Cucina e...

... dieci ,cento,mille paste!

Quanti nomi ci sono per indicare un tipo di pasta davvero casereccia,preparata come un tempo,magari in fretta e furia da massaie sempre troppo affaccendate?
In Liguria si chiama pasta "sciancà", cioè di forma irregolare e casuale conferitale tagliando la sfoglia con le mani a formare approssimativamente dei fazzolettini.Da condire con verdure all'orto o funghi.

... funghi calabresi.

Tra tutti i frutti dell'autunno,i funghi sono forse i più appetitosi e ricercati.Gli appassionati- e sono tanti -vanno a cercarli nei boschi;per tutti gli altri c'è l'offerta del mercato,limitata però ad alcune tipologie più diffuse:porcini,finferli,chiodini,talvolta ovoli e poco altro,a parte quelli coltivati.
Tra i porcini di provenienza italiana,migliori di quelli che arrivano dall'estero,spiccano per bontà quelli calabresi,sia freschi che secchi.

ahhh, la sana cucina italiana

io vi faccio di quelle tagliatelle fresche che sono una meraviglia guagliò!

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Scritto da: Shia-principessa 13/10/2003 19.21
io vi faccio di quelle tagliatelle fresche che sono una meraviglia guagliò!

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prepara la tavola, arrivo! :fcane:

Se volete dare una sferzata di sapore a zuppe e minestre,aggiungete aglio crudo,tritato o spremuto al momento.
Su ortaggi o verdure lesse,come cavolfiori,patate,legumi,l'aglio spremuto al momento conferisce un aroma intenso,a cui basterà aggiungere un buon olio extravergine d'oliva.
Quando lo si usa come base nei soffritti,va aggiunto schiacciato, per pochi secondi,all'olio scaldato dolcemente,pena la perdita delle sue proprietà,oltre ad un appesantimento del sapore.Il meglio delle tante proprietà nutritive dell'aglio lo si può apprezzare consumandolo crudo o lievemente scaldato.
Disco verde quindi alle bruschette, sulle quali va strofinato,o alle preparazioni in cui compare spremuto o pestato nel mortaio.Ottimo anche finemente tritato,come nell'agliata o nella rouille,la salsa che accompagna la bouillabaisse e altri succulenti brodi di pesce.
Anche alcuni formaggi freschi guadagnano in aroma con un trito d'aglio fresco.

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Scritto da: texdionis 20/10/2003 1.15
[CENTcciato, per pochi secondi,all'olio scaldato dolceinato,o alle preparazioni in cui compare spremuto o pestaagliata o nella rouille,la salsa che accompagna la bouillabaisse e altri succulenti brodi di pesce.
Anche alcuni formaggi freschi guadagnano in aroma con un trito d'aglio fresco.

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l'aglio lo fo appena rosolare, così sparge il suo buon odore in tutti i piatti

Le trafile sono uno dei segreti della buona pasta.
Le prime trafile della storia erano di ottone fabbricate a mano.Venivano applicate ad una specie di torchio in cui veniva pressato l'impasto e consentivano la lavorazione di formati di pasta divenuti leggendari come "maccheroni".Una lama,poi, rotando con regolarità,tagliava la pasta alla lunghezza desiderata.Dalle trafile di ottone usciva una pasta dalla superficie ruvida,porosa,non lucida.

I veri estimatori della pasta non ne riconoscono che una: la pasta liscia (quella rigata è da sempre considerata di qualità inferiore,anche se oggi impera), lavorata con trafile di bronzo o di ottone.
In Italia,soprattutto al Sud,tra Campania,Puglia e Abruzzo proliferano tanti piccoli pastifici artigiani che continuano a lavorare proprio quel tipo di pasta:liscia ma porosa,ruvida al tatto.Fatta apposta per assorbire il condimento.

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Scritto da: texdionis 27/10/2003 21.55
Le trafile sono uno dei segreti della buona pasta.
Le prime trafile della storia erano di ottone fabbricate a mano.Venivano applicate ad una specie di torchio in cui veniva pressato l'impasto e consentivano la lavorazione di formati di pasta divenuti leggendari come "maccheroni".Una lama,poi, rotando con regolarità,tagliava la pasta alla lunghezza desiderata.Dalle trafile di ottone usciva una pasta dalla superficie ruvida,porosa,non lucida.
I veri estimatori della pasta non ne riconoscono che una: la pasta liscia (quella rigata è da sempre considerata di qualità inferiore,anche se oggi impera), lavorata con trafile di bronzo o di ottone.
In Italia,soprattutto al Sud,tra Campania,Puglia e Abruzzo proliferano tanti piccoli pastifici artigiani che continuano a lavorare proprio quel tipo di pasta:liscia ma porosa,ruvida al tatto.Fatta apposta per assorbire il condimento.

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L'importanza della trafila

Tex, conosci la pasta Delverde, Martelli o Latini?

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Scritto da: Asgeir Mickelson 28/10/2003 12.00


L'importanza della trafila

Tex, conosci la pasta Delverde, Martelli o Latini?

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Che intenditore che sei... ....no,non le conosco...

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Scritto da: texdionis 28/10/2003 22.54


Che intenditore che sei... ....no,non le conosco...

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allora, c sono le commerciali (Barilla, Agnesi, Buitoni...), che sono ottime marke, tutte d qualità.
Poi c'è la De Cecco, ke s può considerare in non plus ultra tra le "commerciali".
Sopra a quest'ultima, abbiamo la Delverde, la quale è prodotta nella stessa zone della De Cecco: stessa aria, stesso grano, stessa acqua, ma la Delverde è un'altra cosa.
E poi, fuori dai gioki, abbiamo le artigianali, fatte ancora con le trafile in bronzo e lasciate asciugare naturalmente!
E qui spiccano marke come Martelli e Latini (che arrivano a costare anche 5 € ogni kilo!).

X la cena d Capodanno dell'anno scorso, con i miei amici s è usata la Latini: 4 minuti d cottura e 5 € x 1 kg d pasta, e c è pure venuta scotta!

I tajarin piemontesi sono uno dei vanti della cucina delle Langhe: con burro e salvia, con sugo di pomodoro o di salsiccia, ma sopratutto col tartufo di Alba.
Chiamarli tagliolini sarebbe troppo riduttivo. I tajarin vengono impastati tradizionalmente con farina e ben quaranta rossi d'uovo per chilo di farina.Qualche ristorante, seguendo la ricetta tradizionale, li prepara ancora così,ma sono altrettanto buoni con un rapporto di dieci uova per chilo di farina.

...prelibatezze: il tartufo d'Alba

Il tartufo bianco d'Alba è una delle cose più squisite che si possano assaggiare, delle più afrodisiache (e dato il prezzo c'è da crederci). Ma non è precisamente alla portata di tutti i comuni mortali.
E' possibile però reperire delle minutaglie di tartufo che, pur non andando bene per piatti come i tajarin o le uova fritte, sono sicuramente adatti per le acciughe o l'anguilla tartufata.
Nel caso delle acciughe, invece che disporle a strati, le si arrotola con al centro le briciole di tartufo.

sono cresciuta con la Barilla

Nella preparazione dei brodetti di pesce non esistono regole rigide, né per quanto riguarda le tipologie di pesci da utilizzare, né per quanto riguarda le modalità di esecuzione. La regola è data dal mercato:ciò che offre va bene.
Piuttosto è importante fare sempre attenzione all'equilibrio dei sapori, assicurando la presenza di pesci più grassi accanto a quelli più magri, nonché di pesci da spina accanto a crostacei e molluschi.

Per dei buoni brodetti ci vuole una varietà di pesci, ma non necessariamente quella più pregiata; è consigliabile scegliere piuttosto quello meno costoso ma più saporito, o addirittura la minutaglia.
La parola turca kukuk, da cui sembra derivare il termine caciucco, significa proprio minutaglia. Chi vive in città di mare in cui arrivano pescherecci,può acquistarlo direttamente sulle barche a prezzi molto convenienti.

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Scritto da: Shia-principessa 09/11/2003 1.38
sono cresciuta con la Barilla

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Otytima come pasta, è cmq buona!

..PERCHE' SI TOSTA IL RISO?
Nelle ricette dei risotti si raccomanda di far tostare il riso nel burro o nell'olio prima di cominciare la cottura
vera e propria.
Lo scopo è semplice: ottenere un risotto con chicchi ben staccati tra loro e integri. Accade infatti che durante la tostatura "a secco" l'amido presente in superficie si modifichi chimicamente; in tal modo, per così dire, "si sigilla" guadagnando anche in aroma.
Diversamente il riso risulterebbe lesso.

...SEGRETI:LA PADELLA DI FERRO
E' ritenuto il miglior recipiente per friggere.
Generalmente di ferro nero, alto spessore, battuto a martello, ha un'origine antichissima come oggetto di cucina,essendo già nota presso i romani.
Il ferro, infatti, non essendo un ottimo conduttore di calore, ha funzione di termoregolatore, impedendo innalzamenti improvvisi della temperatura che sono assai dannosi per i fritti.

...TRADIZIONI VENETE: LE MOLECHE

Chi non le ha mai assaggiate, ha perso qualcosa di soave. Con il loro corpo piccolo e tenero,si prestano a preparazioni che le utilizzano intere. Una delle più riuscite e semplici, oltreché
la più tradizionale, è certamente in frittura. I modi sono due: o si friggono dopo averle semplicemente infarinate, oppure si immergono 2 ore nell'uovo sbattuto affinchè lo assorbano,poi
si infarinano e si friggono. Saporita e ricca è poi la frittata di moleche: dopo averle infarinate e fritte, salate e pepate, le moleche sono tagliate a pezzi, amalgamate alle uova sbattute e cotte a frittata.


LA ZUCCA BERTINA

La "zucca bertina" è vecchia come il cucco: la varietà di cucurbitacea cui appartiene, la "Cucurbita maxima" si mangiava già, nell'America centro-meridionale da cui è giunta a noi, settemila anni a.C.
Si tratta della varietà detta "Marina di Chioggia" e gode del massimo dei favori nelle province di Mantova, Piacenza, Verona dove è intensamente coltivata e nella cui cucina trova il meglio della sua espressione. Sferica, a scorza verde, molto schiacciata ai poli,ha polpa giallo-arancio saporita,compatta e dolce.

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Scritto da: texdionis 31/10/2004 11.49
...TRADIZIONI VENETE: LE MOLECHE

Chi non le ha mai assaggiate, ha perso qualcosa di soave. Con il loro corpo piccolo e tenero,si prestano a preparazioni che le utilizzano intere. Una delle più riuscite e semplici, oltreché
la più tradizionale, è certamente in frittura. I modi sono due: o si friggono dopo averle semplicemente infarinate, oppure si immergono 2 ore nell'uovo sbattuto affinchè lo assorbano,poi
si infarinano e si friggono. Saporita e ricca è poi la frittata di moleche: dopo averle infarinate e fritte, salate e pepate, le moleche sono tagliate a pezzi, amalgamate alle uova sbattute e cotte a frittata.


LA ZUCCA BERTINA

La "zucca bertina" è vecchia come il cucco: la varietà di cucurbitacea cui appartiene, la "Cucurbita maxima" si mangiava già, nell'America centro-meridionale da cui è giunta a noi, settemila anni a.C.
Si tratta della varietà detta "Marina di Chioggia" e gode del massimo dei favori nelle province di Mantova, Piacenza, Verona dove è intensamente coltivata e nella cui cucina trova il meglio della sua espressione. Sferica, a scorza verde, molto schiacciata ai poli,ha polpa giallo-arancio saporita,compatta e dolce.

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Buonissime le moieche (qui si chiamano così) ma la zucca...