L'impasto lo metto nel cassetto delle verdure in una terrina chiusa con pellicola.
La forza della farina è, in buona sostanza, la sua capacità di trattenere (non assorbire, ma trattenere) liquidi all'interno della maglia glutinica che sviluppa. Dipende principalmente dalla qualità e dalla quantità del
glutine (che dipende a sua volta dalla percentuale di glutenine e da quella di gliadine e dalle loro caratteristiche, ma non solo), ma può essere corretta con vitamina C (che è l'acido ?-ascorbico e non, come molti erroneamente pensano, l'acido citrico), usata praticamente in tutti i molini (a volte è dichiarata in etichetta – ma a meno che non si superino le percentuali previste non ne ricorre l'obbligo – come additivo antiossidante con il codice E300, anche se in realtà nel caso di specie si usa con tutt'altra funzione) o con altri artifizi.
La forza viene espressa (solitamente NON sulle confezioni) con il coefficiente W dell'alveografo, una macchina prodotta dalla società francese Chopin, che misura anche il rapporto tra elasticità ed estensibilità (P/L).
La correlazione tra forza e abburattamento è debole e sussiste solamente a parità di grano. Siccome le farine sono tutte ricavate da miscele, differenziate a seconda della destinazione d'uso del prodotto, non è quindi possibile ipotizzare la forza sulla base dell'abburattamento.
Le farine deboli in genere vengono usate per fare la sfoglia o i dolci W 150-180.
Le farine forti in genere vengono usate per il pane e pizze W 230-270.
Ti do l'indirizzo di un sito che spiega molto bene le varie fasi e i vari ingredienti.
Farine
Per
idratazione all'80% indico la quantità di liquidi che compongono l'inpasto 1 Kg di farina 800 ml di acqua.
Delle volte mi piace variare i liquidi che compongono l'impasto ad esempio aggiungendo il latte per far diventare l'impasto più soffice...