xxillegalexx, 14/03/2014 18:41:
Io ho fatto vari esperimenti per la pizza, e devo dire che ho provato la manitoba tempo fa e da allora uso sempre questa farina.
In genere non prendo quella di marca ma quello che capita... Noto che la pozza viene più soffice e più alta, lievita meglio.
Puoi anche provare 50/50 tra normale e manitoba, è questione di gusti alla fine... C'è a chi piace estremamente soffice e morbida a chi meno...
Si, in teoria con la farina di manitoba dovrebbe venire meglio, perchè ha la peculiairtà d'avere più proteine (14% contro il 9% delle farine normali), proteine insolubili come glutenina e gliadina che, a contatto con l'acqua nell'impasto, producono glutine che forma una sorta di rete che, durante la lievitazione trattiene le bolle di gas della fermentazione --> + sviluppo del prodotto durante la cottura che dovrebbe risultare più alto, soffice e morbido... però devi stare attento alla temperatura dell'acqua, sfruttare bene la maturazione dell'impasto in frigorifero e fare attenzione anche a come, quando e quanto sale metti, perchè il sale rallenta la lievitazione.....