Primi piatti

MEZZE MANICHE LEGGERE

•320 g di pasta tipo mezze maniche
•olive verdi dolci snocciolate
•130 g di formaggio caprino magro
•olio extravergine di oliva
•sale e pepe

Preparate un trito delle olive, utilizzandone 4 a testa e mettetele in una ciotola larga, in cui condirete poi la pasta, aggiungete il formaggio caprino, amalgamando bene.
Unite al composto:

•1/2 bicchiere di olio
•una presa di sale
•una generosa macinata di pepe.
Nel frattempo mettete a bollire 5 litri di acqua circa, appena raggiunge il bollore aggiungete il sale, aspettate che si sciolga ed aggiungete la pasta, che farete cuocere al dente.
Scolate la pasta, ma ....:
trattenete un po' dell'acqua di cottura che aggiungerete al condimento della pasta così eviterete che sia troppo asciutto, mettete tutto nella ciotola con il condimento e mantecate con cura.
Servite questo semplicissimo primo piatto ben caldo.

MIGLIOTTO CON ASPARAGI, BRIE E PRIMULE

Per 4 persone:
•200 gr di miglio decorticato
•1 cipolla piccola
•1 bicchiere di vino bianco secco
•brodo vegetale
•200 gr di brie
•10 asparagi
•30 gr di burro
•5 cucchiai di olio extravergine di oliva
•30 gr di grana grattugiato
•1 mazzo di primule di campo
•sale e pepe bianco

In una casseruola larga preparare il soffritto, facendo imbiondire la cipolla affettata nell’olio e in una noce di burro. Lavare gli asparagi, tagliarli a tocchetti lasciando da parte le punte e farli insaporire per un minuto nel soffritto. Unire il miglio e tostarlo per due minuti. Sfumare con il vino, far evaporare e quindi incorporare il brodo. Portare a cottura a fuoco medio per 25 minuti circa, cercando di non spappolare i chicchi. Regolare di sale e pepe, quindi incorporare il burro rimasto, il grana e il brie a dadini, mantecando come un risotto. Servire su un piatto da portata guarnendo con le punte degli asparagi cotte al vapore e le corolle delle primule sciacquate.

MILLEFOGLIE DI LASAGNE CON RAGÙ DI CAROTE

Per 4 persone:
•Sfoglia fresca agli spinaci 200 gr
•Burro 3 cucchiai
•Olio di oliva 2 cucchiai
•Carote 500 gr
•Vino rosso 1/2 bicchiere
•Pomodori maturi ma sodi 600 gr
•Basilico 2 rametti
•Besciamella pronta da 100 gr
•Parmigiano grattugiato 4 cucchiai
•Burro per la placca 2 cucchiai
•Sale grosso 3 cucchiai
•Pepe 1 macinata
•Sale fino 1 pizzico

Mettere 4 litri di acqua nella pentola. Spuntare e raschiare le carote, Lavarle. Versarle nella pentola. Portare l'acqua a bollire, salarla con il sale grosso. Cuocere con il coperchio 25 minuti finché le carote sono tenere ma ancora al dente. Scolarle. Non gettare l'acqua di cottura. Ridurre le carote a dadini di 1/2 cm, con un coltellino, appoggiandole su un tagliere.
Scaldare l'olio e il burro in un tegame antiaderente. Rosolarvi i dadi di carote un minuto. Bagnare con il vino, fare evaporare 5 minuti.
Lavare i pomodori, asciugarli. Praticare un taglio a croce a uno dei due poli di ogni pomodoro. Strizzare leggermente i pomodori, uno alla volta, per allontanare acqua e semi. Tagliare i pomodori a dadi di ½ cm sul tagliere. Unirli alle carote, cuocere 2 minuti, mescolando a fuoco vivo. Aggiungere metà foglie di basilico, ridotte a filetti, sale e pepe. Riportare a bollire l'acqua di cottura delle carote. Stendere la sfoglia sul piano di lavoro. Ritagliarla in 20 rettangoli di circa 12x10 cm.
Lessare le lasagne 3 minuti nell'acqua bollente, poche per volta. Scolarle in acqua fredda. Afferrarle con le mani, sgocciolarle bene e allargarle sui teli.
Spennellare la carta che riveste la placca con il burro fuso. Sistemarvi sopra 4 lasagne. Condirle con ragù, besciamella e parmigiano. Coprirle con altre lasagne e condirle fino a formare 4 mucchietti di 5 lasagne ognuno. Spalmare l'ultima lasagna con uno strato sottile di besciamella. Completare con poco ragù e con altro parmigiano. Cuocere nel forno preriscaldato a 200°C. Trasferire ogni mucchietto su un piatto individuale. Completare con ciuffi di basilico e un po' di ragù intorno alle lasagne. Servire.

MINESTRINA AI 3 SAPORI

Per 1 bambino:
•1 fetta di zucca (oppure 1 carota)
•1 cipolla medio-piccola
•1 o 2 manciate di spinaci
•40-50 g di cous-cous (oppure pastina piccola)
•1 pizzico di sale marino integrale
•olio extravergine

Tagliare la zucca e la cipolla a pezzettini e buttarli in due tazze di acqua in procinto di bollire. A metà cottura (circa 10 minuti) aggiungere il cous-cous assieme al sale, e lasciare cuocere ancora 8-10 minuti. Una volta conclusa la cottura, levare la pentola dal fuoco, lasciare lievemente raffreddare ed aggiungere la manciata di spinaci, l’olio d’oliva. Per ultimo, provvedere a frullare ben bene il tutto, avendo cura di servite tiepido-caldo.

MINESTRA ESTIVA AL POMODORO

•500 g di pomodori maturi
•300 g di cetrioli
•150 g di olio di mais
•1 uovo
•1 spicchio di aglio
•aceto
•olio extra vergine di oliva
•sale
•grani di pepe bianco

Pulite i pomodori:
e per pelarli più facilmente praticatevi un piccolo taglio e fateli sbollentare per qualche secondo in acqua bollente, vedrete che sarà più facile eliminare la pelle; dopo di ché frullateli.
Pulite i cetrioli:
sbucciandoli e privandoli dei semi, poi frullateli.
Raccomandazione:
non frullate i cetrioli insieme al pomodoro, ma separatamente.
Mettete in una ciotola l'uovo con un goccio di aceto, una presa di sale ed il succo di uno spicchio di aglio ed amalgamate con una frusta, dopo di ché aggiungete un filo di olio di mais e continuate ad amalgamare fino ad ottenere una sorta di maionese a cui dovrete aggiungere il frullato di pomodoro e quello di cetrioli. Amalgamate il tutto e condite con un filo di olio d'oliva, del sale ed una macinata di pepe.
Per decorare questo fresco e semplicissimo piatto:
potete aggiungere, al momento in cui lo servite, delle fette intere di cetriolo da mettere sopra la minestra, ma senza affondarle.

ORECCHIETTE ALL’ARRABBIATA IN TIMBALLO

Per 4 persone:
•320 gr di orecchiette
•8 cucchiai di olio extravergine di oliva
•2 cucchiai di olio d’oliva per lo stampo
•3 spicchi d’aglio
•2 rametti di basilico
•3 rametti di prezzemolo
•600 gr di pomodori maturi
•5 peperoncini rossi piccanti
•5 cucchiai di parmigiano grattugiato
•Sale


Pulire il basilico. Tenere da parte 5-6 foglie e tagliare il resto a pezzettini minuscoli. Lavare il prezzemolo. Tritarlo finemente. Schiacciare leggermente gli spicchi d’aglio. Sciacquare i peperoncini, eliminare i peduncoli. Tagliarli a metà, in verticale. Allontanare i semi interni. Lavare i pomodori, sbucciarli. Dividerli in quarti. Ridurre un quarto di polpa a dadini. Frullare il resto della polpa con un pizzico di sale e mezzo peperoncino. Incorporare 5 cucchiai di olio extravergine, a filo. Scaldare il resto dell’olio nella padella. Rosolarvi l’aglio, senza farlo annerire. Aggiungere i dadini di pomodoro, salarli. Unire mezzo peperoncino. Cuocere a fuoco alto 1 minuto, mescolando. Togliere dalla padella l’aglio e il peperoncino. Aggiungere il prezzemolo e il basilico. Lasciarne un po’ da parte per completare la preparazione. Insaporire ancora un po’. Intanto portare a bollore 3 litri d’acqua nella pentola con il sale grosso. Cuocervi la pasta al dente. Scolarla e insaporirla nella padella 30 secondi, mescolando e unendo il pecorino. Scaldare il forno a 220°. Spennellare la teglia con l’olio di oliva. Sistemare sul fondo i mezzi peperoncino e le foglie intere di basilico. Versarvi sopra la pasta e il suo condimento. Infornare 10 minuti. Capovolgere la teglia su un piatto da portata. Versare intorno la salsa di pomodoro e spolverizzare con il prezzemolo e il basilico rimasto. Servire.

ORECCHIETTE CON CIME DI RAPA

600 gr di orecchiette
600 gr di cime di rapa
2 spicchi d'aglio schiacciati
un bicchiere d'olio
sei filetti di acciughe tritati
parmigiano grattugiato a piacere
sale e pepe q. b.


lavare le cime di rape, lessarle e conservare l'acqua di cottura. In una padella soffriggere l'aglio con l'olio, quando questo imbiondirà toglierlo e aggiungere le acciughe. Unire le cime di rapa e cuocere per 5 minuti. Intanto portare ad ebollizione l'acqua di cottura delle cime di rapa e cuocervi le orecchiette. Scolarle al dente e condirle con il sugo ottenuto precedentemente. Servire caldo con il parmigiano.

ORZOTTO ALLA RUCOLA CON CAROTE

Per 4 persone:

•200 gr di orzo perlato
•2 mazzetti di rucola
•2 carote
•1 costa di sedano
•2 cipollotti
•½ litro di brodo vegetale
•20 gr di parmigiano reggiano grattugiato
•3 cucchiai di olio extravergine di oliva
•Sale

Pulire i cipollotti, tritarli finemente e soffriggerli con la costa di sedano privata delle foglie e tritata, 2 cucchiai di olio e 1 mestolino di brodo caldo. Unire l’orzo e tostarlo per circa 2-3 minuti, mescolando con un cucchiaio di legno. Versare il brodo caldo rimasto e cuocere il tutto per altri 35 minuti a fiamma medio-bassa.
Spuntare le carote, spellarle, tagliarle a dadini e scottarle per circa 3 minuti in acqua bollente poco salata. Sgocciolarle, tuffarle in acqua fredda, sgocciolarle nuovamente e farle insaporire per 5 minuti nella padella con un cucchiaio di olio e l’aglio spellato. Regolare di sale. Pulire la rucola, tritarla e aggiungerla all’orzo. Proseguire la cottura per circa un minuto, mescolando. Unire il parmigiano, coprire e far insaporire a fuoco spento per 5 minuti. Servire anche fredda.

PANZEROTTI ALLO ZAFFERANO E PECORINO

Per la pasta:


•600 g di farina
•6 uova
•4 cucchiai di brodo
•4 bustine di zafferano

Il ripieno:


•400 g di ricotta di pecora
•2 tuorli
•del finocchietto selvatico
•8 cucchiai di pecorino grattugiato
•sale
•pepe

Il condimento:


•160 g di burro
•2 cucchiaino di stimmi di zafferano
•8 cucchiai di pecorino grattugiato
•pepe

Prepara la pasta:
impastando insieme la farina, le uova e lo zafferano sciolto nei due cucchiai di brodo caldo, fino a che non avrai ottenuto un panetto omogeneo, che lascerai riposare per 30 avvolto in un telo da cucina, o fino a quando non avrà raddoppiato il suo volume.
Prepara il ripieno per la pasta:
mescola insieme ricotta, tuorlo, pecorino, finocchietto tritato, sale e pepe.

Stendi la pasta:
in una sfoglia e ricavane tanti dischetti di 8 cm ciascuno, distribuisci al centro di ognuno un po' del ripieno, inumidisci i bordi di ogni dischetto con dell'acqua e ripiegali a mezzaluna, chiudendoli per bene.

Prendi una padella:
metti sul fuoco e fai sciogliere il burro insieme agli stimmi di zafferano.

I panzerotti:
lessali in acqua bollente salata, scolali e conserva 2 cucchiai dell'acqua di cottura, versa i panzerotti nella padella in cui hai fatto sciogliere il burro con lo zafferano, unisci il pecorino e l'acqua di cottura tenuta da parte, insaporisci con il pepe, manteca per bene e porta in tavola.

PASTA " 'N CACIATA "

8 melanzane
1 lt di passata di pomodoro
100 gr di mozzarella tritata
480 gr di pasta corta
aglio, basilico
olio
sale e pepe q. b.
parmigiano o ricotta infornata a piacere


piatto tipico siciliano con le caratteristiche dell'odierna pasta al forno ma con la differenza che anticamente si cuoceva dentro un tegame di terracotta smaltata detta "Pignata" cuocendola sopra il carbone e mettendosul coperchio, sempre in terracotta, il carbone acceso. Questo trattamento bruciacchiava lo strato superiore della pasta e da qui il nome "ncaciata" che la rendeva gradevole e più gustosa.
Tagliare le melanzane a fette lunghe, cospargerle di sale, e lasciarle spurgare almeno per 1 ora. Friggerle in abbondante olio caldo, e farle scolare dall'olio aiutandosi con carta assorbente. Preparare, intanto, una salsa soffriggendo l'aglio, aggiungendo la passata, regolando di sale e pepe e una volta raggiunta la giusta densità profumarla con basilico. Cuocere in abbondante acqua salata la pasta e scolarla al dente. Ungere una teglia e alternare strati di melanzane, di pasta condita con la salsa ricoprendo con la mozzarella tritata. Volendo a piacere si può arricchire la pasta con uova sode affettate. Infornare il tutto a 190°C per 20-30 minuti. Sfornare e servire con parmigiano o ricotta infornata grattugiati.

PENNE GUSTOSE DEL CASARO

Per 4 persone:
•400 gr di penne
•150 gr di mozzarella di bufala
•50 gr di mascarpone
•150 gr di gorgonzola
•40 gr di pecorino romano
•40 gr di burro
•2 cucchiai di latte
•1 rametto di salvia
•Sale e pepe

Strizzare la mozzarella, tagliarla a cubetti e lasciarla sgocciolare. Eliminare la crosta del gorgonzola e tagliarlo a pezzetti. Sciogliere il burro a fuoco basso, bagnare con il latte, unire la salvia spezzettata e i due formaggi a pezzetti. Fare fondere il composto a fuoco basso mescolando continuamente. A fuoco spento, pepare, unire il mascarpone e incorporarlo alla crema di formaggi. Lessare le penne, scolarle e trasferirle in una zuppiera. Condire con i formaggi. Grattugiare il pecorino, unirlo alle penne fumanti, mantecare per qualche istante e portare in tavola.

POLPETTE DI RISOTTO AI BROCCOLETTI

Per 4 persone:
•350 gr di riso Carnaroli
•200 gr di cime di broccoletti
•400 gr di polpa di pomodoro
•1 rametto di rosmarino
•1 bicchiere di vino bianco
•½ litro di brodo vegetale
•2 spicchi d’aglio
•2 cucchiai di grana padano grattugiato
•20 gr di burro
•4 cucchiai di olio extravergine di oliva
•1 pizzico di zucchero
•Sale e pepe

Lavare le cime di broccoletti, scottarle in acqua bollente per circa 2 minuti, tuffarli in acqua ghiacciata e sgocciolarli bene. Lavare e asciugare gli aghi di rosmarino e tritarli. Spellare gli spicchi d’aglio. Scaldare 2 cucchiai di olio con metà burro e rosolare 1 spicchio d’aglio per 2 minuti. Eliminare l’aglio, unire i broccoletti e cuocerli per 4-5 minuti. Versare il riso e farlo rosolare per 1 minuto, mescolando. Bagnare con il vino e farlo evaporare. Versare 1-2 mestoli di brodo, mescolare e cuocere per 14 minuti fino a quando non sarà cotto il riso. Intanto far rosolare l’altro spicchio d’aglio con il burro e l’olio rimasti. Unire la polpa di pomodoro, il rosmarino, il sale, il pepe e cuocere per 10 minuti a fuoco vivo, aggiungendo lo zucchero. Con il risotto fare delle palline della grandezza di una noce, poi disporle su un foglio di carta da forno e scaldarle nel forno già caldo a 180° per circa 5 minuti. Versare la salsa di pomodoro su un piatto da portata, distribuire sopra le palline di risotto, spolverizzare con il formaggio e servire.

RAVIOLI DI BRIE E RICOTTA IN SALSA DI BURRO AL PEPE ROSA

Per la pasta:
•400 g di farina tipo “00”
•4 uova intere
•1 albume
•2 rametti di prezzemolo
•3 cucchiai (30 g) di farina per la lavorazione
•1 cucchiaio di olio extra vergine d’oliva per cuocere
•1 pizzico di sale fino
•4 cucchiai di sale grosso

Per il ripieno:
•200 g di ricotta
•200 g di formaggio brie
•100 g di grana grattugiato
•2 uova
•3 spolverate di pepe bianco

Per il condimento:
•120 g di burro
•2 cucchiai di pepe rosa in grani

Iniziate preparando la sfoglia: mettere la farina a fontana sulla spianatoia, versate un pizzico di sale e le 4 uova intere da sbattere con una forchetta, incorporate pian piano la farina alle uova prelevandola poca alla volta dai margini della fontana: procedete dall’interno verso l’esterno. Lavorate l’impasto con le mani fino ad ottenere una pasta liscia ed omogenea, formate una palla, cospargetela di farina, avvolgetela in una telo di cotone e mettete a riposare nella parte meno fredda del frigo per 30 minuti.
Nel frattempo preparate il ripieno: … fate il brie a pezzetti, metteteli in una ciotola e schiacciateli con una forchetta, unite la ricotta, il grana, il pepe bianco e 2 uova appena sbattute. Mescolate per bene l’impasto che deve risultare omogeneo e sodo, all’occorrenza unite altro grana.
Mettete in frigo la ciotola con il ripieno e lasciatela per 20 minuti.
Preparate la farcia per i ravioli: lavate il prezzemolo, staccate le foglie dai rametti e asciugatele accuratamente con carta assorbente da cucina.
IMPORTANTE: … che le foglie siano ben asciutte altrimenti bagneranno la pasta che si romperà.
Passatele nella farina e fate cadere quella in eccesso - se necessario, dopo averle infarinate, lasciatele asciugare ancora per 5 minuti su carta da cucina e se non è sufficiente passatele ancora nella farina, ricordandovi sempre di togliere quella in eccesso.
Stendete la pasta: in una sfoglia di circa 3 mm di spessore, con il mattarello o con la macchinetta per la pasta decisamente meno faticoso, ricavate dalla sfoglia dei quadrati di circa 9 cm, nella parte inferiore di ciascun quadrato sistemate una foglia di prezzemolo (di quelle precedentemente preparate con la farina), ripiegate il quadrato a metà - la foglia di prezzemolo è così sistemata all’interno - con una ciotolina rotonda di circa 10 cm di diametro o con un tagliapasta rotondo delle stesse dimensioni, ritagliate da ciascun mezzo quadrato un disco, aiutandovi poi con un coltellino affilato.
IMPORATNTE: le foglie di prezzemolo devono risultare al centro di ogni disco ritagliato.
Spennellate la metà dei dischi ricavati con un albume appena sbattuto, poi ripartite all’interno di ciascuno - al centro - il ripieno, ricoprite ciascun disco con un altro disco (la metà non spennellata con l’albume) e premete i due dischi sovrapposti con le dita, tutto intorno al ripieno, in modo da eliminare l’aria ed evitare che si aprano in cottura.
Siete pronti per cuocere: in una pentola larga, ma non troppo alta, fate bollire 4 lt di acqua, aggiungete del sale grosso e il cucchiaio di olio, lessate i ravioli per 5 minuti - naturalmente non tutti insieme, ma in 3-4 riprese, appena cotti scolate i ravioli con un mestolo forato e sistemateli in un piatto da portata precedentemente riscaldato.
Preparatevi a condire: in una padella antiaderente fate sciogliere il burro e rosolare leggermente i grani di pepe rosa - 1 minuto circa.
Che aspettate a servire?: riprendete il piatto con i ravioli, insaporiteli con la salsa appena preparata e portate in tavola.

Un’idea in più: se amate i sapori più decisi potete aggiungere al ripieno un trito di prezzemolo (due rametti) e aglio (1 spicchio) più qualche stelo di erba cipollina tagliuzzata con le forbici.

RIBBOLLITA

sedano tritato
1 carota tritata
1 cipolla tritata
1 spicchio d'aglio
2 cucchiai d'olio
400 gr di fagioli freschi
100 gr di parmigiano grattugiato
2 porri tritati, peperoncino
rosmarino
timo
1 osso di prosciutto
pane casereccio abbrustolito
sale e pepe q. b.

lasciare i fagioli a bagno per tutta la notte. Scolarli e versarli in un tegame insieme agli odori e a l'osso di prosciutto. Far soffriggere nell'olio e quando il tutto comincerà a colorirsi coprire d'acqua e lasciar cuocere a fuoco basso per due ore. Una volta cotti i fagioli (togliere l'osso) frullarne la metà. In una padella soffriggere l'olio con l'aglio e il timo, aggiungere i fagioli passati, far insaporire, e versare il tutto nella zuppa. Mettere in una teglia le fette di pane, cospargerle di parmigiano e versare sopra la zuppa. Regolare di sale e pepe e condire con un filo d'olio d'oliva. Passare in forno a 180°C per ½ ora. Servire caldo.

RISI E BISI

400 gr di riso
500 gr di pisellini
100 gr di pancetta tagliata a dadini
una cipolla tritata
50 gr di burro
1 cucchiaio d'olio
2 lt di brodo
100 gr di parmigiano
una noce di burro
prezzemolo tritato
sale q. b.

soffriggere la pancetta e la cipolla con il burro e l'olio, aggiungere i pisellini, bagnare con un bicchiere di brodo e lasciar cuocere per 20 minuti. Aggiungere il brodo rimasto, e quando avrà raggiunto il bollore, il riso. Girare sempre con un mestolo di legno, aggiustare di sale e quando sarà cotto aggiungere il parmigiano, la noce di burro e il prezzemolo tritato. Servire caldo.

RISOTTO ALLE ROSE IN ... TRE MINUTI

•200 g di riso per risotti
•100 g di cipolla
•1 cucchiaio di olio d'oliva
•2 cucchiai di burro
•1 dado vegetale
•100 g di funghi champignon
•1/2 bicchiere di vino rosato
•6 fili di erba cipollina
•20 g di petali di rosa
•1 spolverata di pepe
•1 presa di sale fino

Iniziate dalla cipolla:
sbucciatela, lavatela ed asciugatela con carta da cucina. Fatene un trito fine.
L'erba cipollina ed i petali di rosa:
vanno anch'essi puliti utilizzando della carta assorbente da cucina inumidita e naturalmente facendo molta attenzione a non rovinare i petali di rosa.
Fate bollire 1 lt circa di acqua e fatevi sciogliere il dado vegetale.
I funghi:
puliteli raschiando il gambo e le teste per togliere la terra, passateli rapidamente sotto l'acqua corrente per eliminare il più possibile i residui di terra, ma fate attenzione a che non assorbano troppa acqua, altrimenti diventano spugnosi e perdono il loro sapore.
Asciugateli con carta da cucina e fateli a fettine di 3-4 mm di spessore.
Un suggerimento:
se non procedete immediatamente alla cottura dei funghi irrorateli con del succo di limone: questo eviterà loro di annerire.
Proseguite con il risotto:
fate scaldare l'olio in un tegame con un cucchiaio di burro. Unite la cipolla tritata e fate rosolare per 3 minuti circa, rigirando continuamente con un cucchiaio di legno, dopo di che aggiungete i funghi ed aggiustate di sale a vostro gusto.
Fate cuocere 5 minuti a fuoco vivo continuando a mescolare con il cucchiaio di legno.
Ricordate...:
l'acqua prodotta dai funghi deve evaporare completamente, quindi se trascorsi i cinque minuti c'è ancora del liquido fate cuocere finché non si è asciugato del tutto.
A questo punto unite il riso, e fatelo tostare per 3 minuti, facendo attenzione a non farlo attaccare al fondo del tegame, bagnate con il vino e fatelo evaporare continuando a mescolare, per altri 3 minuti.
Una volta evaporato il vino iniziate ad aggiungere un mestolo di brodo alla volta.
E' importante che:
non aggiungete altro brodo finché quello del mestolo precedente non è del tutto assorbito. Continuate in questo modo per 15 minuti. Dopo di che unite i petali di rosa e fate cuocere per un altro minuto.
Il riso deve risultare morbido, ma non troppo brodoso.
Per concludere:
riducete a pezzetti l'erba cipollina che aggiungerete al riso, a fiamma spenta, al burro rimasto ed al pepe. Coprite con un coperchio e fate riposare il riso per 3 minuti.
Trascorsi i 3 minuti togliete il coperchio e mescolate con un cucchiaio di legno, fate amalgamare bene il burro agli altri ingredienti in modo che il riso assume una conformazione vellutata ed un sapore morbido.
Siete pronti per servire e ... fatelo subito!!!

ROTOLO DI CRESPELLE CON RICOTTA E ZUCCHINE

Per 4 persone:

•5 uova
•2 dl di latte
•70 gr di farina
•600 gr di zucchine novelle con il fiore
•250 gr di ricotta cremosa
•100 gr di grana padano grattugiato
•3 cucchiai di pangrattato
•1 spicchio d’aglio
•1 foglia di salvia
•1 foglia di menta
•60 gr di burro fuso freddo
•olio extravergine d’oliva
•noce moscata
•sale e pepe

Pulire le zucchine e tagliarle. Cuocerle nella padella per 3-4 minuti con un filo d’olio, l’aglio e le erbe aromatiche. Unire i fiori e cuocere per 2 minuti. Eliminare dalle zucchine tiepide l’aglio, salvia e menta, poi versarle in una ciotola. Amalgamare la ricotta e 2/3 del grana, 2 tuorli, sale, pepe e noce moscata. Fare nel frattempo la pastella. Mescolare alla farina 3 uova sbattute e versare il latte freddo a filo. Unire 1 cucchiaio di burro fuso a freddo, salare e pepare e far riposare per 15 minuti. Versare 1 mestolino di pastella nella padella calda, unta con poco olio. Cuocerla per 2-3 minuti per lato. Ripetere fino ad esaurire la pastella. Spalmare uno strato di ripieno su una crespella. Ripetere con altre 2 crespelle e impilarle una sull’altra. Avvolgerle in modo da formare un rotolo e tagliarlo a fette. Preparare un altro rotolo con le crespelle e il ripieno rimasto. Tagliarlo e disporre le rondelle ottenute nella pirofila leggermente imburrata. Spolverizzare le crespelle con il grana rimasto mescolato con il pangrattato, irrorarle con il burro fuso e cuocerle nel forno già caldo a 200°C per circa 20 minuti. Servire calde.

RUZ BIT TAMAR (SIRIA)

Per 4 persone:
•250g di fagioli verdi
•400 gr riso pilaf
•1 cucchiaino di zafferano
•80 gr di burro
•1 manciata di mandorle
•200 gr di datteri
•sale

Fare bollire 1 litro scarso d'acqua con un pò di sale grosso, e poi aggiungervi il riso. Appena riprende il bollore, abbassare la fiamma e coprire. Togliere dal fuoco dopo 15 minuti. Stemperare lo zafferano in un pò di acqua e versarlo nella pentola del riso. Sciogliere metà burro e aggiungerlo nella pentola, e coprire con un tovagliolo perché finisca di cuocere con il suo vapore. Sciogliere il resto del burro in un padellino, unirvi le mandorle sgusciate e pelate, i datteri denocciolati e lasciare sul fuoco per pochi minuti. Versare il riso in un piatto di portata e condirlo con le mandorle e i datteri nel loro burro.

SPAGHETTI AL CARTOCCIO

•350 g di spaghetti
•250 g di tonno sott'olio
•2 spicchi di aglio
•4 pomodori maturi
•100 g di olive nere
•1 cipolla
•2 cucchiai di capperi
•peperoncino
•prezzemolo
•olio
•sale

I pomodori:
sbollentali, poi sbucciali, privali dei semi e tagliali a fette.
Prendi una casseruola grande:
fai rosolare leggermente l'aglio e la cipolla tritati, con tre cucchiai di olio, unisci gli spicchi di pomodoro, due cucchiai di prezzemolo tritato, una presa di sale e un po' di peperoncino a tuo gusto, poi fai cuocere a fuoco vivo per 5 minuti, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno, per evitare che la salsa si attacchia al fondo della casseruola.

Poi:
copri la casseruola con un coperchio e fai proseguire la cottura a fiamma media, per altri 15 minuti, non di più altrimenti la salsa diventa troppo densa.

Nel frattempo:
metti a cuocere la pasta, tuffandola in acqua bollente salata dopo che questa ha raggiunto il bollore, e lasciala cuocere per 6 minuti circa.

Torna alla salsa:
togli dal fuoco la casseruola, elimina l'aglio e metti il tonno, le olive e i capperi che avrai prima spezzettato grossolanamente.

Gli spaghetti:
una volta cotti al dente, scolali, versali nella casseruola della salsa, manteca accuratamente affinché raccolgano per bene la salsa stessa e trasferiscili su un foglio di carta da forno grande, che possa contenerli tutti, poi irrora con un filo di olio, chiudili ermeticamente e metti in forno già caldo a 200° C.

Per finire:
lasciali in forno per 10 minuti circa, poi togli il cartoccio dal forno e portalo in tavola aperto. Buon appetito!!!

SPAGHETTI CON MELANZANE E RICOTTA

Per 4 persone:


•spaghetti 320 grammi
•melanzane 400 grammi
•passata di pomodoro 300 grammi
•ricotta 300 grammi
•basilico un rametto
•olio per friggere mezzo bicchiere
•olio di oliva 2 cucchiai
•sale grosso tre cucchiai
•sale fino un pizzico
•pepe una spolverata

Lavate ed asciugate le melanzane e tagliatele a fette di ½ centimetro di spessore.
Friggerle nell'olio bollente e lasciatele poi scolare su carta da cucina.
In un tegame scaldate l'olio di oliva, versate la passata e lasciate cuocere cinque minuti.
Unite le melanzane, salate, pepate e lasciate insaporire per 5 minuto a fuoco moderato.
Cuocete la pasta in acqua bollente e salata per otto minuti, scolate e trasferite gli spaghetti in una terrina. Unite il sugo, mescolate ed aggiungete la ricotta a cucchiaiate ed il basilico precedentemente pulito.