Pesce dal primo al secondo

Risotto con code di gamberi e piselli


Ingredienti per 4 persone:
300gr riso Carnaroli
1 bicchiere di vino bianco secco
200gr code di gamberi
120gr piselli surgelati
brodo in quantità sufficiente fatto con acqua di cottura delle code di gamberi e verdure
olio, sale, burro per mantecare
prezzemolo e erba cipollina tritati finemente

Mettere in una pentola l'acqua e le code di gamberi surgelate e scottare per pochi minuti dal momento in cui l'acqua ha iniziato a bollire, riutilizzare l'acqua di cottura per preparare il brodo di cottura del riso aggiungendo un po' di verdure. Pulire le code di gamberi rimuovendo i gusci e il budello nero.

In un'altra pentola mettere un po' di olio e.v.o. e soffriggere la cipolla brevemente, aggiungere piselli e lasciare cuocere per alcuni minuti, aggiungere le code dei gamberi e il riso. Lasciare tostare, mescolando un paio di volte e poi sfumare con il vino bianco secco e lasciato evaporare. A questo punto cominciare a aggiungere il brodo a mestoli, rimescolando di tanto in tanto e aggiungendo il mestolo successivo quando il riso ha quasi completamente assorbito quello messo in precedenza.

A fine cottura mantecare con una noce di burro, messo un po' di prezzemolo e erba cipollina tritati finemente, amalgamare e lasciare riposare un paio di minuti prima di servire.

Risotto con code di gamberi e zucchine

Ingredienti per 4 persone:
300gr riso Carnaroli
1 bicchiere di vino bianco secco
200gr code di gamberi
3 zucchine medie
brodo in quantità sufficiente fatto con acqua di cottura delle code di gamberi e verdure
olio, sale, burro per mantecare
prezzemolo e erba cipollina tritati finemente

mettere in una pentola l'acqua e le code di gamberi surgelate e scottarle per pochi minuti dal momento in cui l'acqua ha iniziato a bollire, riutilizzare l'acqua di cottura per preparare il brodo di cottura del riso aggiungendo un po' di verdure, pulire le code di gamberi rimuovendo i gusci e il budello nero.

In una pentola mettere un po' di olio e.v.o. e soffriggere la cipolla brevemente, aggiungere le zucchine e lasciare cuocere per alcuni minuti, aggiungere le code dei gamberi tagliate a pezzetti non troppo piccoli e il riso. Lasciare tostare, rimescolando un paio di volte aggiungere il bicchiere di vino bianco secco e lasciarlo evaporare. A questo punto aggiungere il brodo a mestoli, rimescolando di tanto in tanto e aggiungendo il mestolo successivo quando il riso aveva quasi completamente assorbito quello messo in precedenza.

A fine cottura mantecare con una noce di burro, mettere un po' di prezzemolo e erba cipollina tritati finemente, amalgamare e lasciare riposare un paio di minuti prima di servire.

Insalata tiepida di polpo con patate



polpo congelato di circa 860 gr (quello fresco è decisamente migliore)


Dopo averlo scongelato, rimuovere gli occhi e il becco nero centrale con l'aiuto di un coltello e pulirlo per bene sotto l'acqua corrente(rovesciando la testa e togliendo quello che contiene). Metterlo in una pentola capiente colma d'acqua fredda in modo che resti completamente in ammollo con un mezzo gambo di sedano, mezza cipolla, una carotina piccola, un paio di foglie di alloro, qualche gambo di prezzemolo, 3-4 grani di pepe nero, 4 cucchiai di aceto bianco. Dal momento in cui l'acqua comincia a bollire, far cuocere semiscoperto per circa 45 minuti (tempo indicativo, conviene controllare ogni tanto il grado di cottura).
Lasciarlo raffreddare nella pentola con il suo brodo (si insaporisce bene e la carne risulta più tenera); cuocere delle patate a vapore e lasciarle raffreddare un poco, nel frattempo preparare un trito di qualche filo di erba cipollina fresca, un bel po' di prezzemolo e mezzo spicchio di aglio. Riunire in una ciotola il polpo tagliato a tocchetti, le patate, il trito e condire con un'emulsione di olio extravergine (buono), limone e sale.

Calamari




1 kg. di calamari tagliati ad anelli
1 cipolla medio-piccola tritata
1 spicchi d’aglio tagliato in due
150 gr. di olive verdi
100 gr. di capperi sotto sale
1 bicchiere scarso di vino bianco secco
600 gr. di pomodoro a pezzetti
1 scatolina di concentrato di pomodoro o 1/2 tubetto
olio d’oliva extravergine q. b.
sale e peperoncino q. b.

Preparazione:
Sminuzzate le olive e dissalate i capperi cambiando l’acqua circa 3 volte in 1/2 ora.
Soffriggete cipolla e aglio nell’olio (quantità dell’olio: deve ricoprire abbondantemente il fondo della pentola). Aggiungete olive e capperi e cuocete per qualche minuto (2-3). Sciacquate brevemente i calamari e aggiungeteli. Cuocete qualche minuto a fuoco vivace, aggiungete il vino e sfumate.
Aggiungete la salsa (stemperata in un po’ d’acqua) e il pomodoro a pezzetti.
Aggiustate di sale e peperoncino e fate cuocere a fuoco medio-basso e semicoperto per 1/2 circa o fino a quando i calamari saranno teneri. Il sughetto deve risultare ristretto e cremoso.

Calamari ripieni al sugo


Ingredienti:
- calamari (2-3 a persona, dipende dalle dimensioni)
- 2 spicchi di aglio
- olio e.v.o.
- passata di pomodoro
- una ventina di olive nere Taggiasche
- 1 pugnetto di capperi sotto sale
- 2-3 cucchiai da minestra di pangrattato
- prezzemolo


Preparazione:
per prima cosa occorre pulire bene i calamari facendo però attenzione e non rompere le sacche perchè devono essere riempite. Occorre estrarre la testa e i tentacoli da ciascuna sacca, pulire bene l'interno di ciascuna sacca in modo da rimuovere eventuali interiora e/o residui che possono essere rimasti all'interno. Al centro della testa, fra i tentacoli, c'è una parte dura (il becco), occorre rimuoverlo e togliere pure le interiora che sono rimasta attaccate alla testa e gli occhi. Risciacquare bene il calamarodue e tagliare le alette.

Nel frattempo dissalare i capperi, cambiandogli l'acqua un paio di volte. Con un coltello tagliuzzare grossolanamente i tentacoli e le alette dei calamari e metterli da parte. Tritare le olive, i capperi, il prezzemolo e una puntina d'aglio. In una capiente padella far scaldare un po' di olio con uno spicchio di aglio, far rosolare brevemente i tentacoli tagliati poi aggiungere il trito di olive-capperi-prezzemolo-aglio, il pangrattato, regolare di sale e far cuocere per alcuni minuti mescolando ogni tanto per amalgamare il composto. A fine cottura rimuovere lo spicchio d'aglio.

Suddividere il composto in 4 e cominciare a riempire i calamari con l'aiuto di un cucchiaino, ogni tanto occorre pressare un po' il composto per poter aggiungerne altro. Chiudere l'estremità con uno stuzzicadenti e ripetere questa operazione per ciascun calamaro.

Nella padella utilizzata in precedenza far soffriggere un secondo spicchio di aglio con dell'olio, aggiungere i calamari e farli rosolare da tutti i lati, aggiungere la passata di pomodoro, regolare di sale e pepe, incoperchiare e cuocere per una mezz'ora, mescolando di tanto in tanto (se il sughetto dovesse asciugarsi troppo aggiungere qualche cucchiaio di brodo).

Linguine con crema di piselli e salmone



Ingredienti per due persone:
- 160gr di Linguine N° 12 Garofalo
- 100gr di piselli fini surgelati
- 100gr salmone affumicato
- 1 scalogno
- 1dl di panna
- olio di oliva extravergine, sale e pepe

In una padella capiente scaldare un po' di olio, aggiungere lo scalogno tritato finemente e poi i piselli, aggiustare di sale e pepe, allungare con 1dl di acqua e far cuocere per una decina di minuti, mescolando ogni tanto.
Scolare alcuni piselli e tenerli da parte, frullare gli altri con il minipimer o un piccolo robot da cucina fino a ottenere una cremina verde.
Mettere di nuovo in padella la crema di piselli, i piselli interi, aggiungere la panna e il il salmone tagliato a listarelle, cuocere brevemente.

Far cuocere la pasta in acqua salata, scolarla e versarla nella padella con il condimento. Amalgamare il tutto e servire ben caldo.

Pasta con piselli, porri e salmone affumicato


Ingredienti per 4 persone:
- 360gr di pasta corta
- 150gr porro
- 100gr pisellini
- 100gr salmone affumicato
- vino bianco secco
- olio extravergine di oliva
- sale e pepe


Tagliare a rondelline e lavare bene il porro, in una padella piuttosto capiente far soffriggere il 70% del porro con un po' di olio, salare, sfumare con un goccio di vino bianco, aggiungere un paio di cucchiai di acqua di cottura della pasta e poi frullare il tutto con il minipimer o altro robot da cucina fino a ottenere una cremina.

Nella stessa padella far stufare i pisellini con un po' di olio e, aggiungere se necessario un paio di cucchiai di acqua di cottura della pasta, quando sono quasi cotti aggiungere le rondelle di porro avanzate, la cremina preparata in precedenza, il salmone affumicato tagliato a listarelle, salare e pepare a piacere, portare a cottura.

Cuocere la pasta al dente e farla saltare in padella con il condimento, mescolando con cura. Impiattare e servire ben caldo.

Filetti di branzino alla Ligure



Ingredienti per 3 persone:

filetti di branzino (peso complessivo: 600gr)

1 piccolo rametto aromatico composto da rosmarino, salvia e timo (legare insieme tutti gli odori con dello spago da cucina)

1 bicchiere di vino bianco Ligure, 100ml circa

2 manciate abbondanti di olive Taggiasche

1 manciata abbondante di pinoli

olio extravergine d'oliva Ligure

sale q.b.




Diliscare il pesce se necessario. In una padella capiente far scaldare dell' olio e aggiungere il rametto aromatico,

adagiare i filetti e scottarli da entrambe le parti per pochi minuti, regolare di sale.


Aggiungere il vino, le olive e i pinoli e cuocere per alcuni minuti (la carne del branzino deve rimanere leggermente al dente). Impiattare, nappare con il sughetto e servire caldo, accompagnando la portata con il vino che si è usato per la cottura.

Acciughe impanate



Ingredienti per 2 persone:
- 2hg di acciughe a persona
- 2 uova intere, sbattute con sale e pepe
- farina q.b.
- pangrattato q.b.
- olio di semi di girasole per la frittura

Pulire le acciughe dal pescivendolo, rimuovere la lisca centrale, aprirlee a libro, lavarle e lasciarle sgocciolare in uno scolapasta.
Passarle prima nella farina poi nell'uovo sbattuto e, infine, nel pangrattato, cercando di farlo aderire bene. In una padella capiente, scaldare dell'olio friggerle poche per volta da entrambe le parti. Colare via l'unto, adagiarle su fogli di carta da cucina e poi servire ben calde.

Stufato di pesce San Pietro


Ingredienti
2 grossi filetti di San Pietro
2 patate medie
1 manciata di capperi dissalati
1 manciata abbondante di di olive Liguri
10 pomodorini pachino
1/2 cipolla piccola
1/2 spicchio d'aglio
olio
sale e pepe

Lavare bene i pomodorini, mettere nella pirex un paio di cucchiai di olio, le patate e le cipolle tagliate a fettine sottili, l'aglio tritato fine, aggiungere i pomodorini Pachino tagliati a metà e sforacchiati con uno stecchino, salare, coprire con l'apposito coperchio, infornare nel microonde per 4 min a 750W, quindi ho rimescolare, unire i capperi (tagliati a metà) e le olive (snocciolate e tagliate a pezzi) e infornare e cuocere altri 4 min a 750W. Rimescolare il tutto cuocere altri 2 min a 750W. Tagliare a pezzetti (di uguali dimensioni) i filetti di San Pietro, aggiungere nella pirex e cuocere per 4 min a 750W.

Pasta con melanzane e pesce spada:

Ingredienti per due persone:
- 160gr pasta corta
- 1 melanzana piccola
- 80gr pesce spada
- 4 pomodorini oppure della passata di pomodoro
- 1 cipolla rossa di Tropea tritata
- qualche foglia di basilico per profumare e guarnire
- olio extra vergine di oliva, sale e peperoncino
- vino bianco secco

Lavare la melanzana e i pomodorini, tagliare la melanzana a fette spesse circa 1 centrimetro e metterle in uno scolapasta con del sale fino per una quarantina di minuti per farle spurgare. Risciacquare le fette, asciugarle e tagliarle a dadini. In una padella mettere un po' d'olio e far friggere la melanzana. Togliere la pelle alla fetta di pesce spada e tagliarla a dadini, in una padella capiente stufare la cipolla con un po' di olio, aggiungere il pesce, far rosolare, sfumare con del vino bianco e infine aggiungere i pomodori tagliati a spicchi e privati dei semi e dell'acqua di vegetazione. Non appena la melanzana si è ammorbidita aggiungerla al restante condimento, mescolare, salare, aggiungere il peperoncino e portare a cottura.
Cuocere la pasta al dente e farla saltare in padella per pochi minuti nel condimento, mescolando con cura. Impiattare, guarnire con foglie di basilico e servire caldo.

Branzino al verde

Ingredienti per due persone:
- 2 filetti di branzino (o spigola), peso indicativo 150gr cad.
- 20gr erbe aromatiche miste (meglio se fresche): timo, maggiorana, origano, prezzemolo
- 3 cucchiai di olio di oliva
- 1dl di vino bianco
- sale e pepe

Tritare finemente le erbette. Diliscare con cura i filetti di branzino poi metterli a rosolare in una padella con l'olio, salare e pepare. Sfumare con il vino bianco, farlo evaporare, aggiungere il trito di erbe, aggiungere 1dl di acqua e cuocere per alcuni minuti (la carne del branzino deve rimanere leggermente al dente). Impiattare, nappare con il sughetto e servire caldo.

Peperoni farciti


peperoni grigliati e privati della pellicina , tagliati in falde
- mozzarella fiordilatte fresca
- qualche filetto di acciuga
- qualche cappero di Pantelleria



Dissalare bene i capperi in acqua, risciacquandoli qualche volta e poi tagliarli a metà. Dissalare e pulire le acciughe. Oliare leggermente una pirofila in pyrex o ceramica con un pennellino, disporre sul fondo le falde di peperone le une accanto all'altra, spezzettare le acciughe e metterle sui peperoni, idem con i capperi, tagliare la mozzarella a pezzetti e distribuirla sulle falde di peperoni.


Coprire con l'apposita campana, infornare e cuocere nel microonde a 750W per 3 minuti il formaggio deve sciogliersi e colorarsi leggermente. Lasciare riposare un paio di minuti e servire.

Pomodori ripieni di salsa tonnata



Con la salsina al tonno di questa ricetta riempire 4 pomodori tondi che avevo in frigo, togliere la calotta superiore, rimuovere la polpa interna con un cucchiaio da minestra e l'acqua di vegetazione, riempire con alcune cucchiaiate di salsa e decorare con qualche olivella e cappero dissalato

Pesce spada alla Messinese



Per due persone :
2 grosse fette di pesce spada congelato
2 scalogni medio/piccoli
1 spicchio di aglio
pomodoro a pezzetti
olio e.v.o.
olive nere Taggiasche e capperi di Pantelleria sotto sale (a piacere)
sale e peperoncino

Scongelare per tempo i due tranci di spada (se usate quello fresco il risultato sarà decisamente migliore), dissalare i capperi e tritare gli scalogni.

In una ampia padella antiaderente mettere un paio di cucchiai da minestra di olio fare soffriggere lo scalogno tritato a fuoco basso. Mettere le due fette di spada rosolare bene da entrambi i lati, quindi aggiungere il pomodoro a pezzetti, i capperi strizzati e le olive intere, regolare di sale e peperoncino e lasciato cuocere per almeno un quarto d'ora a fiamma bassa, mescolando ogni tanto e tenendo sotto controllo la cottura.

Servire la pietanza cospargendo le fette di spada con il saporito sughetto.

Insalata Arlecchino



Ingredienti:
245gr di mais dolce e pisellini pronti all'uso
1 confezione da 80gr di tonno sott'olio (peso sgocciolato: 52 gr).
2-3 falde di peperoni in agrodolce (meglio se di colore rosso), tagliati grossolanamente.
1 uovo sodo, olio (1 cucchiaio), aceto balsamico, sale

Sgocciolare i piselli e il mais e metterli in una ciotola, aggiungere il tonno spezzettato, i peperoni, l'uovo sodo tagliato a pezzetti, condire con un emulsione di olio, aceto balsamico e sale.