Cucina molecolare (foto d'archivio)
Gastronomia: Da Bottura a Berton, ma l’innovazione va salvata
Adrià e gli chef molecolari
Il giallo degli ingredienti
I Nas ritirano gli additivi usati in 98 ristoranti
MILANO — E dai e dai, dagli ai cuochi «innovatori», alla fine il tormentone di «Striscia la notizia » ha avuto soddisfazione:
i carabinieri dei Nas hanno aperto un’inchiesta, passando al setaccio un centinaio fra commercianti, ristoratori e albergatori.
Obiettivo: controllare e, all’occorrenza, sequestrare una serie di additivi, usati per la preparazione di piatti d’avanguardia, in molte cucine.
E che cucine! Si tratta, in alcuni casi, del fior fiore dei ristoratori italiani, che, semplificando il concetto, potremmo identificare come i seguaci di Ferran Adrià, chef catalano di fama internazionale e pioniere nella ricerca alimentare. Lo stesso Adrià, assieme al suo socio Soler, ha realizzato la linea «Texturas», esportata in tutto il mondo. Anche, in Italia, ovvio. Confezioni di prodotti, finite nel mirino dei Nas.
«Le attività ispettive, che proseguono in tutto il territorio nazionale — si legge nel comunicato del Comando Carabinieri per la tutela della salute — riguardano 15 tipologie di prodotti di provenienza estera, evidenziando irregolarità amministrative in materia di etichettatura e di indicazioni obbligatorie per legge». Il colonnello Antonio Amoroso, vicecomandante dei Nas, ha dichiarato:
«La trasparenza è il miglior modo per tutelare il cittadino». Come dargli torto? Del resto,
gli imbrogli, ai danni dei consumatori, sono sempre dietro l’angolo. Il comunicato, tuttavia, indica, in termini molto generici, che sono stati
«sequestrati e sottratti al consumo oltre 600 confezioni di additivi e di prodotti similari».
Dove? In quali depositi? In quali ristoranti?
Chiarezza e trasparenza, dunque. Ma c’è un rischio, in questa operazione clamorosa, che non va taciuto: quello di buttare a mare, in blocco e in maniera approssimativa, una generazione di chef che, attraverso lo studio e la ricerca, sperimenta una cucina innovativa. Al di là di espressioni complicate per i profani come «gastronomia molecolare ». Prendiamo Massimo Bottura, lo chef dell’«Osteria La Francescana» di Modena, preso pesantemente di mira, assieme ad Adrià, dalla squadra di Antonio Ricci. Ovviamente, ha ricevuto la visita degli ispettori dei Nas. «Sì, sono venuti anche da me — racconta — Hanno osservato tutto minuziosamente, certificando che la mia cucina ha rispetto assoluto della tradizione e del territorio». «Uso prodotti come la lecitina di soia e l’agar agar — aggiunge — che non hanno nulla di strano.
Non sono di derivazione chimica e sono conosciuti da tantissimi anni ». Per inciso, alcuni giorni fa, nel ristorante di Bottura, durante una cena/convegno, si sono levate molte voci qualificate in difesa del suo lavoro. Dall’Accademia della Cucina italiana a Slow Food che teorizza il «buono, giusto e pulito». «Attenzione — si è detto — la battaglia, in nome dell’etica, non può essere la negazione di tutte le innovazioni». Anche Andrea Berton, chef di «Trussardi alla Scala» ha avuto visite. «Non mi hanno sequestrato nulla — spiega — Si sono limitati ad esaminare le etichette, rilevando in una confezione alcune imprecisioni formali. Si tratta del Gellan della 'Texturas'. Mi hanno consigliato di non adoperarlo finché sul mercato non arriveranno le confezioni con le etichette più chiare ». Se il prodotto fosse nocivo, va da sé che l’avrebbero portato via. Stessa trafila per Ettore Bocchia (autore con il fisico Davide Cassi del «Manifesto della Cucina Molecolare Italiana»), chef executive del grand hotel Villa Serbelloni di Bellagio, che è uscito dall’ispezione senza il sequestro di alcunché. «La visita ha riguardato la nave da crociera Costa Luminosa, di cui sono consulente, per il ristorante, à la carte », afferma.
Marisa Fumagalli
06 giugno 2009
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