Dosi e ingredienti per 6 persone
750-800 gr di pancetta di vitello tagliata in un solo pezzo e sottile, cucita poi a sacco con apertura da una sola parte; 400 gr tra cervella, animelle e filoni; 100 gr di poppa; 100 gr di polpa di vitello; 50 gr di burro; 6 uova; 100 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato; 30 gr di pinoli; 150 gr di piselli freschi; le foglioline di 2 rametti di maggiorana; 2 spicchi d'aglio; sale e pepe q.b.
Preparazione
Rosolare nel burro la carne tritata e le frattaglie (precedentemente sbollentate e prive della pellicina). Lasciare freddare e tagliarle a pezzetti minutissimi, versare in una terrina ed aggiungere l'aglio e la maggiorana tritati, i piselli, i pinoli, il formaggio, le uova sbattute, il pepe e il sale. Mescolare con cura e riempire per due terzi la sacca di carne. Cucire l'apertura, fasciarla con una garza e porla in acqua tiepida, facendola bollire lentamente per almeno due ore. Dopo di ciò, scolare, lasciare raffreddare, togliere la garza, riporre la cima su un piatto, coprirla con un altro piatto con sopra un peso, in modo che fuoriesca l'acqua inglobata durante la cottura. Servirla tagliata a fette di circa un centimetro.