3a prova: "Le tagliatelle di nonna Pina"

I Cafoni han deciso di venire nella nebbiosa Mantova ( quando non c'è la nebbia però ) a fare il loro culesco raduno, preparo quindi un menù tale da non scrollarmeli più di dosso per tutta la vita ( ma mi converrà allora? ).

E sia...

Come antipasti gli sgnacchero Brie, Robiola di Roccaverano, prosciutto crudo San Daniele e il famoso salame mantovano all'aglio

Due primi :

Risotto alla pilota ( vedi sotto )

Il riso alla pilota, è un tradizionale piatto popolare mantovano, caposaldo della cucina locale, che deve il suo nome agli operai che erano addetti alla pilatura del riso, chiamati appunto “piloti”. La pila era un grande mortaio azionato a mano, dove il riso veniva depurato, e i suoi operai, specializzati nella preparazione di questo piatto, ne erano accaniti consumatori.
La particolarità di questo pietanza è la sua cottura, che è tutta giocata sulla giusta proporzione tra acqua e riso, sui tempi di cottura, sull'uso del coperchio e su un preciso tempo di riposo a fuoco spento. Il risultato finale è un risotto che non si presenta cremoso ma asciutto e soprattutto "sgranato".

Ingredienti
Burro
80 gr
Grana Padano
grattugiato 100 gr
Riso
semifino Vialone Nano 350 gr
Sale
q.b.
Salsiccia
salamella Mantovana 300 gr

Riportiamo qui di seguito come la tradizione vuole che si prepari questo riso.
Ponete 600 ml di acqua in un paiolo di rame non stagnato o in una robusta pentola di acciaio dal fondo spesso e portatela ad ebollizione.
Non appena l'acqua bolle, salatela leggermente e versate il riso al centro del tegame facendolo scendere da un imbuto (1) (o da un foglio di carta arrotolato a mo’ di imbuto), in modo che cadendo formi una piramide la cui punta deve emergere dal pelo dell'acqua di un paio di centimetri (2) (se la punta non affiorasse, togliete dell'acqua con un mestolo, se affiorasse più di 2 cm, aggiungete dell’acqua).
Quando l’acqua riprenderà a bollire, cuocete il riso per 10-12 minuti a fuoco allegro e senza coperchio, agitando di tanto in tanto la pentola per scuotere il riso e spianarlo. Trascorsi i 10 -12 minuti il riso dovrebbe aver assorbito tutta l'acqua; toglietelo dal fuoco e coprite la pentola con un canovaccio che deve essere posto a contatto con il riso (3), quindi coprite con il coperchio (4). Lasciate riposare per 10 minuti durante i quali il riso completerà la sua cottura.
Intanto fate sciogliere il burro in un tegame (5), unite la salsiccia (6) che avrete spellato e sgranato con una forchetta, e fate rosolare a fuoco moderato, sbriciolandola con un mestolo di legno e facendola sciogliere il più possibile.
Trascorsi i dieci minuti, scoperchiate il riso, sgranatelo con una forchetta (7) e conditelo con la salsiccia rosolata (8) ,metà del grana grattugiato (9) e mescolate. Impiattate e servite il riso alla pilota immediatamente, cospargendolo con il restante grana grattugiato.


■ Consiglio

Il riso da usare per questa ricetta è il vialone semifino nano (meglio ancora se della bassa mantovana o veronese), dai chicchi tondeggianti di media grandezza che crescono parecchio durante la cottura: l'unico capace di garantire un risotto con chicchi sgranati e in grado di reggere i tempi di riposo a fuoco spento senza scuocere.
La salamella da usare deve essere ovviamente quella mantovana, preparata con un impasto di carni suine provenienti dalla spalla, dal grasso morbido di rifilatura di pancetta e prosciutto, macinate, salate, condite con aglio e pepe e insaccate in budelli preparati in filze. Ha sapore gustoso di carne fresca, vago profumo di aglio, colore rosso rubino.



e come secondo primo tortelli di zucca

I tortelli di zucca sono uno dei piatti tipici della tradizione Mantovana e sicuramente uno dei piatti più conosciuti in Italia, anche perchè legati alla tradizione natalizia: i tortelli di zucca sono da sempre il tipico primo piatto da consumare durante la cena della vigilia di Natale.
I tortelli di zucca sono inoltre un piatto molto particolare dal punto di vista del gusto e del sapore: alla dolcezza naturale della zucca si unisce il sapore leggermente piccante della mostarda mantovana che conferisce al piatto il suo tipico sapore agrodolce che li rende inconfondibili e particolari.
In quanto alle sue origini, si pensa che i tortelli di zucca abbiano origini rinascimentali e che siano stati ideati dopo la conquista europea dell'America a causa della grande quantità di zucca, ingrediente principale dei tortelli.
Al contrario di come avvenuto per la maggior parte delle ricette di quel periodo, i tortelli di zucca non sono stati inseriti nel grande libro di cucina di Pellegrino Artusi, "La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene" , perchè il padre della cucina italiana non considerava la zucca un cibo degno per le tavole della emergente classe borghese.

Ingredienti per il ripieno
Amaretti
100 g
Grana Padano
grattugiato 100 gr
Noce moscata
1/2 cucchiaino
Pepe
q.b.
Sale
q.b
Zucca
600 gr di polpa
Mostarda mantovana
(meglio se di pere) 100 gr

La prima cosa da fare per preparare i tortelli di zucca, è pulire la zucca: lavatela, asciugatela per bene, tagliatela a fette , ripulitela dei filamenti e dei semi interni e quindi sbucciatela (1).
A questo punto avvolgete le fette di zucca nella carta stagnola (2-3) e cuocetele al forno per circa 1 ora a 180° (verificatene la cottura con uno stecchino o con i rebbi di una forchetta).
Quando la zucca sarà tenera, estraetela dal forno e lasciatela raffreddare (4), poi passatela al passaverdure o frullatela nel mixer (5). Poi tritate la mostarda di mantova finemente (6).
Aggiungete la mostarda al passato di zucca e aggiungete gli amaretti polverizzati (7), mescolate con un mestolo di legno, e aggiungete il Grana grattugiato, la scorza di limone, la noce moscata e un pizzico di sale (9).
Mescolate il tutto fino a che gli ingredienti si siano amalgamati per bene e lasciate riposare il ripieno per almeno 1 ora (10), in modo che i profumi si mischino. Nel frattempo preparate quindi la pasta per i tortelli (11), lavorando la farina con le uova e un pizzico di sale su una superficie piana (12).
Stendete una sfoglia sottile e dividetela in due parti uguali. Su una parte della sfoglia disponete delle palline di ripieno distanti circa 5 cm l'una dall'altra (13) e con l'altra parte coprite il tutto chiudendo per bene i bordi con le mani dopo averli leggermente inumiditi con un pennellino intinto nell'acqua (14). Ritagliate quindi i tortelli in quadrati che abbiano il lato di 4 cm e fateli riposare su una superficie infarinata fino al momento della cottura girandoli ogni tanto per far si che non si attacchino (15). Mettete a bollire quindi una pentola d'acqua salata e quando l'acqua bollirà versate i tortelli che lascerete cuocere fino a cottura avvenuta, girandoli ogni tanto delicatamente; scolateli, infine, con il mestolo forato.
Disponete quindi i tortelli in una zuppiera o in un piatto da portata e conditeli a strati con il burro fuso e il Grana; serviteli caldi.

Consiglio

Il modo migliore per condire i tortelli di zucca è sicuramente quello tradizionale, con burro e formaggio, ma se volete variare potete preparare un ragù di salamella o ancora un delicato sugo di pomoro molto semplice anche se il sapore della carne o del pomodoro variano di molto il sapore particolare di questa ricetta.
In alternativa ai ravioli, che richiedono un lungo tempo di preparazione, potete preparare dei maccheroni o dei rigatoni semplicemente conditi con il ripieno e con il parmigiano e il burro.
Un suggerimento: per far si che il ripieno risulti il più saporito possibile sarebbe meglio farlo riposare per una giornata intera prima di preparare i tortelli.
Per preparare un buon piatto unico potete abbinare i tortelli di zucca a delle verdure di stagione cotte.





Ancora fame?

Ok, passiamo ad un buon secondo, il brasato al Barolo

Brasato al Barolo

Aglio
1 spicchio
Alloro
2 foglie
Burro
40 gr
Cannella
1 pezzetto
Carne bovina
vena o cappello di prete 1kg
Carote
2
Chiodi di garofano
3
Cipolle
1
Olio
3-4 cucchiai
Pepe
4 grani
Rosmarino
1 rametto
Sale
q.b.
Sedano
2 costole
Vino
Barolo 1 bottiglia


La prima cosa da fare nella preparazione del brasato al Barolo è fare marinare la carne: prendete il trancio di carne (1), asciugatela dall'eventuale residuo di sangue e ponetela in una capiente terrina.
Mondate le verdure (2) e tagliatele tutte a cubotti (3)
e trasferite nella terrina con la carne e le spezie (4); aggiungete il Barolo (5), coprite con pellicola per alimenti (6) e lasciate marinare il tutto per 12 ore in un posto fresco.
Trascorse le 12 ore, prelevate la carne dalla marinata (7) e ponetela su un tagliere e asciugatela delicatamente con della carta da cucina (8);
fate fondere in una casseruola il burro insieme all'olio e fate rosolare la carne (9) per circa 5 minuti per lato, fino ad ottenere la crosticina tipica degli arrosti.
A questo punto, prelevate le verdure e le spezie dalla marinata (10) e aggiungetele (11) alla carne in cottura.
Fate cuocere le verdure con la carne per circa 15 minuti in modo che inizino a intenerire (12); a questo punto salate e procedete ora a versare anche la marinata (eventualmente riscaldata qualche minuto in microonde) (13) alla carne e alle verdure; coprite con un coperchio (14) e fate sobbollire per almeno 2 ore a fuoco dolce.
Una volta brasata la carne, toglietela dalla casseruola e mantenetela in caldo mentre preparate il sughetto che la accompagnerà: passate tutte le verdure insieme al vino con un mixer ad immersione (15) e rimettete il sugo ottenuto sul fuoco per farlo addensare.
Regolatelo di sale. Portate il tutto a bollore per qualche minuto, quindi ancora caldo versatelo sul brasato affettato...ed ecco pronto il vostro brasato al Barolo.



Ancora vivi?

Ok, vi stendo definitivamente con il dolce

La bignolata mantovana

Bignolata mantovana
Questa è la ricetta della bignolata mantovana.

Ingredienti per i bignè...

250g di acqua, 200g di farina, 150g di burro, 5g di sale, 1 pizzico di zucchero e 5 uova.

Ingredienti per la farcitura dei bignè:


4 tuorli, 100g di zucchero, 8 cucchiai di Marsala secco, panna montata.

Ingredienti per completare il dolce:

1l di panna fresca da montare, 1 vasetto da 400g di Nutella, zucchero a velo, cioccolato fondente.

BIGNE'
Mettere in una casseruola l'acqua, il burro, il sale e lo zucchero, portare a bollore, allontanare dal fuoco e aggiungere la farina setacciata in un sol colpo.
Mescolare velocemente e rimettere sul fuoco continuando a mescolare. Quando l'impasto sarà asciutto e si staccherà dalle pareti formando una palla sarà pronto.
Allontanarlo dal fuoco e unire le uova uno alla volta, senza aggiungere il successivo prima che il precedente non sia ben amalgamato. Mescolare fino a quando diventerà tiepido.
Trasferirlo nel SAP con beccuccio tondo liscio.

Sulla placca foderata con carta da forno spremere delle palline grosse poco più di una noce tenendole distanziate. Infornare a 200° per 30 minuti. Saranno pronte quando avranno un bel colore dorato.
Sfornare e far raffreddare su una gratella.

Naturalmente si possono acquistare i bignè pronti (preferendoli non troppo grossi) oppure usare la propria ricetta...

ZABAIONE
Sgusciare le uova, mettendo i tuorli in una casseruola, aggiungere lo zucchero e montare fino a quando il composto sarà gonfio e spumoso. Unire il Marsala un cucchiaio alla volta, mescolando bene dopo ogni aggiunta. Quando sarà assorbito immergere il recipiente a bagnomaria, cuocere tenendo la fiamma molto bassa e sempre mescolando. La temperatura deve rimanere costante, l'acqua non deve mai bollire ma mantenere solo un fremito.

Mescolare fino a quando la crema inizierà ad addensarsi e a gonfiarsi (circa 13-15 minuti). Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare in una zuppiera piuttosto capiente.

ASSEMBLAGGIO DOLCE:
Montare la panna e dolcificarla leggermente con lo zucchero a velo. Metterne circa 4 cucchiai nello zabaione e incorporarla dolcemente.
Praticare un piccolo foro nel fondo di ogni bignè e con il SAP riempito di zabaione farcire ognuno.
Sporcarli nella panna montata e allinearli in una pirofila un po' alta.
Rovesciare la Nutella in una terrina e unire circa la metà della panna rimanente.
Incorporare dolcemente e con la crema ottenuta ricoprire completamente i bignè.
Con la SAP decorare con la panna rimasta a piacere.
Con un coltello affilato passare sul lato liscio di una tavoletta di cioccolato fondente e spargere le scaglie sopra la panna.

E questa è la porzione... Una golosità senza eguali...





Per il bere ho provveduto a moscato piemontese e lambrusco emiliano ( coca cola e acqua di fosso per gli astemi ).

Assolutamente certo che, dopo un tale lauto pasto, vorrete ringraziarmi in natura per le tante prelibatezze, invito le fanciulle a seguirmi nel mio sancta sanctorum mentre i maschietti ad arrangiarsi da soli in bagno