Pesce dal primo al secondo

CARPACCIO DI TROTA

Per 4 persone:
•1 trota da 1 kg
•1 kg di sale marino grosso
•150 gr di zucchero
•150 gr di insalata mista
•200 gr di fagiolini
•100 gr di ravanelli
•Sale

Per la salsa:


•1 trota da 1 kg
•1 kg di sale marino grosso
•150 gr di zucchero
•150 gr di insalata mista
•200 gr di fagiolini
•100 gr di ravanelli
•Sale


Pulire la trota, quindi lavarla, sfilettarla ed adagiare i due filetti ottenuti in una pirofila e coprirla con il sale. Lasciarli marinare per circa 1 ora, quindi sciacquarli e disporli su di una terrina. In una ciotola con dell'acqua fare sciogliere lo zucchero, versarlo sul pesce e lasciare marinare per un'altra ora, quindi scolare i filetti, asciugarli ed affettarli sottilmente. Mondare l'insalata, lavarla e, dopo averla fatta sgocciolare, lasciarla asciugare su di un canovaccio. Lavare anche i fagiolini e farli cuocere per circa 8 minuti, quindi scolarli e raffreddarli in acqua molto fredda. Lavare i ravanelli ed affettarli. Passare ora a preparare la salsa. Pulire i tartufi, tritarli finemente e ridurli in una poltiglia; sciacquare anche l'acciuga e tritarla. In una casseruola versare l'olio ed aggiungere i tartufi, l'acciuga e l'aglio tritato. Porla sul fuoco e fare scaldare leggermente, quindi togliere dal fuoco, aggiungere del sale e del succo di limone. Usando una frusta emulsionare il tutto. Distribuire su ogni piatto l'insalata con i ravanelli ed i fagiolini tagliati a pezzi. Adagiarvi quindi sopra le fettine di trota, condire con la salsa e servire.

CEFALI AL POMODORO

Per 4 persone:
•4 piccoli cefali
•1 spicchio d’aglio
•1 cucchiaino di dado granulare
•pizzico di sale marino integrale
•1 bottiglia di passata di pomodoro
•40 gr di olive nere snocciolate
•prezzemolo
•½ dl di vino bianco
•4 cucchiai di olio

Tagliare a metà lo spicchio d’aglio, tritare il prezzemolo e pulire i cefali. Rosolare in una padella grande l’olio con l’aglio, adagiarvi i cefali, scottarli sui due lati, bagnarli con il vino e lasciarlo evaporare. Unire il pomodoro e il dado. Cuocere a fuoco basso e con il coperchio per 15 minuti. Incorporare le olive e il prezzemolo poco prima di terminare la cottura.

CERNIA TANDOORI (INDIA)

Per 4 persone:
•6 filetti di cernia
•1 cucchiaio di cumino
•1 cucchiaio di curcuma
•1 cucchiaio di chiodi di garofano
•6 semi di cardamomo
•2 cucchiaini di chili in polvere
•2 cucchiaini di senape gialla
•2 cipolle
•2 spicchi di aglio
•2 dl di yogurt al naturale
•Alcuni ciuffetti di prezzemolo
•1 cucchiaio di olio di semi di soia
•2 cucchiaini di pepe nero in polvere

Prendete le spezie e mettetele in un mixer, insieme al pepe, agli spicchi di aglio sbucciati, a una cipolla tritata finemente, aggiungete lo yogurt e frullate bene.
Prendete i filetti di cernia e immergeteli nella salsa appena fatta, poi lasciateli marinare per circa 6 ore.
Trascorso questo tempo: togliete i filetti di cernia dalla salsa di marinatura che terrete da parte, avvolgeteli in un foglio di carta da forno e mettete a cuocere a 180°C per 30 minuti, messi in un tegame coperto con dell’argilla o della terracotta.
Nel frattempo: affettate a velo la cipolla rimasta e mettetela a rosolare nell’olio di semi di soia, unite la salsa della marinatura e fate cuocere a fuoco lento fino a quanto la salsa si sarà addensata.
Preparatevi a servire in tavola: mettete i filetti di cernia in un piatto da portata, versate sopra la salsa appena ottenuta e guarnite con i ciuffetti di prezzemolo precedentemente lavati e asciugati.
Per saperne di più: il metodo di cottura “tandoori” rende gli alimenti molto teneri ed esalta il sapore delle spezie.
Il termine deriva da tandoor, il forno di argilla per la cottura, molto usato in India.

COZZE PANATE

•200 gr. di cozze pulite
•1 uovo
•Prezzemolo
•Pangrattato
•Aglio
•Olio per friggere
•Sale

Per la preparazione di questo piatto si possono usare le cozze surgelate che si trovano di dimensioni più grandi rispetto a quelle fresche. Fare scongelare le cozze e passarle prima nell'uovo sbattuto e poi nel pangrattato, al quale si sarà mescolato un pugno di prezzemolo tritato finemente e un po' d'aglio. Friggerle in abbondante olio, salarle, farle sgocciolare su di una carta assorbente e servirle calde.

COZZE RIPIENE

•1 kg di cozze
•30 g di capperi sotto sale
•50 g di pangrattato
•30 g di pecorino romano
•400 g di polpa di pomodoro
•2 spicchi di aglio
•1 cucchiaino di origano
•1 uovo
•1/2 bicchiere di vino bianco secco
•1 ciuffo di prezzemolo
•olio extra vergine di oliva
•sale

Le cozze:
lasciale a bagno in acqua fredda per 2 ore circa, poi puliscile raschiandole con un coltellino e mettile in una casseruola con l'aglio sbucciato e il vino, finché non si sono aperte tutte, dopo di ché toglile dal fuoco e scolale conservando il liquido di cottura che filtrerai con un colino molto fitto.
Prosegui:
sgusciandone 15, poi passale al mixer insieme alla metà delle foglie di prezzemolo, al pangrattato, all'uovo, al pecorino, ai capperi e all'origano.

In una padella:
fai scaldare 4 cucchiai di olio, unisci la polpa di pomodoro e il liquido filtrato delle cozze, copri con un coperchio e fai cuocere per 15 minuti circa.

Le cozze rimaste:
farciscile con il ripieno e legale con un filo grosso che le possa mantenere chiuse, ponile nella salsa di pomodoro che hai appena preparato, allunga con un mestolo di acqua bollente e lascia cuocere per 20 minuti circa.

Per servire in tavola:
cospargi le cozze con l'altra metà del prezzemolo tritato.

CRESPELLE CON MOZZARELLA E ACCIUGHE

Per 4 persone:

•3 uova intere
•2 tuorli
•300 gr di farina
•1 l di latte
•10 gr di burro
•Sale
•Mozzarella 400 gr
•Filetti di acciughe sott'olio 60 gr
•Olive verdi farcite di peperone 80 gr
•Erba cipollina
•Burro 80 gr

Amalgamare in una ciotola la farina, le uova, i tuorli, il latte e sale. Fare riposare 30 minuti mescolando spesso. Spennellare con poco burro fuso una padellina antiaderente. Versarvi 3 cucchiai di pastella. Cuocere la crespella. Voltarla e cuocerla 10 secondi. Proseguire fino a esaurimento della pastella, ungendo la padella di burro ogni tanto. Per il ripieno, spezzettare la mozzarella, le acciughe e dieci steli di erba cipollina puliti. Mescolare il composto alle rondelle di olive. Distribuire il ripieno al centro delle crespelle. Chiudere ogni crespella a fagottino con uno stelo di erba cipollina. Sistemare i fagottini in una pirofila con un cucchiaio di burro. Cospargerli con del burro fuso. Scaldarli 3 minuti nel forno a 220°C e servire.

CROSTONI DI PESCE NASCOSTO

Per 1 bambino:
•1 pesce di mare (evitare quelli di allevamento, non hanno nessuna sostanza)
•2-3 fette di pane casereccio, o del tipo preferito dal bimbo
•8-10 pomodorini ciliegina
•olio di oliva spremuto a freddo
•pizzico di sale marino integrale

Cucinare in poca acqua (oppure al vapore, o al forno) il pesciolino. Nel frattempo passare al mini-robot i pomodorini ciliegina. Una volta cotto il pesce, togliere accuratamente tutte le spine e schiacciarlo con la forchetta. Mescolare bene assieme pesce e pomodoro, aggiustare di sale ed olio. Spalmente la crema ottenuta sui crostoni di pane, meglio se caldi, e servite subito in tavola. Se al vostro bambino il pesce non piace, evitare di menzionarlo ma lasciare che scopra il gusto da solo.

DENTICE AL FORNO CON CIPOLLE ROSSE

Per 4 persone:

•1 dentice
•2 rametti di prezzemolo
•2 rametti di salvia
•2 rametti di rosmarino
•5 cucchiai di burro
•½ bicchiere di vino bianco
•300 gr di cipolle rosse
•sale e pepe

Lavare e pulire il dentice. Praticare su un lato solo alcuni tagli obliqui, con il coltello. Scaldare il forno a 200°C. Staccare le foglie dai rametti degli aromi. Tritarle nel tritatutto. Versarle nella ciotolina con 4 cucchiai di burro. Unire il sale e il pepe. Lavorare il burro con una forchetta. Salare e pepare il dentice. Introdurre parte del burro alle erbe nei tagli praticati. Appoggiare il pesce sulla griglia, con i tagli rivolti verso l’alto. Mettere all’interno del pesce il burro alle erbe rimasto. Introdurre la griglia nel forno caldo. Sistemarvi sotto la placca. Cuocere 5 minuti. Bagnare il pesce con il vino. Proseguire la cottura per altri 15 minuti, irrorando spesso con il vino. Sbucciare le cipolle. Tagliarle a fettine sottili. Sistemarle nella placca in un solo strato. Condire con sale e pepe e il burro rimasto. Cuocere il pesce e le cipolle per 10 minuti. Trasferire le cipolle su un piatto da portata. Adagiarvi sopra il pesce. Guarnire la preparazione con i ciuffi di erbe aromatiche. Servire.

FAGOTTINI DI PESCE SPADA CON BURRO ALLE ERBE

Per 4 persone:

•Pesce spada a fettine (per carpaccio) 400 gr
•Burro 200 gr
•Prezzemolo 4 rametti
•Erba cipollina 30 fili
•Aneto 2 rametti
•Succo di limone i cucchiaino
•Farina 60 gr
•Uova 2
•Pangrattato 80 gr
•Olio di arachidi 300 ml
•Peperoni rossi e gialli 600 gr
•Insalatine miste 200 gr
•Pepe e sale

Dividere il burro a pezzetti. Metterli nella ciotola. Lasciarli ammorbidire 10 minuti a temperatura ambiente. Lavare e asciugare con carta da cucina le erbe aromatiche. Tritare le foglie di prezzemolo e di aneto nel tritatutto.
Unire al burro il trito, metà erba cipollina a pezzi piccolissimi, sale, pepe e succo di limone. Lavorare con una forchetta per amalgamare gli ingredienti. Formare palline di circa 3 cm, schiacciarle, formando delle rondelle. Tenerle in freezer, sulla placca, 4 ore. Eliminare il torsolo ai peperoni con un coltellino. Dividerli in quarti. Togliere semi e filamenti bianchi interni, con la punta del coltellino. Ridurli a rombi regolari, lavarli, asciugarli. Lavare e asciugare anche le insalatine, allargarle su un piatto da portata. Ritagliare le fettine di pesce con le forbici, cercando di ottenere quadrati il più possibile regolari. Rompere le uova nella ciotola, sbattendole 30 secondi con una forchetta. Versare farina e pangrattato nei due piatti.
Allargare i quadrati di pesce sul piano di lavoro, peparli.
Sistemare una rondella di burro congelata al centro di ogni quadrato. Chiuderle con gli angoli dei quadrati, facendoli aderire con le dita.
lnfarinare i fagottini, scrollando l'eccesso. Passare i fagottini nelle uova sbattute e poi nel pangrattato. Chiuderli con fili di erba cipollina annodati. Appoggiarli sulla placca, in un solo strato e non troppo vicini. Tenerli in freezer 15 minuti.
Scaldare molto bene l'olio nella padella. Friggervi i rombi di peperone, voltandoli. Scolarli. Riportare l'olio alla giusta temperatura. Friggervi i fagottini 30 secondi, spingendoli sotto il livello dell'olio con il mestolo forato. Scolarli con il mestolo su carta assorbente, salarli. Salare anche i peperoni. Distribuire i peperoni sulle insalatine. Appoggiarvi sopra i fagottini caldissimi. Servire subito.

FETTINE DI PESCE SPADA AI MONTI

•4 fette di pesce spada
•60 g di burro
•1/2 cipolla
•un ciuffo di prezzemolo
•uno spicchio di aglio
•300 g di funghi champignon
•1/2 bicchiere di vino bianco secco
•alloro
•farina
•sale

tritate finemente la cipolla, l'aglio e il prezzemolo e fate rosolare il tutto in una padella con del burro, unite i funghi che avrete preventivamente pulito ed affettato, aggiungete il sale a vostro gusto e fate cuocere a fuoco lento per circa 30 minuti, con il coperchio.
Infarinate: ...come fossero delle scaloppine, le fettine di pesce spada e poggiatele sul letto di funghi, allungando il tutto con il vino bianco, aggiungendo l'alloro ed un pizzico di sale.
Lasciate cuocere per altri 20 minuti circa e togliete dal fuoco.
Come servire ?!?:
mettete le fettine di pesce spada nel piatto ed adagiatevi sopra, il letto di funghi irrorando con il fondo di cottura.

FILETTI DI MERLUZZO ALLA CREMA

•600 gr di filetti di merluzzo
•200 gr di peperoni rossi
•200 gr di pomodorini maturi
•20 gr di cipolla tritata
•20 gr di olio di oliva
•Sale e pepe

Fare cuocere i filetti di merluzzo in una padella anti-aderente. Nel frattempo preparare la crema come segue: fare rosolare la cipolla con l’olio, aggiungere i peperoni ed i pomodorini tagliati a dadini; regolare di sale e pepe e fare cuocere a fuoco lento. A cottura ultimata frullare le verdure fino ad ottenere una crema densa. Servire i filetti di merluzzo ricoperti con la crema ottenuta.

FILETTI DI ORATA ALLE VERDURE ED ERBE AROMATICHE

Per 4 persone:


•4 filetti di orata del peso di circa 200 g ciascuno
•2 carote
•2 zucchine
•1 costola di sedano
•1 porro
•4 cucchiai di olio extravergine di oliva
•1 cucchiaino di semi di finocchio
•1 cucchiaio di rosmarino
•1 peperoncino tritato
•1/2 bicchiere di vino bianco
•100 g di polpa di pomodoro

Pulisci le verdure, quindi ... :
le carote, le zucchine, la costola di sedano e il porro. Riduci tutte a pezzetti.
I filetti di orata:
infarinali e tienili da parte.

In una padella:
fai rosolare le verdure a tocchetti, con l'olio, aggiungi i semi di finocchio, il rosmarino spezzettato e il peperoncino tritato. Verso fine cottura, spruzza con il vino bianco e fanne evaporare metà, poi unisci la polpa di pomodoro e fai proseguire la cottura per altri 5 minuti.

Per finire:
unisci i filetti di orata infarinati, falli cuocere per ulteriori 10 minuti, girandoli delicatamente a metà cottura, poi servi in tavola.

FILETTI DI ROMBO ALLA SENAPE

Per 4 persone:

•4 filetti di rombo freschi
•2 cucchiai di senape
•1 dl di panna fresca
•il succo di ½ limone
•20 gr di burro
•4 pomodori ramati
•1 scalogno
•2 cucchiai di olio extravergine di oliva
•sale e pepe bianco

Lavare i pomodori, inciderli a croce e scottarli per circa 30 secondi in acqua bollente. Spellarli ed eliminare i semi. Tritarli. Tritare lo scalogno, rosolarlo nella padella con l’olio per circa 2 minuti, unire i pomodori tritati e proseguire la cottura per circa 10 minuti, mescolando di tanto in tanto. Condire con un pizzico di sale e pepe, frullar ei pomodori, unendo, se sono un po’ acidi, un pizzico di zucchero. Tenerli da parte.
Scaldare il forno a 250°C. Disporre i rombi su una teglia foderata di carta da forno imburrata e spolverizzarli con sale e pepe. Montare la panna con la frusta, incorporare la senape, il succo di limone e mescolare. Insaporire con un pizzico di sale e pepe e distribuire ¼ del composto su ogni filetto. Mettere la teglia nel forno caldo e cuocere i filetti per circa 7-8 minuti, girandoli a metà cottura. Trasferire la salsa di pomodoro nel pentolino e scaldarla, facendo attenzione a che non bolla. Disporre i filetti su 4 piatti individuali e servire, accompagnando con la salsa di pomodoro calda.

FILETTI DI ROMBO CON LE PATATE

Per 4 persone:

•1 rombo dal peso di circa 1,6 Kg (oppure 4 filetti da circa 200 gr)
•1,2 Kg di patate
•4 filetti di acciuga
•2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
•1 noce di burro
•Dragoncello
•Sale e pepe q.b.

Svuotare il rombo, privarlo della pelle da entrambe le parti e ricavarne quattro filetti. Pelare le patate e tagliarle a fettine di circa mezzo cm, lavarle e asciugarle dentro un panno. Versarle in una pirofila ampia, spolverarle di sale e spruzzarle con l'olio. Mescolare bene con le mani, mettere la pirofila nel forno precedentemente scaldato a 200° e lasciare cuocere per una mezz'oretta. Lavare e asciugare i filetti di rombo, insaporirli con sale e pepe e con il dragoncello sminuzzato e adagiarli su uno strato di patate. Mettere sopra ogni filetto un fiocchetto di burro e un filetto di acciuga; ricoprire il pesce con un altro strato di patate e rimettere la pirofila nel forno per altri dieci minuti terminando la cottura. I filetti di rombo dovranno dunque cuocere soltanto dieci minuti. Servire.

FILETTI DI SOGLIOLA ALLE NOCI


Per 4 persone:


•800 g di filetti di sogliola
•6 cucchiai di noci secche tritate
•4 cucchiai di prezzemolo tritato
•1/4 di cucchiaino di semi di coriandolo in polvere
•6 cucchiai di panna

Inizia ... :
disponendo i filetti di sogliola in una pirofila leggermente unta di olio.
Nel frattempo:
mescola insieme tutti gli altri ingredienti, cercando di ottenere una salsa omogenea che dovrai spalmare sui filetti di sogliola.

Metti il pesce in forno:
a 180° C e fai cuocere per 20 minuti circa, controllando ogni tanto la cottura.
Appena pronti, trasferisci i filetti su un piatto da portata o, se preferisci, puoi servirli direttamente nella pirofila.

FILETTI DI SOGLIOLA IN CREMA DI PORRI

Per 4 persone:
•500 g di filetti di sogliola
•3 porri
•50 g di yogurt magro
•2 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
•1 pezzetto di peperoncino
•Prezzemolo
•Sale

Lavate i porri – non li asciugate - eliminate la parte verde e affettateli molto sottilmente.
Prendete una casseruola e metteteli all’interno, fate cuocere a fiamma molto bassa per 10 minuti con la sola acqua di scolatura.
Appena cotti: frullateli insieme ad un ciuffo di prezzemolo lavato e asciugato, poi aggiustate di sale, aggiungete anche lo yogurt e mescolate per bene.
Prendete una padella antiaderente: mettete l’olio con il peperoncino, lasciate insapore un minuto poi aggiungete i filetti di sogliola, fateli rosolare molto velocemente girandoli una volta per lato, aggiustate di sale poi toglieteli dal fondo di cottura, il peperoncino eliminatelo e versate nella crema di porri precedentemente preparata il fondo di cottura - mescolate.
Servite in tavola: mettete nei piatti individuali uno strato di crema di porri e sopra disponete i filetti di sogliola.

FILETTI DI TROTA AI FIORI DI ZUCCA

Per 4 persone:


•4 filetti di trota salmonata del peso di circa 200 g ciascuno
•300 g di zucchine piccole con il fiore
•1 ciuffo di basilico
•1 cipollina fresca
•2 cucchiai di vino bianco secco
•4 cucchiai di olio extravergine di oliva
•sale e pepe

La cipolla:
puliscila, lavala e riducila a fettine sottili.
Su un vassoio piuttosto grande:
disponi i filetti di trota salmonata, bagnali con il vino e coprili con le fettine di cipolla, poi ungili con un po' di olio e mettili a marinare in frigorifero per 10 minuti circa.

Prendi le zucchine:
stacca i fiori, lavale accuratamente, spuntale da entrambi i lati e riducile a tocchetti.

I fiori:
elimina il pistillo interno, puliscili delicatamente con carta assorbente da cucina leggermente inumidita, poi tagliuzzali grossolanamente.

In una padella antiaderente:
fai scaldare l'olio e metti a rosolare le zucchine e i fiori per 3 minuti circa a fuoco vivace, poi abbassa la fiamma, copri con un coperchio e fai cuocere altri 5 minuti.

Riprendi i filetti di trota in frigo:
elimina la cipolla e mettili nella padella insieme alle zucchine e ai fiori, falli cuocere 5 minuti da entrambi i lati voltadoli delicatamente con un mestolo forato per evitare che si rompano. Dopo di ché aggiusta di sale e pepe a tuo gusto e fai restringere il sugo se necessario, facendo attenzione a non farli asciugare troppo in quanto rischieresti di sfaldare i filetti di trota.

Per concludere:
prendi un piatto da portata su cui sistemerai i filetti di trota, coprili con il condimento di zucchine e fiori e cospargili con il basilico tagliuzzato; se vuoi puoi decorare il piatto con foglioline di basilico, poi sei pronto per portare in tavola.

FIORE DI SALMONE IN FOGLIE DI BIETOLA

•500 g di salmone fresco ridotto a filetti
•burro
•vino bianco secco
•20 foglie di bietola
•limone
•un uovo
•una falda di peperone rosso
•olio d'oliva
•sale
•pepe

come trasformare i filetti di salmone in un fiore: dividete le fette di salmone in 4 porzioni da 5 filetti ciascuna; prendete le fettine che costituiscono una porzione ed iniziate ad arrotolarne un paio insieme tra loro, molto strettamente fino a formare il bocciolo centrale del fiore, le altre disponetele tutte attorno a più strati, arricciandole per creare la corolla.
Per la cottura dei fiori di salmone:
si procede cuocendone uno alla volta in un cestello per la cottura a vapore che deve essere imburrato. Portate a bollore l'acqua all'interno del cestello ed aromatizzatela con mezzo bicchiere di vino bianco. Introducete il fiore di salmone nel cestello imburrato, ponetelo sopra l'acqua che bolle, copritelo e lasciatelo cuocere per 3-4 minuti circa; fate lo stesso con gli altri fiori.

La bietola:
scegliete delle foglie larghe ed intere, fatele sbollentare e mettetene 5 in ognuno dei quattro piatti da porzione. Nel centro mettete il fiore di salmone.
Condiamo il fiore: fate a dadini piccoli, la falda del peperone rosso.
Frullate: per un minuto circa mezzo uovo, 4 cucchiai di olio, il succo di mezzo limone, sale e pepe. Avete così pronta la salsa con cui irrorare i fiori di salmone e concluderete aggiungendo i dadini di peperoni.

GAMBERI ALLA FIAMMA

•300 gr. gamberi sgusciati
•Burro
•Succo di 1/2 limone
•Liquore
•Sale e pepe

Sistemare in un tegame una noce di burro. Farlo sciogliere. Aggiungerci il succo di limone e un pizzico di sale. Unire i gamberi precedentemente sgusciati. Irrorare il tutto con il liquore. Fare cuocere i gamberi rigirandoli con un mestolo, fino a quando il liquore non sfrigola. Levare il tegame dal fornello. Dare fuoco al liquore. Servire non appena la fiamma si sarà spenta.

GAMBERI ALLA LOMBARDA

•600 gr di gamberi di acqua dolce
•1 foglia di alloro
•Aceto
•2 spicchi d’aglio
•Chiodi di garofano
•Prezzemolo
•Mollica di pane
•100 gr di capperi
•Olio extravergine di oliva
•Sale e pepe

Lavare i gamberi, metterli in un tegame con l'acqua leggermente salata, mezzo bicchiere d'aceto, la foglia d'alloro, l'aglio, qualche chiodo di garofano e un pò di pepe. Fare bollire i gamberi per 15 minuti, scolarli e raffreddare. Quindi liberarli dall'involucro. Metterli su un piatto da portata e preparare la salsina con quale si serviranno: prendere un pugno di mollica di pane, bagnarla nell'acqua e strizzarla bene. Fare un trito con i capperi e un pò di prezzemolo e unirlo al pane, mescolare ed aggiungere un pò di aceto e mezzo bicchiere d'olio. Condire i gamberi e servire.