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Siete dei bravi cuochi?

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    00 18/10/2013 20:17
    Pizza e...
    Fin da piccolo mi è sempre piaciuto cucinare e quindi ho affinato nel tempo tecniche e capacità di cucinare diversi alimenti...
    Mi piace cucinare prevalentemente i primi piatti e i secondi di carne oltre a pizza in teglia...
    Devo assimilare meglio le tecniche per cucinare il pesce...
    Cosa vi piace cucinare?
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    00 18/10/2013 20:23
    Re:
    Resteve 2000, 18/10/2013 20:17:

    Fin da piccolo mi è sempre piaciuto cucinare e quindi ho affinato nel tempo tecniche e capacità di cucinare diversi alimenti...
    Mi piace cucinare prevalentemente i primi piatti e i secondi di carne oltre a pizza in teglia...
    Devo assimilare meglio le tecniche per cucinare il pesce...
    Cosa vi piace cucinare?




    Da piccolo non cucinavo quasi mai, se non in rare occasioni, ma da quando sono andato a vivere per conto mio ho imparato a cucinare anche piatti abbastanza complessi e ci ho preso gusto.
    Prevalentemente mi piace cucinare primi piatti [SM=x44485] quando c'è la disponibilità di un caminetto o di un barbecue mi viene bene anche la carne ed il pesce alla brace [SM=x44486]
    Mi sono cimentato anche nella pizza, fatta preferibilmente nel forno a legna, su pietra, ma ne posso disporre solo a casa di miei amici poche volte all'anno [SM=x44464]
    Per l'impasto della pizza ho una ricetta tutta mia [SM=x44499]

    _________________


    Non condivido le tue idee, ma darei la vita per vederti sperculeggiare quando le esporrai.
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    00 18/10/2013 22:23
    Per la pizza fai la lievitazione lunga?
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    00 18/10/2013 23:57
    Re:
    Resteve 2000, 18/10/2013 22:23:

    Per la pizza fai la lievitazione lunga?



    Quando ho tempo preparo l'impasto poi lo metto a maturare in frigo per un paio di giorni (dopodichè riprende la lievitazione), ma non sempre mi è possibile... [SM=x44464] ma forse per lievitazione lunga intendi dire la doppia lievitazione? [SM=x44473]
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    00 19/10/2013 08:52
    Re: Re:
    Etrusco, 18/10/2013 23:57:



    Quando ho tempo preparo l'impasto poi lo metto a maturare in frigo per un paio di giorni (dopodichè riprende la lievitazione), ma non sempre mi è possibile... [SM=x44464] ma forse per lievitazione lunga intendi dire la doppia lievitazione? [SM=x44473]


    No una lievitazione di almeno 18 ore... in frigo.


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    00 19/10/2013 17:48
    Re: Re: Re:
    Resteve 2000, 19/10/2013 08:52:


    No una lievitazione di almeno 18 ore... in frigo.






    Quella la chiamo "maturazione", ma dimmi: hai sperimentato una temperatura ottimale per questee 18 ore in frigo? [SM=x44473] Oppure è irrilevante?

    Poi, quando posso, faccio il doppio impasto (doppia lievitazione) in modo da aggiungere il sale solo nel 2° (per via del discorso che il sale ostacola l'azione del lievito... quando non posso fare il 2° impasto cerco di mettere poco sale e lontano dal lievito)...
    [Modificato da Etrusco 19/10/2013 17:49]
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    00 19/10/2013 19:46
    Be io l'impasto lo faccio con una quantità di lievito di birra bassa (2-3 grammi per kg di farina medio forte W 260-280. La temperatura è quella tipica dei frigo di casa circa 4 gradi... non ho tecniche precisissime e sono li con il cronometro e termometro... il risultato detta da tanti (non il mio) è ottimo... uso un'idratazione alto circa 80%.
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    00 19/10/2013 20:07
    Re:
    Resteve 2000, 19/10/2013 19:46:

    Be io l'impasto lo faccio con una quantità di lievito di birra bassa (2-3 grammi per kg di farina medio forte W 260-280. La temperatura è quella tipica dei frigo di casa circa 4 gradi... non ho tecniche precisissime e sono li con il cronometro e termometro... il risultato detta da tanti (non il mio) è ottimo... uso un'idratazione alto circa 80%.




    Certo, ma nel frigo secondo dove metti l'impasto trovi temperature diverse (nei ripiani in alto e spostato nell'estremità verso la porta è meno freddo), poi puoi anche regolare la temperatura del vano frigo...
    Per il resto ok, nemmeno io sto con termometro e cronometro in mano, ma siccome vorrei migliorare la ricetta vorrei capire dove poter migliorare... il mio pizzettaio dice che sarebbe sufficiente usare il giusto dosaggio di ogni ingrediente e cuocere tutto su pietra per ottenere risultati eccellenti, ma secondo me si può migliorare molto anche sulla fase della lievitazione [SM=x44458]

    Comunque non ho capito cosa significa farina medio-forte W 260-280 (io la distinguo solo in 00 e 0... sbaglio?) [SM=x44473]
    e poi per idratazione 80% cosa intendi? [SM=x44466]
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    00 21/10/2013 23:38
    L'impastp lo metto nel cassetto delle verdure in una terrina chiusa con pellicola.
    La forza della farina è, in buona sostanza, la sua capacità di trattenere (non assorbire, ma trattenere) liquidi all'interno della maglia glutinica che sviluppa. Dipende principalmente dalla qualità e dalla quantità del glutine (che dipende a sua volta dalla percentuale di glutenine e da quella di gliadine e dalle loro caratteristiche, ma non solo), ma può essere corretta con vitamina C (che è l'acido ?-ascorbico e non, come molti erroneamente pensano, l'acido citrico), usata praticamente in tutti i molini (a volte è dichiarata in etichetta – ma a meno che non si superino le percentuali previste non ne ricorre l'obbligo – come additivo antiossidante con il codice E300, anche se in realtà nel caso di specie si usa con tutt'altra funzione) o con altri artifizi.
    La forza viene espressa (solitamente NON sulle confezioni) con il coefficiente W dell'alveografo, una macchina prodotta dalla società francese Chopin, che misura anche il rapporto tra elasticità ed estensibilità (P/L).
    La correlazione tra forza e abburattamento è debole e sussiste solamente a parità di grano. Siccome le farine sono tutte ricavate da miscele, differenziate a seconda della destinazione d'uso del prodotto, non è quindi possibile ipotizzare la forza sulla base dell'abburattamento.
    Le farine deboli in genere vengono usate per fare la sfoglia o i dolci W 150-180.
    Le farine forti in genere vengono usate per il pane e pizze W 230-270.
    Ti do l'indirizzo di un sito che spiega molto bene le varie fasi e i vari ingredienti. Farine
    Per idratazione all'80% indico la quantità di liquidi che compongono l'inpasto 1 Kg di farina 800 ml di acqua.
    Delle volte mi piace variare i liquidi che compongono l'impasto ad esempio aggiungendo il latte per far diventare l'impasto più soffice...
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    00 23/10/2013 13:44
    Re:
    Resteve 2000, 21/10/2013 23:38:

    L'impasto lo metto nel cassetto delle verdure in una terrina chiusa con pellicola.
    La forza della farina è, in buona sostanza, la sua capacità di trattenere (non assorbire, ma trattenere) liquidi all'interno della maglia glutinica che sviluppa. Dipende principalmente dalla qualità e dalla quantità del glutine (che dipende a sua volta dalla percentuale di glutenine e da quella di gliadine e dalle loro caratteristiche, ma non solo), ma può essere corretta con vitamina C (che è l'acido ?-ascorbico e non, come molti erroneamente pensano, l'acido citrico), usata praticamente in tutti i molini (a volte è dichiarata in etichetta – ma a meno che non si superino le percentuali previste non ne ricorre l'obbligo – come additivo antiossidante con il codice E300, anche se in realtà nel caso di specie si usa con tutt'altra funzione) o con altri artifizi.
    La forza viene espressa (solitamente NON sulle confezioni) con il coefficiente W dell'alveografo, una macchina prodotta dalla società francese Chopin, che misura anche il rapporto tra elasticità ed estensibilità (P/L).
    La correlazione tra forza e abburattamento è debole e sussiste solamente a parità di grano. Siccome le farine sono tutte ricavate da miscele, differenziate a seconda della destinazione d'uso del prodotto, non è quindi possibile ipotizzare la forza sulla base dell'abburattamento.
    Le farine deboli in genere vengono usate per fare la sfoglia o i dolci W 150-180.
    Le farine forti in genere vengono usate per il pane e pizze W 230-270.
    Ti do l'indirizzo di un sito che spiega molto bene le varie fasi e i vari ingredienti. Farine
    Per idratazione all'80% indico la quantità di liquidi che compongono l'inpasto 1 Kg di farina 800 ml di acqua.
    Delle volte mi piace variare i liquidi che compongono l'impasto ad esempio aggiungendo il latte per far diventare l'impasto più soffice...



    [SM=x44460] sei una preziosissima miniera d'informazioni [SM=x44500] alcune cose le ignoravo proprio! [SM=x44466] Adesso con calma faccio nuovi esperimenti culinari! [SM=x44509] poi ti farò sapere i risultati... [SM=x44486] [SM=x44485]
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    00 23/10/2013 19:34
    Ok fammi sapere [SM=x44462]
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    00 19/11/2013 21:46
    Ciao Etrusco hai provato a fare la pizza utilizzando i metodi e informazioni del link?
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    Re:
    Resteve 2000, 19/11/2013 21:46:

    Ciao Etrusco hai provato a fare la pizza utilizzando i metodi e informazioni del link?




    Ho fatto una prova, ma presso il supermercato dove mi rifornisco non sono riuscito a trovare una farina forte che riportasse la dicitura: W 230-270... non so come riconoscerla [SM=x44473]

    Comunque per il resto sto facendo piccoli progressi [SM=x44462]
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    00 09/02/2014 16:14
    Barbecue tutta la vita !

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    Fatica !
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    00 06/03/2014 10:21
    Re: Re:
    Etrusco, 19/11/2013 21:51:




    Ho fatto una prova, ma presso il supermercato dove mi rifornisco non sono riuscito a trovare una farina forte che riportasse la dicitura: W 230-270... non so come riconoscerla [SM=x44473]

    Comunque per il resto sto facendo piccoli progressi [SM=x44462]


    di solito la farina con indicazione per pizza è una farina forte... devi leggerre attentamente che non abbia già integrato il lievito... ormai tutti gli ipermencati hanno queste farine...

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    Re: Re: Re:
    Resteve 2000, 06/03/2014 10:21:


    di solito la farina con indicazione per pizza è una farina forte... devi leggerre attentamente che non abbia già integrato il lievito... ormai tutti gli ipermencati hanno queste farine...





    Ok, prendo nota [SM=x44460]
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    00 06/03/2014 19:03
    Comunque un segreto c'è, la farina ha una percentuale di proteine che vanno dal 9% al 14% quelle al 14% sono farine forti a W320... quando trovi una farina che ha il 12% di proteine è una farina medio-forte...
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    Re:
    Resteve 2000, 06/03/2014 19:03:

    Comunque un segreto c'è, la farina ha una percentuale di proteine che vanno dal 9% al 14% quelle al 14% sono farine forti a W320... quando trovi una farina che ha il 12% di proteine è una farina medio-forte...



    Ah, ottimo trucchetto per decifrare quello che proprio non vogliono scrivere sulle etichette! [SM=x44465]
    [SM=x44460]

    Ma.. non so se dico una scemenza, ma non si potrebbe rafforzare il contenuto proteico aggiungendo all'impasto un albume d'uovo (più ricco di proteine, etc.)? [SM=x44473]
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    00 06/03/2014 21:04
    a te serve proteina sotto forma di glutine che è quella che serve all'impasto per essere elastico... l'albume non serve a quello scopo...
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    Re:
    Resteve 2000, 06/03/2014 21:04:

    a te serve proteina sotto forma di glutine che è quella che serve all'impasto per essere elastico... l'albume non serve a quello scopo...




    Allora accantono subito l'idea, bocciata [SM=x44461]
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