Frittola palermitana

Oggi vi propongo la mia versione di un cibo popolare molto diffuso a Palermo. Nei mercati cittadini è molto frequente incontrare un personaggio che porta con sé un paniere molto grande, accuratamente ricoperto da una coperta di lana e da un lenzuolo. Chi si avvicina gli paga il cibo, lui intasca i soldi, con la stessa mano pesca nel cestone una manciata di qualcosa di indefinibile, la mette su un foglio di carta oleata, o in mezzo a un panino, e il cliente mangia soddisfatto.
Non voglio scoraggiarvi, per cui evito di descrivervi le porcherie che ci sono in quel cestone, anche se l'odore è favoloso. Però, siccome mi è stato detto che la frittola è buona, ho cercato di elaborarne la ricetta, realizzabile anche in modo decisamente igienico. Rispetto agli aromi originali ho soltanto sostituito lo zafferano (per me abbastanza insignificante) con la curcuma, che a me piace molto di più. Per il resto, l'originalità della ricetta è rispettata tanto quanto mi hanno consentito le mie ricerche. Io l'ho preparata ieri sera e l'ho gustata, è tanto saporita quanto umile ed economica.

Frittola palermitana

Ingredienti:

Rigagliette di carne di ogni tipo disponibile
Un pezzetto di cotenna
Sedano
Carota
Cipolla
Curcuma
Pepe nero
Olio Evo
Alloro
Rosmarino

Esecuzione

Per prima cosa mettete le carni e la cotenna a bollire in acqua salata per 2 ore. Scolate accuratamente le carni e gettate via l’acqua di bollitura, che sarà diventata bianca per il grasso perduto dalle carni. Sminuzzate assieme le carni e la cotenna, poi condite il miscuglio con carota, cipolla, curcuma, sedano e pepe nero. Mescolate bene e lasciate che il tutto si insaporisca almeno per 1 ora. Tritate dell’altra cipolla e mettetela in una padella con un po’ d’acqua, un po’ d’alloro e un rametto di rosmarino. Fate cucinare la cipolla. Appena la cipolla si sarà ammorbidita aggiungete poco olio Evo e lasciate che la cipolla inizi a stufarsi nell’olio. A questo punto versate la composta di carni nella padella e fatela insaporire fino all’esaurimento quasi completo del liquidi. Imbottite un panino morbido con la composta ben calda. Buon appetito.

Giorgione

giogio232323, 29/04/2015 19:49:

---

...CUT... Tritate dell’altra cipolla e mettetela in una padella con un po’ d’acqua, un po’ d’alloro e un rametto di rosmarino. Fate cucinare la cipolla. Appena la cipolla si sarà ammorbidita aggiungete poco olio Evo e lasciate che la cipolla inizi a stufarsi nell’olio. ...cut...

---

Questo passaggio di far ammorbidire la cipolla con acqua e odori non lo conoscevo, mi hai dato una grande illuminazione, penso che lo userò anche per altre mie elaborazioni personali

Caro il mio Etrusco, il giochetto per ammorbidire la cipolla è, in realtà, una precauzione di tipo sanitario. Quando è che l'olio (qualsiasi olio) diventa pericoloso? Quando arriva (o si avvicina) al punto di fumo. Se tu fai ammorbidire la cipolla nell'acqua bollente, e poi aggiungi l'olio, per la regola delle fasi l'olio stesso non potrà mai superare i 100°C fino a quando è presente la fase acqua. Per cui, anche salendo un po' di temperatura, starà sempre ben lontano dal punto di fumo, che si trova intorno ai 150° - 170°, in ogni caso. Per cui la temutissima acrilammide non può formarsi. Inoltre, gli aromi scaldati lentamente rilasciano tutti i loro oli essenziali nell'acqua, acqua che si andrà lentamente esaurendo... a contatto con i cibi che tu vorrai stufare. Pregnandoli così al massimo dei loro aromi. Prova a sentire, in particolare, gli odori dell'alloro e della curcuma riscaldati lentamente. Davvero speciali.
Ciao, buon 1 maggio.
Giorgio

giogio232323, 30/04/2015 18:24:

---

Caro il mio Etrusco, il giochetto per ammorbidire la cipolla è, in realtà, una precauzione di tipo sanitario. Quando è che l'olio (qualsiasi olio) diventa pericoloso? Quando arriva (o si avvicina) al punto di fumo. Se tu fai ammorbidire la cipolla nell'acqua bollente, e poi aggiungi l'olio, per la regola delle fasi l'olio stesso non potrà mai superare i 100°C fino a quando è presente la fase acqua. Per cui, anche salendo un po' di temperatura, starà sempre ben lontano dal punto di fumo, che si trova intorno ai 150° - 170°, in ogni caso. Per cui la temutissima acrilammide non può formarsi. Inoltre, gli aromi scaldati lentamente rilasciano tutti i loro oli essenziali nell'acqua, acqua che si andrà lentamente esaurendo... a contatto con i cibi che tu vorrai stufare. Pregnandoli così al massimo dei loro aromi. Prova a sentire, in particolare, gli odori dell'alloro e della curcuma riscaldati lentamente. Davvero speciali.
Ciao, buon 1 maggio.
Giorgio

---

in effetti alloro e rosmarino li utilizzo già nella cottura delle carni e devo dire che a seconda della lentezza di cottura il sapore si sente più o meno

Buon 1°Maggio anche a te