L'afa, l'insopportabile calore dei fornelli, il desiderio di mangiare piatti freddi, assecondano, soprattutto in estate, una "moda" alimentare che sta prendendo piede: l'abitudine di mangiare cibi crudi. "Gli ossessionati dal crudo" titola, con un filo di ironia, il quotidiano francese Le Monde nel suo blog, a proposito di coloro (sempre più numerosi) che rinunciano in modo categorico ai cibi cotti. E presenta, come guida alimentare, la "Piramide del cibo crudo": alla base, insalate e verdure verdi; all'apice, alghe; al centro verdura, frutta, germogli, semi.
VALORI NUTRIZIONALI - «Su Internet circolano varie piramidi crudiste, vegetariane, che però non hanno alcun valore dal punto di vista nutrizionale» spara a zero Andrea Ghiselli, ricercatore dell'Istituto Nazionale di Ricerca per Alimenti e Nutrizione. Comunque, mentre i crudisti veri e propri, strettamente vegetariani, sono ancora relativamente pochi, sono sempre più numerose le persone convinte che l'alimento crudo sia meglio di quello cotto, perché più "vivo", più ricco di principi nutritivi. Ma è davvero così? Andrea Ghiselli, è convinto di no: «Il calore, lo sappiamo da sempre, migliora digeribilità e sicurezza igienica dei cibi. La sorpresa è che, di recente, numerosi studi hanno dimostrato come una lieve cottura possa fare aumentare il potere antiossidante di molti ortaggi e favorirne biodisponibilità e assorbimento da parte dell'organismo. Questo perché il calore tende a rompere le pareti delle cellule vegetali, che possono trattenere al loro interno numerosi composti utili».
QUALCHE ESEMPIO - Da uno studio dell’Inran e dell'Università di Napoli è emerso, per esempio, che il contenuto in folati di cavolfiori, broccoli, asparagi cotti a vapore, pur calando del 10% rispetto a quello degli stessi ortaggi crudi, è assai più facilmente assorbibile. La cottura migliora anche la biodisponibilità del licopene, pigmento rosso antiossidante che abbonda soprattutto nei pomodori. Analogamente carote, spinaci, asparagi, cavoli, peperoni e molti altri vegetali, se cotti (bolliti o a vapore), forniscono una maggiore quantità di carotenoidi e acido ferulico. Peraltro, anche le crudità hanno buone frecce al loro arco. Per esempio, le carote crude hanno più polifenoli; i broccoli crudi più sulforafano. «Quanto alla vitamina C, che abbonda in verdura e frutta, — spiega Ghiselli — è vero che si distrugge con il calore (per esempio, i peperoni cotti che ne sono ricchissimi possono perderne fino al 60%), ma è anche vero che una corretta alimentazione è talmente ricca di questa vitamina, da garantirne comunque abbastanza».
CARNE E PESCE - La scelta fra un'insalatona e una caponatina, insomma, può rispondere più al gusto personale che ad esigenze nutrizionali. Ma con la carne e con il pesce crudi, come la mettiamo? Nel caso degli alimenti di origine animale la crudità non presenta particolari vantaggi nutrizionali, mentre comporta dei rischi. La cottura riesce infatti a distruggere salmonelle e germi vari che possono inquinarne le carni e provocare intossicazioni anche gravi. Eppure, oggi pesci e carni da mangiare crudi vengono proposti non solo nei ristoranti ma anche nei supermercati. Possiamo fidarci? «I rischi di intossicazione sono azzerati solo dalla cottura. Bisogna ammettere, però, che oggi i controlli igienici sono tali da ridurre drasticamente il pericolo» dice Ghiselli. «In passato sono stato sempre contrario al crudo, ma ora i rischi sono più bassi — ammette Carlo Cantoni, docente di Ispezione degli alimenti di origine animale, della facoltà di veterinaria dell'Università di Milano —. Attualmente nel nostro Paese non risultano casi di intossicazione da carni di manzo e vitello crude e nemmeno da uova d’allevamento industriale, grazie alle regole igieniche imposte dall'Unione Europea e alla correttezza di produttori e operatori vari».
PARASSITI - Questo però non basta nel caso del pesce da mangiare crudo. «Non è sufficiente che il pesce sia fresco per essere sano — spiega Patrizia Cattaneo, professore ordinario di Ispezione dei prodotti della pesca, Università di Milano —. Il pescato, in mare o in acque dolci, può ospitare larve di pericolosi parassiti, che sfuggono ai controlli sanitari. Se si vuole mangiarlo crudo, va congelato rapidamente a temperature inferiori a -20 °C per almeno 24-36 ore: l'abbattimento termico uccide i parassiti». In conclusione, tutti questi alimenti, vegetali e animali, possono essere mangiati crudi, se non si teme di correre qualche minimo rischio. «Eccezion fatta per il latte — avverte Cantoni — che, se comprato crudo, va comunque bollito, per evitare possibili intossicazioni».
di Roberta Salvadori
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