Pizza in Teglia a Lunga Maturazione
di Adriano Continisio
Chiunque si imbatta in questa ricetta sul blog di Adriano non può rimanere indifferente alle foto da lui fatte a questa preparazione e la tentazione di cimentarsi è troppo forte per poter resistere; purtroppo non è una preparazione semplice, il tasso di idratazione dell'impasto è molto alto (tra 80% e 87,5%) e non è semplice ne impastare, ne maneggiare l'impasto per la stesura, condimento e cottura.
Inoltre l'impasto dovrà maturare per 48 ore, quindi quando si ha voglia di questa pizza, bisogna pianificare il tutto con due giorni di anticipo.
Adriano Continisio è l'autore del blog Profumo di Lievito, una delle migliori ed autorevoli risorse sul web per le preparazioni lievitate. Il link originale di questa ricetta lo trovate qui.
Ingredienti
- Farina W300 800gr.
- Acqua (fresca di rubinetto) 640 – 700gr. (secondo l'assorbimento della farina)
- Lievito di birra fresco 4gr.
- Sale 18gr.
- Olio EVO 3 cucchiai (in alternativa 20gr di strutto)
Ore 19/
Sciogliamo il lievito nell’acqua, uniamo ¾ della farina ed avviamo la macchina, con la foglia, a bassa velocità.
Quando l’impasto avrà l’aspetto di una crema, inseriamo il sale e poco dopo la restante farina, lasciamo andare per 4 minuti.
Aumentiamo la velocità ed impastiamo fino ad ottenere l’incordatura, dopodiché aggiungiamo l’olio a filo.
Quando il tutto sarà amalgamato e ben legato, montiamo il gancio e riavviamo impastando fino a che non reincorda.
Ribaltiamo l’impasto e lasciamo girare per 2 – 3 minuti o finché non apparirà ben legato, liscio ed elastico.
Trasferiamo in un contenitore da frigo con coperchio e lasciamo a temperatura ambiente per 30 minuti, poi mettiamo in frigo, in una zona a 5 – 6°.
Verso le 16 di due giorni dopo spostiamo il contenitore nello scomparto della frutta.
Alle 18 mettiamo a temperatura ambiente e dopo circa 90 minuti spezziamo in due pezzi. Con il taglio in alto diamo una sola piegatura a tre, mettiamo la chiusura sotto e copriamo a campana.
Dopo 20 minuti stendiamo aiutandoci con farina di semola, facendo attenzione a non schiacciare la pasta e a distribuire i gas con la punta delle dita.
Trasferiamo in due teglie grandicelle unte e lasciamo lievitare a 26° (forno spento con luce accesa) per 30 minuti.
Condiamo con il pomodoro ed il sale ed inforniamo a 250° alla prima tacca in basso.
Dopo 10’ distribuiamo la mozzarella ed un filo d’olio evo e rimettiamo nel forno, posizionando alla seconda tacca in alto, per altri 3 minuti.