"Formaggio di Fossa"

In questi giorni si tira fuori dalle famose fosse il tipico
Formaggio da cui prende il nome

Quello originale, che tra poco avrà il marchio DOP, è fatto a Sogliano sul Rubicone,
ma se ne fanno di molto simili anche in altre zone...

LA STORIA:

Secondo la leggenda, il tipico formaggio di fossa deve il suo particolare aroma alla nascita in una terra di confine. Pare infatti che nel 1486 Alfonso d'Aragona, sconfitto dai Francesi, avesse ottenuto l'ospitalità di Girolamo Riario, signore di Forlì. Ma le risorse del forlivese non consentirono a lungo il sostentamento delle truppe, che presto cominciarono a depredare i contadini dei dintorni. Questi, per difendersi, presero l'abitudine di nascondere le provviste nelle fosse scavate nella roccia arenaria. A novembre, una volta partiti gli eserciti e finite le scorrerie, le dissotterrarono e scoprirono che il formaggio aveva cambiato le proprie caratteristiche organolettiche.
Oltre a Talamello, dove la tradizione dell'infossatura del del formaggio è stata ripresa 15 anni fa, anche a Sant'Agata Feltria dal 1998 si produce formaggio di fossa.

Il formaggio di fossa di oggi è figlio di quella tradizione che si rinnova, mantenendo intatti gli antichi procedimenti di stagionatura. Ogni estate le fosse vengono ripulite e asciugate con un falò di paglia e sterpi poi, dopo aver sistemato un contenitore per il liquido sul fondo, si ricoprono le pareti con un'intelaiatura di legno e canne foderata di paglia. Le forme ricavate dal latte ovino, dopo almeno un mese di maturazione, in agosto si dispongono nelle fosse in sacchi di juta bianchi, dove il nome del proprietario e il peso sono stati scritti col nerofumo. Una volta piene, le fosse si chiudono con tavole e gesso, per aspettare la riapertura di novembre, quando finalmente il formaggio ha acquistato tutte le sue speciali peculiarità.

Di forma spesso irregolare, particolare dovuto alla sistemazione nella fossa, l'Ambra si presenta di colore dal giallo paglierino al nocciola pallido e di pasta chiara e morbida. La struttura è friabile e il sapore dolce e leggermente piccante. L'aroma di fungo può essere una sua caratteristica, insieme a quello di castagna lessa, al sentore di cantina, di telo e di chiuso, che perde appena si mastica. Un formaggio da meditazione, che va assaporato poco per volta, masticandolo lentamente. Oltre che grattugiato e saltato in padella con paste e gnocchi, può essere gustato anche con la confettura di fichi e il miele, che ne smorza la forza senza disperderne l'aroma. Per accompagnarlo sono ottimi i vini dolci (passito e vin santo su tutti) o un buon rosso invecchiato.

L'Ambra deve il proprio sapore ricco all'ambiente anaerobico che si crea nelle fosse sigillate ermeticamente. Al loro interno infatti la temperatura si mantiene costante tra i 17° e i 20° per tutti e tre i mesi di stagionatura, mentre l'umidità relativa sfiora il 100%.

Ogni anno a Talamello, la prima e seconda domenica del mese di Novembre, si tiene la fiera del formaggio di fossa, dov'è possibile acquistare e degustare l'Ambra.

QUANTO COSTA:
c'è una notevole speculazione su questi formaggi:
spesso vengono venduti quelli simili (taroccati) e a costi esagerati, (non è raro trovare persino nelle IperCoop formaggi di fossa a 26Euro/Kg e nemmeno di Sogliano!)
mentre il Formaggio di Fossa originale
dovrebbe avere un costo che varia dai 16 ai 24 Euro al Kg

La patria del formaggio di fossa è Sogliano al Rubicone, dove il 25 Novembre di ogni anno si rinnova il rito della sfossatura dei formaggi, con una grande festa che da qualche anno è diventata una vera e propria sagra del formaggio di fossa.

Questo formaggio è prodotto anche a Talamello, in provincia di Pesaro, dove è chiamato

Il formaggio di fossa non ha ancora ricevuto la denominazione di orgine protetta (DOP), a causa dei problemi dovuti al metodo di stagionatura così particolare.

Caratteristiche
Il formaggio di fossa ha un sapore molto particolare e particolarmente intenso. Durante il periodo di staggionatura nelle fosse i formaggi assumono i profumi di legno, tartufo, muschio dell'ambiente della fossa e cambiano forma assumendo una sezione quasi rettangolare.
Il sapore che acquisisce il formaggio di fossa va dal dolce al piccante, all'amarognolo a seconda del tipo del formaggio di partenza, della fossa nella quale è stato stagionato e dalla sua maturazione iniziale.

Il formaggio di fossa è un formaggio grasso, più o meno a seconda del latte di partenza: quello di pecora è più grasso di quello di mucca.
Il formaggio di fossa è un ottimo ingrediente della cucina ASI poiché ha un sapore fortissimo in grado di insaporire in modo incredibile molti piatti con una quantità minima di calorie, in quanto ne bastano pochi grammi.

Produzione
I formaggi che vengono infossati possono essere di diversi tipi, di solito sono caciotte di mucca o di pecora, prodotte con latte crudo.
Dopo una maturazione di qualche settimana, vengono chiusi dentro sacchi di tela sui quali viene riportato il peso e il nome del proprietario.
Le fosse scavate nel tufo sono a forma di fiasco e profonde 3 metri circa.
Prima di essere riempite vengono pulite e bonificate bruciando paglia e sterpi, vengono poi rivestite di paglia e canne per favorire la sgocciolatura del siero ed evitare il contatto dei formaggi con le pareti della fossa.
Dopo aver stivato i sacchi dei formaggi nelle fosse esse vengono chiuse con coperchi di legno.

[Modificato da Etrusco 26/11/2004 13.42]

COME GUSTARLO:

Viene utilizzato come ingrediente delle minestre tipiche romagnole (cappelletti, passatelli, ecc.) oppure, grattuggiato, come condimento sopra primi e secondi piatti. Inoltre viene degustato da solo o accompagnato con miele, confetture di frutta , aceto balsamico, ecc.
Abbinamento con i vini: con riserve di rossi pregiati, con vini passiti e con marsala.

...un pò strano, interregionale direi. Visto che il formaggio di fossa è un pecorino particolarmente buono, ho provato a grattarne un pò (solo un pò, se no il suo diventa un sapore vampiro) su un fragrante piatto di spaghetti all'amatriciana, col guanciale e tutto il resto. L'abbinamento non sarà stato un classico, ma.... che bontà, ragazzi!



Giorgione

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Scritto da: giogio232323 27/11/2004 13.00
...un pò strano, interregionale direi. Visto che il formaggio di fossa è un pecorino particolarmente buono, ho provato a grattarne un pò (solo un pò, se no il suo diventa un sapore vampiro) su un fragrante piatto di spaghetti all'amatriciana, col guanciale e tutto il resto. L'abbinamento non sarà stato un classico, ma.... che bontà, ragazzi!



Giorgione

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Ma quale? IL formaggio di Fossa originale di sogliano o quello di altre località?

Io lo metto anche a scaglie sull'insalata al posto del sale

PS dalle tue parti quanto lo paghi al Kg?

...non so di dove fosse. So solo che l'ho pagato 3.00 € (era poco più di 100 gr. quindi circa 26 - 27 € al Kg. Era molto buono, di chiara origine ovina, e stava al bacio nel contesto che ti ho detto. E' come per il tartufo, qui arriva in condizioni decenti solo la pasta di tartufo, o il tartufo nero conservato. Il tartufo fresco qui arriva miseramente disseccato, per mangiarlo sono dovuto arrivare, come minimo, ad Acqualagna (che posto eccezionale!). Ciao.



Giorgione

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Scritto da: giogio232323 27/11/2004 15.34
...non so di dove fosse. So solo che l'ho pagato 3.00 € (era poco più di 100 gr. quindi circa 26 - 27 € al Kg. Era molto buono, di chiara origine ovina, e stava al bacio nel contesto che ti ho detto. E' come per il tartufo, qui arriva in condizioni decenti solo la pasta di tartufo, o il tartufo nero conservato. Il tartufo fresco qui arriva miseramente disseccato, per mangiarlo sono dovuto arrivare, come minimo, ad Acqualagna (che posto eccezionale!). Ciao.



Giorgione

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Il prezzo che hai pagato è eccessivo:
dovrebbe costare dai 16 ai 25 Euro max,
ma effettivamente quei pochi punti vendita che ne sono forniti se ne approfittano.

Per me non è un semplice formaggio, ma qualcosa di paradisiaco

...la prossima prova sarà nelle fave a coniglio, specialità siciliana dalla ricetta imprecisabile, visto che si tratta di una specialità da bettola, ottima per accompagnare il vino rosso e forte delle mie parti. Si tratta semplicemente di fave (vanno bene anche quelle surgelate, non facciamo gli schizzinosi) bollite assieme un pò di sale e a numerosi spicchi d'aglio. Quando le fave sono cotte (l'aglio sarà quasi spappolato, ma va bene così) si lasciano nell'acqua di cottura (che non deve essere troppa, nel caso se ne toglie un pò) e si aggiunge olio buono e origano, quindi si lasciano raffreddare. Una volta che siano fredde si aggiunge del pecorino duro, grattato o a scaglie, si mescola bene e si mette in frigo. E' di prammatica mangiarle bevendoci su del buon vino rosso secco.




Ciao.

Giorgione