Nota di Giorgio:
Non intervengo su questa ricetta, che rappresenta la base tradizionale per questo piatto. Mi limito ad accennare alle variazioni più note, come l’aggiunta di strati di melanzane fritte (poco, per completare la cottura in forno) o quella (tradizionale nell’Agrigentino) dell’aggiunta di strati di uova sode affettate sottilmente, o di piselli, mescolati al ragù di carne. Ragù di carne che, secondo la tradizione, dovrebbe essere ricavato da un pezzo di carne stracotto assieme all’estratto di pomodoro e quindi tritato con la lunetta o con la mannaia. Per il resto, le variazioni sul tema sono praticamente infinite come l'inserimento di uno strato di crema di ricotta (tipo la pasta cacata) sopra lo strato di ragù, magari stendendo un altro strato di crema di ricotta sulla faccia superiore, prima di andare al forno, come per gratinare; questo piatto fa, nella cucina siciliana, la parte del riso fritto alla Cantonese nella cucina cinese: mille e una versioni, tutte buone, a patto di usare materie prime genuine.
Giorgione
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