Sapori ritrovati

Nelle grotte sottomarine della costa della penisola sorrentina trova il suo habitat naturale un piccolo crostaceo prelibato,un gamberetto rosa dal nome "parapandalo".
Ma tanto è buono,tanto è difficile da pescare.Non lo si prende infatti con le reti,ma con le nasse,metodo di pesca di antica tradizione.
Le nasse per la pesca del parapandalo sono intrecciate con giunco e mirto dai pescatori stessi in forma di zucca.

La pesca con le nasse oggi è praticata da pochi pescatori poichè è scarsamente produttiva.
Tuttavia proprio la Riserva Naturale Marina "Punta Campanella",che tutela un tratto di costa sorrentina,è intervenuta per incoraggiare la pesca con la nassa,inserendo tale strumento tra quelli consentiti all'interno della riserva,riconoscendo in tal modo ai pescatori locali un importante ruolo di presidio delle coste e del mare.

I gamberetti di nassa sono gustosissimi grazie alla particolare pastura che trovano nel loro habitat,costituito da grotte semibuie con un gran gioco di correnti.
Il modo migliore per gustare questi piccoli crostacei dalle carni suadenti,come suggeriscono gli stessi pescatori,è quello di mangiarli crudi con o,preferibilmente,senza una spruzzatina di limone.Se li si cucina,basta saltarli molto velocemente in padella,condendoli con un pizzico di salee di pepe bianco.

[Modificato da texdionis 16/11/2003 18.30]

Nata presumibilmente per la necessità di dilazionare la raccolta dei frutti,che ovviamente arrivano a maturazione tutti insieme,quella dell pesche tardive di Leonforte è certamente una singolare tradizione.
Nel mese di giugno i frutticultori di Leonforte,in provincia di Enna,iniziano una laboriosa opera:ciascuna pesca dell'albero,ancora verde,viene impacchettata a mano e racchiusa in sacchetti di carta pergamena.




Impacchettate nel loro involucro di pergamena,le pesche maturano tardi,tra settembre e ottobre,talora addirittura a novembre.
Inoltre,protette dall'involucro,sono riparate sia dagli agenti atmosferici che dai parassiti e possono arrivare in tutta tranquillità a maturazione ottimale sugli alberi.
Al momento della raccolta,che deve essere fatta con delicatezza,le pesche sono staccate con una leggera rotazione e non staccate di netto.

A Leonforte,Calascibetta,Nissoria,si punta molto sulla coltura delle pesche tardive.Oltretutto si sono salvate qui antiche varietà di pesche completamente sparite dal mercato.
Hanno tanti requisiti di qualità: sono sane,protette dagli involucri non necessitano di trattamenti antiparassitari;e,pur non essendo vistose,sono un concentrato di aromi e profumi,con la loro polpa gialla e soda dal sapore dolcissimo.

TEXXXXX!!!!!
ACCIDENTI A TE!!!

Mi toccherà svuotare tutta la cucina!
Mi stai facendo venire fame!

I boschi dell'Appennino
sono l'habitat del cinghiale che ha radicate tradizioni di cucina soprattutto in Toscana,ma trova una buona espressione gastronomica anche nei piatti delle colline emiliane e dell'Alto Appennino.
Da sempre considerato una delle prede più ambite dai caciatori più bravi,ofre una carne assai saporita che si esalta in preparazioni corpose,speziate,in abbinamento con vini rossi di gran corpo.

...tradizione:la bozza pratese

E' un buon pane contadino tradizionale,di Prato.E' impastato con acqua,farina di grano tenero e lievito naturale.
Lievita naturalmente,viene nuovamente lavorato,poi spezzato a mano e modellato in forme rettangolari da un chilo.Quindi cotto nel forno a legna.Nell'aspetto è il classico pane CAFONE che si trova in tante parti d'Italia.Oggi un consorzio di panificatori tutela,attraverso un disciplinare,le tecniche tradizionali di lavorazione e promuove la diffusione della bozza.

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Scritto da: texdionis 01/11/2003 16.43
Nell'aspetto è il classico pane CAFONE

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E' un insaccato prodotto nei comuni di Prato e di Agliana (Pt).
In Toscana si lavorano molto le carni suine per gli insaccati. La mortadella di Prato nasce proprio agli inizi del secolo scorso a Prato e in alcuni comuni della provincia di Pistoia, al fine di utilizzare tutte quelle parti di scarto della lavorazione dei salumi o i tagli di seconda scelta, la cui carne veniva conciata con spezie e liquori,insaccata e quindi cotta.



La produzione della Mortadella di Prato iniziò a scomparire a partire dalla fine della seconda guerra mondiale.Fu negli anni settanta che una salumeria di Prato ricominciò a lavorarla, ma
con criteri nuovi: non più carni di scarto, ma scelte; di conseguenza non più speziature pesanti, atte a coprire il sapore di una carne di seconda e terza scelta, ma un attento e delicato
equilibrio aromatico. Il risultato è un insaccato non più povero, ma elegante.

Oggi i migliori produttori adottano un disciplinare che, pur salvaguardandogli stili personali, uniforma una serie
di regole.
Tra queste, l'utilizzo di suini nazionali, l'uso quasi nullo di conservanti,l'uso di budello naturale per l'insaccatura e la definizione del tipo di concia che prevede: alchermes, cannella, macis, pepe, aglio, garofano, coriandolo. La cosa migliore è acquistarla bollente di cottura e gustarla con fichi secchi di Carmignano e pane di Prato.

E' un insaccato particolare tipico della piccola vallata piemontese, di forte tradizione valdese, al confine con la Francia.
E' un insaccato di tradizione molto povera il cui ingrediente prevalente è il sangue suino.In pratica è un sanguinaccio. Un tempo, quando la macellazione del maiale era a livello familiare,si contavano numerosi utilizzi del sangue dagli insaccati, dai primi ai dolci.
Oggi la macellazione di tipo industriale non prevede l'utilizzo del sangue.

La mustardela della Valpellice viene prodotta e venduta esclusivamente in loco da piccoli artigiani.
Per la sua lavorazione vengono utilizzati maiali grassi (oltre i 200kg), di cui viene raccolto il sangue in fase di macellazione e di cui si utilizzano tutte le parti poco "nobili" come la cotenna, la testa, la lingua, le orecchie, i rognoni,i polmoni.

Cotenna, testa, polmoni, rognoni, lingua e orecchie lessati in acqua con aggiunta di sale alla fine e i ciccioli ricavati da grasso fuso vengono triturati al coltello a grana media. Ad essi
si aggiungono il sangue, le cipolle e i porri stufati, spezie, sale, pepe.
Il composto viene fatto riposare circa 2 ore, quindi insaccato nel budello torto. Il salsicciotto di circa 25cm così ottenuto viene lessato per 1/4 d'ora. Secondo l'uso valdese viene con-
sumato fresco o fritto con le cipolle.

[Modificato da texdionis 16/11/2003 15.33]

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Scritto da: texdionis 16/11/2003 15.31
E' un insaccato particolare tipico della piccola vallata piemontese, di forte tradizione valdese, al confine con la Francia.E' un insaccato di tradizione molto povera il cui ingrediente prevalente è il sangue suino.In pratica è un sanguinaccio. Un tempo, quando la macellazione del maiale era a livello familiare,si contavano numerosi utilizzi del sangue dagli insaccati, dai primi ai doOggi la macellazione di tipo industriale non prevede l'utilizzo del sangue.La mustardela della Valpellice viene prodotta e venduta esclusivamente in loco da piccoli artigiani.er la sua lavorazione vengono utilizzati maiali grassi (oltre i 200kg), di cui viene raccolto il sangue in fase di macellazione e di cui si utilizzano tutte le parti poco "nobili" come la cotenna, la testa, la lingua, le orecchie, i rognoni,i polmoniCotenna, testa, polmoni, rognoni, lingua e orecchie lessati in acqua con aggiunta di sale alla fine e i ciccioli ricavati da grasso fuso vengono triturati al coltello a grana media. Ad essi
si aggiungono il sangue, le cipolle e i porri stufati, spezie, sale, peIl composto viene fatto riposare circa 2 ore, quindi insaccato nel budello torto. Il salsicciotto di circa 25cm così ottenuto viene lessato per 1/4 d'ora. Secondo l'uso valdese viene consumato fresco o fritto con le cipolle.

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Deve essere buono!

PIZZA PASQUALE CRESCIUTA Si tratta di una pizza dolce (diffusa con varianti nel Lazio, Umbria, Marche) che accompagna però il salato: salumi,coratella, uova sode.
Questa e' la colazione per il giorno di Pasqua.La preparazione è abbastanza lunga: prima di tutto si prepara il fermento acido con cui dovrà lievitare.
Quando è pronto, si impastano farina,uova, burro, zucchero, un'aggiunta di lievito di birra, fermento acido, uvetta passa, arancia, cedro canditi, succo e scorza grattugiata di arancia, limone e alchermes.

Oggi sono poche le donne che preparano in casa le pizze cresciute.
Un tempo, quando era loro cura la preparazione del cibo, soprattutto di quello rituale, le pizze dolci erano preparate pazientemente e messe a lievitare in appositi contenitori per l' intera notte sopra il letto, sotto il tepore di calde coperte, badando, durante la veglia, a non farne scendere mai la temperatura, pena la cattiva riuscita della lievitazione, che era ritenuto un grave smacco.

TORTOLO DI TERRACINA
E' una delle tipiche pizze pasquali cresciute di lunga lavorazione, che poi mantengono la loro fragranza molto a lungo.
Si ottiene impastando tra loro latte,farina, zucchero, lievito madre, olio,uova, semi di anice, anisetta. L'impasto, per più pizze, è sottoposto ad una prima lievitazione di 36 ore; viene quindi sporzionato ed ogni panetto collocato in apposito contenitore dove lievita ancora 8 ore. Dopo una spennellata di rosso d'uovo alla parte superiore, viene cotta in forno.

L'arancia di Ribera è caratterizzata da polpa bionda e senza semi, gusto dolce e morbido.
L'area di produzione dell'arancia di Ribera Dop interessa 14 comuni del territorio agrigentino: Ribera, Bivona, Burgio, Calamonaci, Caltabellotta, Cattolica Eraclea, Lucca Sicula, Menfi, Cianciana, Montallegro, Sciacca, Villafranca Sicula, Siculiana e inoltre il
comune palermitano di Chiusa Sclafani.
Sono proprio le caratteristiche ambientali del territorio individuato dalla DOP a determinare i caratteri organolettici dell'arancia di Ribera. I terreni, lungo i fiumi Verdura e Magazzolo, sono terreni argillosi, non distanti dal mare, che fa sentire i suoi effetti positivi sulla coltura dell'arancia.
Quest'area, tradizionalmente vocata, è oggi all'avanguardia nelle tecniche colturali.
Le varietà sono diverse e coprono un arco produttivo che va da novembre a maggio.
La produzione inizia intorno alla prima metà di novembre con la varietà "Navellina", più precoce, per proseguire nel corso dei mesi con la varietà "Brasiliano" e "Washington Navel".
Il suo gusto è morbido e assai gradevole ed è molto digeribile grazie ad un equilibrato contenuto di nutrienti tra cui spicca l'alto contenuto di vitamina C.

Si tratta di un volatile originariamente da combattimento importato in Italia dalla Cornovaglia e che si è rapidamente diffuso grazie alla qualità delle sue carni, soprattutto il petto carnoso e saporito.
Si caratterizza per massa muscolare, particolarmente sviluppata, testa allungata con cresta e bargigli piccoli.
Le zampe sono lunghe, mentre le ali sono corte e serrate al corpo.

L'allevamento di questo pollo è limitato ad alcune aziende del territorio di Padova e della provincia ed ha una reperibilità locale presso i produttori o in occasione di fiere.
L'allevamento è a terra destinato alla produzione di carni di qualità. Anche l'alimentazione varia col crescere dell'età e va dalle miscele di mangimi specifiche per pulcini alla granella di mais, alle erbe e verdure.
In tal modo si ottengono buone carni.

Essendo una razza selezionata per il combattimento ha una muscolatura possente, il che vuol dire che ha un'ottima resa in carne di buona qualità.
E' indicato per ricette di vario tipo, ma la sua resa migliore è nelle preparazioni semplici prive di condimenti sovrastanti, arrosto o alla brace, in cui le carni sode e saporite esprimono il meglio del loro sapore.