In tre nell'Olimpo del gusto
di Eleonora Cozzella
Nella Guida ai ristoranti d'Italia de L'espresso 2007, non solo voti agli chef ma soprattutto informazioni per i lettori. Il punto sulla ristorazione nel nostro paese attraverso un viaggio tra locali, wine bar, trattorie e cucina etnica
Enzo Vizzari, curatore della Guida
San Vincenzo, Baschi, Rubano: il triangolo del gusto ha i suoi vertici nei ristoranti di Fulvio Pierangelini, Gianfranco Vissani e Massimiliano Alajmo, sovrani della cucina italiana. A decretarlo è la Guida dei ristoranti de L'espresso 2007, curata da Enzo Vizzari. E se per i primi due è una conferma che dura da anni, per il terzo è l'arrivo sulla vetta della ristorazione di casa nostra. Segno che nuovi talenti crescono, mantenendo le promesse. Infatti Massimiliano Alajmo, appena 32enne, è professionalmente cresciuto con costanza, fino a portare Le Calandre a raggiungere il Gambero Rosso e Vissani nell'olimpo dei locali che possono vantare un voto di 19.5, a un soffio da quel 20 mai assegnato in 29 anni di vita della Guida.
I magnifici tre sono il simbolo della perfezione, della cucina elevata ad arte, sintesi di intuizione, creatività, straordinaria tecnica. Cuochi come pittori, stilisti, poeti, profeti di una cultura, quella gastronomica, che l'Italia fatica ancora a riconoscere nei suoi valori a differenza, per esempio, della vicina e rivale Francia.
A Pierangelini, Vissani e Alajmo vanno i tre cappelli, che nella Guida de L'espresso indicano il meglio oggi in Italia. Tre cappelli che portano anche il bavarese Heinz Beck della Pergola dell'Hotel Cavalieri Hilton di Roma e Annie Feolde, dell'Enoteca Pinchiorri a Firenze, saliti da 18.5 a 19 punti. Come pure la rivelazione dell'anno, Massimo Bottura dell'Osteria La Francescana di Modena (promosso da 17.5 a 18.5) e Nadia Santini chef del ristorante Dal Pescatore di Canneto sull'Oglio. E infine Cracco Peck di Milano, il Miramonti l'Altro di Concesio (Bs) e Giancarlo Perbellini di Isola Rizza (Vr), tutti a 18 punti.
Se questo è il gotha, è una cucina italiana vitale quella raccontata da Vizzari e dai suoi talent scout. Che cresce in qualità e nel numero dei protagonisti di eccellenza. E dove si rafforza l'impronta di italianità. Anche i cuochi più audaci in tema di sperimentazione non perdono di vista i prodotti tipici, le materie prime di qualità, la ricerca del meglio che l'agricoltura e l'allevamento nazionale offrono. Una cucina dove avanza impetuosa una nouvelle vague di chef talentuosi. Molti sono sotto i quarant'anni, indice della crescita di una generazione che ha saputo imparare la lezione dei senior, quella dei Gualtiero Marchesi, degli Alfonso Iaccarino, per citare due mostri sacri. È una schiera di giovani che va da nord a sud: Davide Palluda dell'Enoteca di Canale, Giancarlo Perbellini a Isola Rizza, Chicco Cerea del Da Vittorio di Brusaparto, Moreno Cedroni della Madonnina del Pescatore a Senigallia, Ciccio Sultano e Pino Cuttaia in Sicilia e Gennaro Esposito, Ernesto Iaccarino e Alfonso Caputo in Campania.
Proprio la Campania brilla di cuochi e ristoranti emergenti, una tendenza unica che ha portato alla ribalta una dozzina di nuovi locali. Un fenomeno che esclude però Napoli, che diventa così il simbolo dell'impoverirsi del rapporto tra metropoli e alta cucina. La stessa riflessione vale infatti per Torino, dove poche o nulle sono le sorprese positive, compensate piuttosto dalla vivacità gastronomica della provincia e dell'intero Piemonte, da Combal.Zero a Cacciatori da Cesare, dal Sorriso all'Antica Corona Reale. Solo Milano e Roma, dove ricompare una costellazione di ristoranti grandi e piccoli da non trascurare, si salvano dalla crisi della ristorazione delle grandi città.
È nella provincia insomma che sta il meglio della tavola italiana, anche perché è nel legame con i tanti territori dell'Italia dei Comuni che si ritrova la sua identità profonda, il rapporto con la storia e i prodotti. Ed è lì che la Guida è andata, in cerca di conferme e novità. Con l'obiettivo, come tiene a sottolineare Enzo Vizzari, non di realizzare una passerella per i ristoratori ma un servizio per i lettori/clienti, allo scopo di evitare sorprese a chi va a mangiare fuori.
Dunque, una selezione rigorosa non solo di ristoranti di prestigio ma di centinaia di enotavole e locali etnici, fenomeni decisamente emergenti, così come di autentiche trattorie in cui gustare la "cucina di una volta". Dove il cibo sia "buono e sano" nel rispetto delle materie prime, delle radici territoriali e di cotture fatte a regola d'arte. Infine, l'attenzione al rapporto "piacevolezza/prezzo" perché è l'equilibrio tra il conto e ciò che si è mangiato a trasformare un pranzo al ristorante in un autentico piacere. Un'esperienza anche culturale. Magari da ripetere.
(31 ottobre 2006)