INVOLTINI DI CARNE CON PINOLI E MELANZANE
8 fettine scelte di vitello (sottofesa)
150 gr di pane bianco
30 gr di parmigiano
30 gr di pinoli
½ melanzana
1 mazzetto di basilico
200 gr di passata di pomodoro
Olio extravergine q.b.
2 uova
50 gr di burro chiarificato
1 salsiccia di maiale
1 tazzina di panna fresca
1 tazza di brodo di carne
Sale q.b.
Battere le fettine. In una padella far tostare i pinoli a fuoco lento. Mettere in una terrina il pane e con un filo d’acqua farlo ammollare.
In un’altra padella mettere un filo d’olio e farvi rosolare la melanzana a cubetti a fuoco vivace, salare.
Frullare il pane ammollato. Spellare poi la salsiccia e metterla in una terrina sbriciolandola; unirvi il pane, mescolare, salare e unire le melanzane; unire i pinoli, il parmigiano e l’uovo sbattuto.
Stendere le fettine di carne e al loro centro mettere il composto; arrotolarle e fermare con uno stuzzicadenti.
Mettere un filo d’olio in una padella, e in un’altra il burro chiarificato. Nella padella con l’olio mettere uno spicchio d’aglio e la passata di pomodoro; nell’altra a fuoco vivace quando il burro sarà in temperatura mettere gli involtini. Salare il passato. Nel mixer mettere la salsa al pomodoro, togliendo l’aglio, il brodo, una parte di panna e molto basilico e frullare tutto insieme; rimettere poi la salsa sul fuoco.
Salare gli involtini e servirli con la crema calda.
PASTA E FAGIOLI
200 gr di fagioli borlotti secchi
1 cipolla piccola
1 costa di sedano
1 carota
1 rametto di rosmarino
1 spicchio d’aglio
4 fette di lardo
1 manciata di prezzemolo
Concentrato di pomodoro q.b.
Olio extravergine q.b.
Parmigiano q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b.
Per i maltagliati:
100 gr di farina 00
1 uovo
1 pizzico di sale
1 cucchiaio di olio
1 rametto di rosmarino tritato
Mettere i fagioli in acqua almeno 12 ore prima.
Impastare farina, l’uovo, il rosmarino tritato, olio, pizzico di sale. Lavorare la pasta aggiustando di acqua se risulterà troppo secca. Far riposare la pasta almeno 30 minuti. Tagliare la carota e il sedano e tritarli a cubetti. Lessare i fagioli in acqua abbondante con uno spicchio d’aglio e un rametto di rosmarino.
Tritare anche la cipolla. Far scaldare un filo d’olio e uno spicchio d’aglio in una padella e rosolare prima la cipolla, poi il lardo tritato finissimamente, e quando la cipolla sarà dorata unire anche la carota e il sedano.
Frullare un mestolo di fagioli con la loro acqua. Unire i fagioli interi con il loro liquido alle altre verdure che stanno rosolando. Unire due cucchiai di concentrato di pomodoro e cuocere coperto. Unire anche i fagioli frullati.
Tagliare i maltagliati e unirli ai fagioli quando il liquido sarà bello denso e cuocere. Spolverizzare con parmigiano. Impattare e servire con un filo d’olio e parmigiano.
RAVIOLONE DELLA MONACA
600 gr di farina
6 uova
300 gr di spinaci
300 gr di ricotta
Burro q.b.
Parmigiano grattugiato q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b.
Noce moscata q.b.
In una terrina sbattere le uova, tenere da parte l’albume di un uovo, far piovere la farina (quindi aggiungerla piano piano e setacciata) e impastare. Far riposare la pasta almeno per 30 minuti. Tirare la pasta molto sottile.
Strizzare gli spinaci cotti a vapore, tritarli e metterli in una terrina, con la ricotta, il parmigiano e un po’ di noce moscata, mescolare e salare. Mettere il composto in una tasca da pasticcere e fare un cerchio di composto (abbastanza grande) sulla pasta e in mezzo mettere un rosso d’uovo, ripiegare la pasta su se stessa e formare un quadrato, prima di chiudere spennellare con l’albume lasciato da parte. Lessare i ravioloni.
Far sciogliere un fiocco di burro in una padella, mettere poi il burro fuso sopra i ravioloni quando saranno scolati, spolverizzare con abbondante parmigiano.
ZUPPETTA DI ASPARAGI CON CROSTINI AI GAMBERI
200 gr di pane rustico
400 gr di asparagi bolliti
200 gr di gamberi
Olio extravergine q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b.
Mettere gli asparagi in acqua bollente per meno di un minuto, scolarli e tagliarli a rondelle eliminando le parti terminali che sono le più dure, frullarli insieme a sale, olio, pepe e acqua di cottura degli asparagi.
Tagliare a pezzi il pane, sbucciare i gamberi e metterli sul pane e riporre il tutto in una pirofila con olio, sale e pepe, infornare a 200° per 3 minuti. Fare un letto con la crema di asparagi e mettere i crostini.
GNOCCHI ASPARAGI E GAMBERI
400 gr di gnocchi di patate
200 gr di asparagi bolliti
200 gr di gamberi
100 gr di burro
Curcuma q.b.
Mettere un filo d’olio in padella e riscaldarla. Unire gli asparagi a rondelle molto sottili.
Pulire i gamberi e tagliarli a rondelle anche loro. Salare e pepare gli asparagi, sfumarli con del vino bianco, unire una punta di curry o curcuma.
Lessare gli gnocchi, scolarli e metterli a mantecare con gli asparagi unendo anche i gamberi, salare e farli saltare con due pezzetti di burro e un goccio d’acqua.
PASTA E FAGIOLI NAPOLETANA
400 gr di fagioli lessi
2 spicchi d’aglio
2 coste di sedano
1 pomodorino
Basilico q.b.
300 gr di pasta mista
Sale q.b.
Peperoncino q.b.
Lessare la pasta. Pelare i pomodori, tritare il sedano grossolanamente. Scaldare un filo d’olio in una pentola insieme ad uno spicchio d’aglio e al sedano e far soffriggere. Aggiungere i fagioli e lasciare cuocere. Tritare il peperoncino, i pomodorini e unire il tutto ai fagioli, salare. Scolare la pasta al dente e metterla insieme ai fagioli, con abbondante basilico e acqua di cottura della pasta. Togliere l’aglio e cuocere coperto. Unire il peperoncino e lasciare cuocere. Servire con un filo d’olio.
SIGARETTE ALLA SCARPARIELLO
1 spicchio d’aglio
1 kg di pomodori pelati
400 gr di sigarette
Olio extravergine q.b.
Basilico q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b.
200 gr di parmigiano
Lessare le sigarette. Mettere un filo d’olio in una padella insieme a uno spicchio d’aglio. Rompere con le mani i pelati e unirne due mestoli nella padella. Unire qualche foglia di basilico e salare. Togliere l’aglio. Scolare la pasta nel sugo, abbondare di parmigiano e mantecare.
TARTARE DI VITELLO AFFUMICATO
400 gr di filetto di vitello
100 gr di pistacchi del Bronte
50 gr di olive nere denocciolate
1 bicchiere di Chianti riserva
3 cucchiai di parmigiano
1 sacchetto di segatura
Zucchero q.b.
Erbe aromatiche q.b.
Fior di sale q.b.
Aneto q.b.
Olio extravergine q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b.
Foderare una pentola con la carta di alluminio e coprire con un’altra pentola con i fori nel fondo, mettere sopra un coperchio e anche un canovaccio. Nella pentola foderata mettere la segatura insieme alle erbe aromatiche secche, accendere la fiamma e appena si vede il fumo spegnere e mettere la carne intera nella pentola con i fori e coprire con il coperchio e il canovaccio.
In una padella mettere il vino e lo zucchero e far ridurre. Tagliare a pezzi piccoli le olive e metterle in una terrina. Tritare finemente i pistacchi e unirli alle olive; condire il tutto con olio, sale e pepe e mescolare.
Togliere la carne e tagliarla a cubetti piccoli e unirli alla ciotola con i pistacchi, unire l’aneto e mescolare.
In una padella a fuoco alto mettere il parmigiano a forma di cerchio pieno e farlo diventare croccante.
Togliere la riduzione al Chianti quando è densa emetterla sopra la carne insieme alla cialda di parmigiano a pezzetti.
TIRA-TI SU CON CAFFE’ D’ORZO
150 gr di tuorlo d’uovo
340 gr di zucchero semolato
100 gr di acqua
500 gr di panna
1 bacca di vaniglia
Mettere l’acqua in un tegame con lo zucchero e portare il tutto a 121°.
Mettere i rossi d’uovo in una terrina e sbatterli con lo sbattitore. Versare dell’acqua nell’orzo solubile e scaldare per 1 minuto in microonde unire lo zucchero liquido (7 hg di zucchero su 3 hg di acqua e mescolare).
Aprire la bacca di vaniglia e usarne metà, sbatterla con i rossi d’uovo. Unire l’acqua con lo zucchero scaldati in precedenza ai rossi e continuare a sbattere.
In una terrina messa in precedenza in freezer mettere il mascarpone e la panna liquida e montare il tutto insieme.
Mettere in congelatore i rossi sbattuti, quando freddi metterli poco alla volta nella panna e mescolare.
Mettere in una coppa i savoiardi o il pan di spagna inzuppati nel caffè d’orzo e metterli sotto, sopra cacao, la crema ancora biscotti, cacao, crema e per finire il cacao ancora.
FARFALLE CREMA E PESTO DI BASILICO E NOCI
12 cicale di mare (canocchie)
40 cl di panna fresca
2 cucchiai di passata di pomodoro
30/40 gr di burro
1 tazzina di Brandy
400 gr di farfalle piccole
1 mazzetto di basilico
2 cucchiai di parmigiano
12 gherigli di noci
½ spicchio d’aglio
Sale q.b.
Sciogliere il burro in una padella a fuoco lento. Pulire le canocchie (lasciarne qualcuna intera) e prelevarne la polpa.
Lessare le farfalle. Mettere la polpa delle canocchie nel burro e unire anche le canocchie intere, rosolare, unire il Brandy e far sfumare. Unire la passata e un po’ d’acqua di cottura della pasta. Unire la panna fresca e far restringere.
Frullare uno spicchio d’aglio, il basilico, le noci e un filo d’olio.
Scolare la pasta e mantecarla, unire il pesto e continuare a mantecare unendo anche il parmigiano.
PASTA E PATATE CON PROVOLA
300 gr di pasta mista
5 patate grosse
Sedano q.b.
Carota q.b.
Cipolla q.b.
Brodo di pollo o vegetale q.b.
100 gr di pancetta
60 gr di parmigiano
200 gr di provola affumicata
Olio extravergine q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b.
Tritare le carote. Pelare le patate e tagliarle a dadini. Tritare la cipolla e il sedano. In una pentola scaldare un filo d’olio soffriggere la pancetta, il trito di verdure. Unire le patate a dadini, bagnando con il brodo.
Lessare la pasta, scolarla al dente e finire di cuocerla nelle patate e a piacere unire il basilico o il prezzemolo.
Quando sarà quasi cotta unire la provola a dadini, molto parmigiano, molto pepe e mescolare, cuocere ancora per qualche minuto.
TORTA QUADRO D’AUTORE
Per la chantilly di limone:
800 gr di panna
600 gr di crema pasticcera
15 gr di colla di pesce
20 gr di buccia di limone
20 gr di limoncello
Per la finitura:
600 gr di gelè ai frutti rossi
600 gr di frutta fresca mista
400 gr di pan di spagna di riso
40 gr di gelatina neutra
Per la bagna al limoncello:
200 gr di acqua
200 gr di sciroppo di zucchero
50 gr di limoncello
Per la chantilly mettere a bagno la colla di pesce (o la gelatina a fogli) infilando un foglio alla volta nell’acqua molto fredda. Scaldare per un minuto in microonde una parte della crema pasticcera. Grattare la buccia di limone e unirla alla crema mescolando, unire anche la colla di pesce ben strizzata, unire, sempre mescolando, il limoncello e mettere il tutto nella parte crema ancora fredda. Montare la panna e unirla lentamente con movimenti dal basso verso l’alto alla crema. Riporre in frigo.
Per la gelè mettere a bagno la colla e frullare un misto di frutti rossi, scaldarne solo una parte per far sì che la colla si sciolga, unire lo zucchero e la colla ben strizzata e mescolare, una volta sciolta la colla unire alla parte fredda.
Sul fondo dello stampo (stampo ad anello) mettere un foglio di acetato, la frutta fresca (lamponi, kiwi, fragole) e con la tasca da pasticcere mettere la crema contornando la frutta e poi a vortice fino ai bordi, lisciare con una spatola, mettere uno strato di gelè, ancora uno strato di crema partendo prima dai lati e poi a vortice verso l’interno e spianare ancora con la spatola. Con il pan di spagna fatto a fettine, spesse circa 1 cm metterlo sulla crema facendo attenzione di non lasciare buchi e inzuppare con lo zucchero liquido unito a limoncello e acqua.
Mettere per almeno due ore in freezer. Quando sarà pronta capovolgerla e mettere la gelatina neutra pulendo con una spatola, scaldare i bordi con una fiamma per poter togliere l’anello, rifinire con la spatola per pulire il bordo.
PAN DI SPAGNA CLASSICO PER TORTE GELATO
250 gr di uova intere
175 gr di zucchero semolato
150 gr di farina 00
50 gr di fecola di patate
1 bacca di vaniglia
Mettere le uova in un pentolino con lo zucchero e mescolare con la frusta sempre portare a una temperatura di 46° e travasarla in un planetaria, frullare al massimo della velocità.
Setacciare le due farine e unirle. Imburrare per bene una teglia mettervi anche della farina avendo l’accortezza di togliere quella in eccesso. Inserire nelle uova mentre frullano la polpa della bacca di vaniglia. Quando le uova saranno montate unire le farine con movimenti dal basso verso l’alto. Mettere il composto nella teglia e infornare a 180° per 18 minuti.
PAN DI SPAGNA AL CIOCCOLATO
230 gr di burro
100 gr di zucchero a velo
12 gr di lievito chimico
50 gr di cacao amaro
185 gr di tuorli d’uovo
200 gr di farina 00
100 gr di zucchero semolato
220 gr di albumi di uova
1 bacca di vaniglia
Buccia di limone q.b.
Montare gli albumi (chiare) con lo zucchero. Frullare il burro morbido con lo zucchero e unire piano piano i rossi d’uovo leggermente sbattuti. Setacciare la farina, il cacao e il lievito. Unire una parte di buccia di limone e mescolare. Unire le chiare montate mescolando velocemente subito e poi dal basso verso l’alto e unire in due tempi la farina. Mettere in teglia imburrate e infarinate; infornare a 180° per 18 minuti.
LASAGNA CROCCANTE
300 gr di sfoglia all’uovo
1 kg di passata di pomodoro
300 gr di macinato misto
300 gr di spuntature di maiale
2 salsicce fresche
Carota q.b.
Sedano q.b.
Cipolla q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b.
Olio extravergine q.b.
Fare la pasta all’uovo. Tritare le carote, il sedano e la cipolla e soffriggere il trito in una padella con un filo d’olio e una foglia di alloro, unire poi la carne, salando e pepando. Quando la carne sarà ben rosolata unire il vino rosso e farlo sfumare, appena sfumato unire la passata.
Far molto sottile la pasta e tagliare dei quadrati,lessarli un po’, scolarli e farli raffreddare in acqua molto fredda, poi asciugarli e passarli in forno in una pirofila con un filo d’olio fino a quando non saranno dorati, per 6 minuti a 180°.
Fare degli strati con il sugo (privato delle spuntature), parmigiano,lasagna, sugo, parmigiano, lasagna, sugo, parmigiano, lasagna, sugo, parmigiano, lasagna e finire con il parmigiano.
TORTA FORESTA NERA
Per la crema chocolatine:
125 gr di crema pasticcera
200 gr di cioccolato al 50%
700 gr di panna montata
Per la panna al Kirsch:
1 kg di panna montata
1 bacca di vaniglia
250 gr di zucchero semolato
25 gr di Kirsch
Per la bagna al Kirsch:
100 gr di zucchero liquido al 70%
100 gr di acqua
25 gr di Kirsch
Per la finitura:
600 gr di pan di spagna al cioccolato
100 gr di amarene
150 gr di cioccolato al 50%
50 gr di zucchero bucaneve
Tagliare il pan di spagna a fette e metterle nell’anello in modo che restino buchi fra una fetta e l’altra. Per la crema: sciogliere il cioccolato nel microonde o a bagnomaria. Montare la panna con lo zucchero. Unire la crema al cioccolato (se la crema pasticcera è fredda scaldare solo una parte), mescolare con la frusta, inserire con dei movimenti veloci dal basso verso l’alto la panna poco per volta, unire anche la crema e continuare a mescolare dal basso verso l’alto. Per la panna al Kirsch: unire il Kirsch mescolando dal basso verso l’alto alla panna montata. Per la bagna al Kirsch: unire acqua, lo zucchero liquido e il Kirsch e pennellare le fette di pan di spagna.
Fare uno strato di panna al Kirsch e spianare con la spatola, mettere qualche amarena sparsa, fare un altro strato di fette di pan di spagna e bagnare con la bagna al Kirsch e pressare con le mani, fare uno strato di crema chocolatine e livellare con la spatola fino a bordo stampo. Mettere in freezer per almeno due ore. Quando il dolce sarà scongelato staccare l’anello con la fiamma e tagliare a metà la torta. Con la restante panna al Kirsch e un guanto da pasticcere fare decori a serpentina sul dolce. Con un coltello raschiare un pezzo di cioccolata e fare dei riccioli da mettere sparsi sulla torta. Mettere delle amarene sulla torta e spolverizzare con zucchero a velo.
SPAGHETTI ALLE VONGOLE
400 gr di spaghetti
1 kg di vongole veraci
Olio extravergine q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b.
Prezzemolo q.b.
1 spicchio d’aglio
Mettere le vongole in una padella calda e cuocere coperto.
Lessare gli spaghetti.
Quando le vongole saranno aperte toglierle dalle padelle e tenere il loro sugo in un bicchiere. Sgusciare le vongole.
In un’altra padella scaldare un filo d’olio, unire lo spicchio d’aglio e il peperoncino fresco a fettine. Aggiungervi le vongole e soffriggere per qualche secondo, unire il sugo filtrato tenuto precedentemente in un bicchiere.
Scolare gli spaghetti e mantecarli nella padella con le vongole e unire il prezzemolo.
GAMBERONI SPEZIATI SU INSALATA DI PATATE (COTTURA IN MICROONDE)
12 gamberoni freschi
2 patate a pasta gialla
2 cipolle rosse
250 gr di mandorle fresche
1 cucchiaino di curry
1 cucchiaino di paprika dolce
1 rametto di maggiorana
1 cucchiaino di aceto di vino bianco
Erbette fresche q.b.
Acqua q.b.
Olio extravergine q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b.
Contenitori in plastica per microonde
Pelare le patate e tagliarle a fette. Mettere dell’acqua in un contenitore con sale e un cucchiaino di aceto e mettere le patate, chiudere il contenitore e mettere per qualche minuto nel microonde (fino a quando non saranno cotte).
Tagliare a fettine anche la cipolla e metterla in un altro contenitore con un pizzico di sale e un filo d’olio, chiudere il contenitore e mettere il tutto in microonde.
Levare la testa ai gamberoni, togliere anche il guscio e farli a pezzetti, condirli con paprika dolce, con il curry, il sale, un filo d’olio e il pepe, mescolare il tutto e unire un goccio d’acqua, chiudere il contenitore.
Togliere un po’ d’acqua in eccesso dalle patate.
Togliere più o meno dopo 6 minuti le patate e dopo 4 la cipolla, mettere la cipolla in una piccola ciotola. Mettere le mandorle in microonde per meno di un minuto. Mettere a cuocere anche i gamberoni per circa 1 minuto.
Scolare le patate e metterle nella ciotola con le cipolle e mescolare. Sbucciare le mandorle. Fare un letto di patate, sopra i gamberi e infine le mandorle.
GNOCCHI ALLA ROMANA
300 gr di semolino
1 lt di latte
100 gr di burro
3 tuorli d’uovo
120 gr di grana grattugiato
Noce moscata q.b.
Sale q.b.
In una padella capiente a bordi alti mettere il latte e portare quasi ad ebollizione, salare. Quando sarà quasi in ebollizione unire una parte di burro, mescolare con la frusta e far scendere a pioggia il semolino e mescolare con un cucchiaio di legno. Unire la noce moscata quando diventa bella densa. Togliere dal fuoco e unire i tuorli incorporando subito con la frusta e poi con il cucchiaio.
Fondere in una padella il burro rimasto.
Oliare per bene una pirofila e metterci dentro il composto così da prendere una forma rettangolare..staccarlo e metterlo sul piano di lavoro ben oliato e ricavare con uno stampino dei cerchi.
Mettere il burro precedentemente fuso in una pirofila e poggiarvi sopra gli gnocchi leggermente sovrapposti, stendere ancora il burro fuso e un’abbondante manciata di grana.
Infornare a forno caldo a 200° per 8 minuti in versione grill.
MEZZE MANICHE CON TONNO FRESCO
400 gr di mezze maniche
Aglio q.b.
Olio extravergine q.b.
Capperi q.b.
Olive nere di Gaeta q.b.
2 arance (a piacere)
2 tranci di tonno fresco
Sale q.b.
Pepe q.b.
Lessare le mezze maniche.
In una padella mettere un filo d’olio, uno spicchio d’aglio e il peperoncino fresco a fettine. Tritare le olive nere e unirle all’olio.
Tagliare a cubetti il tonno.
Tostare i pinoli in una padella.
All’olio unire anche i capperi, dopo poco unire anche il tonno a cubetti. Spremere un’arancia, filtrarla e unire al tonno.
Scolare la pasta e mantecarla, infine grattugiare un po’ della buccia dell’arancia.
SIGARETTE AL TONNO RICCO
400 gr di sigarette
250 gr di tonno sott’olio
500 gr di pomodori pelati
Olio extravergine q.b.
1 confezione di panna da cucina
1 spicchio d’aglio
Sale q.b.
Peperoncino q.b.
Prezzemolo q.b.
Lessare le sigarette.
In una padella mettere un filo d’olio e uno spicchio d’aglio e far soffriggere. Rompere con la mani i pelati e unirli all’olio, salare e unire il prezzemolo tritato.
Quando il sugo restringe unire il tonno ben sminuzzato e continuare a cuocere. Unire il peperoncino a fette e continuare a soffriggere. Unire la panna e far restringere.
Scolare la pasta al dente e mantecarla nella padella.
TAGLIATELLE ALLE VERDURE
100 gr di cipolle rosse
100 gr di fagioli in scatola
100 gr di pomodori
100 gr di finocchi bolliti
100 gr di olive nere
400 gr di tagliatelle
Olio extravergine q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b.
Peperoncino q.b.
Tagliare a metà la cipolla e farne delle fettine sottili.
In una padella con un filo d’olio mettere la cipolla e farlo rosolare.
Tritare le olive nere e unirle alla cipolla.
Tagliare a fettine il pomodoro e poi a cubetti e unirlo alle olive e alla cipolla, aggiustare con acqua di cottura della pasta, salare e pepare.
Unire anche i fagioli e il finocchio lessato tritato, aggiustando ancora di acqua.
Lessare le tagliatelle e quando cotte scolarle e mantecarle con il sugo per qualche minuto.
COPPA CACAO E ZABAJONE
Per la panna cotta al cacao:
600 gr di panna
150 gr di latte intero fresco
120 gr di zucchero semolato
10 gr di colla di pesce in fogli
60 gr di cacao amaro in polvere
12 gr di marsala secco
Per la crema chantilly:
360 gr di zabajone
360 gr di panna
Per la finitura:
360 gr di pan di spagna al cacao
180 gr di cioccolato gianduia
72 gr di zucchero bucaneve (1kg di zucchero frullato con 20 gr di burro di cacao)
Per la bagna al marsala:
120 gr di sciroppo di zucchero (7 hg di zucchero con 3 hg di acqua)
60 gr di acqua
60 gr di marsala secco
Far bollire il marsala. Sbattere i tuorli con lo zucchero, versarvi poi l’amido (poco) e continuare a sbattere.
Scaldare metà della panna insieme al latte. Quando il marsala bolle versare (con la fiamma al minimo) le uova, alzare poi la fiamma e mescolare con la frusta. In una terrina mettere lo zabajone al marsala e metterlo in frigo per raffreddare. Mettere a bagno i fogli di colla di pesce. Unire lo zucchero alla panna e togliendo dal fuoco unire la colla di pesce ben strizzata. Unire il resto della panna, il cacao e il marsala.
Prendere delle coppette, sul fondo mettere la panna cotta e farla raffreddare in freezer o in frigorifero se non c’è fretta.
Fare la bagna con lo sciroppo di zucchero, il marsala e l’acqua. Tagliare il pan di spagna a dadini. Mettere la panna in una planetaria e unire lo zabajone freddo e montare. Bagnare i dadini di pan di spagna con la bagna. Togliere dal freezer le coppette mettere il pan di spagna e con una tasca da pasticcere mettere la chantilly, sopra riccioli di cioccolato e zucchero a velo. Far riposare per almeno 2 ore in frigorifero.
SAUTE’ DI GAMBERI ROSSI
4 fette di pane casereccio (napoletano)
20 gamberi rossi
16 fiori di cappero (capperi non sotto sale)
20 olive taggiasche
1 spicchio d’aglio
16 foglie di basilico
16 pomodorini datterino
Olio extravergine d’oliva q.b.
Sale q.b.
1 tazzina di Brandy
2 cucchiai di salsa di pomodoro
Peperoncino q.b.
Mettere in una padella piccola abbondante olio, lo spicchio d’aglio tritato e fettine di peperoncino. In una padella più grande mettere sempre olio, aglio e peperoncino. Nella padella piccola mettere i pomodorini tagliati in 4 fette e cuocere a fuoco vivace, salare.
Nella padella grande mettere un mestolo di brodo vegetale, unire un cucchiaio di salsa di pomodoro e aggiustare di brodo.
Spegnere i pomodorini. Unire i gamberi alla padella con il brodo vegetale, i capperi e le olive e far soffriggere, aggiustare di brodo.
Abbrustolire il pane su una bistecchiera.
Tritare il prezzemolo. Unire i pomodorini ai gamberi e far soffriggere per qualche minuto.
Mettere il pane sul piatto, sopra i gamberi, al loro fianco le olive e i capperi e sopra la salsa ottenuta.
SPEZZATINO DI MANZO CON SALSA DI POMODORI
500 gr di muscolo di manzo
4 patate
2 cipolle bianche
300 gr di pomodori o pelati
200 gr di olive taggiasche
2 foglie di salvia
1 porro
1 lt di brodo vegetale
2 rametti di rosmarino
1 bicchiere di vino bianco secco
Sale q.b.
Togliere tutto il grasso nel pezzo di carne e tagliarla a cubetti grandi.
In una padella rosolare la carne con un filo d’olio e la salvia.
Tritare la cipolla e unirla alla carne, salare. Unire il vino bianco e farlo sfumare. Spezzettare i pomodori e unirli alla carne, far bollire per almeno 2 ore. Pelare le patate e tagliarle a cubetti piccoli, tritare il porro.
In una padella mettere un filo d’olio e far rosolare le patate.
Unire del rosmarino alla carne.
Far soffriggere anche il porro con le patate con il brodo vegetale e le olive, cuocere e poi unire alla carne e continuare a cuocere altri 30 minuti.
LASAGNE VERDI CON SALMONE
Per la pasta:
200 gr di farina 00
2 uova
1 goccio di olio d’oliva
50 gr di spinaci in foglia
Per il ripieno:
200 gr di filetto di salmone
200 gr di besciamella
1 cipolla
1 carota
1 gambo di sedano
Per il ripieno:
1 porro
Prezzemolo tritato q.b.
Olio extravergine q.b.
Sale e pepe q.b.
Per la salsa:
1 cipolla tritata
2 foglie di alloro
1 dl di vino bianco
1 dl di panna
10 gr di burro
10 gr di zucchero
In una padella mettere un filo d’olio e cuocere gli spinaci. Preparare la pasta con la farina, le uova, l’olio e un pizzico di sale, iniziare a impastare. Appena cotti frullare gli spinaci e unirli alla pasta e continuare ad impastare. Tritare la carota, il sedano, la cipolla e il porro e farli soffriggere in una padella con un filo d’olio. Pulire il salmone tirando via l’eventuale pelle e tagliarlo a cubetti e unirlo alle verdure e salare. Tirare la pasta molto sottile. Far soffriggere in una’altra padella le cipolle con il burro. Sbollentare la pasta e freddarla in acqua molto fredda. Alla cipolla unire il vino bianco e l’alloro, salare, unire lo zucchero e la panna e far restringere. Mettere il prezzemolo nella besciamella. Fare degli strati composti da pasta, sugo, besciamella e così via chiudere con un strato di pasta e besciamella. Infornare a 180° con forno caldo per 15 minuti. Filtrare la salsa di alloro e presentare in una ciotola a parte.
TORTIGLIONI AL RAGU TOSCANO
400 gr di tortiglioni
4 fette di prosciutto di maiale
4 foglie di lauro
Olio extravergine q.b.
100 gr di olive verdi dolci denocciolate
50 gr di olive nere denocciolate
1 bicchiere di vino rosso
1 manciata di uva passa (a piacere)
1 manciata di pinoli
800 gr di passato di pomodoro
400 gr di pelati a pezzetti
In una padella con un filo d’olio mettere uno spicchio d’aglio e far soffriggere. Mettere nell’olio le fettine di carne, salare e pepare e far soffriggere. Quando saranno rosolate versare il vino rosso e farlo sfumare.
Lessare la pasta.
Quando il vino sarà sfumato unire la passata di pomodoro e i pelati rotti con le mani. Unire l’uva passa e i pinoli, le olive nere, quelle verdi e il lauro, salare e far cuocere coperto.
Scolare la pasta e condire con il sugo mettendo le bistecche sopra.
FETTUCCINE ALLA CARBONARA
400 gr di pappardelle
Olio extravergine q.b.
150 gr di guanciale
6 uova
60 gr di parmigiano grattugiato
Sale q.b.
Pepe q.b.
Tartufo in scaglie q.b.
Sbollentare la pasta.
Tagliare a dadini il guanciale e lasciare una qualche fetta molto sottile. Scottare su una piastra le fette sottili di guanciale facendolo diventare croccante.
In una padella mettere un filo d’olio e rosolare il guanciale a dadini.
Sbattere il tuorlo delle uova insieme al parmigiano (o al pecorino o insieme).
Scolare la pasta e mantecarla con il guanciale. Togliere dal fuoco e unire l’uovo sbattuto e il pepe. Impiattare con le fette croccanti sopra e le scaglie di tartufo.
BOMBOLETTI ALL’AMATRICIANA
400 gr di bomboletti
200 gr di lardo
1 cipolla piccola
1 peperoncino
800 gr di pomodori pelati
Percorino grattugiato q.b.
Olio extravergine q.b.
Sale q.b.
Tritare molto finemente il lardo.
Tritare la cipolla e farla rosolare in una padella con un filo d’olio e il lardo.
Lessare la pasta.
Rompere i pelati con le mani e unirli al lardo quando sarà rosolato, salare e unire il peperoncino a fette.
Scolare la pasta e mantecarla nel sugo, spolverizzare con il pecorino e a piacere con anche il parmigiano.
CROSTATA FRANGIPANE
Per il composto frangipane:
250 gr di mandorle in polvere
250 gr di burro
250 gr di zucchero a velo
100 gr di farina 0
250 gr di uova intere
Per le mele padellate:
400 gr di mele a cubetti
30 gr di zucchero semolato
10 gr di burro
25 gr di Calvados
Per la finitura:
300 gr di pasta frolla
100 gr di crema tiramisù
300 gr di frutta fresca mista
100 gr di gelatina neutra
10 gr di pistacchi granellati
In una padella sciogliere una noce di burro e unire le mele a cubetti grossi e far saltare. Quando le mele saranno dorate unire lo zucchero.
Mettere il burro nella planetaria (morbido) con lo zucchero a velo e montarlo. Versare a filo le uova intere, una alla volta. Unire al burro la farina di mandorle (si ottiene congelando la mandorla e frullandola). Unire anche la farina 0 sempre lentamente.
Mettere sulle mele il Calvados e farlo infiammare, togliere poi le mele e metterle in freezer per raffreddarle.
Tirare la pasta frolla e metterla in uno stampo unto e rivestirlo togliendo la parte in eccesso. Bucherellare la pasta con la forchetta. Fare uno strato di confettura di albicocche, mettere le mele padellate e distribuirle senza però riempire il fondo. Con una tasca da pasticcere fare un giro nei bordi con il composto frangipane e piano piano a cerchi andare fino all’interno. Spolverizzare con la granella di pistacchio o di mandorle a piacere. Infornare, a forno caldo, a 180° fino a doratura della superficie (assicurarsi con uno stuzzicadenti). Per staccare la base della torta dallo stampo usare la fiamma per sciogliere il burro e girare sotto sopra.
Con la crema pasticcera in una tasca da pasticcere a punta larga fare una spirale partendo dall’interno e facendo all’esterno il bordo più alto. Tagliare a metà le fragole e appoggiarle sul bordo. Tagliare a cubetti e fettine i kiwi e metterli in ordine quasi sparso, unire i lamponi, i ribes e i mirtilli e spennellare con la gelatina neutra. Lasciar riposare in frigorifero.
GNOCCHI RIPIENI
1 kg di patate rosse
400 gr di farina 00
Fecola di patate
4 funghi porcini
1 salsiccia
150 gr di burro
Salvia fresca q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b.
Olio extravergine q.b.
Tagliare a pezzetti i funghi. Mettere un filo d’olio in una padella e unire uno spicchio d’aglio.
Schiacciare le patate.
Nella padella mettere a rosolare i funghi e la salsiccia e un po’ di patate schiacciate; unire al tutto l’olio e il parmigiano. Appena rosolato frullare il tutto avendo cura di togliere l’aglio.
Impastare le patate con la farina e la fecola, tirare la pasta alta circa 1 cm fare un rettangolo grande di pasta, farcire con il frullato di funghi verso il basso e con la parte di pasta alta chiudere, formare con dei coppa pasta dei cerchi o dei quadrati (a piacere).
Sbollentare gli gnocchi per un minuto. Nel frattempo fondere il burro in una padella con le due foglie di salvia. Scolare la pasta e condire con il burro fuso.
BAULETTO VEGETALE
600 gr di sedano rapa
2 peperoni rossi
2 peperoni gialli
2 o 3 pomodori
5 carote
1 scalogno tritato
4 porri
Timo q,b.
Olio extravergine q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b.
300 gr di confettura di cipolle
Pelare e tagliare a listarelle sottili e poi a piccolissimi cubetti le carote.
Scaldare in una padella un filo d’olio e rosolare le carote. Tagliare a cubetti anche le zucchine e unirle alle carote. Tagliare i pomodori a fettine e unirli alle verdure. Tagliare anche i peperoni a cubetti piccoli e farli rosolare pure loro, salare e pepare le verdure.
Imburrare per bene uno stampo e foderare con le foglie di porro precedentemente messe in acqua bollente per ammorbidirle, salare. Mettere le verdure nello stampo e chiudere con le fette di porro, mettere un filo d’olio, salare e pepare.
Infornare a forno caldo a 200° per 20 minuti.
PASTA FRESCA AI TRE COLORI
Per la pasta verde:
200 gr farina 00
2 uova
100 gr di farina di semola
60 gr di spinaci verdi lessati
Olio extravergine q.b.
Sale q.b.
Per la pasta rossa:
200 gr di farina 00
2 uova
100 gr di farina di semola
60 gr di barbabietola
Olio extravergine q.b.
Sale q.b.
Per la pasta nera:
200 gr di farina 00
2 uova
100 gr di farina di semola
1 bustina di nero di seppia
Olio extravergine q.b.
Sale q.b.
Per tutte e tre le paste impastare insieme gli ingredienti e far riposare per almeno 30 minuti prima di tirare.
MOUSSE AL COCCO CON CIOCCOLATO E NOCCIOLE
200 gr di farina di cocco
200 gr di cioccolato fondente
400 gr di panna da montare
200 gr di granella di nocciola o nocciole intere
400 gr di zucchero
6 rossi d’uovo
Montare lo zucchero con i rossi d’uovo. Unire piano piano la farina di cocco e mescolare. In una padellina far sciogliere il cioccolato con un goccio di panna, il tutto a fiamma molto bassa.
Montare la panna e incorporarla alla crema, mescolare.
Nelle coppette mettere la salsa al cioccolato, la crema e la granella di nocciole e sporcare con ancora un qualche filo di cioccolato. Fari riposare in frigorifero per almeno due ore.
BISCOTTINI AL COCCO
200 gr di farina di cocco
200 gr di farina
200 gr di zucchero
6 albumi d’uovo
Montare gli albumi con un pizzico di sale e lo zucchero. Unire la farina di cocco e continuare a montare, unire anche la farina normale. In una teglia da forno mettere la carta forno e stendere la crema ottenuta e farla molto sottile.
Infornare a forno caldo a 200° per 10 minuti. Togliere dal forno e tagliare a quadretti.
LINGUE DI SUOCERA
150 g di farina
150 g di yogurt
150 g di zucchero a velo( o 4 cucchiai di dolcificante)
150 g di albumi
una bustina di vanillina
una pizzico di sale
Mescolate la farina con lo zucchero ( o il dolcificante), in una terrina, unite la bustina di vanillina e, sempre mescolando, versate lo yogurt fino ad avere una pastella piuttosto soda.
Montate gli albumi a neve densa, unendo il pizzico di sale, quindi incorporateli all’impasto, mescolando con delicatezza dal basso verso l’alto.
Mettete il composto in una tasca con bocchetta liscia del diametro di 1 CM e spremete sulla placca del forno coperta con carta da forno dei bastoncini lunghi circa 12 CM.
Mettete la placca nel forno caldo a 140° e lasciateli per 30 minuti in modo che si cuociano bene ( si devono seccare) e si dorino leggermente.
Levateli dal forno e dalla placca, usando una palette. Fate una seconda infornata, poi servite i biscotti freddi.
Teo e Gaby Julio
L'AMORE E': Riconoscere tra tante la cacca della tua compagna!!!!