Il caffè con ghiaccio non ha bisogno di molte presentazioni. Bicchiere di vetro colmo di cubetti, espresso e latte di mandorla, e sullo sfondo il mare del Salento. Questa è la versione più popolare in Italia, nata a Lecce e poi diffusasi nel resto della Penisola. E ancora oggi resta fortemente ancorata alla sua terra d'origine dove, specialmente in estate, è una delle bevande più consumate. Ma la combinazione di acqua e ghiaccio non è nata in Puglia. Anzi, le prime apparizioni di questo mix risalgono a secoli fa in paesi molto lontani dal Mediterraneo.
La storia del caffè in ghiaccio
Pochi scritti e pressoché nessuna testimonianza: come nelle più affascinanti tradizioni gastronomiche della storia, per ricostruire il percorso del caffè con ghiaccio si deve fare affidamento a racconti e ricette tramandate da generazioni, che si sono poi diffusi nel tempo fra i diversi popoli con varianti e interpretazioni diverse a seconda dell'epoca e della cultura. Una delle teorie più accreditate vuole che siano stati i francesi i primi a servire del caffè freddo, il Mazagran, chiamato così dal nome della legione dei soldati francesi in Algeria. Il volume del 1922 All About Coffee (Tutto Sul Caffè) di William H. Ukers racconta che varianti successive del Mazagran si diffusero a livello internazionale quando i soldati tornarono in Francia e introdussero il concetto di caffetterie. Una parte di storia ve l'avevamo già raccontata qui, quando vi abbiamo parlato del cold brew, metodo di estrazione del caffè a freddo. Ma il caffè con ghiaccio è una bevanda ben diversa, sicuramente meno tecnica, ma non per questo banale. Anzi, diverse ricette sono state sperimentate da professionisti del settore, baristi d'avanguardia che stanno cercando di valorizzare questo drink reinterprentandolo in maniera moderna e originale. Ma procediamo con ordine.
Il caffè con ghiaccio nel mondo
Già dalla seconda metà dell'Ottocento in Vietnam, uno dei maggiori paesi produttori di caffè, si utilizzava questa combinazione, con una ricetta chiamata Cà phê đá. La base è un caffè tostato scuro e macinato grossolanamente, estratto con la french press. Anche in questo caso, come per il caffè leccese, ricorre un elemento dolce, il latte condensato, con aggiunta di ghiaccio. Dal Vietnam questa bevanda, così come il caffè stesso, si è iniziata a diffondere molto di più a partire dai primi anni del Novecento. Fino ad arrivare nel Sud America, più precisamente in Cile. Qui, c'è la tradizione del Cafè Helado, bevanda tutt'oggi molto popolare durante la stagione estiva. Irresistibile per i palati più golosi, il caffè con ghiaccio in stile cileno si compone di espresso, polvere di caffè, crema cantilly, cannella, semi della bacca di vaniglia, dulce de leche e mandorle tritate o nocciole. A questo drink ipercalorico può essere aggiunto, a piacere, anche del gelato alla vaniglia. Naturalmente, oggi non tutti questi elementi vengono utilizzati insieme, e la maggior parte dei clienti può scegliere a proprio gusto il mix preferito.
In Australia, invece, troviamo una versione più contemporanea del caffè con ghiaccio, che ha poi scaturito la moda di tante bevande zuccherine popolari nel Nuovo Continente e non solo. Si tratta di una sorta di milkshake non mescolato, servito con gelato e panna montata. La bevanda comprende spesso anche sciroppo, panna, cacao in polvere e chicchi di caffè. Quella australiana è una versione molto più commerciale, spesso venduta preconfezionata nei supermercati e addirittura disponibile anche nei distributori automatici. Altre varianti simili sono ampiamente diffuse in Germania, Stati Uniti, Canada.
E così via nel resto del mondo: sono tanti i popoli che durante la stagione calda amano deliziarsi con un buon caffè in versione estiva. Gelato, crema, panna fino ad arrivare alla casalinga granita di caffè: la lista delle proposte è infinita, ma tutte queste aggiunte di elementi zuccherini extra, per i veri amanti del caffè, non rendono giustizia a questo prodotto. In Europa, la bevanda che più si avvicina al caffè con ghiaccio nostrano viene dalla Spagna, precisamente da Valencia. Qui, sulla costa orientale, vive ancora la tradizione del Café del Tiempo, a base di ghiaccio e agrumi. Una leggenda narra infatti che il Salento abbia importato dalla penisola iberica questa usanza, a partire da Otranto.
Caffè in ghiaccio leccese: la storia di Antonio Quarta
Ma la vera storia del caffè leccese è un'altra, e a raccontarla è Edoardo Quarta della nota famiglia di torrefattori salentini, ideatore di una sua linea di caffè di ricerca, Edo Quarta Specialty Coffee e coach del team che ha rappresentato l'Italia ai campionati mondiali baristi del World of Coffee 2016 a Dublino. È stato proprio Antonio Quarta, il suo bisnonno, a creare per primo questo abbinamento e diffonderlo fra i vari bar della zona. “Tutto ebbe inizio perché il mio bisnonno era l'unico all'epoca, circa 70 anni fa, a distribuire ghiaccio qui a Lecce. Nessuno a quei tempi aveva il frigorifero in casa, e per conservare gli alimenti si usavano delle celle di cuoio”, racconta Edoardo. “Così tutti quanti si recavano nel suo bar, prima chiamato La Casa del Caffè, a picconare il ghiaccio. È stato così che mio nonno ha avuto l'idea di unire il ghiaccio, quello picconato, al caffè”. E infatti il vero caffè leccese, secondo la tradizione della famiglia Quarta, è a base di ghiaccio in frammenti grossolani, “che è molto più resistente e non si scioglie nel momento in cui entra a contatto con l'espresso caldo”. Talmente resistente da poter essere addirittura riutilizzato.