Il latte destinato alla produzione del Castelmagno deve essere esclusivamente crudo e proveniente da un minimo di due a un massimo di quattro mungiture consecutive (al quale possono essere aggiunte piccole quantità di latte ovino ocaprino). 
Dopo l’eventuale scrematura per affioramento, va riscaldato alla temperatura di30-38 °C la coagulazione avviene in un tempo tra i 30 e i 90 minuti. 
Quando il coagulo ha raggiunto un sufficiente grado di rassodamento lo si rivolta. Successivamente lo si rompe mantenendolo sempre all’interno del siero di lavorazione chiamato tradizionalmente “la laità”.
La rottura successiva viene effettuata dapprima grossolanamente e poi in modo sempre più fine sino ad ottenere granuli caseosi omogenei delle dimensioni da un chicco di mais a nocciola.
La cagliata viene messa in una tela asciutta e pulita chiamata “risola” in tessuto vegetale o sintetico. La risola va poi eventualmente pressata e appesa oppure appoggiata su un piano inclinato. Si lascia, quindi, riposare per almeno 18 ore, necessarie perché il siero residuo fuoriesca senza l’azione di pressature.
Trascorso questo periodo la cagliata viene messa in recipienti immersa nel siero che con il passare delle ore potrà diminuire ed infine coperta per un periodo che va dai 2 ai 4 giorni. 
Successivamenteviene rotta e poi finemente tritata, rimescolata e salata. 
Il prodotto viene avvolto in una tela di tessuto vegetale o sintetico ed introdotta nelle “fascelle” di formatura in legno o altro materiale idoneo ove rimane per almeno 1 giorno ad una adeguata pressatura manuale o meccanica. Sulla base delle favelle viene posizionata una matrice recante il marchio di origine che sarà impressionato sulla forma.
È consentita un’ulteriore salatura delle forme a secco per dare colore e consistenza alla crosta del formaggio.
La maturazione avviene in grotte naturali ed umide o comunque in locali che ripetano dette condizioni ambientali per un periodo minimo di 60 giorni su assi di legno o altro materiale idoneo.
Il formaggio Castelmagno prodotto e stagionato può portare la menzione aggiuntiva “di Alpeggio” se:
il latte proviene esclusivamente da vacche, capre e pecore mantenute al pascolo inalpeggio per il periodo compreso tra maggio e ottobre e la caseificazione è effettuata in malga.

La Stagionatura è la fase dello sviluppo, della crescita.
Il Castelmagno fresco, appena prodotto, viene messo a stagionare al buio ed in silenzio su assi di larice, le étagères, poste in grotte di tufo. Il silenzio è rotto solamente dallo zampillare dell’acqua di fonte che scorre nelle grotte.
Come un neonato che viene quotidiamente cullato, così il Castelmagno viene quotidiamente rigirato dalle esperte mani dell’affinatore ed accarezzato dall'umidità prodotta dall’acqua.
La fase di stagionatura minima per la nostra azienda è di quattro mesi, ma è con il trascorrere del tempo e delle stagioni che il Castelmagno si veste di muffe nobili ed assume fantastiche colorazioni. Il sapore diventa sempre più intenso e persistente, il formaggio cresce e si nobilita.
Con la maturazione la pasta diventa compatta ed acquisisce un colore più intenso, a volte con sfumature blu-verdastre dovute allo sviluppo naturale delle muffe "penicillium", responsabili dell'erborinatura.