SPAGHETTI FAGIOLI E NOCI
500 gr di spaghetti
200 gr di noci
200 gr di fagioli in scatola
100 gr di pomodori interi
1 spicchio di aglio
Olio extravergine q.b.
Sale e pepe q.b.
Mettere a frullare i fagioli (leggermente sbollentati), olio, sale, acqua della pasta (poca), pepe e frullare aggiustando di acqua se la crema risulta dura.
In una padella mettere un filo d’olio e far soffriggere l’aglio, i pomodorini tagliati a spicchi. Dopo un qualche minuto aggiungere un cucchiaio di crema di fagioli e un poco di acqua della pasta non salata e far restringere.
Cuocere la pasta, scolarla e metterla a mantecare nella padella aggiungendo le noci.
SPAGHETTI ALLA CHITARRA CON CIPOLLA DI TROPEA
400 gr di spaghetti alla chitarra
8 cipolle rosse di tropea
1 bicchiere di vino bianco dolce
Olio extravergine d’oliva q.b.
Parmigiano grattugiato q.b.
Pepe q.b.
Tagliare la cipolla a fettine sottili e farle rosolare in una padella con olio, salare e lasciarle stufare.
Sbollentare la pasta.
Mettere il bicchiere di vino bianco dolce nelle cipolle e farlo sfumare.
Scolare la pasta e farla mantecare nella padella, aggiungere una bella manciata di parmigiano e mescolare.
TONNARELLI CACIO E PEPE MANTECATI CON COZZE E AGLIO
4 uova medie
350 gr di farina 00
100 gr di farina di semola rimacinata
150 gr di pecorino romano
1 cucchiaio di pepe nero macinato
300 gr di cozze senza guscio
Olio q.b.
Prezzemolo q.b.
Olio extravergine d’oliva q.b.
Far aprire le cozze in una casseruola coperta con un poco d’acqua, spegnere poi il fuoco quando si saranno aperte anche di poco in modo da continuare la cottura con il solo vapore per non farle seccare troppo.
Mettere l’aglio in una padella con il latte e fare la prima cottura di 4 minuti; passati questi 4 minuti togliere dal fuoco e cambiare il latte e far cuocere per altri 3 minuti, ovviamente il tempo viene preso dal momento dell’ebollizione del latte.
Impastare le due farine, le uova, il pecorino. Quando la pasta avrà già preso consistenza unire il pepe.
Prendere il liquido delle cozze e metterlo sul fuoco, mettere i mitili sgusciati nel liquido con fiamma molto bassa.
Fare degli spaghetti grossi con la pasta e sbollentarli.
Mettere l’aglio nella padella con le cozze e il prezzemolo, scolare la pasta e farla mantecare per qualche minuto.
CANDELE AL RAGU’ NAPOLETANO
400 gr di candele spezzate
700 gr di spuntature di maiale
500 gr di muscolo di manzo
Concentrato di pomodoro
1 kg di pomodori pelati
1 cipolla
1 spicchio di aglio
2 bicchieri di vino rosso
Sale e pepe q.b.
In una pentola mettere un filo d’olio, le spuntature di maiale e il muscolo di manzo. Tritare le cipolle e schiacciare l’aglio e unire alla carne; salare e pepare e far rosolare. La carne non bisogna girarla molto. Uni re mezzo bicchiere di vino rosso. La cottura richiede più o meno 6 ore. Unire un cucchiaione di concentrato di pomodoro e far rosolare lentamente per almeno 2 ore. Passate le 2 ore versare la conserva di pomodoro (metà passato e metà pelati) e far cuocere per almeno 4 ore e 1/2 . passato le 4 ore e ½ la carne va tolta e va fatto rosolare il tutto per un’altra ore e 1/2 . passata l’ultima ore e ½ mettere di nuovo la carne e soffriggere per un’altra ½ ora. Alla fine togliere di nuovo la carne, cuocere la pasta e condire.
SEDANINI CON RAGU’ GENOVESE
400 gr di sedanini
400/500 gr di filetto di tonno fresco
6 cipolle dorate
3 foglie di alloro
8/10 grani di pepe nero (pestato)
1 bicchiere di vino bianco secco
Scaglie di pecorino di fossa q.b.
Olio extravergine d’oliva q.b.
Sale q.b.
Mettere in una padella un filo d’olio, prima di accendere la fiamma mettere un mestolo di acqua calda della pasta. Lessare i sedanini in abbondante acqua salata.
Tagliare il tonno a fettine sottili e tritare con il coltello, tenere alcune fette grosse e tagliarle a cubetti grandi.
Tagliare a fettine la cipolla, metterla nella padella con il pepe schiacciato e le foglie di alloro. Far soffriggere e unire altra acqua. Unire il vino e farlo e quando sfuma aggiungerne altro. La cipolla deve imbiondire. Salare. Il sugo deve sempre essere bagnato. Unire il tonno tritato, mentre il tonno a cubetti metterlo a macerare con olio, pepe e sale fino. Far soffriggere il tonno nella padella. Dopo una decina di minuti scolare la pasta e farla mantecare con il sugo unendo anche il tonno messo a macerare. Mescolare lentamente e unire ½ mestolo di acqua di cottura. Impiattare e servire con le scaglie di pecorino.
MALTAGLIATI DI SEMOLA CON ZUPPETTA DI CROSTACEI
PER LA PASTA:
200 gr di farina di semola di grano duro
2 uova intere
1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
Sale q.b.
PER LA ZUPPETTA:
2 scampi freschi
2 gamberoni freschi
2 pomodorini
2 bacche di ginepro
1 spicchio d’aglio
1 ciuffo di prezzemolo
3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
1 lt di acqua fredda
Sale e pepe q.b.
Impastare la pasta, tirarla e formare dei maltagliati della stessa larghezza.
In una padella a bordi alti mettere l’aglio tagliato grosso, 2 bacche di ginepro, un filo d’olio e il prezzemolo con il gambo. Pulire i crostacei togliendo agli scampi la testa e le chele e metterle nella padella, ai gamberoni la testa e mettere anche questa nella padella; togliere poi i gusci dei crostacei. Unire acqua fredda alla padella. Tritare finemente i gamberi e gli scampi. Tagliar ei pomodori in quattro pezzi e metterli nel brodino. Preparare del pane tostato che servirà per impiattare la zuppetta. Filtrare il brodino in un’altra padella sempre a bordi alti e far bollire, unire poi i maltagliati con un filo d’olio e sale. unire i gamberi e gli scampi tritati e far bollire per qualche minuto. Impiattare con il pane tostato, un filo d’olio e pepe.
GARGANELLI ALLO SPECK
400 gr di garganelli
200 gr di speck
2 scalogni
40 gr di noci
4 cucchiai di mascarpone
2 bicchierini di brandy
1 bustina di zafferano
Olio extravergine d’oliva q.b.
Cuocere la pasta in abbondante acqua salata; scolarli quando sono al dente.
Tritare le scalogno molto finemente e metterlo a rosolare in padella con un filo d’olio. Tagliare a piccoli cubetti lo speck e tritarlo; metterlo a soffriggere con lo scalogno. Sfumare con un po’ di brandy. Salare e pepare. Unire un po’ di mascarpone e zafferano. Scolare la pasta e mantecarla nella padella. Tritare le noci e farne un letto sul piatto e poi infine sulla pasta.
SPAGHETTI ALLA PUVERIELLA
400 gr di spaghetti
6 uova
Parmigiano grattugiato q.b.
Olio extravergine d’oliva q.b.
Sale e pepe q.b.
Burro q.b.
Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata.
In una padella mettere abbondante olio, unire subito il bianco dell’uovo, il sale e far cuocere molto bene. Smuovere lentamente senza però usare la paletta il bianco. Unire poi il rosso, salare e pepare e dopo un minuto spegnere la fiamma.
Scolare la pasta, versarvi sopra le uova e mescolare per far sì che il rosso si rompa, pepare e mettere il parmigiano.
INVOLTINI DI POLLO CON FAGIOLI E NOCI
1 petto di pollo da 400 gr
200 gr di noci
200 gr di fagioli in scatola
100 gr di pomodori freschi
Olio extravergine d’oliva q.b.
Sale e pepe q.b.
Mettere a frullare i fagioli (leggermente sbollentati), olio, sale, acqua della pasta (poca), pepe e frullare aggiustando di acqua se la crema risulta dura.
Accendere il forno a 200°. Tagliare delle fettine sottili dal petto di pollo, batterle anche per renderle ancora più sottili. Farcire le fettine con la crema e arrotolarle. Infornare mettendo sopra agli involtini ancora crema e le noci e un filo d’olio, cuocere per 10 minuti.
Servire con i pomodori fatti a fettine.
FILETTO DI MANZO CON CREMA DI ZUCCHINE
400 gr di filetto di manzo intero
1 testa d’aglio
300 gr di zucchine bollite (tiepide)
Olio extravergine d’oliva q.b.
Sale e pepe q.b.
Tagliare le zucchine e frullarle con sale, olio e pepe e un po’ di acqua calda. Tagliare i filetti e metterli a scaldare con olio e aglio tritato, l’olio va intiepidito con l’aglio prima di metterci il filetto. Il filetto và tolto quando è cotto fuori ma ancora rosa dentro. Servire con un letto di crema di zucchine, e mettere la crema anche sopra, prima però salare e pepare il filetto.
TERRINA DI CINGHIALE AL PEPE
700 gr di polpa di cinghiale
300 gr di panna fresca
200 gr di lardo
200 gr di pancetta
6 scalogni
2 rametti di timo
1 noce di burro
2 cucchiai di marsala
1 bicchierino di cognac
2 albumi
Prezzemolo tritato q.b.
Pepe rosa in grani q.b.
Sale e pepe q.b
Si consiglia di mettere il cinghiale in una ciotola con il bicchierino di cognac e il timo e metterlo in frigo per almeno 12 ore.
Tritare gli scalogni e farli rosolare con una noce di burro. Tagliare il lardo a dadini, ridurre anche il cinghiale a piccoli pezzi e tritarli non finemente insieme. Nella carne macinata mettere poi la chiara d’uovo, il prezzemolo, il pepe rosa e mescolare; unire poi un goccio di panna, abbondante sale e una macinata di pepe, Una volta rosolati gli scalogni toglierli dal fuoco e unirli alla carne, mescolare. In una pirofila di alluminio foderare con le fette di pancetta, mettere la carne e con le fette (che devono essere lunghe e sottili) chiudere anche la parte superiore. Schiacciare e chiudere anche con carta stagnola. Mettere la pirofila in una pirofila più grande piena d’acqua già calda. Infornare a 180° per 40 minuti (la cottura varia a seconda della grandezza della pirofila). Quando sarà cotto farlo raffreddare e servire tagliato a fette.
RAGU’ NON RAGU’ (HAMBURGER)
2 coste di sedano
2 cipolle
2 carote
2 pomodori freschi
400 gr di carne macinata
Vino bianco q.b.
Olio extravergine d’oliva q.b.
Sale e pepe q.b.
In una padella mettere un filo d’olio. Tritare la carota e metterla nella padella a rosolare. Tritare la cipolla e unirla alle carote. Tritare i pomodori e unirli al soffritto. Tritare anche il sedano e unirlo al resto, insieme ad un goccio di acqua, al sale e far rosolare leggermente.
Fare un hamburger con la carne macinata e salarlo e peparlo. In un’altra padella mettere un filo d’olio e l’aglio in camicia.
Unire alle verdure la conserva. Nella padella con olio e aglio mettere l’hamburger. Impiattare con sotto le verdure e sopra l’hamburger.
MANZO IN CROSTA DI MAIS
1 kg di controfiletto di manzo
3 cipolle rosse
3 uova
2 cucchiai di farina di riso
150 gr di farina di mais
3 rametti di timo
1 noce di burro
Olio extravergine d’oliva q.b.
Sale q.b.
Togliere il grasso dalla carne e infarinare la carne pulita con la farina di riso. Sbattere le uova e passarvi la carne e poi passarla bene nella farina di mais (quella della polenta). Mettere il tutto in una padella con l’olio da friggere molto bollente e farla cuocere da ambo i lati.
Prendere le cipolle e togliere la loro buccia (si possono usare intere o a quarti); metterle in forno con una noce di burro e il timo in carta forno chiusa a cartoccio a 200° per 30 minuti, salarle.
Togliere la carne quando sarà dorata e metterla sulla carta assorbente; tagliarla a fettine e servirla con le cipolle.
OMELETTE AL TALEGGIO E AL PROSCIUTTO COTTO
PER OMELETTE AL TALEGGIO:
3 uova
1 cucchiaio di panna
200 gr di taleggio
1 cipolla bianca
Olio extravergine d’oliva q.b.
Sale e pepe q.b.
PER OMELETTE AL PROSCIUTTO
3 uova
1 cucchiaio di panna
Sale e pepe q.b.
1 grappolo di pomodori
Scaldare due padelle. Preparare una terza padella e tagliare a rondelle la cipolla e farla soffriggere con un filo d’olio, salarla. Tagliare il taleggio in pezzetti. Tagliare i pomodorini a spicchi e il prosciutto cotto a dadini. Sbattere le uova con sale e panna (1 cucchiaio) e il pepe. Sbattere anche le uova con sale e pepe e panna anche per la seconda omelette. Togliere la cipolla dal fuoco. Nelle padelle scaldate precedentemente mettere un filo d’olio e l’aglio schiacciato, quando l’aglio sarà rosolato toglierlo, muovere bene l’olio dentro la padella in modo che “sporchi” tutta la padella. Versare il composto dell’omelette dentro la padella tenendolo sempre in movimento, staccando i lati e facendoli sempre rientrare nell’omelette il tutto velocemente. Quando sarà addensata ma cremosa all’interno spegnere e farcirle una con il taleggio e la cipolla l’altra con pomodorini e prosciutto e farla arrotolare o meglio chiuderla a tasca e riaccendere il fuoco smuovendo sempre per non farla attaccare.
PIADINA CON ZUCCHINE E STRACCETTI DI MANZO
200 gr di patate
200 gr di zucchine bollite
200 gr di filetto di manzo
4 piadine
Olio extravergine d’oliva q.b.
Sale e pepe q.b.
Sbucciare le patate e farle a fette sottili, metterle in una pirofila con carta forno, mettere un filo d’olio sotto le patate e sopra le patate, sale, filo di vino bianco e infornare a 200° per 10 minuti.
Con il filetto fare degli straccetti molto sottili. Scaldare in padella la piadina, appena calda toglierla.
Mettere in una padella un filo d’olio con l’aglio in camicia schiacciato e mettere gli straccetti e farli al sangue.
Tagliare a fettine le zucchine e metterle sulla piadina, mettere pure gli straccetti con un po’ del loro sugo, salare e pepare e mettere un filo d’olio, mettere le patate e chiudere la piadina.
TORTA BRISÉE CON POMODORI E MELANZANE
1 rotolo di pasta brisée
3 melanzane piccole
½ kg di pachino
100 gr di provola affumicata
½ limone
Aglio, origano, basilico, burro q.b.
Olio extravergine d’oliva q.b.
Accendere il forno a 200°. Mettere la pasta in una teglia usando la sua carta forno. Tagliare la melanzana a fettine sottili e metterle sulla pasta. Tagliare in quattro pezzi i pachino e mettere anche loro sulla pasta, cospargere con molto origano, pepe e succo di ½ limone, un filo d’olio, aglio a fettine sottili, sale e pepe. Chiudere nei bordi la pasta e infornare per 15 minuti. Tagliare a fette spesse la provola. Tritare il basilico e metterlo sulla pasta. Dopo 10 minuti aggiungere anche la provola e mettere il forno in modalità grill.
PALLINE DI CIOCCOLATO
100 gr. di mascarpone
100 gr. di zucchero a velo
100 gr. di biscotti secchi (tipo Oro Saiwa)
50 gr. di cacao amaro (o cioccolato fondente in polvere)
50 gr. di burro
1 tuorlo d'uovo
1 bicchierino di liquore (tipo marsala)
Zuccherini al cacao (o se vuoi colorare, zuccherini colorati)
Sbattere in una terrina il mascarpone con lo zucchero a velo, il tuorlo d'uovo, e il burro
(lasciato a temperatura ambiente).
Aggiungere il cacao o (cioccolato fondente in polvere), il liquore e i biscotti secchi, sbriciolati
grossolanamente con le mani.
Impastate il tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Con l'impasto ottenuto fate dalle palline (della grandezza di una noce) e arrotolatele negli
zuccherini.
Tenere le palline in frigo.
Per rendere presentabili e dare un tocco di allegria mettete ogni pallina nei contenitori colorati di
carta (quelli che si usano per le paste mignon).
PAN DI SPAGNA
7 uova non fredde
180 gr di zucchero
180 gr di farina setacciata
30 gr di fecola di patate
½ stecco di vaniglia
Montare le uova con lo zucchero. Unire poi piano piano le farine e la vaniglia mescolando a mano molto lentamente.
Ungere una teglia con olio e farina o semplicemente del burro, mettere il composto e infornare a 160° per 20 minuti.
Tagliare a metà e farcire a piacere.
PAN DI SPAGNA 2
6 uova intere
180 gr di zucchero
150 gr di farina 00
Prediamo 2 ciotole, in una mettiamo il tuorlo delle uova e lo zucchero, nell’altra l’albume e un pizzico di sale. cominciamo col lavorare i tuorli con lo zucchero per almeno 10 minuti fino a che non si monti. Nell’altra ciotola montiamo a neve gli albumi per altri 10 minuti o fino a quando non si montino a neve. Uniamo i due impasti e continuiamo a lavorare con lo sbattitore. Aggiungiamo poi la farina facendola scendere un po’ alla volta con un passino e la uniamo all’impasto con una spatola mischiando dall’ alto verso il basso per non smontare l’impasto. Prendiamo poi una teglia di circa 30 cm di diametro, imburriamola e poi passiamoci un po’ di farina. Versiamoci dentro l’impasto e mettiamo al forno per circa 40 minuti (controllare sempre perché in alcuni forni la cottura viene dimezzata) a 170°.
Finito il tempo, controlliamo con uno stuzzicadenti la cottura all’interno. Attenzione ad aprire il forno delicatamente per non far arrivare uno sbalzo di temperatura al pan di spagna che si sgonfierebbe, la cosa migliore è lasciare il forno mezzo aperto per farlo raffreddare lentamente.
CROSTATA
300 gr di farina 00 setacciata
80 gr di zucchero bianco semolato o a velo
2 uova intere
100 gr di burro a tocchetti a temperatura ambiente
1 bustina di lievito vanigliato per dolci (se non usate il lievito vanigliato usare la scorza grattugiata di mezzo limone)
1 pizzico di sale
Accendere il forno a 180°. Fare una fontana di farina ed un incavo al suo interno in cui sbattere con una forchetta le uova, lo zucchero, il sale incominciando, inglobando man mano la farina dai bordi. Unire il burro e setacciare sul tutto a pioggia il lievito con un passino. Lavorare la massa il meno possibile poi metterla in una terrina e coprirla con un piatto e metterla in frigo per rassodare per 15 minuti. Nel frattempo prendente una teglia rotonda con i bordi bassi. Tirare la pasta e farcire a piacere facendo delle striscioline di pasta sulla farcitura. Infornare controllando la cottura per circa 30 minuti.
TENERINA
100 gr di burro
100 gr di zucchero
50 gr di farina
250 gr di cioccolato fondente
50 gr di latte
3 uova
Fate a pezzi il cioccolato e poi scioglietelo con il latte a bagnomaria. A parte mescolate il burro con lo zucchero fino all’ottenimento di una crema, poi aggiungete i 3 rossi d’uovo e la farina. Fate raffreddare il cioccolato e poi aggiungetelo alla crema. Montate a neve gli albumi e unite al composto mescolando adagio. Versate il tutto in una tortiera imburrata e cuocete a 170° per 25 minuti. Una volta cotta cospargete di zucchero a velo.
CHOCOLATE FUDGE CAKE
150 gr cioccolato fondente al 70%
115 gr zucchero semolato extrafine
125 ml latte intero alta qualità
25 gr cacao
3 uova intere
1 tuorlo
150 gr burro a temperatura ambiente
85 gr zucchero di canna non raffinato
225 gr farina 00
1 cucchiaino bicarbonato di sodio
100 gr cream cheese (Philadelphia)
70 gr panna fresca da montare
Per la glassa al cioccolato:
400 gr cioccolato fondente al 55%
80 gr cacao
200 ml acqua fredda
90 gr golden syrup
90 gr burro
560 gr zucchero a velo
4 tuorli
Sciogliere a bagnomaria o al microonde il cioccolato, lo zucchero semolato, il latte e il cacao finché diventa una crema. Aggiungere alla crema due tuorli tenendo da parte le chiare. Sbattere il burro con lo zucchero di canna e i restanti tuorli, tenendo sempre da parte le chiare. Aggiungere la farina, setacciata con il bicarbonato, poco alla volta, alternandola con la crema di cioccolato. Montare a neve ben ferma le chiare e aggiungerle all’impasto. Aggiungere anche la panna montata. Dividere l’impasto in due stampi da 22 cm e cuocere in forno, già caldo, per 30 minuti circa. Procedimento per la glassa: Sciogliere a bagno maria o al microonde il cioccolato fondente, il cacao, l'acqua, il golden syrup e il burro. Quando si è formata una crema densa, aggiungerla allo zucchero a velo setacciato a ai tuorli d'uovo e sbattere energicamente con un frullino per pochi minuti. Far riposare in frigo finché non si è solidificata. Completare la torta spatolando il Fudge sopra (e se si ama molto il cioccolato anche all'interno). Decorare con roselline di zucchero.
Teo e Gaby Julio
L'AMORE E': Riconoscere tra tante la cacca della tua compagna!!!!