"Formaggio di Fossa"

In questi giorni si tira fuori dalle famose fosse il tipico
Formaggio da cui prende il nome

Quello originale, che tra poco avrà il marchio DOP, è fatto a Sogliano sul Rubicone,
ma se ne fanno di molto simili anche in altre zone...

LA STORIA:

Secondo la leggenda, il tipico formaggio di fossa deve il suo particolare aroma alla nascita in una terra di confine. Pare infatti che nel 1486 Alfonso d'Aragona, sconfitto dai Francesi, avesse ottenuto l'ospitalità di Girolamo Riario, signore di Forlì. Ma le risorse del forlivese non consentirono a lungo il sostentamento delle truppe, che presto cominciarono a depredare i contadini dei dintorni. Questi, per difendersi, presero l'abitudine di nascondere le provviste nelle fosse scavate nella roccia arenaria. A novembre, una volta partiti gli eserciti e finite le scorrerie, le dissotterrarono e scoprirono che il formaggio aveva cambiato le proprie caratteristiche organolettiche.
Oltre a Talamello, dove la tradizione dell'infossatura del del formaggio è stata ripresa 15 anni fa, anche a Sant'Agata Feltria dal 1998 si produce formaggio di fossa.

Il formaggio di fossa di oggi è figlio di quella tradizione che si rinnova, mantenendo intatti gli antichi procedimenti di stagionatura. Ogni estate le fosse vengono ripulite e asciugate con un falò di paglia e sterpi poi, dopo aver sistemato un contenitore per il liquido sul fondo, si ricoprono le pareti con un'intelaiatura di legno e canne foderata di paglia. Le forme ricavate dal latte ovino, dopo almeno un mese di maturazione, in agosto si dispongono nelle fosse in sacchi di juta bianchi, dove il nome del proprietario e il peso sono stati scritti col nerofumo. Una volta piene, le fosse si chiudono con tavole e gesso, per aspettare la riapertura di novembre, quando finalmente il formaggio ha acquistato tutte le sue speciali peculiarità.

Di forma spesso irregolare, particolare dovuto alla sistemazione nella fossa, l'Ambra si presenta di colore dal giallo paglierino al nocciola pallido e di pasta chiara e morbida. La struttura è friabile e il sapore dolce e leggermente piccante. L'aroma di fungo può essere una sua caratteristica, insieme a quello di castagna lessa, al sentore di cantina, di telo e di chiuso, che perde appena si mastica. Un formaggio da meditazione, che va assaporato poco per volta, masticandolo lentamente. Oltre che grattugiato e saltato in padella con paste e gnocchi, può essere gustato anche con la confettura di fichi e il miele, che ne smorza la forza senza disperderne l'aroma. Per accompagnarlo sono ottimi i vini dolci (passito e vin santo su tutti) o un buon rosso invecchiato.

L'Ambra deve il proprio sapore ricco all'ambiente anaerobico che si crea nelle fosse sigillate ermeticamente. Al loro interno infatti la temperatura si mantiene costante tra i 17° e i 20° per tutti e tre i mesi di stagionatura, mentre l'umidità relativa sfiora il 100%.

Ogni anno a Talamello, la prima e seconda domenica del mese di Novembre, si tiene la fiera del formaggio di fossa, dov'è possibile acquistare e degustare l'Ambra.