Mini-guida per le novità al cacao nella capitale francese
Parigi val bene una tavoletta. Di fondente, ovviamente. O una pralina (che i francesi chiamano "bonbon", mentre le "pralines" sono soltanto quelle a base di frutta secca "enrobè", cioè ricoperta di ciocolato). Fino alla Befana la ville lumière sarà piena di italiani, quindi penso che possa essere utile una mini-guida sulle tracce del miglior cioccolato da gustare tra i boulevard parigini. Il centro di tutte le meraviglie cacaose, naturalmente, è sempre il primo arrondisment e in particolare la zona di rue Sant-Honoré, dove a pochi passi l'uno dall'altro si trovano i grandi chocolatier "storici", come Michel Cluizel, uno dei pochi artigiani francesi che ancora parte dalle fave di cacao (il laboratorio opera fin dagli Anni Cinquanta in Normandia): se cercate le "napolitaines" (piccole tavolette da degustazione di 5 grammi) per degustare diversi "crus" di cacao (nella foto il banco all'interno del negozio con la fontana in primo piano), non potete perdere il negozio al numero 201 di rue Saint Honoré dove troverete uno dei più fantastici banchi di per chocholic della capitale francese, superato lo stupore per la fontana di fondente in vetrina. Tra le specialità, gli unici "macaron" unicamente al cioccolato.
Basta fare pochi passi e arrivare fino al numero 231 di Rue Saint-Honoré e troverete un altro grande, con un negozio più minimalista (come una gioielleria): è l'atelier di Jean-Paul Hévin, un vero arstista della pralineria parigina. Perfette, quadrate, realizzate alla chitarra con velo di fondente finissimo (parte dalle coperture e non dal cacao) con "ganaches" sorprendenti e delicate: "Smyrne" con acini macerati nel rhum, oppure "Piemont", cioè con le nocciole. Qualche settimana fa, in novembre - la mia ultima visita - c'era in vetrina un bel vassoio pieno di marrons glacés di Agrimontana, fatti nel Cuneese con marroni della Valsusa. Da qualche tempo in Saint Honoré c'è il nuovo astro nascente della cioccolateria parigina: è l'artista Patrick Roger, anche se il suo negozio (ne ha diversi in Parigi, vedere il sito) più bello è forse quello diAvenue Vitcor Hugo 45, dove spesso si trovano le sue sculture in cioccolato. Imperdibili le sue praline, come "Opium", con una ganache di mandorle: per ogni ripieno, usa una diversa massa di cacao.
Meno famoso di questi primi tre cioccolatieri, forse, ma ben conosciuto dagli intenditori è un artigiano "sessantottino" cinquantenne che ha il suo negozio-laboratorio in rue de l'Université 149 (non ha sito in italiano, soltanto in giapponese...): si chiama Michel Chaudun (nella foto) e la sua specialità, oltre agli oggetti in cioccolato - comprese le statuine di kamasutra - sono le scatole di "Pavè de 68". Sono mini-tartufi quadrati che non durano più di dieci giorni, davvero unici in Parigi. Orgoglio del chocolatier sono però le "Colomb", cialdine realizzate con una miscela fondente segreta in cui per la prima volta alla fine degli Anni Ottanta ha inserito anche la gruè di cacao, cioè i pezzetti di fave spezzettati: una tecnica che poi tutto il mondo gli ha copiato.
A pochi passi dal Palais Royal, dalle parti dell'ingresso su Rue de Rivoli del Louvre, troverete invece un piccolo negozio con l'insegna "Le Laboratoire": è l'ultima frontiera per gli amanti del cioccolato. Vi vendono delle scatolette con tre "pipette" di plastica all'interno, che si chiamano "Whif" e all'interno hanno una polvere di cacao con vari aromi, costo (incredibile!) di cinque euro per ciascuna. Pubblicizzato da qualche tempo con articoli entusiasti da parte chi non conosce il cioccolato, questo prodotto inventato da David Edwards (professore ad Harvard) è una specie di aerosol goloso, pubblicizzato come "Le Whif, as sweet as chocolat, as light as air" . (foto sopra) L'ho provato con una grande esperta di cioccolato, la scrittrice Chloè Doutre-Roussel, e non mi ha dato alcuna emozione. Potete provare anche voi, andando in Rue du Bouloi all'angolo con rue Croix des Petit-Champs, ma è sostanzialmente una operazione di marketing.
Naturalmente, mentre siete da queste parti, non può mancare una visita dalla mitica Angelina (nella foto), la cioccolateria parigina dove Proust e Coco Chanel hanno dato sfogo alla loro voglia di cioccolata calda. L'ambiente - siamo sotto i portici di rue de Rivoli 225 - è caldo e accogliente, perché conserva l'atmosfera da Belle Epoque del 1903, quando fu creata dal cioccolatiere e confettiere austriaco Antoine Rumpelmeyer. La coda per entrare si allunga spesso sotto i portici, funziona anche il servizio ristorante, ma la specialità è "le chocolat à l'àncienne dit l'Africain" (6,9 euro seduti al tavolo): vi arriva un caraffa, con una cioccolata calda caldissima, densa, lucida, di un colore più chiaro di quello che forse si vorrebbe. Ma è ottima, senza addensanti, con una panna poco zuccherata e freschissima. Da non dimenticare anche le specialità di pasticceria al cioccolato, come il Mont-Blanc, le "choc africain", i mini-macarons.
Sono tutti indirizzi assai noti agli appassionati (forse a parte il giochino "Le Whif"). Se si vuole una novità, un grande cioccolatiere che ho potuto conoscere qualche settimana fa, allora dovete andare fino al Marais, il quartiere vicino all'Hotel de Ville, per poi dirigervi verso place de la Republique, in rue de Turenne 133. Niente sito. Si chiama Jacque Jenin (nella foto) ed è nel mondo del cioccolato da 17 anni (è un cinquantenne), dopo aver fatto lo chef nella ristorazione e nelle pasticceria. Da pochi mesi ha aperto il suo nuovo rifugio per chocoholic
che ha una particolarità: è uno dei pochi "templi" parigini del Cibo degli Dei in cui si possa degustare un piatto di praline da scegliere tra i 25-30 tipi sempre disponibili. Una scelta di sette bonbons da 5 grammi a 9 euro, con molte specialità al tè, al miele, alle spezie: una copertura croccante, lucida, di alto design con ganache assai delicate. Spiega Jenin: "Il profumo con il quale si realizza una pralina non deve mai prevalere rispetto al piacere del cioccolato". La seconda particolarità di questa vera scoperta nel già ricco panorama parigino è la cioccolata calda, ancora migliore di quella gustata da Angelina: fatta sul momento, in caraffa, densa e un po' più scura, rigorosamente a base di copertura (le tavolette professionali) e senza addensanti, al costo di 6,50 euro.
Ultima tappa per un pellegrinaggio a base di fave di cacao e dei suoi prodotti, la bottega che il maestro di Roanne, il grande creatore della "Pyramide du chocolat" con dieci diversi crus provenienti da altrettanti Paesi del mondo con piantagioni d'origine: parliamo di François Pralus, che ha aperto anche lui nel 2009 anche a Parigi, in rue Rambuteau 35, non lontanto dal Centre Pompidou, cioè il Beaubourg. Imperdibile. Come da provare sono i macaron di Carette, in place Trocadero.
Ah, dimenticavo. In Quartiere Latino, a pochi passi dal Musee de Cluny, in rue de Seine, per chi ha nostalgia dei gelati di Grom e del suo spettacolare gusto al cioccolato, troverà la filiale parigina della catena nata a Torino per volontà di Federico Grom e Guido Martinetti: al test la consistenza e il gusto del cono sono uguali a quelli di piazza Paleocapa, per fortuna.
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