Fiore all’occhiello della produzione casearia laziale, il Pecorino Romano DOP è un prodotto d’eccellenza, presente sulle tavole della nostra regione fin dai tempi degli Etruschi.
Unico nel mondo per storia e tradizione, è tra i principali formaggi DOP italiani, che contribuisce a tenere alta la bandiera della Qualità dei prodotti alimentari made in Italy all’estero. E’ un formaggio a pasta dura e cotta, prodotto esclusivamente con latte fresco intero di pecora.
Ottiene la
marchiatura europea DOP nel novembre del 2009, che impone la denominazione di origine del formaggio, il logo costituito da un rombo in linea continua o tratteggiata con angoli arrotondati contenente la testa stilizzata di una pecora, la sigla del caseificio produttore e la data di produzione. Per il prodotto con filiera tutta regionale (allevamento, latte, caseificio, stagionatura) è possibile aggiungere il logo con l’indicazione ‘Lazio’.
Il latte viene termizzato, cioè trattato alla temperatura massima di 68°C, per un minimo di 15 secondi, per poi essere coagulato utilizzando del caglio d'agnello in pasta proveniente esclusivamente dalla zona di produzione individuata nel disciplinare. Le forme sono sottoposte alla ‘salagione’ che si protrae per 70 giorni, secondo una complessa tecnica artigianale. Il particolare tipo di caglio conferisce al formaggio il caratteristico sapore molto intenso fin da giovane. Nonostante il nome, il Pecorino Romano non viene prodotto solo nel Lazio, ma anche in Sardegna e nella provincia di Grosseto in Toscana.
Il disciplinare prevede che la commercializzazione non avvenga prima di 5 mesi di stagionatura per il Pecorino Romano da tavola e di 8 mesi per il prodotto grattugiato. Le forme sono cilindriche e hanno un peso compreso tra i 20 e i 35 kg. La commercializzazione del prodotto avviene per quasi il 70% nel Nord America, dove gli Stati Uniti rappresentano i primi acquirenti.
STORIA
Il Pecorino Romano DOP ha una storia lunga 2000 anni, le cui origini sono legate alla sopravvivenza dell’uomo. Pochi formaggi al mondo possono vantare una tradizione così antica, che nasce dalla necessità di conservare un alimento tanto prezioso, con elevate capacità nutritive, quanto facilmente deteriorabile, come il latte. I primi derivati del latte ad avere diffusione in tutto l’Oriente sono le bevande, come il Komos e il Kumis, citate da Erodoto e Senofonte. Il documento più antico che testimonia le fasi di lavorazione del latte è il bassorilievo sumero denominato “Il fregio della latteria” del III millennio a.C. Gli Etruschi perfezionarono le tecniche casearie dai Greci, con l’introduzione del latte vaccino. Già Plinio il Vecchio e Varrone descrivono nei tratti essenziali la stessa tecnica di lavorazione del pecorino, usata ancora oggi, riportata nel De Re Rustica, scritto nel 1 sec. d. C. Era considerato il condimento ideale durante i banchetti, presso i palazzi imperiali dell’Antica Roma. Per le enormi proprietà nutritive ma anche per la sua alta capacità di conservazione, veniva consumato nel rancio dei legionari, durante i loro viaggi.