Cucina Austriaca

Preparazione
Rosolare della cipolla e del prezzemolo tritati finemente in un po' di burro, aggiungervi i finferli ben mondati, insaporire con sale e pepe e finire la cottura. Mescolare un po' di farina con della panna, versarla sui funghi, dare l'ultima bollita. Servire con gnocchi di pane.

Preparazione
Cuocere a fuoco lento in 1 lt di acqua 1 polmone di vitello, 1 cuore di vitello, 1 cipolla, 1 foglia di alloro, un po' di timo, 1 carota, 1 cucchiaio da tavola di sale. Nel frattempo soffriggere 100 g di farina ed 1 cipolla finemente tritata in 100 g di burro. Aggiungere un trito di 2 cetrioli sott'aceto, 2 acciughe, 1 cucchiaio da caffè di capperi, un po' di scorza di limone e prezzemolo. Irrorare con il brodo di cottura della coratella, aggiungere un po' di senape e succo di limone e continuare la cottura per ¼ d'ora. Successivamente aggiungere il polmone ed il cuore tagliati a striscioline, dare un'ultima bollita ed aggiungere infine ¼ lt di panna. Servire con canerderli (Semmelknodel).

Ingredienti
80 g di burro, 1 cucchiaio di capperi, 1 cipolla, ½ cucchiaino di kummel (cumino), ½ cucchiaino di senape, 1 cetriolo sotto aceto, ½ cucchiaino di paprika dolce, erba cipollina, 250 g di ricotta, sale e pepe

Preparazione
Montare molto bene il burro. Poi mescolarlo con gli altri ingredienti tagliati a pezzetti molto piccoli.

Ingredienti
150 g di farina, 2 uova, ¼ lt di latte, 50 g di olio, sale Preparazione
Mescolare la farina con le uova, il latte e un po' di sale, fino ad ottenere un impasto semiliquido. Friggere delle crépes sottili, arrotolare e tagliare a striscioline. Versarle nel brodo poco prima di servire.

Ingredienti
40 g di semolino, 1 tuorlo e 1 chiara d'uovo, 25 g di burro, ½ cucchiaino di farina, sale Preparazione
Montare il burro con il tuorlo. Montare a neve la chiara d'uovo e aggiungere il semolino.
Mescolare i due composti, aggiungendo la farina. Fare riposare per ½ ora.
Formare degli gnocchetti con un cucchiaio, buttarli nel brodo bollente e farli cuocere per ¼ d'ora.

Preparazione
Fare una pasta con 300 g di farina, 1 uovo, un po' di sale e dell'acqua tiepida. Lavorarla bene e farla riposare.
Per il ripieno: amalgamare bene 125 g di patate lesse con 125 g di ricotta, 1 uovo, un po' di maggiorana, dell'erba cipollina, del pepe, dell'aglio schiacciato, del sale e della menta. Se l'impasto è troppo duro, aggiungere un po' di panna. Stendere la pasta, ritagliare dei dischi, stendervi sopra un po' di ripieno, piegarli a metà e chiudere accuratamente i bordi. Cuocere in acqua salata. Versarvi sopra del burro sciolto e servire con insalata.

Ingredienti
750 g di farina, 3 uova, ½ lt d'acqua, 250 g di groviera (o Emmenthal), 150 g di burro, 250 g di cipolla affettata finissima. Preparazione
Mescolare la farina, le uova, l'acqua e un po' di sale fino ad ottenere un impasto, senza sbatterlo. Versarlo nella speciale macchina da gnocchi tirolesi facendoli cadere direttamente in acqua bollente slaata. Fate cuocere per 3-4 minuti. Scolare e condire con groviera grattugiato, formando degli strati. Per finire versarvi sopra il burro, nel quale avrete fatto rosolare le cipolle.

Preparazione
Tagliare 2 o 3 panini raffermi e farli ammorbidire in acqua, passarli al tritacarne con 100-200 g di fegato di manzo. Imbiondire una cipolla e del prezzemolo tritati finemente in 30 g di burro, aggiungerci un uovo intero, del sale, pepe, maggiorana, 1 cucchiaio di farina e 4 cucchiai di pane grattugiato e mescolare al fegato, amalgamando bene il tutto. Lasciare riposare ¼ d'ora, formare dei piccoli gnocchi e farli cuocere per ¼ d'ora in brodo bollente.

Preparazione
Tagliare a dadini 6-8 panini bianchi raffermi. Sbattere 2 uova intere in ¼ lt di latte con una presa di sale. Versare sul pane e lasciare assorbire.
Stufare una piccola cipolla tagliata finemente con 2 cucchiai di prezzemolo tritato in 30 g di burro e mescolare al pane. Aggiungere 100 g di farina e 150-200 g di carne di maiale affumicata (anche salumi) tagliata a pezzettini. Mescolare bene. Formare con le mani bagnate 8-10 gnocchi circa. Metterli in acqua salata bollente, e farli cuocere per 10-15 minuti circa a fuoco bassissimo. Servirli in brodo di manzo oppure con crauti o insalata.

Ingredienti
100g di burro, 2 tuorli d'uovo, 2 albumi d'uovo montati, sale, 150g di farina Preparazione
Sbattete il burro fino a che sia morbido, incorporate i tuorli, il latte ed il sale e incorporate alternativamente gli albumi montati e la farina.
Usando un cucchiaino prendete il composto e buttatelo nell'acqua salata bollente e lasciate bollire per circa 10 minuti fino a che salgano in superficie.
Togliete i gnocchetti e servite nel brodo di carne con prezzemolo tritato finemente o erba cipollina.

Ingredienti
500g di pesce (preferibilmente carpa), 150g di uova, 70g di lardo, 50g di farina, 1/2 cipolla, 1 foglia di alloro, 1 cucchiaino di timo, 1 cucchiaino di prezzemolo tritato, qualche grano di pepe, qualche chiodo di garofano, 3 cucchiaini di aceto, un pizzico di sale, 100g di tuberi, 1 cucchiaino di zucchero, un goccio di vino rosso

Preparazione
Fare un brodo con la testa, le uova e la coda di una carpa e 1 1/2 litro di acqua alla quale avrete aggiunto un grano di pepe, anelli di cipolla, timo, foglie d'alloro, sale e una spruzzata d'aceto. Immergete le uova nell'acqua alla quale avrete aggiunto un pizzico di sale e aceto.
Sciogliete 70g di lardo in una padella, incorporate 50g di farina e un cucchiaino di zucchero e lasciate cuocere fino a che diventi leggermente bruno. Quindi aggiungete nella stessa padella 100g di carote lavate e grattugiate e altri tuberi, incorporate un bicchiere di vino rosso, aggiungete il brodo filtrato e lasciate cuocere. In fine aggiungete la carne bollita e sminuzzata della carpa. Servite con crostini.

Ingredienti
100g di lardo, 100g di cipolla, 1 cucchiaino di paprika, un po' d'acqua, 200g di manzo affettato, sale, aglio, cumino, maggiorana, 1 cucchiaino di passata di pomodoro, 3 piccole patate affettate, 3/4 litro di acqua o brodo

Preparazione
Friggere la cipolla nel lardo evitando che s'imbrunisca, quindi aggiungete la carne e le spezie, versate l'acqua o il brodo e lasciate sobbollire fino a che diventi tenera. Quindi aggiungete i piccoli pezzi di patata e bollite fino a che diventino morbide. Servite con pane bianco o panini.

Ingredienti
30g di lardo, 1 cipolla piccola affettata finemente, 1 cucchiaino di prezzemolo tritato, 120g di fegato tritato finemente, 1 uovo, sale, pepe, milza, maggiorana, 1 spicchio d'aglio schiacciato, 2 panini bagnati e strizzati, farina q.b.
Preparazione
Miscelate il fegato e il pane con gli altri ingredienti. Soffriggete la cipolla nel burro e aggiungetela al composto. Aggiungete un po' di farina per poter impastare il tutto. Quindi, usando un cucchiaio, passate il composto attraverso una grattuggia a maglie larghe direttamente nel brodo che è stato precedentemente preparato. Lasciate sobbollire per qualche minuto, servite con erba cipollina.

Ingredienti
300g di ossa di manzo e verdura per il brodo (carote, un piccolo porro, un mazzetto di prezzemolo, un pezzo di sedano rapa), 140g pane bianco, 20g di burro, 70g di milza, 1 uovo, un pizzico di sale e maggiorana, lardo
Preparazione
Fare del brodo con le ossa, il sale e la verdura lavata.
Sbattete il burro fino a che diventi morbido, incorporate una parte del tuorlo dell'uovo e quindi aggiungete la milza tritata finemente, il sale ed il resto del tuorlo, solo alla fine aggiungete l'albume montato a neve.
Affettate il pane bianco, metteteci sopra il composto appena ottenuto e friggetelo nel lardo caldo.
Servite il tutto nel brodo caldo.

Ingredienti
2 grosse fette di pane raffermo o pane nero, 2 cucchiaini di strutto, 1 cucchiaio di pezzi di carne di maiale croccante, 1 cucchiaino di prezzemolo tritato finemente, 1 salsiccia per persona affettata finemente, sale, pepe, mezzo spicchio d'aglio, semi di cumino, 1 litro di brodo, 1 uovo, erba cipollina

Preparazione
Tagliate il pane in piccoli pezzi e friggete nello strutto evitando che s'imbruniscano. Aggiungete le spezie e tutti gli altri ingredienti fatta eccezione per l'uovo.
Versateci sopra il brodo e cuocete lentamente fino a che si riduca leggermente. Appena prima di servire sbattete l'uovo e aggiungetelo alla zuppa. Servite con una buona quantità di erba cipollina.

Ingredienti
1 fetta di roastbeef grossa a persona, 80 g di olio, ½ sedano, 2-3 carote, 2 cipolle, 1 bicchiere di vino bianco, 2 cucchiai di panna acida, concentrato di pomodro, capperi tritati finemente, buccia di limone

Preparazione
Salare e pepare le fette di carne e friggerle in olio e burro bollente. Toglierle dalla padella.
Stemperare della farina nell'olio appena usato, aggiungere un po' di brodo o vino e rimettervi la carne.
Tagliare le cipolle, le carote e il sedano a fettine, rosolare e aggiungere alla carne. Coprire e cuocere a fuoco lento. Prima di servire insaporire con panna, buccia di limone e capperi.

Ingredienti
1 fagiano giovane, 50g di pancetta, sale, pepe, 50g di burro

Per i Sauerkraut:
20g di lardo, 1 cipolla, semi di cumino, 500g di crauti, 2 peperoni verdi tagliati a strisce

Preparazione
Preparate il fagiano e mettete il sale ed il pepe nel volatile. Tagliate la pancetta a fette fini e mettetela sul petto del fagiano. Arrostite il fagiano nel burro caldo da tutti i lati.
Nel frattempo friggete le cipolle affettate nel grasso, tagliate i crauti e metteteli a stufare insieme ai peperoni a strice e la cipolla. Mettete il fagiano nei sauerkraut e guarnite con patate fritte.

Ingredienti
1 pesce persico tagliato in porzioni da circa 150g, sale, paprika, 4 cucchiai di pane grattugiato, 50g di olio d'oliva

Preparazione
Spellate e squamate il pesce, tagliate in porzioni, salate e condite, impanate un lato nel pane grattugiato e cuocetele nell'olio bollente da entrambi i lati fino a che diventi croccante.
Guarnite con una fetta di limone e, a tavola, mettete una fetta di burro speciale su ogni pezzo di pesce.
Per preparare il burro speciale:
80g di burro, sale, pepe, succo di limone, prezzemolo tritato
Sbattete il burro fino a che diventi soffice e incorporate tutti gli altri ingredienti. Con le mani umide e fredde arrotolate il burro formando un cilindro e tagiate in fettine.
Mettete in freezer fino al momento di servire. Servite con patate e prezzemolo.

Ingredienti
4 filetti di carpa da 150/200g ciascuna, sale, 4 cucchiai di farina, 3 uova, 8 cucchiai di pane grattugiato, burro clarificato, prezzemolo, spicchi di limone

Preparazione
Fare qualche taglio nella pelle dei pezzi di carpa, salare, infarinare quindi immergere nell'uovo sbattuto ed infine impanare con il pane grattugiato.
Infornare nel burro chiarificato caldo e cuocere da entrambi i lati prestando attenzione a far cuocere completamente i pezzi più spessi. Scolare, guarnire con prezzemolo e spicchi di limone.

Ingredienti
700g di manzo, 60g di pancetta, sale, pepe, 60g burro, 1 cipolla, verdure miste (carote, sedano, prezzemolo), 40g di farina, 1/8 litro di panna acida, 1/4 limone, una foglia di alloro, timo, capperi, 50g di funghi

Preparazione
Togliete la parte più spessa all'estremità del controfiletto e togliete tutti i pezzi fibrosi. Quindi ingrassate la carne, cospargetela di sale e conditela e soffriggetela da tutti i lati nel burro caldo. Rimuovete la carne e nella stessa padella soffriggete le verdure miste e la cipolla che è stata preventivamente tagliata finemente; cospargete di farina, incorporate il brodo, la panna acida e rimettete la carne, aggiungete le spezie e stufate fino a che non diventi tenera.
A questo punto togliete la carne e affettatela. Filtrate la salsa, aggiungete i funghi fritti precedentemente nel burro e lasciate ridurre il tutto. Qualsiasi grumo va lasciato.

Ingredienti
un controfiletto al massimo di 1 kg, qualche fetta di pancetta, qualche fetta di prosciutto, qualche cetriolo sottaceto, filetti d'acciuga, sale, pepe, 500g di ossa di manzo, misto di erbe, cipolla, timo, foglie d'alloro, qualche grano di pepe, cotenna di pancetta (facoltativo), 1 cucchiaino di farina, 1/8 litro di panna, una noce di burro, succo di limone e 3 cucchiaini di vino bianco

Preparazione
Ricoprire il controfiletto con pancetta, prosciutto, cetriolini e acciughe. Aggiungete il sale e il pepe e arrostite da tutti i lati. Nello stesso grasso cuocete leggermente le ossa, le verdure e le spezie, aggiungete il vino bianco e fate il brodo. Lasciate stufare il controfiletto. Rimuovetelo una volta che si sia intenerito.
Fate addensare il sugo con la panna miscelata con la farina, aggiungete qualche buccia di limone e lasciate cuocere per circa 1/2 ora, quindi filtrate la salsa. La salsa può essere migliorata con della panna montata, una noce di burro e del succo di limone. Tagliate la carne a fette , versateci sopra la salsa e servite. Qualsiasi tipo di grumo va lasciato.

Ingredienti
700g di montone, sale, pepe, aglio, 100g di tuberi affettati, 1 piccola cipolla, una foglia di alloro, timo, maggiorana, 50g di burro, 40g di farina, 1 cucchiaio di passata di pomodoro, 2 cucchiai di vino rosso, 1 cucchiaino di mostarda, 1 litro di acqua

Preparazione
Preparate la carne, strofinatela con sale e spezie, iniziate a cuocerla nel burro insieme ai tuberi e le cipolle. Cospargere con la farina, aggiungete l'acqua e lasciate stufare lentamente fino a che sia tenera.
Infine aggiungete il vino rosso, la mostarda e la passata di pomodoro e portate ad ebollizione mescolando continuamente.
Affettate la carne e copritela con la salsa filtrata. Servite con gnocchi di patate.

Ingredienti
1 kg di ossa e frattaglie di manzo, 120g di strutto, acqua q.b., 1/8 litro di vino rosso, 80g di farina, sedano rapa, rapa, prezzemolo e carote, 100g di cipolle, grani di pepe, spezie miste, 2 cucchiaini di passata di pomodoro

Preparazione
Strofinare il manzo con il sale ed il pepe, mettetelo a cuocere nello strutto caldo, quinsi rimuovetelo e tagliatelo a fette dall'estremità in senso opposto alle fibre. Soffriggere le ossa e le interiora e i tuberi affettati finemente con le spezie nello strutto caldo. Prima che le verdure s'imbruniscano, aggiungete le cipolle affettate anch'esse molto finemente e lasciate cuocere fino a che prendano colore. Quindi aggiungete la farina, lasciatela prendere colore e versateci del brodo di manzo o dell'acqua. Ora incorporate la passata di pomodoro e il vino rosso e lasciate cuocere per 2 o 3 ore. Filtrate e servite con il manzo affettato.

Ingredienti
2kg di petto di vitello, sale, 30g di burro per la salsa, 100g di lardo, acqua per il brodo di manzo

Per il ripieno:
80g di burro, 1/4 litro di latte, 3 panini, 1 uovo intero e 1 tuorlo, prezzemolo, sale, noce moscata in polvere, 40/60g di pane grattugiato Preparazione
Preparate il vitello per il ripieno, quindi disossatelo, tagliate, partendo dall'estremità,la carne in due fette così da formare una tasca, farcitela con il composto ottenuto come segue e cucite l'apertura.

Per il ripieno:
Sbattete il burro con il tuorlo quindi incorporate i panini che sono stati precedentemente immersi nel latte e strizzati e sminuzzati insieme al prezzemolo tritato, il sale, la noce moscata e il pane grattugiato.
Farcite il petto di vitello e arrostite per circa 1 1/2 ore, inumidendo frequentemente. Togliete il grasso che si scioglie dal sugo che si crea, bollite il sugo con il burro e l'acqua e servitelo separatamente.
Note
Questo piatto si accompagna gradevolmente con riso, insalata verde o carote.

Ingredienti
1 petto d'agnello, un pizzico di sale, un pizzico di pepe, 60g di burro

Per il ripieno:
1 cipolla piccola affettata finemente, 20g di burro, 100g di riso cotto, 2 funghi, 50g di fegato d'agnello, un pizzico di sale, un pizzico di pepe, 1/4 litro di brodo, 2 uova
Preparazione
Svuotate accuratamente il petto di agnello, con le mani separate la parte di carne superiore dalla cartilagine sottostante. Spingete il ripieno nella cavità e cucite in modo tale da sigillarlo nel petto d'agnello. Arrostite nel forno fino a cottura ultimata. Il ripieno consite degli ingredienti indicati miscelati bene insieme.
Servite con un'insalata verde.

Preparazione
Squamate e diliscate una trota per persona, farcitela con carne macinata ben salata, pepata e con l'aggiunta di aglio e stufatele nel vino bianco.
Servite con la seguente salsa di gamberi.
Per la preparazione:
1/5 litro di panna, 30g di burro, un pizzico di sale e semi di cumino e 4 cucchiai di cino bianco e portare ad ebollizione.
Aggiungete 200g di code di gambero, coprite e lasciate cuocere lentamente per 20 minuti.