mmmmm...Il Cioccolato

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KayScarpetta

00lunedì 18 ottobre 2004 16:31

Le origini del cioccolato

La storia del cioccolato ha inizio, 4000 anni prima di Cristo, in America centro-meridionale, dove l’albero del cacao cresceva spontaneamente lungo i bacini dell’Orinoco e del Rio delle Amazzoni. I primi ad intuire le virtù nutrizionali di tale pianta furono i Maya, che intorno al ‘600 d.C.,la introdussero nella penisola dello Yucatan. Grandi coltivatori ne furono anche gli Olmechi e i Tolteci, che prima dell’invasione degli Aztechi, estesero ulteriormente la produzione del cacao, spingendosi fino alle zone interne dell’odierno Messico.

Nella cultura azteca, i semi dell’albero di cacao erano considerati unità di calcolo: 400 semi di cacao costituivano uno zontli, mentre 800 corrispondevano ad uno xiquipilli., Con 100 semi, ad esempio, si poteva comprare uno schiavo.

Quest’antica popolazione comunque, attribuiva ai semi soprattutto un valore mistico e religioso. Dopo essere stato tostato, macinato, mescolato con un liquido e sbattuto fino a diventare spumoso, il cacao veniva servito come xocolatl. Questa bevanda dall’aspetto schiumoso, amara e scarsamente gustosa somigliava molto poco al cacao dolce e gradevole che apprezziamo tutti, tuttavia gli Aztechi consumavano il xocolatl per eliminare la fatica, stimolare le forze fisiche e mentali, e consentire, così, la trascendenza.

KayScarpetta

00lunedì 18 ottobre 2004 16:39

Storia o leggenda?

Come per tutte le piante di elevato significato sociale e simbolico, anche il cacao vantava origine divina.
Molti secoli or sono, una principessa, lasciata a guardia delle ricchezze dello sposo, un grande guerriero partito a difendere i confini dell'impero, venne assalita dai nemici che, invano, tentarono di costringerla a rivelare l’ubicazione del tesoro.

Per vendetta venne uccisa e, dal sangue versato dalla fedele sposa, nacque la pianta del cacao, il cui frutto nasconde un tesoro di semi, “…amari come le sofferenze dell'amore, forti come la virtù, lievemente arrossati come il sangue”.
Con questi frutti, il marito Topiltzin Quetzalcoàtl (“Serpente Piumato”) volle riconoscere ed esaltare la fedeltà pagata con la morte, dell’amatissima moglie. La stessa fedeltà che, nell'immenso impero azteco, legava i sudditi all'imperatore.
Il vedovo Quetzalcoatl, ammalato e sofferente per la terribile perdita,un giorno bevve una pozione magica offertagli da uno stregone che invece di guarirlo LO portò a smarrire completamente il senno.
Si narra che il povero re fuggì verso il mare, dove trovò una zattera di serpenti aggrovigliati e si allontanò scomparendo misteriosamente.
Ma prima di abbandonare quel mondo, Quetzalcoàtl promise che avrebbe fatto ritorno per riprendersi il suo regno, nell’anno posto sotto il segno del Ce-acatl.
Il seme dell’albero di cacao fu chiamato, in suo onore, dapprima cacahualt e poi chocolatl, anticipatore della parola con cui oggi e conosciuto e apprezzato in più di trecento lingue del mondo.

KayScarpetta

00lunedì 18 ottobre 2004 16:40

Cristoforo Colombo e H.Cortés

Nel 1502, durante il quarto e ultimo viaggio nelle Indie, Cristoforo Colombo sbarcò sull’isola di Guanja, al largo dell’Honduras, dove gli indigeni lo accolsero offrendogli una tazza di xocolatl. Il sapore intenso e amaro di questa bevanda non fu gradito dagli scopritori europei, tanto che Cristoforo Colombo non vi diede alcuna importanza.

Diciassette anni più tardi,nel 1519, Hernàn Cortèz, giunto dalla Spagna per conquistare la Nuova Terra, fu accolto pacificamente dagli indigeni e dall’imperatore Montezuma. Questi, credendo nel ritorno del dio Quetzalcoàtl prevista secondo la leggenda proprio in quell’anno, pensò che lo spagnolo fosse la reincarnazione del “Serpente piumato” .
Montezuma versò in coppe d’oro il cosiddetto “cibo degli dèi” e offrì ai nuovi arrivati il tesoro di Quetzalcoàtl, una bevanda a base di cacao, farina di mais e spezie come il peperoncino.
Cortèz comprese subito il valore economico del cacao e lo portò con sé in Spagna. Qui furono i frati, grandi esperti di miscele e infusi, a sostituire il pepe e il peperoncino con lo zucchero e la vaniglia creando una bevanda dolce e gustosa.
Bisogna riconoscere ai monaci spagnoli anche il merito di aver sottolineato l’alto potere nutrizionale del cioccolato, al punto tale da considerarlo un sostegno alimentare, insostituibile durante i lunghi periodi di digiuno.
Per quasi tutto il ‘500, la scoperta di Cortèz rimase un grande “affare” della corte spagnola, che riuscì a mantenere il segreto della produzione della cioccolata, ma a diffonderne la bontà in diversi Paesi.
Nel 1609 fu pubblicato in Messico il primo trattato scritto esclusivamente sul cacao: “Libro en el cual se trata del chocolate”.

KayScarpetta

00lunedì 18 ottobre 2004 16:41

Il cioccolato in Europa

Il cioccolato si diffuse prima in Spagna ma in Italia, e precisamente in Toscana si cominciarono ad aggiungere alcuni particolari ingredienti: le scorze fresche di cedrata e limoncello, aromi di gelsomino, cannella, vaniglia, ambra e muschio. Le dosi, insieme a molte ricette a base di cioccolato, furono gelosamente custodite dal geniale principe Cosimo de Medici nella cassaforte della Fonderia di Palazzo Pitti. Nel 1615, grazie al matrimonio celebrato tra la principessa di Spagna, Anna d’Austria (figlia di Filippo III), e Luigi XIII di Francia, il cioccolato giunse in terra francese. Si narra, infatti, che la principessa spagnola avesse portato con sé l’attrezzatura per preparare il cioccolato e che lasciava usare soltanto alla sua damigella preferita di corte.

Diluito con il latte, e non più con l’acqua, la bevanda al cioccolato prese il nome di “cioccolatte”, divenendo, di lì a poco, la bevanda più gradita nell’ambiente di corte, tanto da distinguersi per il vero e proprio cerimoniale che ne caratterizzava la preparazione: il Cardinale Mazarine, ad esempio, faceva sempre preparare la prelibata bevanda da un cameriere moro.

In Germania, il cioccolato arriva probabilmente verso il 1646, grazie ad uno studioso di Norimberga, che ne era rimasto deliziato durante il suo soggiorno napoletano. I tedeschi lo adottano di buon grado, ma il governo tassò il prodotto in modo tale che ben pochi potessero permetterselo.
Qualche anno più tardi, nel 1657, anche gli inglesi scoprono il cioccolato.

A Londra le bevande al cacao venivano vendute in locali pubblici specializzati: i “chocolate-drinking houses” .

KayScarpetta

00lunedì 18 ottobre 2004 16:42

Dal XVII secolo in poi

Dalla Francia, i semi di cacao furono introdotti in Piemonte, terra che diede i natali a molti artigiani i quali fecero diventare Torino,a partire da fine ‘600, la capitale italiana della cioccolata. La prima licenza italiana per aprire una bottega di cioccolateria risale al 1678, quando Giò Battista Ari ottenne l’autorizzazione e il brevetto di Casa Savoia ad esercitare l’arte del cioccolatiere. In questo secolo comparvero le prime fabbriche di cioccolato, che subentrano ai monasteri e ai conventi. E fu proprio nei laboratori degli artigiani torinesi che impararono l’arte quegli svizzeri, scesi a fare i garzoni di bottega, i cui nomi oggi sono facilmente identificabili nelle marche di alcuni noti cioccolati.

Nel 1732 in Francia, Dubuisson inventò la tavola orizzontale riscaldata con il carbone a legna, che permise all'operaio addetto alla frantumazione del cacao di lavorare in piedi in modo più efficiente.
Nel 1778 sempre in Francia, nacque la prima macchina raffinatrice idraulica della pasta di cacao.

Verso la fine del 1700 ed i primi del 1800, in Inghilterra vengono utilizzate le macchine a vapore per macinare i semi di cacao: ha così inizio la produzione in grandi quantità del cioccolato.

In Olanda, Van Houten inventa una macchina per estrarre il burro di cacao, la bevanda comincia a diventare più fluida e quindi più gradevole.

Alla fine del 1800 lo Svizzero Daniel Peter aggiunge al cioccolato del latte condensato, ottenendo un cioccolato al latte di consistenza solida. Sempre alla fine del 1800, un altro svizzero, Rudolph Lindt, sviluppa un metodo nuovo ed originale per raffinare il cioccolato, il risultato è un prodotto finito estremamente fine: è il cioccolato fondente.

Oggi questo miracoloso ingrediente è universalmente apprezzato e consumato in tutto il mondo.

KayScarpetta

00lunedì 18 ottobre 2004 16:48

Tipologia del cioccolato

Oggi, secondo la normativa vigente, si definisce cioccolato un prodotto costituito da granelli di cacao, cacao magro e cacao in polvere, saccarosio e burro di cacao. La parte secca complessiva derivante dal cacao deve essere almeno il 35%, il cacao magro almeno il 14% e il burro di cacao almeno il 18%.
In commercio ne esiste una varietà notevole, differenti per gusto e forma, a seconda della qualità e della tostatura dei semi di cacao, del procedimento di lavorazione adottato e del gusto del paese nel quale il cioccolato viene prodotto.
I maggiori produttori mondiali di semi di cacao sono i Paesi del continente africano, con in testa la Costa d'Avorio, il Ghana, la Nigeria e il Camerun, da cui derivano le migliori qualità; seguono i Paesi asiatici, con Indonesia, Papua, Nuova Guinea e Malesia, e infine quelli dell'America latina, primi fra tutti Brasile ed Ecuador.
Quanto più elevate sono le percentuali di cacao, tanto migliore è la qualità del cioccolato.
Oltre al cioccolato classico si distinguono altri tipi di cioccolato particolari, i cui nomi hanno una precisa relazione con le percentuali degli ingredienti:

Cioccolato fondente

Questo cioccolato contiene solo pasta di cacao, burro di cacao, zucchero, vaniglia e, a volte, lecitina (un emulsionante) in quantitativi variabili. La percentuale di cacao deve essere almeno del 45% e il burro di cacao il 28%. I migliori risultati in cucina si ottengono quando si impiega del cioccolato con un contenuto di cacao del 50%. Oltre che per essere gustato in tavolette, è adatto per torte e dessert.

Cioccolato extrafondente

Si distingue dal cioccolato fondente perché contiene una percentuale di cacao che può superare addirittura il 70% del peso.Di altissima qualità questo cioccolato è particolarmente adatto per essere consumato in tavolette.

Cioccolato al latte

Questo tipo di cioccolato si ottiene con l'aggiunta di latte in polvere. Più precisamente: la sostanza secca derivante dal latte deve essere almeno del 14%, il saccarosio aggiunto non più del 55%, il cacao non meno del 25% del peso. Il cioccolato a latte è caratterizzato da un sapore più dolce e cremoso rispetto al cioccolato fondente, ma non può sostituirlo nella preparazione di ricette da forno, in quanto il suo contenuto di cacao è inferiore e per questo lo si consuma soprattutto in tavolette. Quando lo si fonde occorre prestare particolare attenzione, perché è molto sensibile al calore.

Cioccolato amaro

Dopo l'estrazione della maggior parte del burro di cacao, il cacao residuo viene tostato e ridotto in polvere. Noto anche come cioccolato dei "pasticcieri", il cioccolato amaro si ottiene dalla miscela della pasta di cacao con burro di cacao. Non contiene zucchero né altri aromi, e il suo sapore è amaro e intenso. Per realizzare prodotti da forno, 30 g di questo cioccolato possono essere sostituiti con 20 g di cacao amaro e 15 g di burro, e la dose di zucchero della ricetta dovrà essere adattata di conseguenza.

Cioccolato bianco

Il cioccolato bianco non contiene cacao e alcun genere di coloranti, per cui sotto l'aspetto tecnico non potrebbe essere definito “cioccolato”. Si ottiene miscelando solo burro di cacao per il 20% del peso, latte o derivati per almeno il 14%, e il saccarosio non più del 55%. Il cioccolato bianco, più grasso del fondente, è largamente utilizzato per glassare torte e preparare mousse, salse e dolci vari. Come il cioccolato al latte, anche quello bianco è molto sensibile al calore, pertanto occorre prestare particolare attenzione quando lo si fonde. Si consiglia di porre a bagnomaria il cioccolato bianco in una ciotola , mantenendo la temperatura tra 110~120°C.

Gocce di cioccolato

Le gocce di cioccolato nascono negli Stati Uniti per apportare una gustosa modifica ai tradizionali biscotti. Esse contengono un quantitativo di burro di cacao inferiore al cioccolato tradizionale e possono essere di cioccolato fondente, al latte o bianco. Si tratta di un derivato del cioccolato, la cui forma a goccia si mantiene intatta e per questo ideale per l’impasto di un dolce, ma può essere anche sciolto a bagnomaria.

Pralina o cioccolato

Prodotto della dimensione di un boccone, costituito da cioccolato ripieno o da parti di cioccolato (che può essere di vario genere:cioccolato al latte,al gianduia, bianco,ecc.) e di parti di altri ingredienti, a patto che i pezzi di cioccolato siano in parte o completamente visibili, rispettando la percentuale stabilita dalla normativa europea pari ad almeno il 25% del peso totale del prodotto o da una miscela di cioccolato (cioccolato extra, cioccolato al latte,ecc.) e di altri ingredienti, ad esclusione delle farine di amidi e fecole nonché delle sostanze grasse diverse dal burro di cacao e delle sostanze grasse provenienti dal latte, a condizione che le parti di cioccolato siano pari ad almeno il 25% del peso totale del prodotto.

Cioccolato al gianduia

La paternità di questo tipo di cioccolato è da attribuirsi ai torinesi.
Nel 1806 il cacao aveva un costo elevato ed era difficile rifornirsene a causa del blocco napoleonico, così alcuni cioccolatieri pensarono di miscelare il cacao con le nocciole piemontesi, ridotte in polvere. Si ottenne da questo connubio un cioccolato molto gustoso e più economico. Il cioccolato al gianduia contiene circa il 32% di cacao,da 20-40 g di nocciole macinate per ogni 100 g di prodotto. E’ ottimo da gustare in tavoletta nella versione cioccolato alle nocciole gianduia e cioccolato al latte e alle nocciole gianduia. Lo si usa per farcire e decorare dolci oppure lo si può semplicemente gustare in tavoletta.

KayScarpetta

00lunedì 18 ottobre 2004 16:53

Lavorazione del cacao

Il frutto che nasce dall’albero di cacao, il cui nome scientifico è Theobroma cacao (“Theo” e “broma” = cibo degli dèi, attribuito dal naturalista svedese Linneo),si chiama cabosse. Questa bacca ha una forma ovoidale, appuntita alle due estremità e fuoriesce dal tronco e dai rami, cui è collegata da un picciolo.
Quando la cabosse è matura la sua buccia è dura come cuoio e contiene fino a 40 semi, detti anche fave, che vengono sottoposti alle seguenti operazioni:
la raccolta del cacao, la fermentazione, l’essiccazione, la torrefazione, la raffinazione, il concaggio, il temperaggio, il modellaggio.

Raccolta

La raccolta si effettua più volte durante l'anno, ma in genere, la si concentra in due periodi: uno principale, in cui i frutti sono di ottima qualità e meglio sviluppati, l'altro secondario, il cui il prodotto è di qualità inferiore.
In Messico,ad esempio, il raccolto principale avviene in marzo-aprile, il minore in ottobre; in Brasile,invece, un grande raccolto si ha in giugno-luglio, e un altro, meno abbondante, in gennaio-febbraio.
Con un coltello speciale a falce fissato su una pertica, si recide il peduncolo della cabosse badando a non danneggiare i fiori e i germogli vicini. Poi, servendosi del machete, il frutto viene tagliato nel senso della larghezza per liberare i semi dalla polpa.

Fermentazione

I frutti appena raccolti hanno un sapore molto amaro e si lasciano fermentare a lungo per facilitare il distacco della polpa dal guscio.
La fermentazione viene effettuata in vasche o fosse, scavate nel terreno per un periodo che varia da 2 a 10 giorni. Durante questa fase si elimina la polpa residua e il sapore amaro dei semi si riduce considerevolmente, sviluppandone gli oli essenziali che gli conferiscono quell’aroma che determinerà la qualità del prodotto.

Essiccazione

Dopo 2 settimane di fermentazione, le fave vengono poste a seccare al sole su ripiani con tettoie scorrevoli che li riparano dalle piogge, oppure industrialmente in essiccatori ad aria calda, quindi cernite ed insaccate per conferire al prodotto una colorazione più viva, dovuta all’ossidazione dei polifenoli.

Torrefazione

I sacchi di semi di cacao provenienti dai Paesi tropicali vengono immagazzinati in locali freschi e ventilati dove non possono assorbire alcun genere di odore.
Dopo il controllo di qualità, le fave subiscono un ulteriore tostatura che accresce l’aroma del cacao.
In un secondo momento, le mondatrici, con i loro sistemi di spazzolatura eliminano impurità e corpi estranei, separando i semi in base alla grandezza.
Tutto è pronto per passare alla fase di torrefazione, determinante per la qualità del prodotto finito.
In grandi sfere rotanti le fave vengono fatte abbrustolire per un periodo di 15-20 minuti, a una temperatura che varia da 110° a 120°C.
Questo procedimento elimina l'umidità e l'acidità, favorendo lo sviluppo dei principi aromatici.

Raffinazione

Dopo un rapido raffreddamento al ventilatore, le fave vengono sottoposte ad una macchina che provvede alla degerminazione, alla separazione delle bucce e alla frantumazione in granella.
Dalla tostatura e macinazione si ottiene la pasta di cacao.
Filtrando la massa di cacao in pressione attraverso setacci con trama molto fitta si separa una sostanza grassa dal colore bianco giallastro, il burro di cacao e il pannello, che viene polverizzato per ottenere cacao in polvere. Sgrassando ulteriormente il cacao in polvere si ottiene il cacao magro.

Concaggio

Rodolphe Lindt scopre e perfeziona il “concaggio” nel 1879. Tale operazione consiste in una lunga omogeneizzazione in speciali “conche” a temperatura controllata dotate di bracci oscillanti di rimescolamento che amalgamano alla perfezione gli ingredienti, ne eliminano le ultime tracce di acidità e di umidità, esaltandone gli aromi. Si tratta di un procedimento importante, dal quale dipendono la pastosità, la rotondità ed il gusto vellutato, ma anche la durezza e la brillantezza esterna del cioccolato. La fase di concaggio può variare in base alle consuetudini alimentari dei vari Paesi:quello svizzero viene sottoposto a un concaggio di 72 ore, mentre quello americano,ad esempio subisce un concaggio di 18 ore.

Temperaggio

In una macchina detta “temperatrice”, da cui prende il nome la fase di lavorazione del temperaggio, il cioccolato passa dai 40° C del concaggio ai 28°C per poi rialzarsi a 31°C. Questo brusco passaggio di temperatura serve ad ottenere un prodotto finale lucido e consistente modificando i cristalli del burro di cacao.

Modellaggio

Fase finale che consiste nel versare il prodotto semiliquido in stampi di metallo o legno,appoggiati su nastri in movimento che vibrando lasciano fuori uscire eventuali bolle d’aria e rendono il prodotto perfettamente uniforme. A questo punto, si lascia raffreddare il cioccolato nello stampo, e dopo pochi istanti la tavoletta è pronta per esser confezionata.

[Modificato da KayScarpetta 18/10/2004 16.56]

Asgeir Mickelson

00mercoledì 27 ottobre 2004 00:58

sto mangiando quintali di cioccolato in questo periodo

Etrusco

00giovedì 18 aprile 2013 11:03

I benefici del buon cioccolato fondente non son pochi:

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