Frittola palermitana

Oggi vi propongo la mia versione di un cibo popolare molto diffuso a Palermo. Nei mercati cittadini è molto frequente incontrare un personaggio che porta con sé un paniere molto grande, accuratamente ricoperto da una coperta di lana e da un lenzuolo. Chi si avvicina gli paga il cibo, lui intasca i soldi, con la stessa mano pesca nel cestone una manciata di qualcosa di indefinibile, la mette su un foglio di carta oleata, o in mezzo a un panino, e il cliente mangia soddisfatto.
Non voglio scoraggiarvi, per cui evito di descrivervi le porcherie che ci sono in quel cestone, anche se l'odore è favoloso. Però, siccome mi è stato detto che la frittola è buona, ho cercato di elaborarne la ricetta, realizzabile anche in modo decisamente igienico. Rispetto agli aromi originali ho soltanto sostituito lo zafferano (per me abbastanza insignificante) con la curcuma, che a me piace molto di più. Per il resto, l'originalità della ricetta è rispettata tanto quanto mi hanno consentito le mie ricerche. Io l'ho preparata ieri sera e l'ho gustata, è tanto saporita quanto umile ed economica.

Frittola palermitana

Ingredienti:

Rigagliette di carne di ogni tipo disponibile
Un pezzetto di cotenna
Sedano
Carota
Cipolla
Curcuma
Pepe nero
Olio Evo
Alloro
Rosmarino

Esecuzione

Per prima cosa mettete le carni e la cotenna a bollire in acqua salata per 2 ore. Scolate accuratamente le carni e gettate via l’acqua di bollitura, che sarà diventata bianca per il grasso perduto dalle carni. Sminuzzate assieme le carni e la cotenna, poi condite il miscuglio con carota, cipolla, curcuma, sedano e pepe nero. Mescolate bene e lasciate che il tutto si insaporisca almeno per 1 ora. Tritate dell’altra cipolla e mettetela in una padella con un po’ d’acqua, un po’ d’alloro e un rametto di rosmarino. Fate cucinare la cipolla. Appena la cipolla si sarà ammorbidita aggiungete poco olio Evo e lasciate che la cipolla inizi a stufarsi nell’olio. A questo punto versate la composta di carni nella padella e fatela insaporire fino all’esaurimento quasi completo del liquidi. Imbottite un panino morbido con la composta ben calda. Buon appetito.

Giorgione