Il formaggio è stato incriminato,con gli insaccati,dei peggiori reati legati alla dieta e messo all'indice dai luoghi comuni delle diete "usa e getta" per il contenuto dei grassi.La conseguenza è stata un gran proliferare di prodotti industriali "light": formaggio light,burro light ecc.
Il formaggio però - quello vero - ha anche un importante
valore nutrizionale,per l'apporto di calcio ed altri minerali,e per la presenza di aminoacidi essenziali,tutti elementi fondamentali per bambini,anziani e vegetariani.
La percentuale di grasso nei formaggi va dal 20% al 70%.Non bisogna però cadere in luoghi comuni:i grassi del formaggio non sono solo saturi.
Inserito in un pasto non come dessert,ma come
secondo piatto, lo si può mangiare senza preoccupazioni.Il
parmigiano,ad esempio,per disciplinare utilizza latte scremato e la sua percentuale di grasso è del 30% circa.Considerando una porzione di 60 g,i grassi sono meno di 20 g.
I medici raccomandano di assumere,soprattutto nell'infanzia e negli anni giovanili,grandi quantità di calcio tramite il latte,lo yogurt e i formaggi,per prevenire l'osteoporosi.
Oltre al calcio e ad altri minerali,il formaggio contiene
proteine,che non soltanto hanno un alto valore nutritivo ma,grazie ai processi subiti dal latte nel corso della sua trasformazione,sono anche facilmente digeribili.