Ricette da Alicetv

CAPASANTA E SALSICCIA CON INSALATA DI FINOCCHIO
12 capesante fresche
3 salsicce di maiale
1 finocchio
¼ di mazzetto di finocchio selvatico
20 gr di zucchero
20 cl di aceto di vino bianco
Sale e olio

Cuocere le salsicce e dopo che hanno fatto il loro liquido di cottura unire le capesante.
Mettere nella conchiglia il tutto su un letto di finocchio tagliato a listarelle sottili e finocchio selvatico il tutto condito con aceto e zucchero.




BOCCONCINI DI POLLO AL KETCUP
400 gr di petto di pollo
Farina, uovo, pangrattato
Olio di semi
100gr di zucchero, aceto di vino bianco q.b.
Aceto balsamico q.b.
Salsa di pomodoro q.b.
Sale e pepe q.b.
Preparare il ketcup: in un pentolino con il fuoco acceso mettere un po’ di zucchero, l’aceto di vino bianco e l’aceto balsamico; mescolare e cuocere fino a quando lo zucchero non si sarà sciolto. Aggiungere la salsa al pomodoro, pepe (anche peperoncino volendo) e fare stringere.
Tagliare il petto a bocconcini grandi ma di uguali dimensioni.
Scaldare l’olio di semi.
Impanare il pollo immergendolo nella farina, poi nell’uovo sbattuto con il sale, e nel pangrattato; infine friggere e asciugare quando cotto con carta assorbente.



GAMBERI IN PASTELLA CON SALSA DI SOIA
250 gr di gamberi freschi
500 gr di farina
2 uova
Acqua gassata
Olio di semi, sale q.b.
200gr di salsa di soia
50gr di zucchero

Mettere a ridurre sul fuoco la salsa di soia con lo zucchero.
Prendere la farina, il rosso delle 2 uova e l’acqua gassata molto molto fredda e mescolare con la frusta manuale; immergervi i gamberi a cui in precedenza sarà stato tolto il guscio e la testa lasciando solo la coda, e friggerli. Asciugarli con la carta assorbente e servirli con la salsa di soia ristretta.



CARAMELLE AL CACIO CON CARPACCIO DI FILETTO DI BOVINO
350 gr di filetto di bovino
350 gr di cacio al pepe
2 arance (per guarnire il piatto)
Succo di pompelmo
Olio extravergine q.b.
Sale e pepe q.b.

Prendere le fettine di bovino e batterle per assottigliarle (renderle carpaccio) usando la carta forno e il batticarne; salarle lievemente.
Spremere il pompelmo e ricavare dei cubetti dal cacio.
Immergere il carpaccio nel pompelmo e tamponarlo per togliere il liquido in eccesso; prendere il cacio e avvolgerlo con il carpaccio stile caramella.
Condire con odori a piacimento, con il pompelmo unito all’olio (che forma una crema).
Tagliare le arance e usare per abbellire il piatto.



FARFALLINE CON SALSICCIA E VERDURE
350 gr di farfalline
1 salsiccia
1 patata
1 zucchina
1 scalogno
3 pomodorini
80 gr di ricotta
Olio extravergine q.b.
Sale e pepe q.b.

Mettere in una padella l’olio extravergine, tagliare sottile lo scalogno e farlo rosolare nell’olio.
Togliere la pelle alla salsiccia e tagliarla a cubetti piccoli e infine farne delle piccole palline; metterle a rosolare con lo scalogno aggiungendo l’acqua di cottura delle farfalline.
Grattugiare le patate (a filetti) e metterli nella padella; fare lo stesso con la zucchina; tagliare a 4 i pomodorini e unire a tutti gli altri ingredienti nella padella.
Scolare la pasta e metterla nella padella aggiungendo qualche fiocco di ricotta facendolo arrivare in temperatura e servire.



GAMBERI SCOTTATI CON PATATE
300 gr di patate precedentemente bollite
200 gr di gamberi freschi
100 gr di salsa di pomodoro

Scottare i gamberi in precedenza puliti togliendo testa e tutto il guscio.
Sbucciare le patate e schiacciarle con lo schiacciapatate; condirle con olio extravergine, sale e pepe.
Cin il minipimer unire il prezzemolo, olio, sale e acqua di cottura delle patate e frullare il tutto, unire pepe e due foglie di basilico.
Mettere le patate a forma di tortino, i gamberi sopra e fare una cascata con la crema di prezzomolo.



SEPPIE ALLA PIASTRA CON SALSA DI ASPARAGI
500 gr di seppie fresche
300 gr di asparagi
Olio extravergine q.b.
Sale e pepe q.b.

Bollire gli asparagi dopo che sono state loro tolte punte e gambo e sono stati tagliati a rondelle sottili.
Lavare e pulire le seppie, togliere loro la testa, la sacca con il liquido nero (lavare molto accuratamente) togliere le interiora e l’osso. Togliere la membrana (lo strato di pelle del mollusco che si riconosce perché più scuro). Tagliare la seppia a listarelle e metterla sulla piastra già calda.
Frullare gli asparagi con l’olio extravergine, il sale, il pepe e l’acqua di cottura (poca).
Mettere la salsa sul piatto e sopra le seppie.



MALTAGLIATI DI SEPPIA CON CREMA DI SCAROLA
4 seppie fresche
2 cespi di scarola
3 limoni, alloro
1 spicchio di aglio, sedano q.b.
1 cucchiaio di burro
Olio extravergine q.b.
Sale e pepe bianco q.b.

Pulire le seppie e tagliarle.
Lessare la scarola leggermente e metterle in una terrina con acqua e ghiaccio per tenerle croccanti.
Mettere il burro in una padella, unire lo spicchio d’aglio schiacciato in camicia e la foglia di sedano e alloro.
Togliere la buccia a due limoni e tagliarli a spicchi e unirli agli altri ingredienti nella padella a fuoco molto lento; unire dell’acqua di cottura delle seppie.
Formare dei maltagliati con le seppie e farli lessare nell’acqua bollente.
Frullare la scarola con l’olio e sale fino ad ottenere una crema. Impiattare con crema, salsa di limone e seppie.



FILETTO DI TONNO SCOTTATO AL SESAMO
400 gr di filetto di tonno
Sesamo q.b.
Limone q.b.
Olio extravergine q.b.
Sale q.b.

Marinare il tonno con limone, olio e sale.
Infarinare il filetto con il sesamo e avvolgerlo con carta stagnola e cuocerlo sulla piastra già rovente.



POLPO SCOTTATO CON INSALATA E PINOLI
400 gr di polpo già bollito
200 gr di insalata cappuccina o scarola
Pinoli q.b.
Olive taggiasche q.b.
1 rotolo di pasta sfoglia

Aprire la pasta sfoglia, prendere dei piccoli stampini di alluminio e tagliare dei cerchi larghi come la circonferenza più larga degli stampini; mettere la pasta sfoglia dentro gli stampini e informarli a 200° per 5 minuti.
Tagliare l’insalata a strisce, metterla in padella con olio e aglio schiacciato in camicia, unire sale e pepe.
Tagliare i tentacoli uno a uno del polpo e metterli sulla piastra bella rovente.
Appassire l’insalata e unire pinoli e olive.
Mettere l’insalata e il resto nei cestini di pasta sfoglia e a fianco il polpo e servire.

ma hai provato tutte queste ricette? accidenti!!!

strega@rossa, 21/08/2009 9.21:

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ma hai provato tutte queste ricette? accidenti!!!

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Più che cucinarle le ha mangiate tutte.... e si vede!!!
adesso mi ammazza...

bekerovka, 21/08/2009 10.01:

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Più che cucinarle le ha mangiate tutte.... e si vede!!!
adesso mi ammazza...

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Può sempre lanciarsi come attrice nel genere BBW

il tobas, 21/08/2009 10.32:

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Può sempre lanciarsi come attrice nel genere BBW

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Velicity Von è una delle mie favorite...

bekerovka, 21/08/2009 10.38:

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Sarò all'antica ma come bbw mi pare un pò magrolina Velicity Von

il tobas, 21/08/2009 11.29:

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Sarò all'antica ma come bbw mi pare un pò magrolina Velicity Von

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Adesso ha messo su un po' di chili....
Ma come mai alla fine si va sempre a parlare di porno?

bekerovka, 21/08/2009 11.58:

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Adesso ha messo su un po' di chili....
Ma come mai alla fine si va sempre a parlare di porno?

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perchè il campionato di calcio non è ancora iniziato

strega@rossa, 21/08/2009 9.21:

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ma hai provato tutte queste ricette? accidenti!!!

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in estate su Alicetv ripropongono tutte le ricette dall'inizio dell'anno aspettando la nuova programmazione quindi sono mesi che ci sto dietro

Beke

SPAGHETTI ALLA POLPA DI OLIVE TAGGIASCHE
500 gr di spaghetti
1 cipolla bianca
50 gr di concentrato di pomodoro
50 gr di polpa di olive
1 bicchiere di vino bianco
Olio extravergine q.b.
Sale e pepe q.b.

Tritare a listarelle la cipolla e farla rosolare in una padella con olio ben caldo, quando sarà rosolata unire il concentrato di pomodoro. Farlo leggermente restringere e unire la polpa di pomodoro e sfumare il tutto con ½ bicchiere di vino bianco, aggiungere sale e pepe, se la salsa risulta troppo densa unire qualche mestolo di acqua di cottura della pasta non ancora salata e lasciare ridurre il tutto.
Scolare la pasta e tirarla nella padella con la salsa.




BOCCONCINI DI POLLO IN SALSA WORCHESTER
1 petto di pollo
1 bicchiere di vino bianco
20 gr di timo
20 gr di maggiorana
100 gr di farina
50 gr di salsa worchester
Olio, sale e pepe q.b.

Tagliare il petto di pollo a bocconcini piccoli e infarinarli. Rosolarli in una padella con olio ben caldo e irrorarli con il vino bianco.
Unire al tutto un trito di maggiorana e timo e infine la salsa worchester e far restringere per un po’ il tutto.




TORTA SALATA ALLO SCALOGNO
Pasta brisèe
200 gr di farina
Acqua molto fredda
100 gr di burro
Sale
½ kg di scalogni
1 fetta grossa di pancetta
300 gr di caprino
1 uovo
Zafferano fresco
Sale e pepe q.b.

(per la preparazione della pasta brisèe tenere presente che il burro deve sempre essere la metà della farina)
Unire e impastare con la punta delle dita acqua farina burro e sale, lavorare la pasta molto velocemente e per poco tempo, riporre la pallina ottenuta in frigo per ben 2 ore.
Pelare gli scalogni e tritarli abbastanza finemente.
Tritare finemente la pancetta.
Mettere in una ciotola lo scalogno, la pancetta, il caprino, lo zafferano, il sale e il pepe e impastare il tutto.
Stendere la pasta brisèe e mettere l’impasto dentro, infornare per 50 minuti a 180°.



TIMBALLO DI ZUCCHINE E PATATE
2 zucchine scure
3 patate
250 gr di mozzarella
100 gr di parmigiano grattugiato
200 gr di prosciutto cotto
Pangrattato q.b.
Olio extravergine q.b.
Sale e pepe q.b.

Affettare le zucchine, e metterle in una pirofila con olio, mettere un poco di sale; mettere sopra delle fettine di prosciutto cotto, parmigiano e fette di mozzarella, fare un altro strato con le patate, il parmigiano, ancora il prosciutto cotto, la mozzarella, sale. Fare un altro strato con le zucchine, parmigiano, prosciutto cotto, mozzarella, sale. Un altro strato con patate, ancora la mozzarella (niente prosciutto cotto essendo l’ultimo strato) ancora patate e sale. Come ultima cosa mettere il pangrattato. Infornare a 180° per 50 minuti.



TORTINO DI MAZZANCOLLE CON MELANZANE E POMODORO
100 gr di mazzancolle fresche
1 melanzana
1 pomodoro grande
2 cucchiai di aceto di mele
1 pompelmo rosa
Basilico fresco q.b.
Olio extravergine q.b.
Sale e pepe q.b.

Pulire le mazzancolle, per togliere l’intestino che da’ il sapore amaro con uno stuzzicadenti entrare nel dorso e sfilarlo, e farle cuocere per 3 minuti in acqua salata.
Incidere il pomodoro sul dorso e metterlo da parte. Tagliare a tondi la melanzana. Immergere il pomodoro nell’acqua bollente di cottura delle mazzancolle per qualche secondo, questa operazione ci permette di togliere la pelle senza fatica.
Infarinare e friggere in olio bollente le melanzane, salarle. Tagliare a petali i pomodori, togliere loro i semi e condirli con olio, sale e pepe.
Tagliare a pezzi le mazzancolle (tenerne alcuni pezzi un po’ più grossi) e frullare i pezzi piccoli con aceto di mele.
Preparare una salsina con il succo di pompelmo, olio (aggiunto poco per volta per riuscire a rendere la salsa abbastanza omogenea) e sale.
Usare una tasca da pasticciere, prendere uno stampino per sformati e mettere una fetta di melanzana, foderare con i filetti delle mazzancolle non frullate e fissare con la crema di mazzancolle. Mettere sopra due fette di pomodoro, fermare ancora con la crema di mazzancolle e condire leggermente con la salsa al pompelmo.

SPIEDINI DI GAMBERI AL PRIMO SALE
400 gr di formaggio primosale
300 gr di gamberi
1 limone
1 uovo
30 gr di basilico
Semi di sesamo q.b.
Olio extravergine q.b.
Olio per friggere q.b.
Sale e pepe q.b.

Pulire e togliere il guscio ai gamberi; rompere le uova e sbatterle con sale e pepe; prendere il sesamo e passare i gamberi prima nell’uovo sbattuto e poi nel sesamo.
Scaldare l’olio per friggere e friggere i gamberi per 1 minuto e ½ al massimo. Toglierli dall’olio e asciugarla con carta assorbente.
Frullare il basilico con sale, pepe, olio e limone (succo di limone).
Tagliare il primosale a cubetti di 2 cm e infilare tre gamberi negli spiedini e tre cubetti e infornarli per 3 minuti.


RAVIOLI BICOLORE, MITILI E SUGO DI LIMONE E PEPE
100 gr di pasta fresca normale
100 gr di pasta al nero di seppia
200 gr di cozze grandi
1 limone
2 spicchi di aglio
1 noce di burro
Prezzemolo q.b.
Pepe nero q.b.
Olio extravergine q.b.
Pulire le cozze dalla barbetta e farle aprire con olio e trito di aglio in una padella con il coperchio.
Spremere il limone.
Stendere la pasta e tirarla, tagliarla poi a rettangoli.
Sgusciare alcune cozze e filtrare il sugo e farlo ridurre sul fuoco con il succo di limone, pepe, e noce di burro, dopo qualche minuto grattugiare la scorza del limone.
Le cozze saranno usate come ripieno dei tortelloni, che risulteranno bianchi da una parte e neri dall’altra.
Tritare il prezzemolo e metterlo nel sugo, nel frattempo bollire i ravioli. Scolarli e condirli con il sugo.



RAVIOLI DI RICOTTA SU CREMA DI PEPERONI
PER PASTA
300 gr di farina 00
3 uova
1 pizzico di sale
1 cucchiaio di olio extravergine

PER IL RIPIENO E LA SALSA
200 gr di ricotta
2 peperoni rossi spellati
4 foglie di basilico
Brodo vegetale q.b.
1 noce di burro
Sale e pepe q.b.

Mescolare gli ingredienti della pasta e quando si sarà formata una pallina metterla con la pellicola per 30 minuti in frigo.
Per spellare il peperone metterlo in forno con l’olio a temperatura alta fino a quando non diventa un po’ scuro, passarlo sotto l’acqua fredda e spellarlo.
Tritare il basilico e metterlo in una scodella con ricotta, olio, sale e mescolare il tutto.
Fare i ravioli con il ripieno al basilico e cuocerli.
Frullare insieme pepe, brodo caldo, burro, olio extra e setacciare il composto ottenuto e tenerlo caldo a bagnomaria oppure lasciarlo tiepido.
Scolare i ravioli e condire con la salsa.


TORTINO DI VERDURE ESTIVO
1 zucchina
1 carota
1 melanzana tonda
1 peperone
1 foglia di alloro
1 cipolla
1 patata
2 fogli di colla di pesce ( o mettere in forno con 2 uova se non la si trova)
Olio extravergine q.b.
Sale q.b.
Basilico q.b.
Brodo vegetale q.b.

Mettere in acqua fredda la colla di pesce.
Tritare la cipolla e togliergli l’anima. In una padella mettere un filo d’olio e mettere a rosolare la cipolla a fuoco dolce.
Lavare la carota e la patata, tagliare le due verdure a cubetti piccoli e metterle in padella a rosolare prima la carota e poi la patata. Irrorare di brodo.
Togliere i semi e i fili bianchi dal peperone e tagliarlo a cubetti piccoli e unirli alle verdure in padella.
Fare dei cubetti piccoli anche con la melanzana e metterla nella padella di verdure. Irrorare sempre con brodo.
A cottura ultimata mettere la colla di pesce e lasciare sul fuoco ancora qualche minuto facendo amalgamare bene. Mettere il basilico spezzettato.
Mettere della pellicola trasparente in una pirofila e metterci le verdure cotte, lasciare in frigo almeno 1 oretta.


FLAN DI GRANCHIO
125 gr di polpa di granchio (surimi)
100 gr di formaggio grattugiato
2 uova
30 gr di latte
20 gr di farina
Olio extravergine q.b.
Sale e pepe q.b.

Prendere le 2 uova e dividere tuorlo da albume mettendoli in due terrine.
Tritare i surimi a pezzetti piccoli e metterli nella terrina con i tuorli, frullare il tutto unendo latte piano piano e formaggio.
Montare a neve gli albumi unendo un pizzico di sale. Quando sarà montato unire all’impasto dei surimi lentamente usando una spatola di plastica.
Oliare gli stampini (o pirofila) in cui verrà messo il composto e infornare a 180° per 20 minuti circa (a discrezione controllare sempre).

GAZPACO ESTIVO
2 cipolle bianche
3 spicchi di aglio
1 peperone verde
1 peperone rosso
¼ di litro di aceto
3 bicchieri di salsa di pomodoro
Sale e pepe q.b.
Paprika e pane

Tagliare a dadini la verdura.
Frullare cipolla, aglio, peperoni un po’ rossi e un po’ verdi (tenere da parte qualche dadino intero).
Il composto una volta frullato si aggiunge alla salsa di pomodoro con paprika, pepe, pizzico di zucchero e sale, mescolare il tutto e aggiungere olio extravergine. Servire bello ghiacciato e usare il pane per guarnire.



SCAMPI AL NATURALE CON SALE NERO E PEPE
2 kg di scampi freschi
Olio extravergine
Sale nero delle Hawaii
Pepe bianco in grani

Incidere gli scampi con il coltello nella parte inferiore in modo da creare un taglio nel guscio e pulirli e asciugarli. Metterli in padella, quando cotti condire con olio sale e pepe.




PEPERONATA SICILIANA CON OLIVE VERDI
1 kg di peperoni dolci
500 gr di pomodori
2 cipollotti rossi
70 gr olive verdi
1 mazzetto di basilico
Aceto e zucchero q.b.
Olio, sale e pepe q.b.

Rosolare in padella la cipolla fino a farla imbrunire, unire il peperone, il pomodoro (tagliati tutti e due a listarelle) e farli rosolare.
Aggiungere poi il basilico e le olive a fette. Salare e pepare.
Una volta cotto togliere dal fuoco e condire con aceto e servire.




ORECCHIETTE LATTUGA, VONGOLE E GUANCIALE
400 gr di orecchiette
1 kg di vongole veraci fresche
400 gr di pomodori pachino
Lattuga romana, guanciale q.b.
Prezzemolo, peperoncino q.b.
Vino bianco q.b.
Olio extravergine, aglio q.b.
Sale e pepe q.b.

Lasciare spurgare le vongole in acqua salata per almeno 1 ora e 1/2. Trascorso questo tempo batterle per far uscire l’eventuale sabbia rimasta dentro i mitili.
In una padella scaldare olio e aglio e peperoncino, unire le vongole insieme al vino bianco, coprire e far aprire le vongole. Aggiungere un po’ di prezzemolo.
Cuocere la pasta.
In un’altra padella mettere olio, peperoncino e aglio e soffriggere, tagliare i pomodorini a due fette e unirli in padella insieme a una fetta di guanciale tagliata a dadini, aggiustare di sale.
Prendere la lattuga e lessarla in acqua per pochi secondi. Scolare la lattuga e metterla in un piatto, asciugarla e dividerla in piccoli pezzi; infine metterla in padella con i pomodorini per pochi secondi poi spegnere il fuoco e unire il tutto alle vongole.
Cuocere in padella la pancetta, attenzione a non farla diventare troppo croccante.
Scolare la pasta e metterla a mantecare nella padella delle vongole e pomodorini.
Impiattare e mettere sopra alla pasta la fetta di pancetta.



GARGANELLI AGLI SCAMPI
Mettere in una padella un filo di olio extravergine e far rosolare uno spicchio d’aglio tritato. Tagliare dei pomodorini a spicchi e metterli a rosolare con il trito d’aglio. Sgusciare gli scampi lasciando ad alcuni la testa e farli soffriggere nella padella con i pomodorini. Unire prezzemolo e poco sale. Scolare i garganelli e mantecare per qualche minuto.



RAVIOLI APERTI AL RAGU’ DI SCAMPI SU CREMA DI POMODORO
Per la pasta:
3 uova
300 gr di farina 00
1 pizzico di sale

Per il ragù:
500 gr di scampi freschi
1 cipollotto
1 carota
1 mazzetto di basilico
½ bicchiere di spumante
Olio extravergine q.b.

Per la crema:
300 gr di pomodorini
1 mazzetto di basilico
1 noce di burro
1 cucchiaio di noce moscata
2 cucchiai di olio extravergine
Sale e pepe q.b.

Impastare la pasta (aggiungendo a discrezione anche un filo d’olio), farla riposare con la pellicola per 30 minuti in frigo.
Eliminare la base e le estremità del cipollotto, togliere anche la prima foglia, tritarlo finemente; farlo soffriggere in una padella con un filo di olio. Pelare la carota e tritare pure lei finemente, unirla nella padella aggiustando di sale; far rosolare cipollotto e carota. Aggiungere lo spumante e far sfumare.
Togliere testa e coda agli scampi, togliere pure il guscio, tritarli finemente e metterli in padella. Sfumare sempre con lo spumante e spremere le teste degli scampi.
Frullare olio, pomodorini, sale e pepe.
Frullare poi a parte il basilico con l’olio e setacciare la crema ottenuta.
Nella padella aggiungere anche un pizzico di noce moscata.
Appena la pasta avrà riposato per 30 minuti tagliare dei quadrati di media misura, spennellare con l’uovo tutti e 4 gli angoli e unirli come a formare dei piccoli cestini porta pane. Cuocere i nostri ravioli aperti.
Scolare la pasta e mettere dentro ai ravioli il ragù di scampi, e sotto nel piatto mettere la crema di pomodoro e sporcare il piatto con l’emulsione di basilico.




LASAGNETTE AI SAPORI DI MARE
Fare l’impasto della lasagne con l’aggiunta del prezzemolo.
Far aprire in una casseruola le vongole, facendo soffriggere uno spicchio d’aglio con un filo di olio e della birra.
Quando si saranno aperte sgusciarle e metterle in un’altra padella con il loro sugo aggiungendo delle fette di pomodori e i gamberi e far soffriggere.
Lessare la pasta e fare degli strati con una fetta di pomodoro, il sugo, fetta di lasagna pomodoro e ancora sugo (a piacere dipende da quanti strati si vogliono fare).



FOCACCIA DI PATATE E CIPOLLOTTI
250 gr di farina 00
50 gr di farina di semola
100 gr di zucchero
10 gr di sale
100 gr di patate lesse
1 cucchiaio di erbette miste secche tritate
20 gr di olio extravergine
80 gr di acqua
Sale grosso q.b.
2 cipollotti freschi
6 gr di lievito

Prendere le patate lessate e farle a pezzetti (usarle rigorosamente fredde). Frullare le patate con acqua e lievito.
Impastare insieme il frullato di patate, le farine, sale, zucchero, erbette tritate (timo, maggiorana, rosmarino ecc.). Ricavare una palla e metterla a riposare con pellicola per 2 ore.
Tagliare il cipollotto a rondelle e condirle con olio e sale.
Prendere una teglia, mettervi della carta forno, ungerla con un filo d’olio e tirare l’impasto, schiacciarlo con le dita e lasciarlo riposare altre 2 ore, coperto con la pellicola.
Dopo le ultime 2 ore di lievitazione condire con sale grosso e olio e infornare a forno già caldo a 220°.
Quando cotta per condirla con il cipollotto tagliare dei quadratini mettervi il cipollotto condito e infornare ancora per farlo ammorbidire.



SFILACCI DI PETTO DI POLLO E DI FESA DI TACCHINO
1 petto di pollo di 700 gr
½ fesa di tacchino
Peperoni di diversi colori
Vino bianco q.b.
Olio extravergine q.b.
Sale e pepe q.b.

Dividere il petto di pollo a metà e togliere la cartilagine; tagliare il petto a sfilacci sottili e piccoli (straccetti); fare lo stesso con la fesa. Unire le due carni e condirle con pepe bianco, sale, sale aromatizzato e olio.
Mettere le carni in una padella e cuocere insieme ai peperoni, a fine cottura mescolare carne e peperoni e condire con olio e sale e servire.



INSALATA DI PATATE E SALSICCIA
400 gr di salsiccia
200 gr di patate bollite
1 mazzetto di insalata mista
1 cipolla rossa
Limone q.b.
Olio, sale e pepe q.b.

Bucherellare e bollire in acqua la salsiccia.
Pelare la cipolla e tagliarla a listarelle sottili, mettere insalata e un po’ di rucola (a piacere) e le patate bollite a cubetti. Condire con olio, sale, pepe e succo di limone. Spellare la salsiccia e tagliarla a rondelle e condire il tutto.




TIRAMISU’ ALLA CREMA DI WHISKY CON CUORE DI CIOCCOLATO
5 tuorli di uovo
150 gr di zucchero
1 bicchiere di crema al whisky
250 gr di mascarpone
1 moka fredda di caffè
1 confezione di biscotti savoiardi

Per il cuore di cioccolato:
300 gr di panna liquida
100 gr di cioccolato fondente

Scaldare la panna liquida e spezzettare il cioccolato, appena la panna sarà bollente toglierla dal fuoco e mettere il cioccolato dentro, si scioglierà lentamente, mescolare e mettere in frigorifero.
Montare i tuorli a neve con lo zucchero.
Montare la panna liquida a parte.
Unire lentamente il mascarpone ai tuorli montati, e infine la panna montata il tutto sempre lentamente e mettere in frigorifero.
Lasciare riposare il tutto 1 ora almeno.
Mettere la crema di whisky nel caffè e bagnare rapidamente i biscotti tagliandoli a pezzi.
Mettere il tutto in bicchieri: crema sotto, biscotti, ancora crema e mettere dei biscotti a cerchio in mezzo con una tasca da pasticcere mettere il cuore di cioccolato e ancora crema e cacao grattugiato.




SPAGHETTI CACIO E PEPE
500 gr di spaghettini
300 gr di pecorino romano
Pepe q.b.

Frullare il pecorino con 1 mestolo e ½ di acqua di cottura della pasta (non ancora salata – per dare più sapore è meglio il brodo vegetale), mettere molto pepe, aggiustare di acqua se troppo densa e pepe.
Salare l’acqua e cuocere la pasta. Scolare e condire la pasta, se la crema si indurisce aggiungere acqua.




ZUCCHINE GRATINATE CON CACIO E PEPE
4 zucchine grandi
200 gr di cacio e pepe (crema)
Olio extravergine q.b.
Aglio q.b.
Sale q.b.

Preparare la crema di cacio e pepe : frullare il pecorino con 1 mestolo e ½ di acqua di cottura della pasta (non ancora salata – per dare più sapore è meglio il brodo vegetale), mettere molto pepe, aggiustare di acqua se troppo densa e pepe.
In una teglia mettere le zucchine, un filo d’olio, sale e molto pepe e precuocere in formo per 5 minuti.
Con la crema di cacio e pepe fare delle chiazze sulle zucchine e infornare a 200° per circa 10 minuti.



TRAMEZZINO AL CAVIALE DI MELANZANA
2 melanzane
2 cipolle
5 spicchi di aglio
1 rametto di timo
Concentrato di pomodoro
1 bicchiere di olio extravergine
80 gr di ricotta
Sale q.b.
6 fette di fesa di tacchino

Aprire a metà le melanzane, prendere carta di alluminio e mettervele sopra, inciderle e condire con il trito di cipolla, aglio, sale, pepe e filo d’olio, chiudere la melanzana (metà sopra all’altra) e avvolgerla nell’alluminio e cuocere in forno a 150°.
Quando cotta togliere la polpa e metterla a frullare con olio e concentrato di pomodoro. Aromatizzare con timo e mescolare.
Prendere la ricotta, condirla con sale e pepe e lavorarla.
Grigliare la fesa di tacchino e tagliarla a listarelle.
Prendere il pane e fare uno strato di crema di melanzana, un secondo strato di ricotta, un terzo strato di crema e carne e chiudere con un’ultima fetta di pane.


TARTARA DI MANZO CON RADICCHIO TREVIGIANO
200 gr di carne di manzo freschissima
100 gr di radicchio trevigiano
30 gr di capperi dissalati
Olio extravergine q.b.
Sale e pepe q.b.

Pulire il pezzo di carne dal grasso in eccesso e tagliare delle fettine. Tagliare a cubettini la carne e riporre i cubetti in un contenitore. Tritare finemente i capperi e metterli insieme alla carne. Tagliare a julienne il radicchio e tritarlo poi finemente e unirlo alla carne condito di sale, pepe, olio e mescolare. Impiattare con una formina tonda e bagnare con olio.




RADICCHIO TREVIGIANO RIPIENO
200 gr di manzo tritato
1 uovo
50 gr di prosciutto crudo
Parmigiano q.b.
Olio extravergine q.b.
Sale e pepe q.b.

Pulire il radicchio e tenere le foglie più grandi. Salare e pepare la carne, unirvi un filo d’olio, il parmigiano (abbondante), il prosciutto crudo a cubetti (tagliato a fette poi a cubetti), mettere l’uovo e impastare a mano.
Togliere la parte bianca finale del radicchio (quella del gambo) mettere il ripieno nella punta e arrotolare, chiudere con un filo.
In una padella a fuoco basso mettere pochissimo burro, farlo sciogliere e rosolare gli involtini, salare leggermente.
Frullare l’olio con i capperi e usarlo per condire gli involtini una volta cotti.




GNOCCHI DI RICOTTA CON RUCOLA
600 gr di ricotta di pecora
150 gr di pinoli
50 gr di fecola di patate
Aglio q.b.
Parmigiano grattugiato q.b.
1 mazzetto di rucola
Sale q.b.
Pepe q.b.
Olio d’oliva q.b.

Mettere la ricotta in una terrina, salare, pepare, aggiungere olio e mescolare; unire 3 cucchiai di farina di fecola che serve come addensante, mescolare.
Frullare uno spicchio d’aglio (piccolo), molto olio, parmigiano, rucola, pinoli e aggiustare di sale e pepe.
Formare degli gnocchi con la ricotta (usare la punta di due cucchiai per farli), schiacciarli e sbollentarli in acqua salata (non devono cuocersi per più di un minuto) .
Fare il fondo con la crema e mettervi sopra gli gnocchi.



PACCHERI AGLI ASPARAGI
400 gr di paccheri
1 mazzo di asparagi
1 ciuffo di erba cipollina
2 patate grandi
1 cipolla
Olio d’oliva q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b.

Cuocere subito i pacchieri in acqua bollente salata.
Pelare le patate e tagliarle a rondelle sottili e bollirle in acqua salata.
Tritare la cipolla a rondelle, tagliare le punte degli asparagi e il gambo (gettare il gambo finale più duro) e unirli alle patate.
In una padella scaldare un filo d’olio, mettervi la cipolla.
Tritare finemente l’erba cipollina e metterla nella padella, salare e pepare, cuocere per 3 minuti circa.
Frullare le patate, un po’ della cipolla della padella con acqua e olio.
Scolare i paccheri e riempirli con gli asparagi, mettere nel centro del piatto un po’ di crema, un po’ di patate e cipolla non frullati e sopra i paccheri, condire con un filo d’olio.




OLIVE ALL’ASCOLANA
200 gr di pollo
200 gr di maiale
200 gr di vitello
Noce moscata q.b.
600 gr di olive tenera ascolana (grande e denocciolata)
Pecorino q.b.
Parmigiano q.b.
Farina q.b.
2 uova
Carote q.b.
Cipolla q.b.
Vino bianco q.b.
Pan grattato q.b.
Olio d’oliva q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b.

In una padella scaldare un po’ di olio; pelare le carote e tagliarla a dadini. Tritare la cipolla e farla soffriggere con la carota nella padella. Unire al soffritto le carni tritate. Salare, pepare e fare soffriggere. Sfumare con il vino bianco.
Aprire in un lato l’oliva.
Appena rosolata la carne frullarla insieme con pecorino, la noce moscata, e il parmigiano.
Sbattere le uova con il sale.
Riempire l’oliva con la carne tritata e chiudere bene. Metterle nella farina, poi nelle uova sbattute e infine nel pan gratto e friggere con olio di semi ben caldo.




LIEVITO MADRE
Impastare la farina con un po’ di lievito e acqua. Lasciare riposare per almeno 24 ore.




FOCACCIA LIGURE
800 gr di farina
2 cucchiai di zucchero
1 cubetto di lievito
3 cucchiai d’olio
2 cucchiai di sale grosso
200 gr di acqua bollente

Sbriciolare il lievito in acqua, aggiungervi lentamente la farina in modo da formare una pastella; farla poi riposare per 30 minuti. Si ottiene così la biga.
La farina restante impastarla con l’acqua bollente, 2 cucchiai di sale grosso e l’olio; mescolare con una spatola e unire la biga e impastare.
Far riposare l’impasto con un panno umido e al buio per un paio d’ore.
In una teglia mettere la carta forno con un po’ di olio, tirare la pasta e stendere con le dita, spennellare con un’emulsione di acqua e olio, infornare a 200° per 25 minuti.




PIZZA FATTA IN CASA
1/2 litro di acqua
1 kg di farina
25 gr di sale
10 gr di zucchero
100gr di pasta del giorno prima
3 gr di lievito
50 gr di burro
1 cucchiaio di strutto
Olio extravergine q.b.

Sciogliere il lievito in acqua, sciogliere la pasta del giorno prima (lievito madre), unire lo zucchero e la farina lentamente; impastare tutto a mano. Unire poi il sale, lo strutto, lo zucchero. Aggiungere l’olio e lavorarla molto a mano. Stendere la pasta e lavorarla ancora con le mani, lasciarla riposare al chiuso con un panno umido per 30 minuti.
Passati i minuti di riposo lavorarla ancora molto e lasciarla riposare per altri 5 minuti.
Preparare le porzioni di pizza (in questo caso con questi ingredienti ne vengono 4 di pizze) e metterle a lievitare sotto un panno umido per 6 o 7 ore.
Tirare le pizze e farcirle a piacere, poi infornarle.



FETTINE DI POLLO RIPIENE DI PROSCIUTTO
400 gr di petto di pollo (a fettine)
150 gr di prosciutto cotto
50 gr di burro
Uovo q.b.
Farina q.b.
Pan grattato q.b.
Sale e pepe q.b.
Sottilette q.b.

Creare una piccola tasca nella bistecca di pollo se le fette hanno uno spessore che lo permette (se no creare involtini), mettere una fetta di prosciutto e una sottiletta, chiudere la tasca e battere la carne; togliere la sottiletta in eccesso.
In una padella sciogliere il burro. Sbattere 2 uova con il sale. Mettere le fettine per qualche secondo nella farina (infarinarle per bene), poi nell’uovo per qualche secondo, e infine nel pan grattato schiacciandole ai lati.
Mettere le fettine nella padella per circa 10 minuti e farle dorare. Accendere il forno a 200°, quando saranno dorate metterle in forno per 10 minuti. Salarle.



FETTINE DI POLLO AL VINO
400 gr di petto di pollo (fettine)
Sottilette q.b.
200 gr prosciutto cotto
Farina, latte q.b.
Burro q.b.
Vino bianco q.b.
Sale e pepe q.b.

Battere le fettine di pollo per renderle molto sottili; mettervi sopra la fettina di prosciutto e una sottiletta, fermare con uno stuzzicadente in mezzo.
Infarinare solo nella parte dove non c’è la farcitura.
In una padella sciogliere il burro (poco) e mettere le fettine cuocendole solo nella parte bassa, coprirle. Salare e sfumare con ½ bicchiere di vino bianco e unire un goccio di latte, pepare. Quando si sarà ristretto un po’ il sugetto e la sottiletta inizierà a filare impiattare e usare la salsa ottenuta per condire.

CALAMARI
500 gr di calamari freschi
2 limoni di Sorrento
1 mazzetto di prezzemolo
2 spicchi d’aglio
Olio extravergine q.b.
Fior di sale q.b.
Pepe bianco q.b.

Tagliare a fette sottili i calamaro. In una padella calda mettere delle fette di limone senza buccia e soffriggerli qualche minuto, subito dopo mettere i calamari e cuocerli da ambo i lati, salare. A cottura ultimata tagliarli a pezzetti e condire con olio, prezzemolo e basilico tritati.



INSALATA FREDDA DI FARRO
200 gr di farro
3 uova sode
Olive verdi denocciolate q.b.
Cipolla fresca
Lattuga q.b.
Pomodori ciliegino q.b.
Capperi q.b.
Olio extravergine q.b.
Sale q.b.

Il farro viene usato lessato e freddato.
Mettere in una terrina il farro, la lattuga a striscioline, la cipolla a rondelle, i capperi dissalati, le olive intere e i pomodorini tagliati a pezzetti.
Aromatizzare a piacere con finocchietto, o origano o basilico o maggiorana o timo tutti tritati, condire con olio sale e pepe e alla fine le uova tagliate a spicchi.




FRITTATINA DI ODORI CON SALSA PICCANTE
4 uova
50 gr di burro
Parmigiano q.b.
Sale e pepe q.b.
Rosmarino, salvia e aglio q.b.

Tritare il rosmarino, la salvia e l’aglio e unire all’uovo sbattuto. Regolare di sale e pepe e unire il parmigiano e un ½ peperoncino fresco. In una padella sciogliere il burro e cuocere come una normale frittata.



FIORI DI ZUCCA FARCITI CON RICOTTA E PROSCIUTTO SU CREMA DI MELONE
1 melone
12 fiori di zucca grandi
500 gr di ricotta di pecora
4 fette di prosciutto un po’ spesse
Olio extravergine q.b.
Sale e pepe q.b.

Pulire i fiori togliendo i loro pelucchi laterali. Tagliare a listarelle il prosciutto. In una terrina mettere il prosciutto, l’olio, la ricotta e poco sale e poco pepe, mescolare.
Scaldare in un padella dell’olio.
Farcire i fiori con il prosciutto e la ricotta aiutandosi con una tasca da pasticcere. Tagliare a fette il melone e pulirlo, poi farlo a pezzetti.
Mettere i fiori a soffriggere nella padella in modo che prendano solo il colore.
Frullare il melone con un filo d’olio, sale e pepe. Tagliare a listarelle un’altra fetta di prosciutto e farla rosolare in un’altra padella con olio.
Fare il fondo con la crema, mettervi sopra i fiori e infine il prosciutto che diventa croccante.





FILETTO DI TONNO ALLA PIZZAIOLA
400 gr di filetto di tonno fresco
300 gr di pomodorini pachino
Olive e capperi q.b.
Pinoli q.b.
Olio extravergine q.b.
Sale q.b.

In una padella mettere l’olio e farlo scaldare, unire i pomodorini tagliati in due e l’aglio schiacciato, i pinoli e i capperi (dissalati), successivamente le olive, infine un cucchiaio di concentrato di pomodoro. Salare e pepare e aggiungere acqua bollente se stringe troppo.
Scaldare una piastra. Il tonno viene tagliato a fette spesse e viene messo a cuocere sulla piastra, si deve scottare per 10 minuti al max. Servire con la pizzaiola.



TARTARE DI MANZO IN FORMA CON ASPARAGI
400 gr di filetto di manzo
1 limone
1 ciuffetto di erba cipollina
1 mazzo di asparagi
Olio d’oliva q.b.
Sale e pepe q.b.
Aceto q.b.
2 uova

Tenere le punte degli asparagi e metterle a lessare in acqua bollente. Togliere il grasso dalla carne e tritarla finemente.
Mettere il rosso delle 2 uova in una terrina insieme alla carne, al sale, al pepe, all’olio, all’erba cipollina, al limone grattugiato e un po’ di aceto; mescolare. Mettere le punte in una coppetta di alluminio piccola (metterli nei bordi come a formare una corona) e in mezzo la tartare. Attendere qualche minuto e poi rovesciarla in un piatto.




TORTELLI CON CODE DI GAMBERO BASILICO E MENTA
400 gr di farina
4 uova
300 gr di code di gambero fresche
600 gr di zucchine
1 mazzetto di basilico
1 mazzetto di menta
Cipolla q.b.
Olio d’oliva q.b.
Sale e pepe q.b.

Fare l’impasto dei tortelli con farina, uova e pizzico di sale. Tirare la pasta e fare dei quadrati grandi come le code di gamberi (possono essere fatti anche più piccoli), chiuderli come tortelli.
Pulire le code di gambero e condirle con olio, sale e pepe. Tagliare a listarelle la cipolla e metterla a soffriggere con molto olio; tagliare a cubetti le zucchine e unirle alla cipolla.
Frullare menta e basilico con olio zucchine cotte, cipolla cotta e gamberi.
Pulire le restanti (se ne restano) e metterle per qualche secondo a soffriggere con cipolla e zucchine ma questo solo a fine cottura. Aggiustare di acqua bollente.
Cuocere i tortelli molto velocemente e impiattare con letto di crema ottenuta con il frullatore.



MALTAGLIATI ALLA CREMA DI SCAMPI
400 gr di maltagliati freschi
300 gr di panna fresca
600 gr di scampi
30 gr di burro
80 ml di passata di pomodoro
1 ciuffo di prezzemolo tritato
Olio extravergine d’oliva
1 bicchierino di brandy
Sale

Sgusciate gli scampi, incideteli sul dorso ed eliminate il filamento scuro; quindi fateli rosolare per un paio di minuti in una padella con burro e 2-3 cucchiai d’olio. Versate il brandy e fate sfumare a fuoco vivace.
Unite la passata di pomodoro e proseguite la cottura a fuoco basso per circa 10 minuti (o finchè gli scampi saranno teneri). Levate dal fuoco, mettete da parte 4 scampi interi per guarnire, aggiungete la panna, regolate di sale e frullare tutto fino ad ottenere una crema.
Lessate i maltagliati; scolateli e fateli saltare per 1 minuto nella padella con la crema di scampi e impiattate usando anche i 4 scampi lasciati a parte.



TORTELLI RIPIENI ALLA FONDUTA
Per la pasta:
400 gr di farina 00
4 uova
Sale

Per il ripieno:
400 g di fontina
1 dl di latte
4 tuorli

Per il condimento:
100 gr di burro
100 gr di grana padano grattugiato
40 gr di tartufo nero

Preparate l’impasto per i tortelli. Tagliate a dadini la fontina e fatela fondere a fuoco basso in una casseruola con il latte, mescolando continuamente con una frusta. Quando la fontina si sarà completamente fusa, unite uno alla volta i tuorli e proseguite la cottura per altri 10 minuti, sempre mescolando. Trascorso il tempo levate e lasciate raffreddare.
Tirate la pasta molto sottile e formate dei tortelli mettendo sopra a ognuno il ripieno di fontina, coprite con un altro tortello e chiudete bene i lati.
Lessate i tortelli. Intanto fate fondere il burro in una padella, scolate la pasta e mettetela con il burro; infine impattare con scaglie di tartufo.




TORRETTE DI LASAGNE CON MELANZANE, POMODORO E BURRATA
300 gr di pasta fresca all’uovo fatta in casa
3-4 melanzane
100 gr di besciamella
5-6 pomodori maturi
80 gr di grana padano grattugiato
Olio extravergine d’oliva
150 gr di burrata
Burro
Olio di semi di arachide
Sale

Stendete la pasta in una sfoglia sottile e ricavate tanto quadrati da 10 cm di lato. Lessateli per 1 minuto con acqua bollente sale e un filo di olio extravergine scolateli e fateli raffreddare.
Sbollentate per un paio di minuti i pomodori, pelateli e tagliateli a metà ed eliminate i semi e l’acqua di vegetazione. Poi tagliateli a dadini e fateli cuocere per pochi minuti in una padella con un filo di olio extravergine.
Tagliate le melanzane a fette spesse ½ cm, copritele di sale e lasciatele spurgare per 1 ora. Lavatele, asciugatele, infarinatele e friggetele in olio di semi di arachide. Quindi scolatele su un foglio di carta assorbente.
Imburrate 4 pirofile individuali, mettete la pasta, melanzane, 1 cucchiaio della salsa di pomodoro preparata e 1 cucchiaio di burrata. Terminate con uno strato di pasta, velate con besciamella, scaldata leggermente, spolverizzate con grana grattugiato e fate gratinare in forno a 200° per circa 10 minuti. Levate e servite con un paio di cucchiai di salsa di pomodoro.









CANNELLONI SEMPLICI
300 gr di pasta all’uovo fatta in casa

Per il ripieno e il condimento:
500 gr di spinaci già lessati
400 gr di ricotta vaccina
40 gr di grana padano
Noce moscata
4-5 pomodori maturi
1 uovo
Burro
Olio extravergine d’oliva
Sale e pepe

Stendete la pasta in una sfoglia sottile e ritagliate tanti quadrati di circa 12 cm di lato. Lessateli per 1 minuto in acqua bollente salata, con un filo d’olio, scolateli e stendeteli a raffreddare su un canovaccio pulito.
Preparate il ripieno. Strizzate gli spinaci e tritateli finemente. Raccogliete il trito in un ciotola, unite la ricotta, l’uovo e il grana. Salate e pepate; profumate con una macinata di pepe e una grattugiata di noce moscata e mescolate.
Sbollentare per 2 minuti i pomodori e pelateli; fateli poi a dadini e cuoceteli per pochi minuti in una padella con un filo d’olio.
Distribuite il ripieno sui quadrati di pasta e arrotolateli. Imburrate una pirofila e ponetevi i cannelloni infornate a 180° per 7-8 minuti. Serviteli con la salsa di pomodoro sopra e grana padano.




ROTOLINI AL CIOCCOLATO
180 gr di albumi
150 gr di zucchero
120 gr di tuorli
150 gr di farina 00
Crema di nocciole spalmabile
100 gr di cioccolato fondente

Versate gli albumi nel caso della planetaria. Cominciate a montarli a massima velocità e, appena cominciano a schiumare, aggiungete lo zucchero e lasciate montare per qualche minuto, fino ad ottenere una meringa compatta. A questo punto unire i tuorli leggermente sbattuti e montate il tutto per 2 minuti. Quindi aggiungete la farina setacciata versandola a pioggia e mescolatela a mano con una frusta, con un movimento dal basso verso l’alto. Versate il composto in una teglia rettangolare rivestita di carta forno e cuocete in forno caldo a 180° per 10-15 minuti.
Trascorso il tempo, togliete il biscuit dal forno e lasciatelo intiepidire per qualche minuto, dopodiché levatelo dalla teglia e, con delicatezza, staccatelo dalla carta forno. Stendetelo su un canovaccio bagnato e ben strizzato e arrotolatelo delicatamente, mantenendo il canovaccio nel mezzo. Tutto questo lavoro serve per fare in modo che il biscuit, freddandosi, non si secchi troppo, rendendo difficile l’operazione di arrotolamento. Una volta che il biscuit sarà completamente freddo, srotolatelo con delicatezza, spalmateci sopra la crema di nocciole, facendo attenzione a distribuirla bene ovunque, e arrotolatelo nuovamente, senza il canovaccio, ma facendo attenzione a stringere bene il rotolo. Ponete in frigo per 30 minuti.
Sciogliete il cioccolato fondente nel microonde o a bagnomaria e preparate un vassoio ricoperto di carta forno. Tagliate il rotolo in fette spesse 2 cm, cospargetele con il cioccolato fuso e riponetelo in frigo ad indurire.




MATTONCINO CON CREMA DI LATTE
180 gr di albumi
190 gr di zucchero
120 gr di tuorli
50 gr di cacao amaro in polvere
500 ml di panna fresca
4 g di gelatina in fogli
2 cucchiai di miele
2 albumi

Versate gli albumi nel caso della planetaria. Cominciate a montarli a massima velocità e, appena cominciano a schiumare, aggiungete lo zucchero e lasciate montare per qualche minuto, fino ad ottenere una meringa compatta. A questo punto unire i tuorli leggermente sbattuti e montate il tutto per 2 minuti. Quindi aggiungete il cacao amaro setacciato versandolo a pioggia e mescolatelo a mano con una frusta, con un movimento dal basso verso l’alto. Versate il composto in due teglie rettangolari 40x30 cm rivestita di carta forno e cuocete in forno caldo a 180° per 10-15 minuti. Una volta cotte, togliete le basi di biscuit dal forno, lasciatele intiepidire e staccatele delicatamente dalla carta forno, facendole raffreddare completamente.
Nel frattempo preparate la farcitura: mettete in ammollo la gelatina in acqua fredda. Montate gli albumi a neve e teneteli da parte. Montate bene la panna e aggiungetevi il miele, mescolando con una spatola dal basso all’alto. Strizzate la gelatina e scioglietela a bagnomaria o nel microonde. Unite gli albumi alla panna e continuate a mescolare, sempre dal basso verso l’alto. Aggiungete la gelatina e mescolate ancora.
Posizionate una delle due basi di biscuit su un vassoio. Spalmateci sopra la crema ottenuta, livellandola e pareggiandola bene. Adagiate sopra l’altro strato di biscuit e praticate una leggera pressione per far aderire bene. Riponete in frigo per almeno 1 ora e lasciate compattare.
Trascorso il tempo, tirate fuori il dolce dal frigo e tagliatela a quadrati. Riponetela poi ancora in frigo e si conserverà per 2 giorni.



SPAGHETTI E MEATBALLS (POLPETTE)
500 gr di spaghettoni
500 gr di carne macinata
2 uova
La mollica di una fetta di pane
1 bicchiere di latte
50 gr di grana padano grattugiato
1 spicchio d’aglio
1 mazzetto di prezzemolo
Noce moscata
Farina
Olio extravergine di oliva
Sale e pepe nero
Zucchero
1 cipolla
1 confezione di pomodori pelati
Doppio concentrato di pomodoro

Preparate, per prima cosa, il sugo di pomodoro, facendo rosolare in un tegame la cipolla tagliata finemente con un po’ di olio e aggiungendo poi i pomodori e il concentrato, con una punta di zucchero. Aggiustate di sale e pepe, unite un bicchiere d’acqua e fate cuocere, lasciando la fiamma bassa.
Nel frattempo preparate le polpette mescolando la carne con le uova, la mollica bagnata e strizzata, il formaggio, l’aglio e il prezzemolo tritati finissimi e una manciata di noce moscata. Fate delle palline poco più grandi di una noce e passatele nella farina. Bagnatele nel sugo in ebollizione e fatele cuocere una mezz’ora.
Cuocete gli spaghettoni al dente e conditeli con il sugo sistemando sopra le polpette.



POLLO IN UMIDO
1 pollo giovane (da circa 1,2 kg) tagliato in otto pezzi
2 spicchi d’aglio
50 gr di pancetta
1 cipolla
1 costa di sedano
Qualche foglia di salvia
200 gr di pomodori pelati
½ bicchiere di vino bianco
½ l di brodo di pollo
Farina
Olio extravergine d’oliva
Sale
Pepe

Infarinate leggermente i pezzi di pollo e fateli rosolare in una padella con poco olio e gli spicchi d’aglio. Tritate il sedano con la cipolla e 3-4 foglie di salvia. Preparate un battuto con la pancetta.
Raccogliete il trito e il battuto in una casseruola con 2-3 cucchiai di olio e fate appassire. Unite i pezzi di pollo e lasciateli insaporire per un paio di minuti, mescolando ogni tanto con un cucchiaio di legno. Bagnate con ½ bicchiere di vino bianco e fate sfumare.
Aggiungete i pomodori pelati, schiacciati con una forchetta, coprite per ¾ con un coperchio e proseguite la cottura a fiamma bassa aggiungendo eventualmente brodo caldo. Regolate di sale e pepe.



ARROSTO DI MANZO
800 gr di polpa di manzo
1 cipolla grande
1 carota
1 costa di sedano
1 dl di brodo di manzo
400 gr di funghi champignon già affettati
1 bicchiere di marsala secco
60 gr di burro
Olio extravergine d’oliva
Sale
Pepe

In una pentola mettete la polpa di manzo con il burro e fatela rosolare lentamente con la cipolla, il sedano e la carota tagliati a fettine sottili, aggiungendo abbondante olio. Insaporite con il sale, aggiungete il brodo e incoperchiate. Man mano che si asciuga, aggiungete altro brodo e lasciate cuocere per circa 1 ora.
Nel frattempo in una padella cuocete a fuoco moderato i funghi tagliati a fettine con il burro, coprendo con il coperchio. Appena l’acqua di vegetazione sarà evaporata, scoperchiate e unite il bicchiere di marsala e salateli.
Sfumato il marsala aggiungete i funghi all’arrosto e servite caldo.



MAIALE ALLE VERDURE
400 gr di prosciutto di maiale (carne non affettato)
400 gr di riso bianco
1 cipolla
1 zucchina
100 gr di germogli di soia
Olio extravergine di oliva
Salsa di soia
Sale e pepe

In un tegame versate un filo di olio, unite la cipolla a fettine sottili, il prosciutto di maiale tagliato a listarelle, condite di sale e pepe e rosolate. Affettate la carota, tagliate la zucchina a julienne e aggiungete nel tegame, cuocendo a fuoco dolce. Se necessario versare un po’ d’acqua.
Nel frattempo lessate il riso. Aggiungete i germogli di soia al maiale e alle verdure e condite il tutto con salsa di soia.
Mettete il riso in coppette individuali e servite in piatto il maiale.



POSSEDA DI CECI E FAGIOLI CANNELLINI CON GAMBERI
200 gr di ceci
200 gr di fagioli cannellini
400 gr di gamberi
1 rametto di rosmarino
Olio extravergine d’oliva
Sale
Pepe

Mettete a mollo la sera prima i fagioli cannellini e i ceci. Il giorno dopo lessateli separatamente in acqua fredda, aggiungere il sale solo a fine cottura. Frullare i legumi con poco olio.
Sgusciate i gamberi , scottateli in padella con un filo d’olio e rosmarino, salate e pepate. Unite gamberi a crema e spolverate con trito rosmarino e olio.



RISOTTO AGLI SCAMPI LIME E MASCARPONE
360 gr di riso carnaroli
14 scampi freschi
2 lime
100 gr di mascarpone
120 gr di burro
Brodo vegetale
Olio extravergine d’oliva
Sale

Fate tostare il riso in una casseruola con una noce di burro per un minuto, mescolando con un cucchiaio di legno. Bagnate con un mestolo di brodo bollente e proseguite la cottura del riso, aggiungendo brodo quando viene assorbito. Nel frattempo lavate i lime e grattugiate la buccia e spremete il succo.
Sgusciate gli scampi e aggiungete i gusci al brodo per il risotto che deve sempre continuare a bollire. Fate marinare 8 scampi in un’emulsione di olio e sale. Tagliate a pezzetti gli scampi rimasti e teneteli da parte.
Bagnate il riso a metà cottura (dopo 5 minuti) con il succo dei lime; salate e cuocete altri 4 minuti aggiungendo sempre del brodo (se necessario).
Spegnete e levate dal fuoco aggiungendo i pezzetti di scampi. Unite il mascarpone e il burro e mantecate energicamente per un minuto.
Mettete gli scampi interi in emulsione come decorazione.




TIELLA DI RISO PATATE E COZZE
1 kg di cozze
½ kg di patate
250 gr di riso arborio
½ kg di pomodorini tritati grossolanamente
100 gr di pecorino grattugiato
1 cipolla bianca affettata
2 coste di sedano tritate
1 mazzetto di prezzemolo tritato
2 spicchi di aglio tritato
5-6 figlie di basilico sminuzzato
1 bicchiere di olio extravergine d’oliva
Sale
Pepe macinato fresco

Lavate bene le cozze, mettetele in una teglia e fatele aprire a fuoco vivace; quindi togliete le valve, filtrate il liquido di cottura e tenete il tutto da parte.
Lavate, pelate e tagliate a fette le patate. Prendete una teglia e disponete una fila di patate sul fondo, cominciando a condirle con il formaggio,prezzemolo, cipolla, sedano, basilico, pomodorini, un pizzico di sale, pepe e le cozze.
Spargete uniformemente il riso e fate un altro strato di patate condendo come prima. Versate il liquido delle cozze e finite di coprire con acqua. Infornate a 180° e portate a cottura.


VELLUTATA DI ZUCCHINE CON QUENELLE DI FORMAGGIO DI CAPRA E GAMBERI
8 zucchine
160 gr di formaggio caprino
La scorza grattugiata di ½ limone
4 gamberoni
Olio extravergine di oliva
Prezzemolo tritato
Sale e pepe

Lavate, spuntate le zucchine e tagliatele a tocchetti. Fate bollire 3 l di acqua salata, unite le zucchine e lasciate cuocere senza coperchio a fuoco vivace per 10 minuti. Scolatele e immergetele in acqua e ghiaccio; una volta intiepidite raccoglietele in un frullatore con un mestolo della loro acqua di cottura e, versando a filo l’olio, montate fino a ottenere una crema. Regolate di sale e pepe e disponete la crema in 4 fondine.
In una terrina mantecate il formaggio con un po’ d’olio e il prezzemolo tritato, unite la scorza di limone e regolate di sale e pepe.
Private i gamberi di guscio e testa e dell’eventuale budello interno. Scaldate un filo d’olio in una padella disponete i gamberoni, salate e pepate e fate cuocere per circa 1 minuto a lato.
Mettete sulla crema di zucchine un cucchiaiata di formaggio al limone, e un gamberone.



VELLUTATA DI PATATE CON PORCINI TRIFOLATI
600 gr di patate
4 scalogni
2 rametti di timo fresco
400 gr di funghi porcini freschi
1 spicchio d’aglio
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
Olio extravergine d’oliva
Sale

Tritate gli scalogni e rosolateli in una padella con un filo d’olio extravergine. Pelate le patate e tagliatele a pezzi medi e unitele allo scalogno; aggiungete anche il timo avvolto in una pezza di cotone. Coprite con acqua, portate a bollore e regolate di sale. Una volta cotte le patate, eliminate il timo e frullate il tutto.
Tagliare i funghi a fette spesse. Nel frattempo, scaldate una padella con poco olio aromatizzato con lo spicchio d’aglio schiacciato e fate rosolare i funghi a fiamma vivace per pochi minuti. Profumate con il prezzemolo tritato e regolate di sale. Servite la crema con i funghi.

SPAGHETTI FAGIOLI E NOCI
500 gr di spaghetti
200 gr di noci
200 gr di fagioli in scatola
100 gr di pomodori interi
1 spicchio di aglio
Olio extravergine q.b.
Sale e pepe q.b.

Mettere a frullare i fagioli (leggermente sbollentati), olio, sale, acqua della pasta (poca), pepe e frullare aggiustando di acqua se la crema risulta dura.
In una padella mettere un filo d’olio e far soffriggere l’aglio, i pomodorini tagliati a spicchi. Dopo un qualche minuto aggiungere un cucchiaio di crema di fagioli e un poco di acqua della pasta non salata e far restringere.
Cuocere la pasta, scolarla e metterla a mantecare nella padella aggiungendo le noci.



SPAGHETTI ALLA CHITARRA CON CIPOLLA DI TROPEA
400 gr di spaghetti alla chitarra
8 cipolle rosse di tropea
1 bicchiere di vino bianco dolce
Olio extravergine d’oliva q.b.
Parmigiano grattugiato q.b.
Pepe q.b.

Tagliare la cipolla a fettine sottili e farle rosolare in una padella con olio, salare e lasciarle stufare.
Sbollentare la pasta.
Mettere il bicchiere di vino bianco dolce nelle cipolle e farlo sfumare.
Scolare la pasta e farla mantecare nella padella, aggiungere una bella manciata di parmigiano e mescolare.




TONNARELLI CACIO E PEPE MANTECATI CON COZZE E AGLIO
4 uova medie
350 gr di farina 00
100 gr di farina di semola rimacinata
150 gr di pecorino romano
1 cucchiaio di pepe nero macinato
300 gr di cozze senza guscio
Olio q.b.
Prezzemolo q.b.
Olio extravergine d’oliva q.b.

Far aprire le cozze in una casseruola coperta con un poco d’acqua, spegnere poi il fuoco quando si saranno aperte anche di poco in modo da continuare la cottura con il solo vapore per non farle seccare troppo.
Mettere l’aglio in una padella con il latte e fare la prima cottura di 4 minuti; passati questi 4 minuti togliere dal fuoco e cambiare il latte e far cuocere per altri 3 minuti, ovviamente il tempo viene preso dal momento dell’ebollizione del latte.
Impastare le due farine, le uova, il pecorino. Quando la pasta avrà già preso consistenza unire il pepe.
Prendere il liquido delle cozze e metterlo sul fuoco, mettere i mitili sgusciati nel liquido con fiamma molto bassa.
Fare degli spaghetti grossi con la pasta e sbollentarli.
Mettere l’aglio nella padella con le cozze e il prezzemolo, scolare la pasta e farla mantecare per qualche minuto.





CANDELE AL RAGU’ NAPOLETANO
400 gr di candele spezzate
700 gr di spuntature di maiale
500 gr di muscolo di manzo
Concentrato di pomodoro
1 kg di pomodori pelati
1 cipolla
1 spicchio di aglio
2 bicchieri di vino rosso
Sale e pepe q.b.

In una pentola mettere un filo d’olio, le spuntature di maiale e il muscolo di manzo. Tritare le cipolle e schiacciare l’aglio e unire alla carne; salare e pepare e far rosolare. La carne non bisogna girarla molto. Uni re mezzo bicchiere di vino rosso. La cottura richiede più o meno 6 ore. Unire un cucchiaione di concentrato di pomodoro e far rosolare lentamente per almeno 2 ore. Passate le 2 ore versare la conserva di pomodoro (metà passato e metà pelati) e far cuocere per almeno 4 ore e 1/2 . passato le 4 ore e ½ la carne va tolta e va fatto rosolare il tutto per un’altra ore e 1/2 . passata l’ultima ore e ½ mettere di nuovo la carne e soffriggere per un’altra ½ ora. Alla fine togliere di nuovo la carne, cuocere la pasta e condire.






SEDANINI CON RAGU’ GENOVESE
400 gr di sedanini
400/500 gr di filetto di tonno fresco
6 cipolle dorate
3 foglie di alloro
8/10 grani di pepe nero (pestato)
1 bicchiere di vino bianco secco
Scaglie di pecorino di fossa q.b.
Olio extravergine d’oliva q.b.
Sale q.b.

Mettere in una padella un filo d’olio, prima di accendere la fiamma mettere un mestolo di acqua calda della pasta. Lessare i sedanini in abbondante acqua salata.
Tagliare il tonno a fettine sottili e tritare con il coltello, tenere alcune fette grosse e tagliarle a cubetti grandi.
Tagliare a fettine la cipolla, metterla nella padella con il pepe schiacciato e le foglie di alloro. Far soffriggere e unire altra acqua. Unire il vino e farlo e quando sfuma aggiungerne altro. La cipolla deve imbiondire. Salare. Il sugo deve sempre essere bagnato. Unire il tonno tritato, mentre il tonno a cubetti metterlo a macerare con olio, pepe e sale fino. Far soffriggere il tonno nella padella. Dopo una decina di minuti scolare la pasta e farla mantecare con il sugo unendo anche il tonno messo a macerare. Mescolare lentamente e unire ½ mestolo di acqua di cottura. Impiattare e servire con le scaglie di pecorino.







MALTAGLIATI DI SEMOLA CON ZUPPETTA DI CROSTACEI
PER LA PASTA:
200 gr di farina di semola di grano duro
2 uova intere
1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
Sale q.b.

PER LA ZUPPETTA:
2 scampi freschi
2 gamberoni freschi
2 pomodorini
2 bacche di ginepro
1 spicchio d’aglio
1 ciuffo di prezzemolo
3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
1 lt di acqua fredda
Sale e pepe q.b.

Impastare la pasta, tirarla e formare dei maltagliati della stessa larghezza.
In una padella a bordi alti mettere l’aglio tagliato grosso, 2 bacche di ginepro, un filo d’olio e il prezzemolo con il gambo. Pulire i crostacei togliendo agli scampi la testa e le chele e metterle nella padella, ai gamberoni la testa e mettere anche questa nella padella; togliere poi i gusci dei crostacei. Unire acqua fredda alla padella. Tritare finemente i gamberi e gli scampi. Tagliar ei pomodori in quattro pezzi e metterli nel brodino. Preparare del pane tostato che servirà per impiattare la zuppetta. Filtrare il brodino in un’altra padella sempre a bordi alti e far bollire, unire poi i maltagliati con un filo d’olio e sale. unire i gamberi e gli scampi tritati e far bollire per qualche minuto. Impiattare con il pane tostato, un filo d’olio e pepe.





GARGANELLI ALLO SPECK
400 gr di garganelli
200 gr di speck
2 scalogni
40 gr di noci
4 cucchiai di mascarpone
2 bicchierini di brandy
1 bustina di zafferano
Olio extravergine d’oliva q.b.

Cuocere la pasta in abbondante acqua salata; scolarli quando sono al dente.
Tritare le scalogno molto finemente e metterlo a rosolare in padella con un filo d’olio. Tagliare a piccoli cubetti lo speck e tritarlo; metterlo a soffriggere con lo scalogno. Sfumare con un po’ di brandy. Salare e pepare. Unire un po’ di mascarpone e zafferano. Scolare la pasta e mantecarla nella padella. Tritare le noci e farne un letto sul piatto e poi infine sulla pasta.



SPAGHETTI ALLA PUVERIELLA
400 gr di spaghetti
6 uova
Parmigiano grattugiato q.b.
Olio extravergine d’oliva q.b.
Sale e pepe q.b.
Burro q.b.

Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata.
In una padella mettere abbondante olio, unire subito il bianco dell’uovo, il sale e far cuocere molto bene. Smuovere lentamente senza però usare la paletta il bianco. Unire poi il rosso, salare e pepare e dopo un minuto spegnere la fiamma.
Scolare la pasta, versarvi sopra le uova e mescolare per far sì che il rosso si rompa, pepare e mettere il parmigiano.



INVOLTINI DI POLLO CON FAGIOLI E NOCI
1 petto di pollo da 400 gr
200 gr di noci
200 gr di fagioli in scatola
100 gr di pomodori freschi
Olio extravergine d’oliva q.b.
Sale e pepe q.b.

Mettere a frullare i fagioli (leggermente sbollentati), olio, sale, acqua della pasta (poca), pepe e frullare aggiustando di acqua se la crema risulta dura.
Accendere il forno a 200°. Tagliare delle fettine sottili dal petto di pollo, batterle anche per renderle ancora più sottili. Farcire le fettine con la crema e arrotolarle. Infornare mettendo sopra agli involtini ancora crema e le noci e un filo d’olio, cuocere per 10 minuti.
Servire con i pomodori fatti a fettine.



FILETTO DI MANZO CON CREMA DI ZUCCHINE
400 gr di filetto di manzo intero
1 testa d’aglio
300 gr di zucchine bollite (tiepide)
Olio extravergine d’oliva q.b.
Sale e pepe q.b.

Tagliare le zucchine e frullarle con sale, olio e pepe e un po’ di acqua calda. Tagliare i filetti e metterli a scaldare con olio e aglio tritato, l’olio va intiepidito con l’aglio prima di metterci il filetto. Il filetto và tolto quando è cotto fuori ma ancora rosa dentro. Servire con un letto di crema di zucchine, e mettere la crema anche sopra, prima però salare e pepare il filetto.







TERRINA DI CINGHIALE AL PEPE
700 gr di polpa di cinghiale
300 gr di panna fresca
200 gr di lardo
200 gr di pancetta
6 scalogni
2 rametti di timo
1 noce di burro
2 cucchiai di marsala
1 bicchierino di cognac
2 albumi
Prezzemolo tritato q.b.
Pepe rosa in grani q.b.
Sale e pepe q.b

Si consiglia di mettere il cinghiale in una ciotola con il bicchierino di cognac e il timo e metterlo in frigo per almeno 12 ore.
Tritare gli scalogni e farli rosolare con una noce di burro. Tagliare il lardo a dadini, ridurre anche il cinghiale a piccoli pezzi e tritarli non finemente insieme. Nella carne macinata mettere poi la chiara d’uovo, il prezzemolo, il pepe rosa e mescolare; unire poi un goccio di panna, abbondante sale e una macinata di pepe, Una volta rosolati gli scalogni toglierli dal fuoco e unirli alla carne, mescolare. In una pirofila di alluminio foderare con le fette di pancetta, mettere la carne e con le fette (che devono essere lunghe e sottili) chiudere anche la parte superiore. Schiacciare e chiudere anche con carta stagnola. Mettere la pirofila in una pirofila più grande piena d’acqua già calda. Infornare a 180° per 40 minuti (la cottura varia a seconda della grandezza della pirofila). Quando sarà cotto farlo raffreddare e servire tagliato a fette.






RAGU’ NON RAGU’ (HAMBURGER)
2 coste di sedano
2 cipolle
2 carote
2 pomodori freschi
400 gr di carne macinata
Vino bianco q.b.
Olio extravergine d’oliva q.b.
Sale e pepe q.b.

In una padella mettere un filo d’olio. Tritare la carota e metterla nella padella a rosolare. Tritare la cipolla e unirla alle carote. Tritare i pomodori e unirli al soffritto. Tritare anche il sedano e unirlo al resto, insieme ad un goccio di acqua, al sale e far rosolare leggermente.
Fare un hamburger con la carne macinata e salarlo e peparlo. In un’altra padella mettere un filo d’olio e l’aglio in camicia.
Unire alle verdure la conserva. Nella padella con olio e aglio mettere l’hamburger. Impiattare con sotto le verdure e sopra l’hamburger.







MANZO IN CROSTA DI MAIS
1 kg di controfiletto di manzo
3 cipolle rosse
3 uova
2 cucchiai di farina di riso
150 gr di farina di mais
3 rametti di timo
1 noce di burro
Olio extravergine d’oliva q.b.
Sale q.b.

Togliere il grasso dalla carne e infarinare la carne pulita con la farina di riso. Sbattere le uova e passarvi la carne e poi passarla bene nella farina di mais (quella della polenta). Mettere il tutto in una padella con l’olio da friggere molto bollente e farla cuocere da ambo i lati.
Prendere le cipolle e togliere la loro buccia (si possono usare intere o a quarti); metterle in forno con una noce di burro e il timo in carta forno chiusa a cartoccio a 200° per 30 minuti, salarle.
Togliere la carne quando sarà dorata e metterla sulla carta assorbente; tagliarla a fettine e servirla con le cipolle.




OMELETTE AL TALEGGIO E AL PROSCIUTTO COTTO
PER OMELETTE AL TALEGGIO:
3 uova
1 cucchiaio di panna
200 gr di taleggio
1 cipolla bianca
Olio extravergine d’oliva q.b.
Sale e pepe q.b.

PER OMELETTE AL PROSCIUTTO
3 uova
1 cucchiaio di panna
Sale e pepe q.b.
1 grappolo di pomodori

Scaldare due padelle. Preparare una terza padella e tagliare a rondelle la cipolla e farla soffriggere con un filo d’olio, salarla. Tagliare il taleggio in pezzetti. Tagliare i pomodorini a spicchi e il prosciutto cotto a dadini. Sbattere le uova con sale e panna (1 cucchiaio) e il pepe. Sbattere anche le uova con sale e pepe e panna anche per la seconda omelette. Togliere la cipolla dal fuoco. Nelle padelle scaldate precedentemente mettere un filo d’olio e l’aglio schiacciato, quando l’aglio sarà rosolato toglierlo, muovere bene l’olio dentro la padella in modo che “sporchi” tutta la padella. Versare il composto dell’omelette dentro la padella tenendolo sempre in movimento, staccando i lati e facendoli sempre rientrare nell’omelette il tutto velocemente. Quando sarà addensata ma cremosa all’interno spegnere e farcirle una con il taleggio e la cipolla l’altra con pomodorini e prosciutto e farla arrotolare o meglio chiuderla a tasca e riaccendere il fuoco smuovendo sempre per non farla attaccare.








PIADINA CON ZUCCHINE E STRACCETTI DI MANZO
200 gr di patate
200 gr di zucchine bollite
200 gr di filetto di manzo
4 piadine
Olio extravergine d’oliva q.b.
Sale e pepe q.b.

Sbucciare le patate e farle a fette sottili, metterle in una pirofila con carta forno, mettere un filo d’olio sotto le patate e sopra le patate, sale, filo di vino bianco e infornare a 200° per 10 minuti.
Con il filetto fare degli straccetti molto sottili. Scaldare in padella la piadina, appena calda toglierla.
Mettere in una padella un filo d’olio con l’aglio in camicia schiacciato e mettere gli straccetti e farli al sangue.
Tagliare a fettine le zucchine e metterle sulla piadina, mettere pure gli straccetti con un po’ del loro sugo, salare e pepare e mettere un filo d’olio, mettere le patate e chiudere la piadina.



TORTA BRISÉE CON POMODORI E MELANZANE
1 rotolo di pasta brisée
3 melanzane piccole
½ kg di pachino
100 gr di provola affumicata
½ limone
Aglio, origano, basilico, burro q.b.
Olio extravergine d’oliva q.b.

Accendere il forno a 200°. Mettere la pasta in una teglia usando la sua carta forno. Tagliare la melanzana a fettine sottili e metterle sulla pasta. Tagliare in quattro pezzi i pachino e mettere anche loro sulla pasta, cospargere con molto origano, pepe e succo di ½ limone, un filo d’olio, aglio a fettine sottili, sale e pepe. Chiudere nei bordi la pasta e infornare per 15 minuti. Tagliare a fette spesse la provola. Tritare il basilico e metterlo sulla pasta. Dopo 10 minuti aggiungere anche la provola e mettere il forno in modalità grill.






PALLINE DI CIOCCOLATO
100 gr. di mascarpone
100 gr. di zucchero a velo
100 gr. di biscotti secchi (tipo Oro Saiwa)
50 gr. di cacao amaro (o cioccolato fondente in polvere)
50 gr. di burro
1 tuorlo d'uovo
1 bicchierino di liquore (tipo marsala)
Zuccherini al cacao (o se vuoi colorare, zuccherini colorati)


Sbattere in una terrina il mascarpone con lo zucchero a velo, il tuorlo d'uovo, e il burro
(lasciato a temperatura ambiente).
Aggiungere il cacao o (cioccolato fondente in polvere), il liquore e i biscotti secchi, sbriciolati
grossolanamente con le mani.
Impastate il tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Con l'impasto ottenuto fate dalle palline (della grandezza di una noce) e arrotolatele negli
zuccherini.
Tenere le palline in frigo.
Per rendere presentabili e dare un tocco di allegria mettete ogni pallina nei contenitori colorati di
carta (quelli che si usano per le paste mignon).



PAN DI SPAGNA
7 uova non fredde
180 gr di zucchero
180 gr di farina setacciata
30 gr di fecola di patate
½ stecco di vaniglia

Montare le uova con lo zucchero. Unire poi piano piano le farine e la vaniglia mescolando a mano molto lentamente.
Ungere una teglia con olio e farina o semplicemente del burro, mettere il composto e infornare a 160° per 20 minuti.
Tagliare a metà e farcire a piacere.





PAN DI SPAGNA 2
6 uova intere
180 gr di zucchero
150 gr di farina 00

Prediamo 2 ciotole, in una mettiamo il tuorlo delle uova e lo zucchero, nell’altra l’albume e un pizzico di sale. cominciamo col lavorare i tuorli con lo zucchero per almeno 10 minuti fino a che non si monti. Nell’altra ciotola montiamo a neve gli albumi per altri 10 minuti o fino a quando non si montino a neve. Uniamo i due impasti e continuiamo a lavorare con lo sbattitore. Aggiungiamo poi la farina facendola scendere un po’ alla volta con un passino e la uniamo all’impasto con una spatola mischiando dall’ alto verso il basso per non smontare l’impasto. Prendiamo poi una teglia di circa 30 cm di diametro, imburriamola e poi passiamoci un po’ di farina. Versiamoci dentro l’impasto e mettiamo al forno per circa 40 minuti (controllare sempre perché in alcuni forni la cottura viene dimezzata) a 170°.
Finito il tempo, controlliamo con uno stuzzicadenti la cottura all’interno. Attenzione ad aprire il forno delicatamente per non far arrivare uno sbalzo di temperatura al pan di spagna che si sgonfierebbe, la cosa migliore è lasciare il forno mezzo aperto per farlo raffreddare lentamente.



CROSTATA
300 gr di farina 00 setacciata
80 gr di zucchero bianco semolato o a velo
2 uova intere
100 gr di burro a tocchetti a temperatura ambiente
1 bustina di lievito vanigliato per dolci (se non usate il lievito vanigliato usare la scorza grattugiata di mezzo limone)
1 pizzico di sale

Accendere il forno a 180°. Fare una fontana di farina ed un incavo al suo interno in cui sbattere con una forchetta le uova, lo zucchero, il sale incominciando, inglobando man mano la farina dai bordi. Unire il burro e setacciare sul tutto a pioggia il lievito con un passino. Lavorare la massa il meno possibile poi metterla in una terrina e coprirla con un piatto e metterla in frigo per rassodare per 15 minuti. Nel frattempo prendente una teglia rotonda con i bordi bassi. Tirare la pasta e farcire a piacere facendo delle striscioline di pasta sulla farcitura. Infornare controllando la cottura per circa 30 minuti.






TENERINA
100 gr di burro
100 gr di zucchero
50 gr di farina
250 gr di cioccolato fondente
50 gr di latte
3 uova

Fate a pezzi il cioccolato e poi scioglietelo con il latte a bagnomaria. A parte mescolate il burro con lo zucchero fino all’ottenimento di una crema, poi aggiungete i 3 rossi d’uovo e la farina. Fate raffreddare il cioccolato e poi aggiungetelo alla crema. Montate a neve gli albumi e unite al composto mescolando adagio. Versate il tutto in una tortiera imburrata e cuocete a 170° per 25 minuti. Una volta cotta cospargete di zucchero a velo.







CHOCOLATE FUDGE CAKE
150 gr cioccolato fondente al 70%
115 gr zucchero semolato extrafine
125 ml latte intero alta qualità
25 gr cacao
3 uova intere
1 tuorlo
150 gr burro a temperatura ambiente
85 gr zucchero di canna non raffinato
225 gr farina 00
1 cucchiaino bicarbonato di sodio
100 gr cream cheese (Philadelphia)
70 gr panna fresca da montare

Per la glassa al cioccolato:
400 gr cioccolato fondente al 55%
80 gr cacao
200 ml acqua fredda
90 gr golden syrup
90 gr burro
560 gr zucchero a velo
4 tuorli

Sciogliere a bagnomaria o al microonde il cioccolato, lo zucchero semolato, il latte e il cacao finché diventa una crema. Aggiungere alla crema due tuorli tenendo da parte le chiare. Sbattere il burro con lo zucchero di canna e i restanti tuorli, tenendo sempre da parte le chiare. Aggiungere la farina, setacciata con il bicarbonato, poco alla volta, alternandola con la crema di cioccolato. Montare a neve ben ferma le chiare e aggiungerle all’impasto. Aggiungere anche la panna montata. Dividere l’impasto in due stampi da 22 cm e cuocere in forno, già caldo, per 30 minuti circa. Procedimento per la glassa: Sciogliere a bagno maria o al microonde il cioccolato fondente, il cacao, l'acqua, il golden syrup e il burro. Quando si è formata una crema densa, aggiungerla allo zucchero a velo setacciato a ai tuorli d'uovo e sbattere energicamente con un frullino per pochi minuti. Far riposare in frigo finché non si è solidificata. Completare la torta spatolando il Fudge sopra (e se si ama molto il cioccolato anche all'interno). Decorare con roselline di zucchero.

INVOLTINI DI CARNE CON PINOLI E MELANZANE
8 fettine scelte di vitello (sottofesa)
150 gr di pane bianco
30 gr di parmigiano
30 gr di pinoli
½ melanzana
1 mazzetto di basilico
200 gr di passata di pomodoro
Olio extravergine q.b.
2 uova
50 gr di burro chiarificato
1 salsiccia di maiale
1 tazzina di panna fresca
1 tazza di brodo di carne
Sale q.b.

Battere le fettine. In una padella far tostare i pinoli a fuoco lento. Mettere in una terrina il pane e con un filo d’acqua farlo ammollare.
In un’altra padella mettere un filo d’olio e farvi rosolare la melanzana a cubetti a fuoco vivace, salare.
Frullare il pane ammollato. Spellare poi la salsiccia e metterla in una terrina sbriciolandola; unirvi il pane, mescolare, salare e unire le melanzane; unire i pinoli, il parmigiano e l’uovo sbattuto.
Stendere le fettine di carne e al loro centro mettere il composto; arrotolarle e fermare con uno stuzzicadenti.
Mettere un filo d’olio in una padella, e in un’altra il burro chiarificato. Nella padella con l’olio mettere uno spicchio d’aglio e la passata di pomodoro; nell’altra a fuoco vivace quando il burro sarà in temperatura mettere gli involtini. Salare il passato. Nel mixer mettere la salsa al pomodoro, togliendo l’aglio, il brodo, una parte di panna e molto basilico e frullare tutto insieme; rimettere poi la salsa sul fuoco.
Salare gli involtini e servirli con la crema calda.





PASTA E FAGIOLI
200 gr di fagioli borlotti secchi
1 cipolla piccola
1 costa di sedano
1 carota
1 rametto di rosmarino
1 spicchio d’aglio
4 fette di lardo
1 manciata di prezzemolo
Concentrato di pomodoro q.b.
Olio extravergine q.b.
Parmigiano q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b.

Per i maltagliati:
100 gr di farina 00
1 uovo
1 pizzico di sale
1 cucchiaio di olio
1 rametto di rosmarino tritato

Mettere i fagioli in acqua almeno 12 ore prima.
Impastare farina, l’uovo, il rosmarino tritato, olio, pizzico di sale. Lavorare la pasta aggiustando di acqua se risulterà troppo secca. Far riposare la pasta almeno 30 minuti. Tagliare la carota e il sedano e tritarli a cubetti. Lessare i fagioli in acqua abbondante con uno spicchio d’aglio e un rametto di rosmarino.
Tritare anche la cipolla. Far scaldare un filo d’olio e uno spicchio d’aglio in una padella e rosolare prima la cipolla, poi il lardo tritato finissimamente, e quando la cipolla sarà dorata unire anche la carota e il sedano.
Frullare un mestolo di fagioli con la loro acqua. Unire i fagioli interi con il loro liquido alle altre verdure che stanno rosolando. Unire due cucchiai di concentrato di pomodoro e cuocere coperto. Unire anche i fagioli frullati.
Tagliare i maltagliati e unirli ai fagioli quando il liquido sarà bello denso e cuocere. Spolverizzare con parmigiano. Impattare e servire con un filo d’olio e parmigiano.




RAVIOLONE DELLA MONACA
600 gr di farina
6 uova
300 gr di spinaci
300 gr di ricotta
Burro q.b.
Parmigiano grattugiato q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b.
Noce moscata q.b.

In una terrina sbattere le uova, tenere da parte l’albume di un uovo, far piovere la farina (quindi aggiungerla piano piano e setacciata) e impastare. Far riposare la pasta almeno per 30 minuti. Tirare la pasta molto sottile.
Strizzare gli spinaci cotti a vapore, tritarli e metterli in una terrina, con la ricotta, il parmigiano e un po’ di noce moscata, mescolare e salare. Mettere il composto in una tasca da pasticcere e fare un cerchio di composto (abbastanza grande) sulla pasta e in mezzo mettere un rosso d’uovo, ripiegare la pasta su se stessa e formare un quadrato, prima di chiudere spennellare con l’albume lasciato da parte. Lessare i ravioloni.
Far sciogliere un fiocco di burro in una padella, mettere poi il burro fuso sopra i ravioloni quando saranno scolati, spolverizzare con abbondante parmigiano.










ZUPPETTA DI ASPARAGI CON CROSTINI AI GAMBERI
200 gr di pane rustico
400 gr di asparagi bolliti
200 gr di gamberi
Olio extravergine q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b.

Mettere gli asparagi in acqua bollente per meno di un minuto, scolarli e tagliarli a rondelle eliminando le parti terminali che sono le più dure, frullarli insieme a sale, olio, pepe e acqua di cottura degli asparagi.
Tagliare a pezzi il pane, sbucciare i gamberi e metterli sul pane e riporre il tutto in una pirofila con olio, sale e pepe, infornare a 200° per 3 minuti. Fare un letto con la crema di asparagi e mettere i crostini.








GNOCCHI ASPARAGI E GAMBERI
400 gr di gnocchi di patate
200 gr di asparagi bolliti
200 gr di gamberi
100 gr di burro
Curcuma q.b.

Mettere un filo d’olio in padella e riscaldarla. Unire gli asparagi a rondelle molto sottili.
Pulire i gamberi e tagliarli a rondelle anche loro. Salare e pepare gli asparagi, sfumarli con del vino bianco, unire una punta di curry o curcuma.
Lessare gli gnocchi, scolarli e metterli a mantecare con gli asparagi unendo anche i gamberi, salare e farli saltare con due pezzetti di burro e un goccio d’acqua.








PASTA E FAGIOLI NAPOLETANA
400 gr di fagioli lessi
2 spicchi d’aglio
2 coste di sedano
1 pomodorino
Basilico q.b.
300 gr di pasta mista
Sale q.b.
Peperoncino q.b.

Lessare la pasta. Pelare i pomodori, tritare il sedano grossolanamente. Scaldare un filo d’olio in una pentola insieme ad uno spicchio d’aglio e al sedano e far soffriggere. Aggiungere i fagioli e lasciare cuocere. Tritare il peperoncino, i pomodorini e unire il tutto ai fagioli, salare. Scolare la pasta al dente e metterla insieme ai fagioli, con abbondante basilico e acqua di cottura della pasta. Togliere l’aglio e cuocere coperto. Unire il peperoncino e lasciare cuocere. Servire con un filo d’olio.








SIGARETTE ALLA SCARPARIELLO
1 spicchio d’aglio
1 kg di pomodori pelati
400 gr di sigarette
Olio extravergine q.b.
Basilico q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b.
200 gr di parmigiano

Lessare le sigarette. Mettere un filo d’olio in una padella insieme a uno spicchio d’aglio. Rompere con le mani i pelati e unirne due mestoli nella padella. Unire qualche foglia di basilico e salare. Togliere l’aglio. Scolare la pasta nel sugo, abbondare di parmigiano e mantecare.





TARTARE DI VITELLO AFFUMICATO
400 gr di filetto di vitello
100 gr di pistacchi del Bronte
50 gr di olive nere denocciolate
1 bicchiere di Chianti riserva
3 cucchiai di parmigiano
1 sacchetto di segatura
Zucchero q.b.
Erbe aromatiche q.b.
Fior di sale q.b.
Aneto q.b.
Olio extravergine q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b.

Foderare una pentola con la carta di alluminio e coprire con un’altra pentola con i fori nel fondo, mettere sopra un coperchio e anche un canovaccio. Nella pentola foderata mettere la segatura insieme alle erbe aromatiche secche, accendere la fiamma e appena si vede il fumo spegnere e mettere la carne intera nella pentola con i fori e coprire con il coperchio e il canovaccio.
In una padella mettere il vino e lo zucchero e far ridurre. Tagliare a pezzi piccoli le olive e metterle in una terrina. Tritare finemente i pistacchi e unirli alle olive; condire il tutto con olio, sale e pepe e mescolare.
Togliere la carne e tagliarla a cubetti piccoli e unirli alla ciotola con i pistacchi, unire l’aneto e mescolare.
In una padella a fuoco alto mettere il parmigiano a forma di cerchio pieno e farlo diventare croccante.
Togliere la riduzione al Chianti quando è densa emetterla sopra la carne insieme alla cialda di parmigiano a pezzetti.








TIRA-TI SU CON CAFFE’ D’ORZO
150 gr di tuorlo d’uovo
340 gr di zucchero semolato
100 gr di acqua
500 gr di panna
1 bacca di vaniglia

Mettere l’acqua in un tegame con lo zucchero e portare il tutto a 121°.
Mettere i rossi d’uovo in una terrina e sbatterli con lo sbattitore. Versare dell’acqua nell’orzo solubile e scaldare per 1 minuto in microonde unire lo zucchero liquido (7 hg di zucchero su 3 hg di acqua e mescolare).
Aprire la bacca di vaniglia e usarne metà, sbatterla con i rossi d’uovo. Unire l’acqua con lo zucchero scaldati in precedenza ai rossi e continuare a sbattere.
In una terrina messa in precedenza in freezer mettere il mascarpone e la panna liquida e montare il tutto insieme.
Mettere in congelatore i rossi sbattuti, quando freddi metterli poco alla volta nella panna e mescolare.
Mettere in una coppa i savoiardi o il pan di spagna inzuppati nel caffè d’orzo e metterli sotto, sopra cacao, la crema ancora biscotti, cacao, crema e per finire il cacao ancora.








FARFALLE CREMA E PESTO DI BASILICO E NOCI
12 cicale di mare (canocchie)
40 cl di panna fresca
2 cucchiai di passata di pomodoro
30/40 gr di burro
1 tazzina di Brandy
400 gr di farfalle piccole
1 mazzetto di basilico
2 cucchiai di parmigiano
12 gherigli di noci
½ spicchio d’aglio
Sale q.b.

Sciogliere il burro in una padella a fuoco lento. Pulire le canocchie (lasciarne qualcuna intera) e prelevarne la polpa.
Lessare le farfalle. Mettere la polpa delle canocchie nel burro e unire anche le canocchie intere, rosolare, unire il Brandy e far sfumare. Unire la passata e un po’ d’acqua di cottura della pasta. Unire la panna fresca e far restringere.
Frullare uno spicchio d’aglio, il basilico, le noci e un filo d’olio.
Scolare la pasta e mantecarla, unire il pesto e continuare a mantecare unendo anche il parmigiano.













PASTA E PATATE CON PROVOLA
300 gr di pasta mista
5 patate grosse
Sedano q.b.
Carota q.b.
Cipolla q.b.
Brodo di pollo o vegetale q.b.
100 gr di pancetta
60 gr di parmigiano
200 gr di provola affumicata
Olio extravergine q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b.

Tritare le carote. Pelare le patate e tagliarle a dadini. Tritare la cipolla e il sedano. In una pentola scaldare un filo d’olio soffriggere la pancetta, il trito di verdure. Unire le patate a dadini, bagnando con il brodo.
Lessare la pasta, scolarla al dente e finire di cuocerla nelle patate e a piacere unire il basilico o il prezzemolo.
Quando sarà quasi cotta unire la provola a dadini, molto parmigiano, molto pepe e mescolare, cuocere ancora per qualche minuto.












TORTA QUADRO D’AUTORE
Per la chantilly di limone:
800 gr di panna
600 gr di crema pasticcera
15 gr di colla di pesce
20 gr di buccia di limone
20 gr di limoncello

Per la finitura:
600 gr di gelè ai frutti rossi
600 gr di frutta fresca mista
400 gr di pan di spagna di riso
40 gr di gelatina neutra

Per la bagna al limoncello:
200 gr di acqua
200 gr di sciroppo di zucchero
50 gr di limoncello

Per la chantilly mettere a bagno la colla di pesce (o la gelatina a fogli) infilando un foglio alla volta nell’acqua molto fredda. Scaldare per un minuto in microonde una parte della crema pasticcera. Grattare la buccia di limone e unirla alla crema mescolando, unire anche la colla di pesce ben strizzata, unire, sempre mescolando, il limoncello e mettere il tutto nella parte crema ancora fredda. Montare la panna e unirla lentamente con movimenti dal basso verso l’alto alla crema. Riporre in frigo.
Per la gelè mettere a bagno la colla e frullare un misto di frutti rossi, scaldarne solo una parte per far sì che la colla si sciolga, unire lo zucchero e la colla ben strizzata e mescolare, una volta sciolta la colla unire alla parte fredda.
Sul fondo dello stampo (stampo ad anello) mettere un foglio di acetato, la frutta fresca (lamponi, kiwi, fragole) e con la tasca da pasticcere mettere la crema contornando la frutta e poi a vortice fino ai bordi, lisciare con una spatola, mettere uno strato di gelè, ancora uno strato di crema partendo prima dai lati e poi a vortice verso l’interno e spianare ancora con la spatola. Con il pan di spagna fatto a fettine, spesse circa 1 cm metterlo sulla crema facendo attenzione di non lasciare buchi e inzuppare con lo zucchero liquido unito a limoncello e acqua.
Mettere per almeno due ore in freezer. Quando sarà pronta capovolgerla e mettere la gelatina neutra pulendo con una spatola, scaldare i bordi con una fiamma per poter togliere l’anello, rifinire con la spatola per pulire il bordo.




PAN DI SPAGNA CLASSICO PER TORTE GELATO
250 gr di uova intere
175 gr di zucchero semolato
150 gr di farina 00
50 gr di fecola di patate
1 bacca di vaniglia

Mettere le uova in un pentolino con lo zucchero e mescolare con la frusta sempre portare a una temperatura di 46° e travasarla in un planetaria, frullare al massimo della velocità.
Setacciare le due farine e unirle. Imburrare per bene una teglia mettervi anche della farina avendo l’accortezza di togliere quella in eccesso. Inserire nelle uova mentre frullano la polpa della bacca di vaniglia. Quando le uova saranno montate unire le farine con movimenti dal basso verso l’alto. Mettere il composto nella teglia e infornare a 180° per 18 minuti.








PAN DI SPAGNA AL CIOCCOLATO
230 gr di burro
100 gr di zucchero a velo
12 gr di lievito chimico
50 gr di cacao amaro
185 gr di tuorli d’uovo
200 gr di farina 00
100 gr di zucchero semolato
220 gr di albumi di uova
1 bacca di vaniglia
Buccia di limone q.b.

Montare gli albumi (chiare) con lo zucchero. Frullare il burro morbido con lo zucchero e unire piano piano i rossi d’uovo leggermente sbattuti. Setacciare la farina, il cacao e il lievito. Unire una parte di buccia di limone e mescolare. Unire le chiare montate mescolando velocemente subito e poi dal basso verso l’alto e unire in due tempi la farina. Mettere in teglia imburrate e infarinate; infornare a 180° per 18 minuti.









LASAGNA CROCCANTE
300 gr di sfoglia all’uovo
1 kg di passata di pomodoro
300 gr di macinato misto
300 gr di spuntature di maiale
2 salsicce fresche
Carota q.b.
Sedano q.b.
Cipolla q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b.
Olio extravergine q.b.

Fare la pasta all’uovo. Tritare le carote, il sedano e la cipolla e soffriggere il trito in una padella con un filo d’olio e una foglia di alloro, unire poi la carne, salando e pepando. Quando la carne sarà ben rosolata unire il vino rosso e farlo sfumare, appena sfumato unire la passata.
Far molto sottile la pasta e tagliare dei quadrati,lessarli un po’, scolarli e farli raffreddare in acqua molto fredda, poi asciugarli e passarli in forno in una pirofila con un filo d’olio fino a quando non saranno dorati, per 6 minuti a 180°.
Fare degli strati con il sugo (privato delle spuntature), parmigiano,lasagna, sugo, parmigiano, lasagna, sugo, parmigiano, lasagna, sugo, parmigiano, lasagna e finire con il parmigiano.




TORTA FORESTA NERA
Per la crema chocolatine:
125 gr di crema pasticcera
200 gr di cioccolato al 50%
700 gr di panna montata

Per la panna al Kirsch:
1 kg di panna montata
1 bacca di vaniglia
250 gr di zucchero semolato
25 gr di Kirsch

Per la bagna al Kirsch:
100 gr di zucchero liquido al 70%
100 gr di acqua
25 gr di Kirsch

Per la finitura:
600 gr di pan di spagna al cioccolato
100 gr di amarene
150 gr di cioccolato al 50%
50 gr di zucchero bucaneve

Tagliare il pan di spagna a fette e metterle nell’anello in modo che restino buchi fra una fetta e l’altra. Per la crema: sciogliere il cioccolato nel microonde o a bagnomaria. Montare la panna con lo zucchero. Unire la crema al cioccolato (se la crema pasticcera è fredda scaldare solo una parte), mescolare con la frusta, inserire con dei movimenti veloci dal basso verso l’alto la panna poco per volta, unire anche la crema e continuare a mescolare dal basso verso l’alto. Per la panna al Kirsch: unire il Kirsch mescolando dal basso verso l’alto alla panna montata. Per la bagna al Kirsch: unire acqua, lo zucchero liquido e il Kirsch e pennellare le fette di pan di spagna.
Fare uno strato di panna al Kirsch e spianare con la spatola, mettere qualche amarena sparsa, fare un altro strato di fette di pan di spagna e bagnare con la bagna al Kirsch e pressare con le mani, fare uno strato di crema chocolatine e livellare con la spatola fino a bordo stampo. Mettere in freezer per almeno due ore. Quando il dolce sarà scongelato staccare l’anello con la fiamma e tagliare a metà la torta. Con la restante panna al Kirsch e un guanto da pasticcere fare decori a serpentina sul dolce. Con un coltello raschiare un pezzo di cioccolata e fare dei riccioli da mettere sparsi sulla torta. Mettere delle amarene sulla torta e spolverizzare con zucchero a velo.





SPAGHETTI ALLE VONGOLE
400 gr di spaghetti
1 kg di vongole veraci
Olio extravergine q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b.
Prezzemolo q.b.
1 spicchio d’aglio

Mettere le vongole in una padella calda e cuocere coperto.
Lessare gli spaghetti.
Quando le vongole saranno aperte toglierle dalle padelle e tenere il loro sugo in un bicchiere. Sgusciare le vongole.
In un’altra padella scaldare un filo d’olio, unire lo spicchio d’aglio e il peperoncino fresco a fettine. Aggiungervi le vongole e soffriggere per qualche secondo, unire il sugo filtrato tenuto precedentemente in un bicchiere.
Scolare gli spaghetti e mantecarli nella padella con le vongole e unire il prezzemolo.







GAMBERONI SPEZIATI SU INSALATA DI PATATE (COTTURA IN MICROONDE)
12 gamberoni freschi
2 patate a pasta gialla
2 cipolle rosse
250 gr di mandorle fresche
1 cucchiaino di curry
1 cucchiaino di paprika dolce
1 rametto di maggiorana
1 cucchiaino di aceto di vino bianco
Erbette fresche q.b.
Acqua q.b.
Olio extravergine q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b.
Contenitori in plastica per microonde

Pelare le patate e tagliarle a fette. Mettere dell’acqua in un contenitore con sale e un cucchiaino di aceto e mettere le patate, chiudere il contenitore e mettere per qualche minuto nel microonde (fino a quando non saranno cotte).
Tagliare a fettine anche la cipolla e metterla in un altro contenitore con un pizzico di sale e un filo d’olio, chiudere il contenitore e mettere il tutto in microonde.
Levare la testa ai gamberoni, togliere anche il guscio e farli a pezzetti, condirli con paprika dolce, con il curry, il sale, un filo d’olio e il pepe, mescolare il tutto e unire un goccio d’acqua, chiudere il contenitore.
Togliere un po’ d’acqua in eccesso dalle patate.
Togliere più o meno dopo 6 minuti le patate e dopo 4 la cipolla, mettere la cipolla in una piccola ciotola. Mettere le mandorle in microonde per meno di un minuto. Mettere a cuocere anche i gamberoni per circa 1 minuto.
Scolare le patate e metterle nella ciotola con le cipolle e mescolare. Sbucciare le mandorle. Fare un letto di patate, sopra i gamberi e infine le mandorle.




GNOCCHI ALLA ROMANA
300 gr di semolino
1 lt di latte
100 gr di burro
3 tuorli d’uovo
120 gr di grana grattugiato
Noce moscata q.b.
Sale q.b.

In una padella capiente a bordi alti mettere il latte e portare quasi ad ebollizione, salare. Quando sarà quasi in ebollizione unire una parte di burro, mescolare con la frusta e far scendere a pioggia il semolino e mescolare con un cucchiaio di legno. Unire la noce moscata quando diventa bella densa. Togliere dal fuoco e unire i tuorli incorporando subito con la frusta e poi con il cucchiaio.
Fondere in una padella il burro rimasto.
Oliare per bene una pirofila e metterci dentro il composto così da prendere una forma rettangolare..staccarlo e metterlo sul piano di lavoro ben oliato e ricavare con uno stampino dei cerchi.
Mettere il burro precedentemente fuso in una pirofila e poggiarvi sopra gli gnocchi leggermente sovrapposti, stendere ancora il burro fuso e un’abbondante manciata di grana.
Infornare a forno caldo a 200° per 8 minuti in versione grill.







MEZZE MANICHE CON TONNO FRESCO
400 gr di mezze maniche
Aglio q.b.
Olio extravergine q.b.
Capperi q.b.
Olive nere di Gaeta q.b.
2 arance (a piacere)
2 tranci di tonno fresco
Sale q.b.
Pepe q.b.

Lessare le mezze maniche.
In una padella mettere un filo d’olio, uno spicchio d’aglio e il peperoncino fresco a fettine. Tritare le olive nere e unirle all’olio.
Tagliare a cubetti il tonno.
Tostare i pinoli in una padella.
All’olio unire anche i capperi, dopo poco unire anche il tonno a cubetti. Spremere un’arancia, filtrarla e unire al tonno.
Scolare la pasta e mantecarla, infine grattugiare un po’ della buccia dell’arancia.













SIGARETTE AL TONNO RICCO
400 gr di sigarette
250 gr di tonno sott’olio
500 gr di pomodori pelati
Olio extravergine q.b.
1 confezione di panna da cucina
1 spicchio d’aglio
Sale q.b.
Peperoncino q.b.
Prezzemolo q.b.

Lessare le sigarette.
In una padella mettere un filo d’olio e uno spicchio d’aglio e far soffriggere. Rompere con la mani i pelati e unirli all’olio, salare e unire il prezzemolo tritato.
Quando il sugo restringe unire il tonno ben sminuzzato e continuare a cuocere. Unire il peperoncino a fette e continuare a soffriggere. Unire la panna e far restringere.
Scolare la pasta al dente e mantecarla nella padella.








TAGLIATELLE ALLE VERDURE
100 gr di cipolle rosse
100 gr di fagioli in scatola
100 gr di pomodori
100 gr di finocchi bolliti
100 gr di olive nere
400 gr di tagliatelle
Olio extravergine q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b.
Peperoncino q.b.

Tagliare a metà la cipolla e farne delle fettine sottili.
In una padella con un filo d’olio mettere la cipolla e farlo rosolare.
Tritare le olive nere e unirle alla cipolla.
Tagliare a fettine il pomodoro e poi a cubetti e unirlo alle olive e alla cipolla, aggiustare con acqua di cottura della pasta, salare e pepare.
Unire anche i fagioli e il finocchio lessato tritato, aggiustando ancora di acqua.
Lessare le tagliatelle e quando cotte scolarle e mantecarle con il sugo per qualche minuto.







COPPA CACAO E ZABAJONE
Per la panna cotta al cacao:
600 gr di panna
150 gr di latte intero fresco
120 gr di zucchero semolato
10 gr di colla di pesce in fogli
60 gr di cacao amaro in polvere
12 gr di marsala secco

Per la crema chantilly:
360 gr di zabajone
360 gr di panna

Per la finitura:
360 gr di pan di spagna al cacao
180 gr di cioccolato gianduia
72 gr di zucchero bucaneve (1kg di zucchero frullato con 20 gr di burro di cacao)

Per la bagna al marsala:
120 gr di sciroppo di zucchero (7 hg di zucchero con 3 hg di acqua)
60 gr di acqua
60 gr di marsala secco

Far bollire il marsala. Sbattere i tuorli con lo zucchero, versarvi poi l’amido (poco) e continuare a sbattere.
Scaldare metà della panna insieme al latte. Quando il marsala bolle versare (con la fiamma al minimo) le uova, alzare poi la fiamma e mescolare con la frusta. In una terrina mettere lo zabajone al marsala e metterlo in frigo per raffreddare. Mettere a bagno i fogli di colla di pesce. Unire lo zucchero alla panna e togliendo dal fuoco unire la colla di pesce ben strizzata. Unire il resto della panna, il cacao e il marsala.
Prendere delle coppette, sul fondo mettere la panna cotta e farla raffreddare in freezer o in frigorifero se non c’è fretta.
Fare la bagna con lo sciroppo di zucchero, il marsala e l’acqua. Tagliare il pan di spagna a dadini. Mettere la panna in una planetaria e unire lo zabajone freddo e montare. Bagnare i dadini di pan di spagna con la bagna. Togliere dal freezer le coppette mettere il pan di spagna e con una tasca da pasticcere mettere la chantilly, sopra riccioli di cioccolato e zucchero a velo. Far riposare per almeno 2 ore in frigorifero.





SAUTE’ DI GAMBERI ROSSI
4 fette di pane casereccio (napoletano)
20 gamberi rossi
16 fiori di cappero (capperi non sotto sale)
20 olive taggiasche
1 spicchio d’aglio
16 foglie di basilico
16 pomodorini datterino
Olio extravergine d’oliva q.b.
Sale q.b.
1 tazzina di Brandy
2 cucchiai di salsa di pomodoro
Peperoncino q.b.

Mettere in una padella piccola abbondante olio, lo spicchio d’aglio tritato e fettine di peperoncino. In una padella più grande mettere sempre olio, aglio e peperoncino. Nella padella piccola mettere i pomodorini tagliati in 4 fette e cuocere a fuoco vivace, salare.
Nella padella grande mettere un mestolo di brodo vegetale, unire un cucchiaio di salsa di pomodoro e aggiustare di brodo.
Spegnere i pomodorini. Unire i gamberi alla padella con il brodo vegetale, i capperi e le olive e far soffriggere, aggiustare di brodo.
Abbrustolire il pane su una bistecchiera.
Tritare il prezzemolo. Unire i pomodorini ai gamberi e far soffriggere per qualche minuto.
Mettere il pane sul piatto, sopra i gamberi, al loro fianco le olive e i capperi e sopra la salsa ottenuta.








SPEZZATINO DI MANZO CON SALSA DI POMODORI
500 gr di muscolo di manzo
4 patate
2 cipolle bianche
300 gr di pomodori o pelati
200 gr di olive taggiasche
2 foglie di salvia
1 porro
1 lt di brodo vegetale
2 rametti di rosmarino
1 bicchiere di vino bianco secco
Sale q.b.

Togliere tutto il grasso nel pezzo di carne e tagliarla a cubetti grandi.
In una padella rosolare la carne con un filo d’olio e la salvia.
Tritare la cipolla e unirla alla carne, salare. Unire il vino bianco e farlo sfumare. Spezzettare i pomodori e unirli alla carne, far bollire per almeno 2 ore. Pelare le patate e tagliarle a cubetti piccoli, tritare il porro.
In una padella mettere un filo d’olio e far rosolare le patate.
Unire del rosmarino alla carne.
Far soffriggere anche il porro con le patate con il brodo vegetale e le olive, cuocere e poi unire alla carne e continuare a cuocere altri 30 minuti.










LASAGNE VERDI CON SALMONE
Per la pasta:
200 gr di farina 00
2 uova
1 goccio di olio d’oliva
50 gr di spinaci in foglia
Per il ripieno:
200 gr di filetto di salmone
200 gr di besciamella
1 cipolla
1 carota
1 gambo di sedano
Per il ripieno:
1 porro
Prezzemolo tritato q.b.
Olio extravergine q.b.
Sale e pepe q.b.
Per la salsa:
1 cipolla tritata
2 foglie di alloro
1 dl di vino bianco
1 dl di panna
10 gr di burro
10 gr di zucchero

In una padella mettere un filo d’olio e cuocere gli spinaci. Preparare la pasta con la farina, le uova, l’olio e un pizzico di sale, iniziare a impastare. Appena cotti frullare gli spinaci e unirli alla pasta e continuare ad impastare. Tritare la carota, il sedano, la cipolla e il porro e farli soffriggere in una padella con un filo d’olio. Pulire il salmone tirando via l’eventuale pelle e tagliarlo a cubetti e unirlo alle verdure e salare. Tirare la pasta molto sottile. Far soffriggere in una’altra padella le cipolle con il burro. Sbollentare la pasta e freddarla in acqua molto fredda. Alla cipolla unire il vino bianco e l’alloro, salare, unire lo zucchero e la panna e far restringere. Mettere il prezzemolo nella besciamella. Fare degli strati composti da pasta, sugo, besciamella e così via chiudere con un strato di pasta e besciamella. Infornare a 180° con forno caldo per 15 minuti. Filtrare la salsa di alloro e presentare in una ciotola a parte.



TORTIGLIONI AL RAGU TOSCANO
400 gr di tortiglioni
4 fette di prosciutto di maiale
4 foglie di lauro
Olio extravergine q.b.
100 gr di olive verdi dolci denocciolate
50 gr di olive nere denocciolate
1 bicchiere di vino rosso
1 manciata di uva passa (a piacere)
1 manciata di pinoli
800 gr di passato di pomodoro
400 gr di pelati a pezzetti

In una padella con un filo d’olio mettere uno spicchio d’aglio e far soffriggere. Mettere nell’olio le fettine di carne, salare e pepare e far soffriggere. Quando saranno rosolate versare il vino rosso e farlo sfumare.
Lessare la pasta.
Quando il vino sarà sfumato unire la passata di pomodoro e i pelati rotti con le mani. Unire l’uva passa e i pinoli, le olive nere, quelle verdi e il lauro, salare e far cuocere coperto.
Scolare la pasta e condire con il sugo mettendo le bistecche sopra.








FETTUCCINE ALLA CARBONARA
400 gr di pappardelle
Olio extravergine q.b.
150 gr di guanciale
6 uova
60 gr di parmigiano grattugiato
Sale q.b.
Pepe q.b.
Tartufo in scaglie q.b.

Sbollentare la pasta.
Tagliare a dadini il guanciale e lasciare una qualche fetta molto sottile. Scottare su una piastra le fette sottili di guanciale facendolo diventare croccante.
In una padella mettere un filo d’olio e rosolare il guanciale a dadini.
Sbattere il tuorlo delle uova insieme al parmigiano (o al pecorino o insieme).
Scolare la pasta e mantecarla con il guanciale. Togliere dal fuoco e unire l’uovo sbattuto e il pepe. Impiattare con le fette croccanti sopra e le scaglie di tartufo.










BOMBOLETTI ALL’AMATRICIANA
400 gr di bomboletti
200 gr di lardo
1 cipolla piccola
1 peperoncino
800 gr di pomodori pelati
Percorino grattugiato q.b.
Olio extravergine q.b.
Sale q.b.

Tritare molto finemente il lardo.
Tritare la cipolla e farla rosolare in una padella con un filo d’olio e il lardo.
Lessare la pasta.
Rompere i pelati con le mani e unirli al lardo quando sarà rosolato, salare e unire il peperoncino a fette.
Scolare la pasta e mantecarla nel sugo, spolverizzare con il pecorino e a piacere con anche il parmigiano.








CROSTATA FRANGIPANE
Per il composto frangipane:
250 gr di mandorle in polvere
250 gr di burro
250 gr di zucchero a velo
100 gr di farina 0
250 gr di uova intere
Per le mele padellate:
400 gr di mele a cubetti
30 gr di zucchero semolato
10 gr di burro
25 gr di Calvados
Per la finitura:
300 gr di pasta frolla
100 gr di crema tiramisù
300 gr di frutta fresca mista
100 gr di gelatina neutra
10 gr di pistacchi granellati

In una padella sciogliere una noce di burro e unire le mele a cubetti grossi e far saltare. Quando le mele saranno dorate unire lo zucchero.
Mettere il burro nella planetaria (morbido) con lo zucchero a velo e montarlo. Versare a filo le uova intere, una alla volta. Unire al burro la farina di mandorle (si ottiene congelando la mandorla e frullandola). Unire anche la farina 0 sempre lentamente.
Mettere sulle mele il Calvados e farlo infiammare, togliere poi le mele e metterle in freezer per raffreddarle.
Tirare la pasta frolla e metterla in uno stampo unto e rivestirlo togliendo la parte in eccesso. Bucherellare la pasta con la forchetta. Fare uno strato di confettura di albicocche, mettere le mele padellate e distribuirle senza però riempire il fondo. Con una tasca da pasticcere fare un giro nei bordi con il composto frangipane e piano piano a cerchi andare fino all’interno. Spolverizzare con la granella di pistacchio o di mandorle a piacere. Infornare, a forno caldo, a 180° fino a doratura della superficie (assicurarsi con uno stuzzicadenti). Per staccare la base della torta dallo stampo usare la fiamma per sciogliere il burro e girare sotto sopra.
Con la crema pasticcera in una tasca da pasticcere a punta larga fare una spirale partendo dall’interno e facendo all’esterno il bordo più alto. Tagliare a metà le fragole e appoggiarle sul bordo. Tagliare a cubetti e fettine i kiwi e metterli in ordine quasi sparso, unire i lamponi, i ribes e i mirtilli e spennellare con la gelatina neutra. Lasciar riposare in frigorifero.



GNOCCHI RIPIENI
1 kg di patate rosse
400 gr di farina 00
Fecola di patate
4 funghi porcini
1 salsiccia
150 gr di burro
Salvia fresca q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b.
Olio extravergine q.b.

Tagliare a pezzetti i funghi. Mettere un filo d’olio in una padella e unire uno spicchio d’aglio.
Schiacciare le patate.
Nella padella mettere a rosolare i funghi e la salsiccia e un po’ di patate schiacciate; unire al tutto l’olio e il parmigiano. Appena rosolato frullare il tutto avendo cura di togliere l’aglio.
Impastare le patate con la farina e la fecola, tirare la pasta alta circa 1 cm fare un rettangolo grande di pasta, farcire con il frullato di funghi verso il basso e con la parte di pasta alta chiudere, formare con dei coppa pasta dei cerchi o dei quadrati (a piacere).
Sbollentare gli gnocchi per un minuto. Nel frattempo fondere il burro in una padella con le due foglie di salvia. Scolare la pasta e condire con il burro fuso.







BAULETTO VEGETALE
600 gr di sedano rapa
2 peperoni rossi
2 peperoni gialli
2 o 3 pomodori
5 carote
1 scalogno tritato
4 porri
Timo q,b.
Olio extravergine q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b.
300 gr di confettura di cipolle

Pelare e tagliare a listarelle sottili e poi a piccolissimi cubetti le carote.
Scaldare in una padella un filo d’olio e rosolare le carote. Tagliare a cubetti anche le zucchine e unirle alle carote. Tagliare i pomodori a fettine e unirli alle verdure. Tagliare anche i peperoni a cubetti piccoli e farli rosolare pure loro, salare e pepare le verdure.
Imburrare per bene uno stampo e foderare con le foglie di porro precedentemente messe in acqua bollente per ammorbidirle, salare. Mettere le verdure nello stampo e chiudere con le fette di porro, mettere un filo d’olio, salare e pepare.
Infornare a forno caldo a 200° per 20 minuti.







PASTA FRESCA AI TRE COLORI
Per la pasta verde:
200 gr farina 00
2 uova
100 gr di farina di semola
60 gr di spinaci verdi lessati
Olio extravergine q.b.
Sale q.b.

Per la pasta rossa:
200 gr di farina 00
2 uova
100 gr di farina di semola
60 gr di barbabietola
Olio extravergine q.b.
Sale q.b.

Per la pasta nera:
200 gr di farina 00
2 uova
100 gr di farina di semola
1 bustina di nero di seppia
Olio extravergine q.b.
Sale q.b.

Per tutte e tre le paste impastare insieme gli ingredienti e far riposare per almeno 30 minuti prima di tirare.




MOUSSE AL COCCO CON CIOCCOLATO E NOCCIOLE
200 gr di farina di cocco
200 gr di cioccolato fondente
400 gr di panna da montare
200 gr di granella di nocciola o nocciole intere
400 gr di zucchero
6 rossi d’uovo

Montare lo zucchero con i rossi d’uovo. Unire piano piano la farina di cocco e mescolare. In una padellina far sciogliere il cioccolato con un goccio di panna, il tutto a fiamma molto bassa.
Montare la panna e incorporarla alla crema, mescolare.
Nelle coppette mettere la salsa al cioccolato, la crema e la granella di nocciole e sporcare con ancora un qualche filo di cioccolato. Fari riposare in frigorifero per almeno due ore.







BISCOTTINI AL COCCO
200 gr di farina di cocco
200 gr di farina
200 gr di zucchero
6 albumi d’uovo

Montare gli albumi con un pizzico di sale e lo zucchero. Unire la farina di cocco e continuare a montare, unire anche la farina normale. In una teglia da forno mettere la carta forno e stendere la crema ottenuta e farla molto sottile.
Infornare a forno caldo a 200° per 10 minuti. Togliere dal forno e tagliare a quadretti.








LINGUE DI SUOCERA

150 g di farina
150 g di yogurt
150 g di zucchero a velo( o 4 cucchiai di dolcificante)
150 g di albumi
una bustina di vanillina
una pizzico di sale
Mescolate la farina con lo zucchero ( o il dolcificante), in una terrina, unite la bustina di vanillina e, sempre mescolando, versate lo yogurt fino ad avere una pastella piuttosto soda.
Montate gli albumi a neve densa, unendo il pizzico di sale, quindi incorporateli all’impasto, mescolando con delicatezza dal basso verso l’alto.
Mettete il composto in una tasca con bocchetta liscia del diametro di 1 CM e spremete sulla placca del forno coperta con carta da forno dei bastoncini lunghi circa 12 CM.
Mettete la placca nel forno caldo a 140° e lasciateli per 30 minuti in modo che si cuociano bene ( si devono seccare) e si dorino leggermente.
Levateli dal forno e dalla placca, usando una palette. Fate una seconda infornata, poi servite i biscotti freddi.