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Olio Extra Vergine d'oliva

Ultimo Aggiornamento: 06/01/2015 23:10
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Ambasciatori dell'extravergine italiano

Ambasciatori dell’extravergine per valorizzare l’olio italiano
(anche se siamo i primi importatori di olive)

Articolo di - 3 December 2014, Il Sole 24 Ore
olioolivaextravergine

Olio extra vergine di oliva. Moraiolo, leccino, frantoio, pendolino, carolea, coratina, caninese, itrana, rosciola, peranzana, nocellara, tonda iblea; l’elenco potrebbe continuare con altre decine e decine di cultivar diverse. Tutte, oggi, italiane. Oggi perché la migrazione dell’olivo nei secoli è storia vera, e documentata. Cultivar prima presenti in altri paesi, sono oggi privilegio esclusivo dell’Italia, che ha saputo coltivare e mantenere alto il valore delle diverse varietà di oliva. Così come il nostro paese ha saputo mantenere e valorizzare l’espressione dell’olio di qualità; la più grande varietà è italiana; la più grande richiesta di olio extravergine di oliva al mondo è italiana.

Ma non è l’Italia il primo paese produttore o consumatore.. Ci sono altri paesi che hanno tradizione olivicola-olearia molto forte e ben radicata. Tunisia, Marocco, Turchia, Siria, Algeria, Giordania, Australia, Cile, Messico, Palestina, Portogallo, Grecia, Spagna, Croazia, Sud Africa, solo per citarne alcuni. Ognuno di questi paesi rappresenta egregiamente una tradizione di secoli di storia olivicola da una parte, di forte interesse verso la coltivazione dell’olivo dall’altra.

La Grecia è tra i paesi con il più alto consumo pro capite di olio; il Marocco è al lavoro per rintracciare le cultivar autoctone; la Tunisia si attesta tra i primi paesi al mondo per volume di produzione e di esportazione di olio extra vergine di oliva; l’Australia si sta distinguendo per una produzione di ottima qualità e sta investendo molto in ricerca e tecnologia; così come gli Stati Uniti o il Messico che incrementano le superfici da coltivare a olivo.

Il primo produttore al mondo per volumi rimane la Spagna. Nella sola regione dell’Andalucia si ha più dell’80% dell’intera produzione del paese, ovvero più della intera produzione italiana che è negli ultimi anni la seconda al mondo. Ed anche la qualità non lascia dubbi. L’impegno del paese è massimo per mantenere il podio sull’esportazione, e gli investimenti in termini qualitativi e divulgativi sono ingenti da parte del sistema governativo. L’Italia, d’altro canto, punta, come detto, sulla varietà e sulla qualità.

Italia primo paese importatore di olive

Al di là dei grandi produttori, centinaia sono le piccole realtà che danno vita a risultati di prodotto di eccellenza. L’Italia si distingue inoltre per essere il primo paese importatore di olive. La qualità dei macchinari e le tecniche di spremitura dei circa 6000 frantoi presenti fanno sì che dai paesi di fascia mediterranea giungano nel nostro paese le eccedenze non frante nel posto di origine. L’olio sarà sempre di qualità, ma non potremo indicarlo come olio italiano di olive italiane coltivate in italia. Non ne deriva un’ottima immagine, certo, ma la domanda di olio italiano nel mondo è alta ed i nostri produttori non vogliono mancare l’appuntamento con clienti importanti soprattutto in momenti di magra economica generale ed in particolar modo in questo 2014, annus horribilis per la campagna olivicola-olearia italiana, e non solo.

Ambasciatori dell’extravergine

Così come i produttori non possono lesinare sulla comunicazione di un prodotto bistrattato dalla nostra cultura culinaria mediterranea. Bisogna trasmettere nozioni, comunicare, spiegare, raccontare cosa è un olio di qualità e come riconoscerlo; insegnare ad usarlo nel giusto modo, veicolarlo sulla tavola, unirlo alle pietanze, valorizzarlo a tutto tondo. Per questo Paolo Borzatta, già director de The European House Ambrosetti, proprietario dell’azienda olearia I&P, si sta impegnando per creare intorno all’Olio extra vergine di oliva un vero e proprio movimento culturale. Movimento che posa le sue fondamenta sulla qualità intrinseca del prodotto e sulla sua divulgazione. Gli olii I&P nascono nel viterbese, a Canino, zona già cara agli Etruschi per la bontà delle olive che qui crescevano. La I&P promuove un consumo consapevole, organizza eventi di degustazione e di confronto con altri olii, forma ambasciatori che aiutano e promuovere la cultura dell’olio in particolar modo nell’alta ristorazione, dove appare evidente esserci ampio spazio di miglioramento. E’ un percorso lungo e non senza ostacoli ma la tenacia e la caparbietà la fanno da padrona ed i primi risultati già sono tangibili. Per il terzo evento di riunione annuale con gli ambasciatori lo chef stellato Ettore Bocchia ha concepito un menu grazie al quale gli olii si esprimessero al meglio delle loro possibilità interagendo, arricchendoli  e valorizzandoli, con altri ingredienti selezionati delle eccellenze made in Italy. 

Articolo di - 3 December 2014, Il Sole 24 Ore

 


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05/12/2014 10:48

Si parla tanto di qualità però le indagini dei NAS hanno dimostrato che le frodi alimentari non risparmiano nemmeno i marchi più costosi... sta diventando una roulette russa prendere un buon olio EVO nella grande distribuzione...
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05/12/2014 21:31

Se volete l'olio "giusto", per come deve essere, la via è una sola. Andate a comprare le olive che preferite, già nelle proporzioni della miscela che più vi piace (tipo 70 % biancolilla, 25 % nocellara, ecc...), portate le olive al frantoio, verificate che la "macchina" sia vuota e pulita, fate caricare le olive, fatele spremere in vostra presenza, prendetevi l'olio (bidoni in acciaio inox), portatevelo a casa, aprite i bidoni e lasciate che l'olio perda la sua morchia, poi (dopo circa due mesi) con un grosso mestolo travasate l'olio dal bidone nelle bottiglie da olio (vetro scuro) e lasciatele in uno stanzino buio fino a quando non consumerete l'olio.
Sono stati inquisiti e condannati per frode alimentare dei produttori d'olio EVO che vendevano il loro olio a 8 € al litro, cioè mediamente caro. Per cui non abbiate alcuna fiducia nei produttori di gran nome e gran prezzo. Probabilmente imbrogliano anche loro.
Giorgione
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saperi > olio


Olio, istruzioni essenziali



C’è uno strumento fondamentale, seppure poco praticato, per difendersi da oli poco raccomandabili:
il proprio naso. Attraverso l’assaggio, se si è educati nel riconoscere la qualità, è possibile scegliere l’olio giusto al prezzo giusto

Luigi Caricato

Olio, istruzioni essenziali

Nella mia veste di oleologo, mi ritrovo spesso a confrontarmi con i quesiti più disparati. Ma c’è in particolare una domanda ricorrente che molti consumatori mi pongono tutte le volte che ho un contatto diretto con loro: qual è il miglior olio extra vergine di oliva in assoluto? Da qui, poi, una serie di domande a raffica: qual è la regione in cui si produce l’olio migliore? Da chi acquistarlo? A che prezzo? E via elencando.

Eccomi dunque a fare il punto della situazione, cercando di essere il più schematico e conciso possibile.

Il punto di forza di un olio di oliva
Consiste nell’essere un “olio da frutto”. La natura ha predisposto che la pianta, per preservare i suoi frutti, elabori una serie di sostanze utili a difendere le olive dagli agenti esterni. In tal modo, l’oliva resiste maggiormente; in secondo luogo, l’olio che se ne ricava, essendo così ricco in antiossidanti, diventa a sua volta più stabile e resistente nel tempo; e infine, anche chi utilizza l’olio di oliva, scegliendolo come alimento, ne guadagna in salute, a seguito delle importanti funzioni biologiche che ne derivano. Quali? La capacità di neutralizzare i radicali liberi, per esempio, per le intrinseche proprietà antiossidanti.

La qualità di un olio di oliva
Esistono molteplici espressioni della qualità. Intanto c’è da evidenziare una piramide della qualità suddivisa per classi merceologiche di appartenenza. Il miglior olio in assoluto è l’olio extra vergine di oliva, mentre, a seguire, abbiamo l’olio di oliva vergine, l’olio di oliva comune e l’olio di sansa di oliva. Si tratta però di una distinzione di carattere generale. Il consumatore dovrebbe, soprattutto per ciò che concerne gli extra vergini, porre una maggiore attenzione in base a ciò che si attende da un determinato prodotto. Le scelte possono mutare in base agli impieghi, per esempio. Per una frittura può essere sufficiente anche un comune olio di oliva. A crudo, meglio un extra vergine d’alto pregio. In cottura, va bene anche un extra vergine ordinario.

La qualità nutrizionale
E’ il parametro più importante, visto che esercita effetti sulla nostra salute. Di fronte a una scelta, quando si è davanti a uno scaffale, meglio optare per un prodotto di alta qualità, o comunque di una qualità media. Ma occorre soprattutto diffidare di quegli oli i cui prezzi sono troppo bassi. La qualità nutrizionale ha un valore intrinseco che va difeso. La corsa al risparmio non giustifica certe politiche commerciali azzardate. E’ bene sempre stare in guardia.

La qualità sensoriale
E’ il parametro più decisivo in una scelta. Il consumatore non può infatti disporre di strumentazioni casalinghe per verificare la qualità chimico-fisica e quella igienico-sanitaria. Attraverso l’assaggio, con il contatto diretto con l’olio, si può certamente individuare il profilo generale di un extra vergine. Quando non vi sono difetti organolettici, olfattivi, gustativi e tattili, possiamo allora essere sicuri che la bottiglia prescelta corrisponda effettivamente a una qualità anche sul piano chimico-fisico e nutrizionale. Occorre dunque acquisire una maggiore familiarità con gli oli. Apprendere le tecniche di degustazione significa disporre non solo di uno strumento efficace per la valutazione della qualità, a difesa di eventuali frodi o sofisticazioni, ma acquisire, nel contempo, un approccio diverso e più edonistico con il cibo, permettendoci così di scegliere l’olio più buono al prezzo migliore.

L’extra vergine più buono al mondo
Non esiste. Non può esistere, perché la qualità si ottiene ovunque. Non c’è area di produzione migliore di un’altra. Esistono semmai aree maggiormente vocate, ma non per questo migliori. La qualità è frutto di tanta professionalità. Un produttore può ottenere dalla medesima materia prima sia un prodotto superbo, sia un extra vergine di qualità media, sia un olio dai parametri minimi previsti dalla legge e sia, infine, un olio addirittura non commestibile, perché alterato in alcune sue componenti. L’olio “più buono” è quello che risponde a parametri di eccellenza, e lo si può ottenere sia in Italia, al Sud come al Nord, sia all’estero, nel resto dell’Europa o negli altri continenti, cnon c’è limite alla qualità. Non esistono infatti preclusioni al conseguimento della qualità. Occorre solo una buona materia prima di partenza, ovvero delle olive sane, e la capacità professionale per estrarre al meglio il miglior succo di olive che si possa immaginare, senza sottrarre nulla di quanto è in natura già contenuto nell’oliva.

La costruzione della qualità
L’olio che si ricava dalle olive è l’esito del metabolismo della pianta, che resta soggetto peraltro alle influenze stagionali dell’ambiente esterno. Quando tutto procede per il verso giusto, è necessario che vi sia un bravo professionista in grado di ricavare quanto la natura ha provveduto a costituire all’interno del frutto. A determinare la qualità di un olio concorrono pertanto diversi fattori, tra i quali in ordine consequenziale è bene citare: le specifiche caratteristiche delle varietà di olive; il grado di maturazione raggiunto dalle olive (non devono essere troppo mature); il sistema di raccolta e di trasporto delle olive (occorre proteggere le olive, senza danneggiarle); il tempo e le condizioni di stoccaggio delle olive in frantoio; la tecnica di estrazione dell’olio dalle olive; la corretta conservazione e il corretto impiego dell’olio.

L’olio di categoria superiore e la disparità dei prezzi
Con le nuove disposizioni in materia di commercializzazione, dal novembre 2003 è obbligatorio leggere la seguente dicitura sulle etichette degli oli extra vergini di oliva: “olio di categoria superiore ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici”. Letta così, può sembrare un’indicazione giusta, e lo è, perché si fa notare al consumatore che gli extra vergini si contraddistinguono dagli altri oli vegetali per essere una autentica spremuta di frutta, dal momento che per estrarre l’olio dalle olive si rende necessaria un’operazione puramente di tipo meccanico. Gli extra vergini rappresentano infatti un prodotto naturale per eccellenza. Nulla da eccepire, dunque, se non per quel “categoria superiore” che lascia purtroppo perplessi.
In tal modo, sono oggi considerati extra vergini “di categoria superiore” sia quelli camuffati con artifizio, frutto in diversi casi di misture di vario genere (oli deodorati, miscele con oli di nocciola, eccetera), sia quelli ottenuti da olive coltivate con maestria da bravi e onesti olivicoltori. La disparità dei prezzi crea in tal caso motivi di confusione. Se un extra vergine è, in quanto tale e per definizione, di “categoria superiore”, allora chiunque può decidere di orientarsi su un prodotto qualsiasi, meglio ancora se di primo prezzo. C’è poco da stare tranquilli, dunque: il consumatore non viene adeguatamente tutelato dall’appellativo di “categoria superiore”, perché lo si spinge capziosamente verso i prodotti meno cari, anche perché si sente rassicurato, appunto, proprio da quel generico ma inopportuno “categoria superiore”.

Il prezzo giusto si rapporta alla qualità e al rendimento
Non c’è una soglia di prezzo cui riferirsi al momento dell’acquisto. Questo perché esistono molteplici olivicolture, con costi di produzione differenti. In Italia – per la complessa e variegata conformazione del territorio, oltre che per la mancanza di un sistema operativo efficiente – i costi per produrre un buon olio sono piuttosto alti, anche in considerazione del fatto che l’olivo lo si coltiva per il 67% della superficie in collina e per l’11% in montagna. Inoltre, nel Sud, dove ci sarebbero buone possibilità per abbattere i costi, viene a mancare la sensibilità per organizzare un fronte comune coeso. Il prezzo giusto, in ogni caso, sarebbe bene pensarlo verso l’alto. Si tratta di acquisire la mentalità che occorra consumare sempre meno grassi, orientandosi semmai sulla qualità degli stessi. Meno grassi, dunque, ma più buoni e sani. A questo punto, il prezzo passerebbe in secondo piano. Con un ottimo extra vergine, i quantitativi necessari per condire sono minimi, perché avendo più profumi e sapidità, l’olio presenta un più alto potere condente. E’ sufficiente versare il contenuto di un cucchiaio per condire, e non di più. In tal modo, oltre a risparmiare, in soldi e in apporto di calorie, si guadagna anche in salute. Quanto agli oli da utilizzare in cottura, si può sempre optare per delle referenze economicamente meno impegnative, seppure sempre nell’orbita di un prezzo dignitoso. Un prezzo troppo basso, infatti, non ci può rassicurare quanto a genuinità e purezza del prodotto.

Come difendersi da frodi e sofisticazioni
E’ pressoché impossibile pensare che l’etichetta possa essere considerata, da sé sola, un baluardo efficace contro possibili frodi e sofisticazioni. Resta solo una forma di generica tutela, ma non per questo così decisiva. Il consumatore, tra l’altro, non disponendo di laboratori d’analisi, o di altre soluzioni ad uso domestico, nemmeno può accertarsi della effettiva qualità degli oli che ha acquistato. L’unica soluzione per verificare la bontà di un olio resta pertanto – come già evidenziato – l’approccio sensoriale diretto attraverso l’assaggio. L’analisi organolettica, infatti, è stata scelta non a caso dalla normativa comunitaria (recependo a sua volta un metodo di indagine formulato dal Consiglio oleicolo internazionale) come parametro di qualità caratterizzante la classe merceologica di appartenenza. Con gli extra vergini a denominazione di origine protetta, resta tra l’altro un parametro fondamentale da cui non si può prescindere. Il consumatore, attraverso la degustazione, può effettivamente stabilire se l’olio presenti o meno dei difetti, ed è evidente che un olio sofisticato, risultando piatto, inodore, insapore, o comunque dagli odori sospetti non può che risultare tale al momento dell’assaggio.

Cosa cercare in un extra vergine all’assaggio
E’ l’armonia, ovvero la sensazione d’insieme gradevole, a rendere accettabile, all’olfatto e al gusto, un olio. Un extra vergine deve necessariamente rimandare al frutto di provenienza. Le intensità delle note fruttate possono essere, tenui, medie o intensi, ma sempre caratterizzate da note di piacevolezza. Un buon extra vergine è fragrante, con profumi freschi e soavi; è aromatico, dal flavour pulito, ben percepibile agli stimoli olfatto-gustativi; ed è inoltre equilibrato, sia nelle note amare e piccanti, sia nelle eventuali note astringenti. Le sensazioni fruttate, dipendenti in buona parte dalle varietà di olive e dalla tecnologia estrattiva utilizzata, possono essere percepite sia per via diretta, che per via retronasale. Un olio che si ricava dalle olive ha un’anima espressiva ben definita, mancando questa, è evidente che si tratti di un prodotto sulla cui genuinità è più che lecito dubitare.

Luigi Caricato - 20-05-2014 - Tutti i diritti riservati : Fonte: Olio Officina...


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Re:
giogio232323, 05/12/2014 21:31:

Se volete l'olio "giusto", per come deve essere, la via è una sola. Andate a comprare le olive che preferite, già nelle proporzioni della miscela che più vi piace (tipo 70 % biancolilla, 25 % nocellara, ecc...), portate le olive al frantoio, verificate che la "macchina" sia vuota e pulita, fate caricare le olive, fatele spremere in vostra presenza, prendetevi l'olio (bidoni in acciaio inox), portatevelo a casa, aprite i bidoni e lasciate che l'olio perda la sua morchia, poi (dopo circa due mesi) con un grosso mestolo travasate l'olio dal bidone nelle bottiglie da olio (vetro scuro) e lasciatele in uno stanzino buio fino a quando non consumerete l'olio.
Sono stati inquisiti e condannati per frode alimentare dei produttori d'olio EVO che vendevano il loro olio a 8 € al litro, cioè mediamente caro. Per cui non abbiate alcuna fiducia nei produttori di gran nome e gran prezzo. Probabilmente imbrogliano anche loro.
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Ottimi consigli, confermo tutto [SM=x44462] Tra l'altro la Procura di Siena ha fatto chiudere famosi produttori di Olio extra vergine d'oliva appunto per frodi alimentari: a nulla serve pagare un olio 15€/litro se di EVO non ha proprio nulla, anzi... [SM=x44461]

Per quanto mi riguarda l'olio che mi occorre per il mio fabbisogno personale me lo produco in totale autonomia, grazie agli alberi di ulivo che curo personalmente. Costa molto sacrificio, alla fine spendo pure molto più che non andare a comprarmi l'olio biologico, ma alla luce delle ultime cronache è l'unico metodo che conosco per stare sicuro. [SM=x44461]

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28/12/2014 19:31

Che cultivar hai messo? Io, che non coltivo olive, ho scritto le cultivar che preferisco, anzi addirittura la miscela ideale per il mio palato.
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Re: Re:
Etrusco, 28/12/2014 15:57:

l'olio che mi occorre per il mio fabbisogno personale me lo produco in totale autonomia, grazie agli alberi di ulivo che curo personalmente. Costa molto sacrificio, alla fine spendo pure molto più che non andare a comprarmi l'olio biologico, ma alla luce delle ultime cronache è l'unico metodo che conosco per stare sicuro. [SM=x44461]




Qui ci vuole un assaggino... [SM=x44451] potrebbe essere un gradito regalino natalizio [SM=x44486] [SM=x44460] [SM=x44461]
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si etrusco anche io vorrei un fiaschetto di 5 litri di olio come regalo di natale [SM=x44460]
[Modificato da their 04/01/2015 13:38]

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Anche io lo vorrei, ma solo se mi assicuri che le olive non hanno s*****o con nessuno e sono candide e pure [SM=x44451]

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Re:
Quak150, 04/01/2015 18:17:

Anche io lo vorrei, ma solo se mi assicuri che le olive non hanno s*****o con nessuno e sono candide e pure [SM=x44451]




In questo mondo di certo c'è solo la mamma, però nella storia qualche miracolo in quel senso ci fu [SM=g1470351]

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Re: Re:
Etrusco, 1/5/2015 8:36 PM:

Quak150, 04/01/2015 18:17:

Anche io lo vorrei, ma solo se mi assicuri che le olive non hanno s*****o con nessuno e sono candide e pure [SM=x44451]




In questo mondo di certo c'è solo la mamma, però nella storia qualche miracolo in quel senso ci fu [SM=g1470351]


E uno che ha cambiato la storia! [SM=x44457]

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etrusco meno chiacchiere e più fatti, regalaci qualche fiasco di olio

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Re:
their, 05/01/2015 21:50:

etrusco meno chiacchiere e più fatti, regalaci qualche fiasco di olio



A tè olio di vaselina, vedi di fartelo bastare x un mese! [SM=x44452]
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Re: Re:
pliskiss, 06/01/2015 17:17:



A tè olio di vaselina, vedi di fartelo bastare x un mese! [SM=x44452]




Attenzione, se lui col viados usa preservativi, come spero, non va bene né l'olio di vaselina né l'olio d'oliva per i loro rapporti impropi, esistono lubrificanti specifici [SM=x44487]

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