Il ragù!

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Lord of Dance
00martedì 5 agosto 2014 11:13
Perchè a tutti piace imparare a fare piatti elaborati e particolari, ma non dimentichiamoci le basi!
Quest'ottima ricetta per il classico ragù di carne mi è stata tramandata direttamente da mia nonna

Ingredienti:
400 grammi di macinato di carne, 200 suino e 200 manzo/vitello
due salsiccie di suino
olio d'oliva
fondo per soffritti: mezza carota, mezza cipolla, mezzo gambo di sedano
una lattina di polpa di pomodoro
un quarto di bicchiere di tavernello rosso
un litro e mezzo circa di brodo vegetale o di carne

Portate il brodo in pentola ad ebollizione, poi mettete il pentolino sul fuoco più basso disponibile e lasciatelo lì. Tenetelo caldo senza farlo bollire!
Tritate molto finemente la carota, il sedano e la cipolla, usando metà del trito per il ragù e ponendo l'altra metà in un sacchetto da freezer da usare più tardi
Ponete il trito in pentola, ungete con olio d'oliva e fate dorare, dopo pochi minuti buttate la carne: il macinato misto e le salsiccie fatte a piccoli bocconi
Quando la carne è ben rosolata aggiungete il tavernello e lasciate asciugare
Quando il vino si è asciugato aggiungete la polpa di pomodoro e le prime due mestolate di brodo, mescolate e abbassate il fuoco al minimo
A questo punto la preparazione è completa, ora dovete aggiungere il brodo, un mestolo per volta, mentre il ragù sobbolle senza coperchio. Aggiungete un nuovo mestolo quando il livello di brodo nella pentola si abbassa fin quasi a scoprire la carne, indicativamente ogni trenta minuti. Assicuratevi che il brodo si mantenga caldo o arresterà la cottura del ragù se lo versate freddo
Il segreto per fare un ottimo ragù invece di uno decente è la fase di sobbollitura. Più lo fate sobbollire più gli aromi si amalgamano. Indicativamente dovreste farlo per almeno 3 ore, ma se avete tempo e pazienza potete anche metterlo su alle 2 del pomeriggio e spegnerlo appena prima di servire la cena!
Dieci minuti prima della fine della cottura assaggiate e aggiustate di sale

Variazioni:
E consigliabile, quando si mette il sale, aggiustare anche con un pizzico di zucchero, per contrastare l'acidità del pomodoro. Si può anche aggiungere un pizzico di pepe.
Per un sapore un po' più intenso potete aggiungere cinque o sei chiodi di garofano quando buttate il pomodoro; per addolcirlo un po' e renderlo leggermente più cremoso potete anche aggiungere mezzo bicchiere di latte
Anche una noce di burro può servire a mantecare il ragù, da aggiungere o direttamente all'olio per il soffritto o buttata nel ragù mentre bolle, circa mezz'oretta prima della fine della cottura

Ottimo da mangiare da solo col pane o per condire ogni tipo di pasta!
Etrusco
00martedì 5 agosto 2014 13:35
Re:
Lord of Dance, 05/08/2014 11:13:

...
Il segreto per fare un ottimo ragù invece di uno decente è la fase di sobbollitura. Più lo fate sobbollire più gli aromi si amalgamano. Indicativamente dovreste farlo per almeno 3 ore, ma se avete tempo e pazienza potete anche metterlo su alle 2 del pomeriggio e spegnerlo appena prima di servire la cena!...



Dici bene [SM=x44462] tua nonna ti ha regalato preziosi consigli e ti ringrazio per condividerli con tutti noi [SM=x44460] però il guaio mio è che per cucinare ho sempre pochissimo tempo [SM=x44470]
però appena avrò modo farò il ragù con la tua ricetta ed abbonderò per congelarlo nei barattoli di vetro e farne scorta per i gg. a seguire [SM=x44485]


raggio di luna78
00mercoledì 6 agosto 2014 15:19
Re:
Lord of Dance, 05/08/2014 11:13:

Perchè a tutti piace imparare a fare piatti elaborati e particolari, ma non dimentichiamoci le basi!
Quest'ottima ricetta per il classico ragù di carne mi è stata tramandata direttamente da mia nonna

Ingredienti:
400 grammi di macinato di carne, 200 suino e 200 manzo/vitello
due salsiccie di suino
olio d'oliva
fondo per soffritti: mezza carota, mezza cipolla, mezzo gambo di sedano
una lattina di polpa di pomodoro
un quarto di bicchiere di tavernello rosso
un litro e mezzo circa di brodo vegetale o di carne

Portate il brodo in pentola ad ebollizione, poi mettete il pentolino sul fuoco più basso disponibile e lasciatelo lì. Tenetelo caldo senza farlo bollire!
Tritate molto finemente la carota, il sedano e la cipolla, usando metà del trito per il ragù e ponendo l'altra metà in un sacchetto da freezer da usare più tardi
Ponete il trito in pentola, ungete con olio d'oliva e fate dorare, dopo pochi minuti buttate la carne: il macinato misto e le salsiccie fatte a piccoli bocconi
Quando la carne è ben rosolata aggiungete il tavernello e lasciate asciugare
Quando il vino si è asciugato aggiungete la polpa di pomodoro e le prime due mestolate di brodo, mescolate e abbassate il fuoco al minimo
A questo punto la preparazione è completa, ora dovete aggiungere il brodo, un mestolo per volta, mentre il ragù sobbolle senza coperchio. Aggiungete un nuovo mestolo quando il livello di brodo nella pentola si abbassa fin quasi a scoprire la carne, indicativamente ogni trenta minuti. Assicuratevi che il brodo si mantenga caldo o arresterà la cottura del ragù se lo versate freddo
Il segreto per fare un ottimo ragù invece di uno decente è la fase di sobbollitura. Più lo fate sobbollire più gli aromi si amalgamano. Indicativamente dovreste farlo per almeno 3 ore, ma se avete tempo e pazienza potete anche metterlo su alle 2 del pomeriggio e spegnerlo appena prima di servire la cena!
Dieci minuti prima della fine della cottura assaggiate e aggiustate di sale

Variazioni:
E consigliabile, quando si mette il sale, aggiustare anche con un pizzico di zucchero, per contrastare l'acidità del pomodoro. Si può anche aggiungere un pizzico di pepe.
Per un sapore un po' più intenso potete aggiungere cinque o sei chiodi di garofano quando buttate il pomodoro; per addolcirlo un po' e renderlo leggermente più cremoso potete anche aggiungere mezzo bicchiere di latte
Anche una noce di burro può servire a mantecare il ragù, da aggiungere o direttamente all'olio per il soffritto o buttata nel ragù mentre bolle, circa mezz'oretta prima della fine della cottura

Ottimo da mangiare da solo col pane o per condire ogni tipo di pasta!




Questi sono i migliori lasciti da tramandare [SM=x44459] [SM=x44485]

sperimenterò la tua ricetta al più presto [SM=x44460]
Quak150
00mercoledì 6 agosto 2014 15:28
Sicuramente e' buono [SM=x44486] ma 'mazzate che mattonata... almeno 2000 calorie a sguardo... [SM=x44465]
pliskiss
00giovedì 7 agosto 2014 12:05
Re:
Quak150, 06/08/2014 15:28:

Sicuramente e' buono [SM=x44486] ma 'mazzate che mattonata... almeno 2000 calorie a sguardo... [SM=x44465]




concordo, mi sembra troppo elaborato, il ragù si può fare anche cosi: olio,cipolla,carne trita,prezzemolo,se vuoi una spruzzata di pomodoro, e il ragù è pronto, 10 min. preparazione, si chiama il ragù anti-crisi. [SM=x44485]
Lord of Dance
00giovedì 7 agosto 2014 12:10
Re: Re:
pliskiss, 07/08/2014 12:05:




concordo, mi sembra troppo elaborato, il ragù si può fare anche cosi: olio,cipolla,carne trita,prezzemolo,se vuoi una spruzzata di pomodoro, e il ragù è pronto, 10 min. preparazione, si chiama il ragù anti-crisi. [SM=x44485]



Mica te lo devi mangiare dalla pentola col cucchiaio! Con un mestolo ci condisci 2 etti di pasta, forse anche di più, il resto in frigo e ti dura una settimana

La preparazione originale come carne usa solo la cartella di manzo, il taglio più grasso, e invece del pomodoro quantità industriali di latte... Sembra venisse mangiato dai nobili bolognesi d'inverno per mantenersi belli caldi e sazi...Pensa a mangiarti quella!


Lord of Dance
00giovedì 7 agosto 2014 12:12
Re: Re:
pliskiss, 07/08/2014 12:05:




concordo, mi sembra troppo elaborato, il ragù si può fare anche cosi: olio,cipolla,carne trita,prezzemolo,se vuoi una spruzzata di pomodoro, e il ragù è pronto, 10 min. preparazione, si chiama il ragù anti-crisi. [SM=x44485]



Okay, ma quello non è ragù, è un condimento di carne e pomodoro generico

"Le scaloppine ai funghi si possono fare anche così: fetta di maialerosolata, prezzemolo, funghi e le scaloppine sono pronte"


pliskiss
00giovedì 7 agosto 2014 14:36
Re: Re: Re:
Lord of Dance, 07/08/2014 12:10:



Mica te lo devi mangiare dalla pentola col cucchiaio! Con un mestolo ci condisci 2 etti di pasta, forse anche di più, il resto in frigo e ti dura una settimana

La preparazione originale come carne usa solo la cartella di manzo, il taglio più grasso, e invece del pomodoro quantità industriali di latte... Sembra venisse mangiato dai nobili bolognesi d'inverno per mantenersi belli caldi e sazi...Pensa a mangiarti quella!






ne ho mangiato a quintali, mia madre era di modena, tortellini al ragù lasagne al ragù, tagliatelle al ragù, mi è uscito dagli occhi, comunque buonissimo. quel ragù so che lo faceva andare tantissimo. [SM=x44485]
Dom Pérignon
00giovedì 7 agosto 2014 23:32
Re: Re:
pliskiss, 07/08/2014 12:05:




concordo, mi sembra troppo elaborato, il ragù si può fare anche cosi: olio,cipolla,carne trita,prezzemolo,se vuoi una spruzzata di pomodoro, e il ragù è pronto, 10 min. preparazione, si chiama il ragù anti-crisi. [SM=x44485]




aggiungerei uno spicchio d'aglio, un pizzico di peperoncino e un cucchiaino di zucchero durante la cottura
Resteve 2000
00sabato 16 agosto 2014 15:32
Re:
Lord of Dance, 05/08/2014 11:13:

Perchè a tutti piace imparare a fare piatti elaborati e particolari, ma non dimentichiamoci le basi!
Quest'ottima ricetta per il classico ragù di carne mi è stata tramandata direttamente da mia nonna

Ingredienti:
400 grammi di macinato di carne, 200 suino e 200 manzo/vitello
due salsiccie di suino
olio d'oliva
fondo per soffritti: mezza carota, mezza cipolla, mezzo gambo di sedano
una lattina di polpa di pomodoro
un quarto di bicchiere di tavernello rosso
un litro e mezzo circa di brodo vegetale o di carne

Portate il brodo in pentola ad ebollizione, poi mettete il pentolino sul fuoco più basso disponibile e lasciatelo lì. Tenetelo caldo senza farlo bollire!
Tritate molto finemente la carota, il sedano e la cipolla, usando metà del trito per il ragù e ponendo l'altra metà in un sacchetto da freezer da usare più tardi
Ponete il trito in pentola, ungete con olio d'oliva e fate dorare, dopo pochi minuti buttate la carne: il macinato misto e le salsiccie fatte a piccoli bocconi
Quando la carne è ben rosolata aggiungete il tavernello e lasciate asciugare
Quando il vino si è asciugato aggiungete la polpa di pomodoro e le prime due mestolate di brodo, mescolate e abbassate il fuoco al minimo
A questo punto la preparazione è completa, ora dovete aggiungere il brodo, un mestolo per volta, mentre il ragù sobbolle senza coperchio. Aggiungete un nuovo mestolo quando il livello di brodo nella pentola si abbassa fin quasi a scoprire la carne, indicativamente ogni trenta minuti. Assicuratevi che il brodo si mantenga caldo o arresterà la cottura del ragù se lo versate freddo
Il segreto per fare un ottimo ragù invece di uno decente è la fase di sobbollitura. Più lo fate sobbollire più gli aromi si amalgamano. Indicativamente dovreste farlo per almeno 3 ore, ma se avete tempo e pazienza potete anche metterlo su alle 2 del pomeriggio e spegnerlo appena prima di servire la cena!
Dieci minuti prima della fine della cottura assaggiate e aggiustate di sale

Variazioni:
E consigliabile, quando si mette il sale, aggiustare anche con un pizzico di zucchero, per contrastare l'acidità del pomodoro. Si può anche aggiungere un pizzico di pepe.
Per un sapore un po' più intenso potete aggiungere cinque o sei chiodi di garofano quando buttate il pomodoro; per addolcirlo un po' e renderlo leggermente più cremoso potete anche aggiungere mezzo bicchiere di latte
Anche una noce di burro può servire a mantecare il ragù, da aggiungere o direttamente all'olio per il soffritto o buttata nel ragù mentre bolle, circa mezz'oretta prima della fine della cottura

Ottimo da mangiare da solo col pane o per condire ogni tipo di pasta!



Ricetta quasi originale del ragù alla bolognese... detta da un bolognese...
pliskiss
00sabato 16 agosto 2014 15:56
Re: Re:
Resteve 2000, 16/08/2014 15:32:



Ricetta quasi originale del ragù alla bolognese... detta da un bolognese...




no no ! è proprio quella originale, è una cannonata, ideale x le papardelle, purtroppo abusarne il colesterolo dice la sua. [SM=x44462]
pliskiss
00martedì 19 agosto 2014 13:11
farfalle broccoli salsiccia
piatto se fatto in minime quantita abbastanza digeribile, soffriggere aglio, versare broccoli e salsiccia cruda sbucciata, 10 minuti e fatto(broccoli surgelati), aggiungere sale e prezzemolo, no! peperoncino x evitare infiammazioni nelle parti basse, farfalle 80gr. a persona,preparazione 25 minuti(x me che sono bravo), prezzo ingredienti basso, costa di piu il gas.
pliskiss
00martedì 19 agosto 2014 13:50
Re: farfalle broccoli salsiccia
pliskiss, 19/08/2014 13:11:

piatto se fatto in minime quantita abbastanza digeribile, soffriggere aglio, versare broccoli e salsiccia cruda sbucciata, 10 minuti e fatto(broccoli surgelati), aggiungere sale e prezzemolo, no! peperoncino x evitare infiammazioni nelle parti basse, farfalle 80gr. a persona,preparazione 25 minuti(x me che sono bravo), prezzo ingredienti basso, costa di piu il gas.



scusate, ho sbagliato discussione.
Quak150
00martedì 19 agosto 2014 15:11
farfalle broccoli salsiccia
Nono, mi pare che ci possa stare bene qui.

Varianti:
-broccoli e gorgonzola
-salsiccia e radicchio (meglio se Trevisano)
[SM=x44486]

pliskiss
00martedì 19 agosto 2014 17:10
Re: farfalle broccoli salsiccia
Quak150, 19/08/2014 15:11:

Nono, mi pare che ci possa stare bene qui.

Varianti:
-broccoli e gorgonzola
-salsiccia e radicchio (meglio se Trevisano)
[SM=x44486]




non mi sono accorto che parlava solo del ragù, brava domani broccoli gorgonzola, adesso non scrivo più mi è partita la scheda video, non vedo più niente.
Resteve 2000
00domenica 24 agosto 2014 01:04
Re: Re: Re:
pliskiss, 16/08/2014 15:56:




no no ! è proprio quella originale, è una cannonata, ideale x le papardelle, purtroppo abusarne il colesterolo dice la sua. [SM=x44462]



Quasi... nel vero ragù ci va il concentrato al posto dei pomodori...


pliskiss
00lunedì 25 agosto 2014 18:28
Re: Re: Re: Re:
Resteve 2000, 24/08/2014 01:04:



Quasi... nel vero ragù ci va il concentrato al posto dei pomodori...






e allora il colesterolo dice piu della sua, naturalmente a mangiare ragù tutti i giorni.
Resteve 2000
00venerdì 29 agosto 2014 22:23
Una corsetta e passa la paura...
pliskiss
00venerdì 29 agosto 2014 22:30
Re:
Resteve 2000, 29/08/2014 22:23:

Una corsetta e passa la paura...



anche, ma occhio che non ce l hai già ha 300. [SM=x44451]
Resteve 2000
00mercoledì 3 settembre 2014 18:18
Re: Re:
pliskiss, 29/08/2014 22:30:



anche, ma occhio che non ce l hai già ha 300. [SM=x44451]



Impossibile faccio 10000 km l'anno in bici...
posso permettermi il ragù alla bolognese.
pliskiss
00giovedì 4 settembre 2014 10:04
Re: Re: Re:
Resteve 2000, 03/09/2014 18:18:



Impossibile faccio 10000 km l'anno in bici...
posso permettermi il ragù alla bolognese.



ma si!!! tutto sto nutrizionismo esasperato ha rotto le palle, oggi sugo di pomodoro salsiccia e ci metto anche i funghi chiodini con il peperoncino. [SM=x44485]
Quak150
00giovedì 4 settembre 2014 15:35
Cavolikkio... mi inviti?!?!?!? [SM=x44486]

Io vado per teppanyaki invece...
giogio232323
00mercoledì 10 settembre 2014 19:30
Ragout, molto interessante. Però, onestamente, la pazienza per seguire tutto il rituale del ragout bolognese (o di quello napoletano) io non ce l'ho. Per cui, visto che devo seguire il mio gusto, io mi arrangio in modo molto semplice.
Prima di tutto, preparo un po' di battuto: cipolla, sedano e carota, a pezzetti piccoli, messi prima in acqua e poi, quando l'acqua li ha già cotti un po', aggiungo l'olio e faccio stufare il battuto. Quindi, quando si comincia a sentire un inconfondibile profumo (il tutto senza che l'olio sfiori minimamente il punto di fumo, vista la presenza della fase acqua), aggiungo del tritato misto maiale e vitello. Lascio cuocere a fiamma piccolissima per almeno mezz'ora, poi aggiungo del pomodoro a pezzettoni o, se ne trovo di quello buono davvero, il concentrato di pomodoro, l'astrattu, come si dice in Sicilia. Naturalmente, casalingo, fatto stringere sotto il sole su tavole di legno, di colore quasi violaceo.
Nel frattempo, se mi va, posso lessare un po' di pisellini, e poi ripassarli in padella con un po' di burro, per chi volesse aggiungerli al ragout. Io preferisco di no, salvo che non si parli di arancine. Ma in quel caso non aggiungo pomodoro, il ragout per le arancine deve essere "bianco", secondo me.
Intanto, nella pentola, il tritato cuoce a fuoco dolcissimo, e dopo un paio d'ore è cotto a puntino. A quel punto, il dilemma, la scelta: che cosa condirò con quel ragout?
Una delle alternative è lasciarlo raffreddare nella pentola con il coperchio, lentamente, e usarlo il giorno dopo. Tanto raffredda da solo...
Ah, dimenticavo! Ma se lascio il ragout a raffreddare, con che cosa condirò la pasta di oggi? Condimento rapidissimo e gustoso: durante le fasi passive della cottura del ragout lesso pochissimo un po' di broccoletti (ne ho trovato un tipo, surgelati, che sono eccellenti. Poi li passo in padella con aglio e peperoncino (pochissimo Habanero giallo), quindi scolo i maccheroni che avevo messo a cuocere, le rigiro in padella e poi le mangio caldissime.
E' solo un suggerimento, non prendetevela...
Giorgione
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