Siete dei bravi cuochi?

Resteve 2000, 06/03/2014 19:03:

---

Comunque un segreto c'è, la farina ha una percentuale di proteine che vanno dal 9% al 14% quelle al 14% sono farine forti a W320... quando trovi una farina che ha il 12% di proteine è una farina medio-forte...

---

xxillegalexx, 14/03/2014 18:41:

---

Io ho fatto vari esperimenti per la pizza, e devo dire che ho provato la manitoba tempo fa e da allora uso sempre questa farina.
In genere non prendo quella di marca ma quello che capita... Noto che la pozza viene più soffice e più alta, lievita meglio.
Puoi anche provare 50/50 tra normale e manitoba, è questione di gusti alla fine... C'è a chi piace estremamente soffice e morbida a chi meno...

---

xxillegalexx, 14/03/2014 20:19:

---

Boh che veniva più soffice ci ero arrivato dopo esperimenti...
Una spiegazione cosi non me la sarei mai data..
L'acqua in genere la metto tiepida, con una bustina di lievito e un cucchiaino di sale...
Ah e infine un pizzico di zucchero

---

Resteve 2000, 15/03/2014 14:39:

---

Il sale lo metti dopo che hai impastato la farina, il lievito e l'acqua... il sale è fondamentale per formare la rete glutinica...
L'acqua è consigliabile a temperatura ambiente o a 8-9 gradi non tiepida... più la farina è forte più avrà bisogno di tempo per maturare e lievitare.

---

lady considine, 03/04/2014 12:58:

---

per i consigli, il sale però ce lo metto il meno possibile,
farine particolarmente forti non le uso mai e se mi dici che allungano i tempi di preparazioni penso che non mi conviene nemmeno usarle visto che ho sempre i minuti contati...

---

Resteve 2000, 15/04/2014 14:29:

---

Con farine forti e maturazione a 18 ore l'impasto lo prepari il giorno prima... è una questione di organizzazione e vedrai che è anche molto più comodo oltre ad essere moooolto più buona... ovvio che il sale lo metti nelle quantità giuste senza esagerare...

---

lady considine, 01/05/2014 16:47:

---

sarebbe una soluzione, ma in queste 18 ore dove lo lascio l'impasto considerando che ora stiamo andando verso la stagione calda? In frigo o nel vano del forno (spento, ovvio)?

---

Resteve 2000, 09/05/2014 14:57:

---

ovviamente in frigo, io metto l'impasto in una terrina coperta con la pellicola per 18-24 ore poi dopo questo tempo stendo la pasta la condisco come meglio credo e la lascio riposare 1 ora a temperatura ambiente pio la cuocio in forno... poi ovviamente la mangio...

---

lady considine, 16/05/2014 21:39:

---

---

giogio232323, 18/05/2014 08:52:

---

Ho notato che l'amico Resteve è decisamente un supertecnico. Congratulazioni, davvero concetti precisi e motivati.
Io, prima delle mie traversie con la salute, mi dedicavo a impastare, a livello amatoriale, con la macchina del pane, e terminavo il mio impasto a mano. Usavo un mix di farine: 50 % Manitoba, 25 % farina 00, 25 % farina 0. Visto che, a Palermo, farine particolari non se ne trovano. A volte ho sostituito la 00 con della farina di rimacinato, e il risultato è stato un aumento della croccantezza del prodotto finale. In ogni caso, io ho sempre aggiunto all'impasto sopra descritto una bella patata bollita e schiacciata. Lievito ne ho sempre usato pochissimo, scegliendo il lievito liofilizzato (ottimo quello di LIDL per prodotti salati) e aggiungendo un cucchiaino abbondante di zucchero nella fase iniziale dell'impasto. Poi, una volta ottenuto l'impasto (sale pochissimo e aggiunto all'ultimo, già in fase di impasto), maturazione in frigo, nello scomparto più basso, per almeno 24 ore, ma sono arrivato a nche a 72 ore di maturazione. Al momenti della stesura prendevo l'impasto dal frigo, aggiungevo un po' di farina da spolvero (comunissima 00) e "rinnovavo" l'impasto. L'impasto poi "riposava" a temperatura ambiente per circa 1 ora, poi lo stendevo in teglia antiaderente e lo lasciavo ancora a riposo per il tempo che il forno arrivasse alla massima temperatura. Visto che il mio forno arriva a 250° cominciavo a cuocere la parte alta della pizza accendendo il grill per circa 5 minuti, poi estraevo la pizza dal forno e la condivo (solo pomodoro pelato, spezzettato a mano), quindi 10 minuti con la teglia poggiata sulla suola del forno. Infine estraevo ancora la pizza dal forno, aggiungevo la mozzarella (mai bufalina, se è quella buona non risponde bene, e poi è un peccato) e le alici, o il prosciutto, o i funghi già trifolati, ecc...
Quindi reinfornavo per altri 5 minuti sotto il grill, infine sfornavo e portavo in tavola su un tagliere in legno. Per me e per i miei lapardei commensali era più che soddisfacente. Naturalmente le mie indicazioni sono soltanto... indicative. Questo perché, come ho potuto constatare, ogni forno fa storia a se, ed è essenziale riuscire a conoscere bene il proprio. Le indicazioni che ho dato per il mio forno a Palermo sono diverse da quelle che avrei dato per il mio forno di Favignana, o per il forno di un amico che, molto spesso, mi chiedeva di andare a preparare la pizza a casa sua.
Oggi, comunque, preferisco dedicarmi ai risotti. Però evito sempre di creare problemi con la spesa, io cucino sempre con quello che mi ritrovo in casa, trovo sempre un modo di arrangiarmi.
Giorgione

---

Resteve 2000, 27/05/2014 22:42:

---

La farina la trovi in qualsiasi ipermercato dall'ipercoop al carrefour ecc. ecc....

---

Resteve 2000, 06/03/2014 19:03:

---

Comunque un segreto c'è, la farina ha una percentuale di proteine che vanno dal 9% al 14% quelle al 14% sono farine forti a W320... quando trovi una farina che ha il 12% di proteine è una farina medio-forte...

---