«Il gioco cromatico è una terapia rilassante»
Le ricette dell'estate
Poche salse e pesce appena scottato.
Dalla ricciola con l'insalata «liquida» alle capesante con anguria: l'alternativa a caprese e melone
Un piatto così semplice, fresco, per l'estate. Il momento più invitante della stagione per chi ama la buona tavola. Seneca li avrebbe chiamati
Nubes esculentas, «nuvole succulente», esculente, cioè mangiabili, appetitose, per dirla con il gastronomo Brillat-Savarin. In fondo una logica facile per questo tipo di piatto, creato con cibo
«così leggero, da piacere al palato senza, quasi, gravare lo stomaco». Semplicità apparente tuttavia, cotture attente e puntuali, quasi da precisione sartoriale,
poco uso di salse, in favore di erbe e spezie che richiamano i valori del passato e i sapori mediterranei.
È la cucina di chef emergenti, stellati, che hanno associato ricerca, ingredienti, colori. «Perché un piatto con ingredienti colorati può essere utile come terapia rilassante», sostiene il piemontese Walter Ferretto, del Cascinale nuovo, a Isola d'Asti. Lui per l'estate suggerisce una semplice ricciola scottata e cruditè di verdure con olio aromatico al mango. «Qui — aggiunge lo chef — la cucina di territorio è piuttosto complessa, e cosa di meglio si poteva scegliere, se non il pesce, per un piatto estivo». Una pratica di successo, in controtendenza, che appaga gola e sostanza e richiede una decina di minuti per la messa in opera. Le verdure di stagione diventano valore aggiunto per un carpione di lombetti di coniglio dove salvia, rosmarino e zucchine giocano un ruolo determinante, così come l'antica giardiniera di verdure al pomodoro fresco di San Marzano. Un memory della nonna, oggi più attuale che mai al Cascinale, dove i fratelli Ferretto rilanciano l'uso, tout court, dei frutti dell'orto. Stessa filosofia del quarantatreenne Pietro Zito, chef contadino, degli Antichi sapori nel piccolo borgo pugliese di Montegrosso. Il suo suggerimento è pieno di amarcord e suggestione, le erbe spontanee, le verdure selvatiche, pilastri di diete contadine del passato, oggi tornate prepotentemente di tendenza.
La sua Acquasale è disarmante. «Di sopravvivenza...», puntualizza lui. Il cetriolo, i pomodorini pendolino, l'origano, la cipolla rossa di Acquaviva, aglio fresco ghiacciato, sale, acqua, olio extravergine e il pane raffermo. La mangiavano i contadini durante la raccolta del grano. Oggi è un toccasana per chi arriva dalla città o dalla spiaggia. Golosa. «Il segreto è aggiungere ghiaccio, anziché acqua, così il pane si prende quanto serve...», dice Zito. Piatti semplici dietro ai quali, tuttavia, esiste una sofisticata ricerca. Un bel caso quello della coppia di cuochi, Eros Picco e Tommaso Arrigoni, nel milanese Innocenti evasioni.
«Il piatto non deve essere confusione, bastano tre ingredienti che si armonizzano», dice Tommaso. È l'essenza del gusto. Dove dolcezza e sapidità, di frutta estiva e capesante Saint-Jacques, si incontrano in un mistero di bontà. «Le capesante appena tiepide con l'anguria marinata nel brodo di zucchero, sale, miele, cardamomo, anice e coriandolo — spiega Eros — reggono magnificamente la bottarga di branzino e il croccante di riso al nero di seppia. In una nota di freschezza dovuta all'olio alla menta». Anche un lampo di creatività cromatica, come il bianco, il rosso, il nero, i colori degli elementi protagonisti. Piccolo capolavoro per i due chef, stessa scuola all'alberghiero Carlo Porta, che si ritrovano quotidianamente sulle scelte in cucina.
Nel cuore della Milano che va di fretta, ma che sa che al Trussardi alla Scala può incontrare il talento del riflessivo chef Andrea Berton. Per il palato dei milanesi la proposta è l'insalata liquida. Un piatto gourmet, dove la costruzione è semplice, ma degna di un designer pignolo. I germogli di insalata, grandi protagonisti: rucola rossa, ghiaccio, fiori eduli, per esaltarne la freschezza, il sale maldon, l'aceto xeres, punte di limone, poi sette, implacabili, fette di ricciola cruda e in pomodori datterino, il tutto aromatizzato con zenzero e bergamotto. «Una bella sinfonia stagionale» dice Andrea. La stessa musica che va in onda al ristorante Mosaico, delle Terme Manzi, a Casamicciola di Ischia, dove Nino Di Costanzo continua in una cucina rigorosa, ma ricca di colpi di scena. Come la sua proposta estiva:
il sigaro di pasta all'uovo ripieno di ricotta di bufala, pomodoro crudo e pannocchie. Facile da fare, appena dieci minuti, da questa creazione emana la storia dell'isola, il Mediterraneo, la stagionalità dei prodotti, i pomodorini del Vesuvio, le pannocchie-cicarelle, crostaceo povero, autentica svolta di questo piatto.
Fonte: Corriere della Sera, Mauro Remondino
05 luglio 2009