Pasta reale

Si avvicinano le feste di fine anno. In Sicilia, già per la Commemorazione dei Defunti, si preparano i cosiddetti "frutti" di Pasta reale. Io capisco che, per molti degli amici noddici sarà difficile trovare alcuni degli ingredienti, ma non posso farci niente. Anch'io, a Palermo, ho grandi difficoltà a procurarmi un po' di tartufo. Un grossista di prodotti dolciari potrebbe, forse, accontentarvi, io posso soltanto darvi la ricetta. E magari, alla fine, un modo per preparare una "forma" con cui prendere un po' per il culo gli amici a cui offrirete le vostre creazioni.
Ecco la ricetta.

Pasta reale

Ingredienti
1 kg. di farina di mandorle fine
½ kg di farina di mandorle a molitura più grossolana (graniglia fine)
750 gr. di zucchero a velo
100gr di glucosio
150 gr. di acqua
1 fiala di aroma mandorle dolci e 1 fiala di aroma di mandorle amare
1 bustina di vaniglia

Per la colorazione adoperare colori alimentari

Possono servire delle forme di gesso di vari tipi di frutta.

Esecuzione

Miscelate in una insalatiera di plastica le farine di mandorle, lo zucchero a velo, la vaniglia il glucosio e le fialette di aroma di mandorle, dolci e amare. Versate l’'acqua e ed impastate per pochi minuti con un mestolo di legno, poi con le mani. Non impastate per molto tempo con le mani perchè si otterrebbe un impasto molto oleoso e non utilizzabile. Fermatevi quindi alla prima comparsa dell’olio. Passate le mani nell''amido per dolci e formate, con l''impasto delle sfere delle dimensioni del tipo di stampo che si vuole utilizzare. Spennellate la forma di gesso con l’amido, inserite la sfera di pasta di mandorle nello stampo, pressatela leggermente e quindi estraetela. Togliete con il pennello le tracce di amido e lasciate riposare per 24 ore prima di procedere alla colorazione Per colorare adoperare i colori alimentari sciolti in una soluzione di acqua e alcol al 50 per cento in mancanza di alcol potete usare un liquore( gin, vodka, cognac ecc.).

Ho sperimentato di colorare la pasta reale già nella fase di impasto con del caffé amaro (al posto dell’acqua) e di tirarla poi in sfoglia relativamente sottile. Con questa sfoglia ho formato dei cannoli (con l’aiuto di un bastone cosparso di amido per dolci), che ho poi lasciato riposare per un po’. Alla fine li ho riempiti di crema cassata (fatta con la ricotta di pecora, non combiniamo pasticci), come dei cannoli tradizionali. In pratica, delle cassatine diverse dal solito, nella forma e nel gusto.

Bene, buon lavoro e buon appetito!

Giorgione

Giogio stà scritta, la ricopio e gliela faccio fare a qualche amica, ho un amica Siciliana che si vanta in cucina gli dò la ricetta e gli dico che non la sà fare, poi ti dico come è?

giogio232323, 29/10/2015 18:49:

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Ho sperimentato di colorare la pasta reale già nella fase di impasto con del caffé amaro (al posto dell’acqua) e di tirarla poi in sfoglia relativamente sottile. Con questa sfoglia ho formato dei cannoli (con l’aiuto di un bastone cosparso di amido per dolci), che ho poi lasciato riposare per un po’. Alla fine li ho riempiti di crema cassata (fatta con la ricotta di pecora, non combiniamo pasticci), come dei cannoli tradizionali. In pratica, delle cassatine diverse dal solito, nella forma e nel gusto.

Bene, buon lavoro e buon appetito!

Giorgione

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Queste tue varianti mi ispirano di buono, mi piacerebbe assaggiarla, ma mi fido comunque a occhi chiusi

pliskiss, 29/10/2015 19:34:

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Giogio stà scritta, la ricopio e gliela faccio fare a qualche amica, ho un amica Siciliana che si vanta in cucina gli dò la ricetta e gli dico che non la sà fare, poi ti dico come è?

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A 'ddispositivo! Comunque, questa ricetta differisce di pochissimo dalla ricetta standard consigliata nel negozio di articoli per dolceria dove compro la farina e la granella di mandorla, le fialette di aromi e via discorrendo. Io di mio ci metto il miscuglio della farina con la granella e la lavorazione a mano con le mani freddissime (per ritardare quanto più possibile la fuoruscita dell'olio di mandorle, che è il momento in cui si deve interrompere la manipolazione (se no la pasta reale non viene molto buona).
La colorazione è un di più semplicemente estetico, il gusto non cambia se preparate delle palline color bianco sporco. E vi garantisco che il gusto, così, è buonissimo.
La pasta reale comprata, molto spesso, contiene una dose più o meno alta di farina 00. Il che porta il pasticcere ad aumentare il suo guadagno, ma la pasta reale viene fuori schifosa.
Vi consiglio, se volete sentire il gusto della mandorla, di mantenervi bassi con lo zucchero.
Giorgione