Cos’è e come si usa la galanga del sud-est asiatico
„Galanga: l'ingrediente sconosciuto alla base dei grandi piatti del sud-est asiatico In Italia si trova ancora raramente, perché si conosce di più lo zenzero, con cui spesso è paragonata. Il rizoma della galanga è fenomenale in cucina ed è il sale della cucina asiatica Lavinia Martini Lavinia Martini Editor di CiboToday 23 ottobre 2023 20:00 Molto conosciuta nel sud-est asiatico (Thailandia, Laos, Malesia e Indonesia) la galanga (che certe volte si sente nominare anche come “il” galanga) è una pianta ampiamente usata in gastronomia per i suoi rizomi. Questi ultimi sono abbastanza simili alle radici, come le carota, ma di solito si sviluppano sottoterra orizzontalmente invece che in verticale. I rizomi della galanga sono molto apprezzati in cucina per il loro sapore. Altre piante della stessa famiglia, le Zingiberaceae, vengono usate in una modalità simile, per fare diventare spezie o arricchire i piatti. Qualche esempio? Zenzero e cardamomo. Il nome completo della pianta sarebbe Alpinia Galanga, e fa riferimento a un fusto con foglie che cresce nelle zone del sud dell’Asia. Qui, usato sia per usi gastronomici che medicinali, cresce e prolifera poiché ama le temperature calde e umide. Le foglie si sviluppano in superficie, mentre i rizomi in modo sotterraneo. È una pianta, coltivata da sempre, che cresce abbastanza velocemente e che non tollera le temperature sotto i 15°.
La zuppa Tom Kha Kai
La zuppa Tom Kha Kai Sebbene la parte più conosciuta sia proprio quella del rizoma, della galanga si può mangiare tutto, anche i fiori e i frutti. Esistono diversi tipi di galanga e anche nomi diversi con cui chiamare la stessa pianta, che è nota anche come “zenzero blu” sebbene sia impossibile, in termini di gusto, paragonare le due materie prime. Dal punto di vista estetico, c’è una certa somiglianza tra galanga e zenzero: struttura irregolare, tendenza di colore al marrone della terra, interno fibroso.
Le ricette più famose in Asia con la galanga
Al sapore però i due prodotti sono molto diversi. Per quanto riguarda la galanga, si cita spesso l’odore di pino (aghi di pino) e pepe per fare riferimento al suo profumo. Al sapore invece è piccante e leggermente agrumato. Si può comprare sia nella versione fresca che in quella essiccata. Si usa in tantissimi piatti, grandi o piccole quantità, per fare risi, paste saltate, brodi e zuppe. È alla base della preparazione della famosa Tom Kha Kai, la zuppa della Thailandia e del Laos fatta con latte di cocco, pollo, salsa di pesce e funghi. Si ritrova anche nella Tom Yan (o Tom Yun) la zuppa thailandese, conosciuta anche nel resto del sud-est asiatico con il brodo di pesce (di solito gamberi o crostacei) che viene aromatizzato con galanga e citronella.
Zuppa Tom Yum Gung
Zuppa Tom Yum Gung La galanga in Italia: gli chef che ci provano Per assaggiare in Italia la galanga, la si può acquistare nelle botteghe specializzate in cibi asiatici, oppure nei ristoranti vietnamiti o thailandesi sparsi nelle città più attive sotto il profilo della cucina internazionale. Gli chef italiani che usano e conoscono questo ingrediente sono ancora pochi. Anthony Genovese, del ristorante Il Pagliaccio, combina nella sua cucina ingredienti nostrani e asiatici, usando galanga in polvere. Al ristorante Opera di Torino lo chef Stefano Sforza compone un piatto a base di carota, arancia e galanga. Anche lo chef Francesco Apreda a Roma, nel suo ristorante Idylio, usa la galanga in diversi piatti. Per esempio come pre-dessert nella spuma di sedano rapa, sorbetto all'arancia, soia, galanga, finocchi e olive essiccate, oppure nel piatto di ricciola e ‘nduja con piselli e galanga.“
Scopri di più su cibotoday.it o seguici su @cibotoday
www.cibotoday.it/storie/cos-e-cucina-galanga-rizoma-thailandia.html?utm_source=pocket-newt...