Allora bene o male la storiella è la seguente, per sfornare una buona pizza digeribile e con un'ottima alveolatura bisogna combinare diversi elementi, dalla scelta di una farina forte (W 320, 15% di proteine) a una lenta maturazione a bassa temperatura (3°) in frigorifero;
con la maturazione faccio un processo di destrutturazione dell'impasto; si perfeziona nell'arco di circa 24 ore (a prescindere dalla forza della farina impiegata) e comporta almeno due conseguenze:
- la digeribilitá del prodotto finale
- e il rilassamento della maglia glutinica.
il rilassamento in realtà dipendere anche da altri fattori, primo fra tutti la forza della farina, e pertanto non viaggia in perfetto parallelo con la maturazione. infatti, se qualsiasi impasto matura nell'arco di circa 24 ore, il rilassamento invece dipende: le farine deboli richiedono meno di 24 ore per rilassarsi, quelle forti invece anche di più.
Ciononostante di tanto in tanto i due concetti, grazie alla loro affinitá, vengono sovrapposti, nel senso che spesso molti parlano genericamente di maturazione volendo in realtá intendere il rilassamento.
Ciò detto, una farina (W 240) richiederá sempre e comunque 24 ore per maturare; per rilassarsi invece, trattandosi di una farina di forza media, potrá richiedere un po' meno tempo ma non al di sotto delle 12 ore.
in generale le farine di media forza sono quelle più adatte per la pizza: sviluppano una maglia glutinica in grado di trattenere i gas e restituire quelle belle bollone di cui parli; le bolle però non dipendono solo dalla forza della farina: ci sono in gioco tanti altri fattori, primo tra i quali la forza dell'impasto (non della farina), che si ottiene effettuando delle pieghe. ;)
PS: per la pizza si usano farine non deboli perché l'impasto ha bisogno di una maglia discretamente tenace da resistere alle varie sollecitazioni cui sará sottoposto dal pizzaiuolo; con una farina debole la puoi fare la pizza... ma risulterá più difficile da gestire.
Tabella approssimativa delle farine, dalle più deboli alle più forti:
Farina con W = 160 maturazione tipica in 2 ore
Farina con W = 180 maturazione tipica in 3 ore
Farina con W = 210 maturazione tipica in 4 ore
Farina con W = 240 maturazione tipica in 6 ore
Farina con W = 260 maturazione tipica in 9 ore
Farina con W = 280 maturazione tipica in 12 ore
Farina con W = 300 maturazione tipica in 15 ore
Farina con W = 320 maturazione tipica in 24 ore
Farina con W = 380 maturazione tipica in 48 ore
Farina con W = 400 maturazione tipica in 72 ore.
la maturazione e' 'poco' dipendente dalla quantita' di lievito e molto piu' del tempo fisico.
Quindi la tebellina serve proprio per fare i conti di quanto lievito usare a seconda del tempo che vogliamo lasciare a lievitare.
Devi considerare che la quantita' di lievito e' inversamente proporzionale al tempo di lievitazione. Se raddoppi il lievito dimezzi il tempo e viceversa.
Se usi il freddo (frigo) il discorso cambia, perche' sotto i 4 gradi (ma senza mai scendere sotto i 2°!) la lievitazione diventa lentissima e la maturazione avanza ugualmente (un poco piu' lenta anche lei).
Quindi il frigo serve proprio per poter usare la dose di lievito preferita (nei limiti !!) e consentire comunque una totale maturazione.
Per approfondinre...
www.pizza.it/content/tabella-dei-tempi-di-maturazione-e-wpe...
e ancora...
www.pizza.it/forum/impasti-pizza/farine-forti-maturazione-e-alv...
" la
pizza "Bonci's style", quindi in teglia e bella alta. E' un tipo di pizza che a maggior ragione richiede una farina di forza, quindi assicurati di non usare una farina debole; per capirlo, basta che controlli la confezione: se c'è scritto che è adatta per pane e pizza puoi star tranquillo; se invece parla di biscotti, pasta frolla, besciamella & co., hai per mano una farina debole.
Detto questo, se mi parli di un impasto che si presenta "totalmente sgonfio", mi viene da pensare che quindi prima era bello gonfio; e allora in questo caso è possibile che sia passato di lievitazione. Bonci in genere in TV consiglia un intero cubetto di lievito (o l'equivalente di liofilizzato) e poi schiaffa tutto in frigo: se hai fatto questo, calcola che quantitativi simii di lievito sono troppo alti, anche se utilizzi il frigorifero e per la prossima volta ti consiglio di utilizzare molto meno lievito... per esempio 3 grammi di lievito di birra fresco (se usi quello liofilizzato l'equivalente è 1-1,5 gr) su 1 Kg di farina.
Per quanto riguarda l'uso del frigorifero, il discorso è troppo lungo: tieni presente che se impasti la sera precedente per mangiare la sera successiva, l'importante è che alla fine di quelle 24 ore ti ritrovi con l'impasto steso sulla teglia, lievito al punto giusto e pronto per l'infornata... e per arrivare a questo non puoi tenerlo in frigo per tutta la durata delle 24 ore.
Una ricetta tipo, ad esempio potrebbe essere questa: farina 1 Kg, acqua 650 gr, lievito (vedi sopra), sale 20 gr, olio 30 gr; impasti tutto e lasci riposare per circa 2 ore a temperatura ambiente; poi
"stagli" l'impasto in 2 o 3 panetti, ciascuno dei quali lo ungi con olio e lo metti in un contenitore tre volte più grande del panetto e schiaffi il tutto in frigo; i panetti saranno pronti per essere stesi e farciti quando si sono rigonfiati di 2-3 volte il volume iniziale.
Il problema a questo punto è quando tirarli fuori dal frigo: se già dentro il frigo appaiono belli gonfi come sopra descritto, basta tirarli fuori 1-2 ore prima della stesura/farcitura; se invece dentro il frigo faticano a gonfiarsi, devi tirarli fuori parecchio prima, di modo che abbiano il tempo di gonfiarsi come detto; purtroppo su questo punto solo l'esperienza ti potrà guidare. Di norma dopo la farcitura si passa direttamente all'infornata, però alcuni - specie in ambiente domestico - sono soliti attendere un certo lasso di tempo di modo da concedere all'impasto una sorta di
"terza lievitazione".
Infine, se ora come ora ti ritrovi per mano un impasto come quello sopra descritto, l'unica cosa che ti posso consigliare di fare (e sempre dietro l'assunto che la mia "diagnosi" sulla sovralievitazione sia corretta) è di tirarlo fuori dal frigo e dargli delle
pieghe di rinforzo su una spianatoia infarinata; poi aspetti un'oretta circa e procedi con la stesura."