Siete dei bravi cuochi?

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Resteve 2000
00venerdì 18 ottobre 2013 20:17
Pizza e...
Fin da piccolo mi è sempre piaciuto cucinare e quindi ho affinato nel tempo tecniche e capacità di cucinare diversi alimenti...
Mi piace cucinare prevalentemente i primi piatti e i secondi di carne oltre a pizza in teglia...
Devo assimilare meglio le tecniche per cucinare il pesce...
Cosa vi piace cucinare?
Etrusco
00venerdì 18 ottobre 2013 20:23
Re:
Resteve 2000, 18/10/2013 20:17:

Fin da piccolo mi è sempre piaciuto cucinare e quindi ho affinato nel tempo tecniche e capacità di cucinare diversi alimenti...
Mi piace cucinare prevalentemente i primi piatti e i secondi di carne oltre a pizza in teglia...
Devo assimilare meglio le tecniche per cucinare il pesce...
Cosa vi piace cucinare?




Da piccolo non cucinavo quasi mai, se non in rare occasioni, ma da quando sono andato a vivere per conto mio ho imparato a cucinare anche piatti abbastanza complessi e ci ho preso gusto.
Prevalentemente mi piace cucinare primi piatti [SM=x44485] quando c'è la disponibilità di un caminetto o di un barbecue mi viene bene anche la carne ed il pesce alla brace [SM=x44486]
Mi sono cimentato anche nella pizza, fatta preferibilmente nel forno a legna, su pietra, ma ne posso disporre solo a casa di miei amici poche volte all'anno [SM=x44464]
Per l'impasto della pizza ho una ricetta tutta mia [SM=x44499]
Resteve 2000
00venerdì 18 ottobre 2013 22:23
Per la pizza fai la lievitazione lunga?
Etrusco
00venerdì 18 ottobre 2013 23:57
Re:
Resteve 2000, 18/10/2013 22:23:

Per la pizza fai la lievitazione lunga?



Quando ho tempo preparo l'impasto poi lo metto a maturare in frigo per un paio di giorni (dopodichè riprende la lievitazione), ma non sempre mi è possibile... [SM=x44464] ma forse per lievitazione lunga intendi dire la doppia lievitazione? [SM=x44473]
Resteve 2000
00sabato 19 ottobre 2013 08:52
Re: Re:
Etrusco, 18/10/2013 23:57:



Quando ho tempo preparo l'impasto poi lo metto a maturare in frigo per un paio di giorni (dopodichè riprende la lievitazione), ma non sempre mi è possibile... [SM=x44464] ma forse per lievitazione lunga intendi dire la doppia lievitazione? [SM=x44473]


No una lievitazione di almeno 18 ore... in frigo.


Etrusco
00sabato 19 ottobre 2013 17:48
Re: Re: Re:
Resteve 2000, 19/10/2013 08:52:


No una lievitazione di almeno 18 ore... in frigo.






Quella la chiamo "maturazione", ma dimmi: hai sperimentato una temperatura ottimale per questee 18 ore in frigo? [SM=x44473] Oppure è irrilevante?

Poi, quando posso, faccio il doppio impasto (doppia lievitazione) in modo da aggiungere il sale solo nel 2° (per via del discorso che il sale ostacola l'azione del lievito... quando non posso fare il 2° impasto cerco di mettere poco sale e lontano dal lievito)...
Resteve 2000
00sabato 19 ottobre 2013 19:46
Be io l'impasto lo faccio con una quantità di lievito di birra bassa (2-3 grammi per kg di farina medio forte W 260-280. La temperatura è quella tipica dei frigo di casa circa 4 gradi... non ho tecniche precisissime e sono li con il cronometro e termometro... il risultato detta da tanti (non il mio) è ottimo... uso un'idratazione alto circa 80%.
Etrusco
00sabato 19 ottobre 2013 20:07
Re:
Resteve 2000, 19/10/2013 19:46:

Be io l'impasto lo faccio con una quantità di lievito di birra bassa (2-3 grammi per kg di farina medio forte W 260-280. La temperatura è quella tipica dei frigo di casa circa 4 gradi... non ho tecniche precisissime e sono li con il cronometro e termometro... il risultato detta da tanti (non il mio) è ottimo... uso un'idratazione alto circa 80%.




Certo, ma nel frigo secondo dove metti l'impasto trovi temperature diverse (nei ripiani in alto e spostato nell'estremità verso la porta è meno freddo), poi puoi anche regolare la temperatura del vano frigo...
Per il resto ok, nemmeno io sto con termometro e cronometro in mano, ma siccome vorrei migliorare la ricetta vorrei capire dove poter migliorare... il mio pizzettaio dice che sarebbe sufficiente usare il giusto dosaggio di ogni ingrediente e cuocere tutto su pietra per ottenere risultati eccellenti, ma secondo me si può migliorare molto anche sulla fase della lievitazione [SM=x44458]

Comunque non ho capito cosa significa farina medio-forte W 260-280 (io la distinguo solo in 00 e 0... sbaglio?) [SM=x44473]
e poi per idratazione 80% cosa intendi? [SM=x44466]
Resteve 2000
00lunedì 21 ottobre 2013 23:38
L'impastp lo metto nel cassetto delle verdure in una terrina chiusa con pellicola.
La forza della farina è, in buona sostanza, la sua capacità di trattenere (non assorbire, ma trattenere) liquidi all'interno della maglia glutinica che sviluppa. Dipende principalmente dalla qualità e dalla quantità del glutine (che dipende a sua volta dalla percentuale di glutenine e da quella di gliadine e dalle loro caratteristiche, ma non solo), ma può essere corretta con vitamina C (che è l'acido ?-ascorbico e non, come molti erroneamente pensano, l'acido citrico), usata praticamente in tutti i molini (a volte è dichiarata in etichetta – ma a meno che non si superino le percentuali previste non ne ricorre l'obbligo – come additivo antiossidante con il codice E300, anche se in realtà nel caso di specie si usa con tutt'altra funzione) o con altri artifizi.
La forza viene espressa (solitamente NON sulle confezioni) con il coefficiente W dell'alveografo, una macchina prodotta dalla società francese Chopin, che misura anche il rapporto tra elasticità ed estensibilità (P/L).
La correlazione tra forza e abburattamento è debole e sussiste solamente a parità di grano. Siccome le farine sono tutte ricavate da miscele, differenziate a seconda della destinazione d'uso del prodotto, non è quindi possibile ipotizzare la forza sulla base dell'abburattamento.
Le farine deboli in genere vengono usate per fare la sfoglia o i dolci W 150-180.
Le farine forti in genere vengono usate per il pane e pizze W 230-270.
Ti do l'indirizzo di un sito che spiega molto bene le varie fasi e i vari ingredienti. Farine
Per idratazione all'80% indico la quantità di liquidi che compongono l'inpasto 1 Kg di farina 800 ml di acqua.
Delle volte mi piace variare i liquidi che compongono l'impasto ad esempio aggiungendo il latte per far diventare l'impasto più soffice...
Etrusco
00mercoledì 23 ottobre 2013 13:44
Re:
Resteve 2000, 21/10/2013 23:38:

L'impasto lo metto nel cassetto delle verdure in una terrina chiusa con pellicola.
La forza della farina è, in buona sostanza, la sua capacità di trattenere (non assorbire, ma trattenere) liquidi all'interno della maglia glutinica che sviluppa. Dipende principalmente dalla qualità e dalla quantità del glutine (che dipende a sua volta dalla percentuale di glutenine e da quella di gliadine e dalle loro caratteristiche, ma non solo), ma può essere corretta con vitamina C (che è l'acido ?-ascorbico e non, come molti erroneamente pensano, l'acido citrico), usata praticamente in tutti i molini (a volte è dichiarata in etichetta – ma a meno che non si superino le percentuali previste non ne ricorre l'obbligo – come additivo antiossidante con il codice E300, anche se in realtà nel caso di specie si usa con tutt'altra funzione) o con altri artifizi.
La forza viene espressa (solitamente NON sulle confezioni) con il coefficiente W dell'alveografo, una macchina prodotta dalla società francese Chopin, che misura anche il rapporto tra elasticità ed estensibilità (P/L).
La correlazione tra forza e abburattamento è debole e sussiste solamente a parità di grano. Siccome le farine sono tutte ricavate da miscele, differenziate a seconda della destinazione d'uso del prodotto, non è quindi possibile ipotizzare la forza sulla base dell'abburattamento.
Le farine deboli in genere vengono usate per fare la sfoglia o i dolci W 150-180.
Le farine forti in genere vengono usate per il pane e pizze W 230-270.
Ti do l'indirizzo di un sito che spiega molto bene le varie fasi e i vari ingredienti. Farine
Per idratazione all'80% indico la quantità di liquidi che compongono l'inpasto 1 Kg di farina 800 ml di acqua.
Delle volte mi piace variare i liquidi che compongono l'impasto ad esempio aggiungendo il latte per far diventare l'impasto più soffice...



[SM=x44460] sei una preziosissima miniera d'informazioni [SM=x44500] alcune cose le ignoravo proprio! [SM=x44466] Adesso con calma faccio nuovi esperimenti culinari! [SM=x44509] poi ti farò sapere i risultati... [SM=x44486] [SM=x44485]
Resteve 2000
00mercoledì 23 ottobre 2013 19:34
Ok fammi sapere [SM=x44462]
Resteve 2000
00martedì 19 novembre 2013 21:46
Ciao Etrusco hai provato a fare la pizza utilizzando i metodi e informazioni del link?
Etrusco
00martedì 19 novembre 2013 21:51
Re:
Resteve 2000, 19/11/2013 21:46:

Ciao Etrusco hai provato a fare la pizza utilizzando i metodi e informazioni del link?




Ho fatto una prova, ma presso il supermercato dove mi rifornisco non sono riuscito a trovare una farina forte che riportasse la dicitura: W 230-270... non so come riconoscerla [SM=x44473]

Comunque per il resto sto facendo piccoli progressi [SM=x44462]
Pablo1982
00domenica 9 febbraio 2014 16:14
Barbecue tutta la vita !
Resteve 2000
00giovedì 6 marzo 2014 10:21
Re: Re:
Etrusco, 19/11/2013 21:51:




Ho fatto una prova, ma presso il supermercato dove mi rifornisco non sono riuscito a trovare una farina forte che riportasse la dicitura: W 230-270... non so come riconoscerla [SM=x44473]

Comunque per il resto sto facendo piccoli progressi [SM=x44462]


di solito la farina con indicazione per pizza è una farina forte... devi leggerre attentamente che non abbia già integrato il lievito... ormai tutti gli ipermencati hanno queste farine...

Etrusco
00giovedì 6 marzo 2014 13:10
Re: Re: Re:
Resteve 2000, 06/03/2014 10:21:


di solito la farina con indicazione per pizza è una farina forte... devi leggerre attentamente che non abbia già integrato il lievito... ormai tutti gli ipermencati hanno queste farine...





Ok, prendo nota [SM=x44460]
Resteve 2000
00giovedì 6 marzo 2014 19:03
Comunque un segreto c'è, la farina ha una percentuale di proteine che vanno dal 9% al 14% quelle al 14% sono farine forti a W320... quando trovi una farina che ha il 12% di proteine è una farina medio-forte...
Etrusco
00giovedì 6 marzo 2014 20:17
Re:
Resteve 2000, 06/03/2014 19:03:

Comunque un segreto c'è, la farina ha una percentuale di proteine che vanno dal 9% al 14% quelle al 14% sono farine forti a W320... quando trovi una farina che ha il 12% di proteine è una farina medio-forte...



Ah, ottimo trucchetto per decifrare quello che proprio non vogliono scrivere sulle etichette! [SM=x44465]
[SM=x44460]

Ma.. non so se dico una scemenza, ma non si potrebbe rafforzare il contenuto proteico aggiungendo all'impasto un albume d'uovo (più ricco di proteine, etc.)? [SM=x44473]
Resteve 2000
00giovedì 6 marzo 2014 21:04
a te serve proteina sotto forma di glutine che è quella che serve all'impasto per essere elastico... l'albume non serve a quello scopo...
Etrusco
00giovedì 6 marzo 2014 23:34
Re:
Resteve 2000, 06/03/2014 21:04:

a te serve proteina sotto forma di glutine che è quella che serve all'impasto per essere elastico... l'albume non serve a quello scopo...




Allora accantono subito l'idea, bocciata [SM=x44461]
Etrusco
00martedì 11 marzo 2014 20:14
Re:
Resteve 2000, 06/03/2014 19:03:

Comunque un segreto c'è, la farina ha una percentuale di proteine che vanno dal 9% al 14% quelle al 14% sono farine forti a W320... quando trovi una farina che ha il 12% di proteine è una farina medio-forte...




Ieri sono passato al negozio ed ho visto che l'unica farina disponibile col 14% di proteine è quella di Manitoba, mentre quella di Kamut ce ne ha il 12% circa.
La farina che prendo abitualmente è al 9%.
Che mi consigli? Provo a fare la pizza con la Manitoba? [SM=x44473]
xxillegalexx
00venerdì 14 marzo 2014 18:41
Io ho fatto vari esperimenti per la pizza, e devo dire che ho provato la manitoba tempo fa e da allora uso sempre questa farina.
In genere non prendo quella di marca ma quello che capita... Noto che la pozza viene più soffice e più alta, lievita meglio.
Puoi anche provare 50/50 tra normale e manitoba, è questione di gusti alla fine... C'è a chi piace estremamente soffice e morbida a chi meno...
Etrusco
00venerdì 14 marzo 2014 19:24
Re:
xxillegalexx, 14/03/2014 18:41:

Io ho fatto vari esperimenti per la pizza, e devo dire che ho provato la manitoba tempo fa e da allora uso sempre questa farina.
In genere non prendo quella di marca ma quello che capita... Noto che la pozza viene più soffice e più alta, lievita meglio.
Puoi anche provare 50/50 tra normale e manitoba, è questione di gusti alla fine... C'è a chi piace estremamente soffice e morbida a chi meno...




Si, in teoria con la farina di manitoba dovrebbe venire meglio, perchè ha la peculiairtà d'avere più proteine (14% contro il 9% delle farine normali), proteine insolubili come glutenina e gliadina che, a contatto con l'acqua nell'impasto, producono glutine che forma una sorta di rete che, durante la lievitazione trattiene le bolle di gas della fermentazione --> + sviluppo del prodotto durante la cottura che dovrebbe risultare più alto, soffice e morbido... però devi stare attento alla temperatura dell'acqua, sfruttare bene la maturazione dell'impasto in frigorifero e fare attenzione anche a come, quando e quanto sale metti, perchè il sale rallenta la lievitazione.....
xxillegalexx
00venerdì 14 marzo 2014 20:19
Boh che veniva più soffice ci ero arrivato dopo esperimenti...
Una spiegazione cosi non me la sarei mai data.. [SM=x44476]
L'acqua in genere la metto tiepida, con una bustina di lievito e un cucchiaino di sale...
Ah e infine un pizzico di zucchero [SM=x44452]
lady considine
00venerdì 14 marzo 2014 21:34
Re:
xxillegalexx, 14/03/2014 20:19:

Boh che veniva più soffice ci ero arrivato dopo esperimenti...
Una spiegazione cosi non me la sarei mai data.. [SM=x44476]
L'acqua in genere la metto tiepida, con una bustina di lievito e un cucchiaino di sale...
Ah e infine un pizzico di zucchero [SM=x44452]




Anche io ci metto un pizzico di zucchero, lo uso spesso anche nel sugo...

L'acqua tiepida non la uso mai io, andrebbe stiepidita un po' solo se nella tua cucina ci sono i pinguini :D
invece in estate uso l'acqua fresca di frigorifero
Resteve 2000
00sabato 15 marzo 2014 14:39
Il sale lo metti dopo che hai impastato la farina, il lievito e l'acqua... il sale è fondamentale per formare la rete glutinica...
L'acqua è consigliabile a temperatura ambiente o a 8-9 gradi non tiepida... più la farina è forte più avrà bisogno di tempo per maturare e lievitare.
lady considine
00giovedì 3 aprile 2014 12:58
Re:
Resteve 2000, 15/03/2014 14:39:

Il sale lo metti dopo che hai impastato la farina, il lievito e l'acqua... il sale è fondamentale per formare la rete glutinica...
L'acqua è consigliabile a temperatura ambiente o a 8-9 gradi non tiepida... più la farina è forte più avrà bisogno di tempo per maturare e lievitare.




[SM=x44460] per i consigli, il sale però ce lo metto il meno possibile,
farine particolarmente forti non le uso mai e se mi dici che allungano i tempi di preparazioni penso che non mi conviene nemmeno usarle visto che ho sempre i minuti contati...
Resteve 2000
00martedì 15 aprile 2014 14:29
Re: Re:
lady considine, 03/04/2014 12:58:




[SM=x44460] per i consigli, il sale però ce lo metto il meno possibile,
farine particolarmente forti non le uso mai e se mi dici che allungano i tempi di preparazioni penso che non mi conviene nemmeno usarle visto che ho sempre i minuti contati...


Con farine forti e maturazione a 18 ore l'impasto lo prepari il giorno prima... è una questione di organizzazione e vedrai che è anche molto più comodo oltre ad essere moooolto più buona... ovvio che il sale lo metti nelle quantità giuste senza esagerare...

lady considine
00giovedì 1 maggio 2014 16:47
Re: Re: Re:
Resteve 2000, 15/04/2014 14:29:


Con farine forti e maturazione a 18 ore l'impasto lo prepari il giorno prima... è una questione di organizzazione e vedrai che è anche molto più comodo oltre ad essere moooolto più buona... ovvio che il sale lo metti nelle quantità giuste senza esagerare...





sarebbe una soluzione, ma in queste 18 ore dove lo lascio l'impasto considerando che ora stiamo andando verso la stagione calda? In frigo o nel vano del forno (spento, ovvio)?
Resteve 2000
00venerdì 9 maggio 2014 14:57
Re: Re: Re: Re:
lady considine, 01/05/2014 16:47:




sarebbe una soluzione, ma in queste 18 ore dove lo lascio l'impasto considerando che ora stiamo andando verso la stagione calda? In frigo o nel vano del forno (spento, ovvio)?


ovviamente in frigo, io metto l'impasto in una terrina coperta con la pellicola per 18-24 ore poi dopo questo tempo stendo la pasta la condisco come meglio credo e la lascio riposare 1 ora a temperatura ambiente pio la cuocio in forno... poi ovviamente la mangio... [SM=x44452]


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