Pesce dal primo al secondo

GRANCHIO ALLA SALSA DI CHAMPAGNE

Per 4 persone:
•4 kg di granchio delle mangrovie (detto anche granchio nero)
•100 gr di burro
•6 cipollotti dorati tritati finemente
•3 rametti di timo
•1 foglia d’alloro
•Pepe nero appena macinato
•¼ cucchiaino di pepe di caienna
•1 tazza di un buon champagne

Per il brodo di pesce:
•1 kg di lische e teste di pesce
•45 gr di burro
•½ porro (solo la parte bianca) tritato
•½ carota
•½ cipolla
•1 gambo di sedano
•2 funghi prataioli
•1 tazza di vino bianco secco
•6 rametti di prezzemolo tritati finemente
•2 rametti di timo
•1 foglia d’alloro
•6 grani di pepe
•5 tazze d’acqua fredda

Per la salsa:
•70 ml Cognac
•45 gr di burro
•Panna leggera
•2 tuorli
•Sale

Per preparare questo granchio, spazzolarlo completamente con uno spazzolino sotto l’acqua fredda corrente per rimuovere ogni residuo di fango che può essersi attaccato al guscio. Tagliare il granchio a metà con una grossa forbice da cucina. Conservare i succhi, insieme con le uova qualora ci fossero. Rimuovere il guscio superiore del granchio e scartarlo, insieme alla cartilagine morbida delle zampe. Staccare le zampe e le chele con una forbice o una mannaia affilata. Spaccare le chele con un colpo secco utilizzando il retro di un paio di forbici o usate una mannaia. Cuocere immediatamente dato che il granchio tende a perdere la sua umidità in tempi rapidi. Per cuocere il granchio, sciogliere innanzitutto il burro in una casseruola a fuoco basso e farvi ammorbidire i cipollotti. Aggiungere il granchio, le erbe ed il pepe. Continuare a mescolare il granchio fino a che il guscio inizi a cambiare colore (circa 5 minuti). Aggiungere lo champagne e il brodo, coprire con un coperchio e cuocere a fuoco alto per circa 10-12 minuti. Rimuovere dal fuoco e tenere al caldo. Per preparare la salsa, filtrare il liquido dalla cottura del granchio versandolo in un’altra casseruola e portarlo ad ebollizione. Abbassare il fuoco ed incorporare il cognac. Spegnere il fuoco. Per preparare il brodo, tritare grossolanamente il pesce in pezzi da 4 cm e lavare le lische tritate. Fare sciogliere il burro a fuoco lento, aggiungervi le verdure e cuocere fino a che diventino morbide. Aggiungere le lische, mescolare, quindi aggiungere le erbe, il vino e i grani di pepe. Ridurre ad 1/3 del volume originale. Aggiungere l’acqua e fare sobbollire, schiumare il grasso e la schiuma dalla superficie. Continuare a far sobbollire per 34 minuti schiumando frequentemente. Filtrare, infine, in un colino fine schiacciando dolcemente gli ingredienti. In una ciotola separata, sbattere le uova del granchio con la panna e i rossi d’uovo. Passare il composto attraverso un colino fine così da ottenere una salsa. Mischiare completamente con un frullino e salare. Per servire il piatto, impilare i granchi in un piatto da portata o in una ciotola, versarci sopra la salsa e cospargere con prezzemolo. Disporre ciotole individuali a tavola.

IMPEPATA DI COZZE CON POLENTINE

Per 4 persone:
•150 gr di farina di mais
•100 gr misto di verdure per soffritto
•2 cucchiai di prezzemolo tritato
•3 cucchiai di olio di oliva
•2 cucchiai di burro
•300 ml di vino bianco
•1 e ½ di cozze
•1 cucchiaino di scorza di limone
•1 rametto di prezzemolo
•1 spicchio d’aglio
•sale e pepe

Lavare le cozze. Metterle in ammollo in una bacinella con acqua fredda e 5 cucchiai di sale grosso. Farle riposare fino al momento di cuocerle. Portare a bollore 1 litro di acqua e mezzo litro di vino. Salare e unire la farina di mais. Cuocere 8 minuti a fuoco basso, mescolando continuamente. Distribuire la farina in 4 stampini imburrati. Scolare le cozze e metterle in una casseruola. Insaporire con pepe e ½ bicchiere di vino. Cuocere a fuoco vivo, con il coperchio, finché si aprono. Se qualche cozza rimane chiusa, gettarla via perché non è commestibile. Raccogliere le cozze e tenerle al caldo fra due piatti. Filtrare il liquido delle cozze e tenerlo da parte. In un tegame rosolare olio, aglio e misto di verdure tritate. Bagnare con il vino rimasto e con un bicchiere del liquido delle cozze. Unire la scorza del limone e il prezzemolo tritato. Fare addensare il condimento 5 minuti nel tegame, mescolando. Insaporire con una macinata di pepe. Riscaldare, mentre cuoce il condimento, le polentine, mettendo gli stampini 5 minuti nel forno a 220°. Sformare delicatamente le polentine su un piatto da portata. Circondare le polentine con le cozze, con il loro guscio. Versarvi sopra il condimento bollente. Guarnire con ciuffi di prezzemolo e servire.

INSALATA DI GAMBERI

Per 4 persone:

•600 gr di code di gamberi
•80 ml vino sherry
•2 lime
•150 gr di cicorino
•100 gr di insalata riccia
•1 cipollotto
•40 ml di olio extravergine di oliva
•Sale e pepe

Sgusciare le code di gambero. Togliere il filetto nero con la punta di uno stecchino. Ricavare il succo di lime con lo spremiagrumi. Mescolare il succo con lo sherry. Irrorare i gamberi con la marinata. Fare riposare in frigo per mezz’ora. Accorciare i gambi delle foglie di cicorino e delle foglie di insalata riccia. Togliere radici, foglie verdi e membrana superficiale al cipollotto. Ridurlo a rondelle sottilissime. Foderare un’insalatiera con le varie foglie delle insalate. Scolare i gamberi dalla marinata. Metterli in una ciotola con l’insalata rimasta e il cipollotto. Sciogliere in una ciotola il sale e il pepe con 2-3 cucchiai del liquido della marinata. Incorporarvi l’olio a filo, sbattendo con una forchetta. Versare la salsina nella ciotola. Mescolare. Trasferire tutto nell’insalatiera e servire.

INVOLTINI DI SOGLIOLE E MELANZANE

Per 2 persone:
•6 filetti di sogliola
•300 gr di peperoni rossi grigliati
•1 cucchiaio di prezzemolo tritato
•1 melanzana ovale
•3 cucchiai di olio di oliva
•40 gr di mollica rafferma
•½ bicchiere di latte
•2 cucchiai di grana grattugiato
•10 steli di erba cipollina
•sale e pepe bianco

Bollire 3 litri di acqua, con il sale grosso. Lavare la melanzana, sbucciarla, ricavando strisce di 4 cm di larghezza, con poca polpa attaccata. Cuocerle nell’acqua bollente per 1 minuto. Scolare le strisce di buccia con il mestolo. Dividere la polpa della melanzana in grossi pezzi e lessarli nell’acqua bollente per 10 minuti. Scolarli e strizzarli bene. Rosolare la polpa di melanzana 3 minuti nel tegame con un cucchiaio di olio, schiacciandola con una forchetta. Unire la mollica di pane bagnata nel latte e strizzata, grana, sale, pepe e prezzemolo. Sistemare sul piano di lavoro i filetti di sogliola, peparli e salarli. Spalmarli con il composto e fare lo stesso con le strisce di melanzane. Arrotolare filetti e strisce, formando degli involtini, e avvolgerli in carta di alluminio, chiudendoli a caramella.
Cuocerli 10 minuti in acqua bollente, spegnere il fuoco, lasciandoli in ammollo. Pulire i peperoni e ricavare piccoli rombi dalla polpa. Frullare il resto della polpa con l’olio rimasto. Scolare gli involtini, togliere l’alluminio e sistemarli su un piatto da portata. Decorare con i rombi di peperone. Completare con la salsa e con pezzetti di erba cipollina. Servire.

INVOLTINI DI SOGLIOLA AI FUNGHI

•4 filetti di sogliola
•340 g di funghi champignon
•60 g di burro
•pane grattugiato
•prezzemolo
•1 cipollina fresca

Preparate il ripieno per gli involtini:
mondate gli champigno, tritateli, poneteli in una ciotola e aggiungete il pane grattugiato, il prezzemolo e la cipolla tritati, il sale, aggiungete il pepe e 40 g di burro fuso.
Ricordatevi:
prima di tritare i funghi conservate due cappelli per ogni filetto di sogliola, lo utilizzerete in seguito.

Amalgamate accuratamente tutti gli ingredienti e disponeteli nei filetti di sogliola, arrotolateli e fissateli con uno stecchino.
Prendete una pirofila:
imburratela, e disponete gli involtini al suo interno. Su ogni involtino poggiate due cappelle di funghi, irrorate tutto con il burro fuso rimasto e mettete in forno a 170° C per trenta minuti circa.

INVOLTINI DI SOGLIOLA IN SALSA ROSA PICCANTE

•12 filetti di sogliola
•un mazzetto di prezzemolo
•un rametto di dragoncello
•8 pomodorini tipo ciliegia
•mezzo dl di vino bianco secco
•olio
•sale

Per la preparazione della salsa:

•500 g di patate
•un pizzico di cumino
•una foglia di alloro
•2 cucchiai di salsa di pomodoro
•olio
•sale

iniziate dalla salsa:
sbucciate le patate e fatene delle fette sottili. Mettetele a cuocere coperte in una padella insieme all'alloro e al cumino, aggiungete 4 cucchiai d'olio e 3,5 dl d'acqua calda.
Dopo 10 minuti di cottura unite la salsa di pomodoro ed aggiustate di sale; dopo di ché eliminate l'alloro e frullate la salsa, che terrete in caldo.
Fate un trito del dragoncello e del prezzemolo, e cospargete queste erbe tritate sui filetti di sogliola, aggiungete sale a vostro gusto e fatene degli involtini, arrotolandoli, che fisserete con uno stecchino di legno.
Cuocete gli involtini:
fate scaldare 3 cucchiai d'olio in una padella, unite il vino e aggiungete gli involtini, coprite la padella e lasciate cuocere per 5 minuti; passato il tempo di cottura, togliete gli involtini dalla padella ed il loro fondo di cottura incorporatelo alla salsa che avete precedentemente preparato.
Presentate il piatto in questo modo:
suddividete la salsa nei piatti ed adagiatevi sopra gli involtini di sogliola, aggiungendo i pomodorini ciliegia tagliati a metà; se volete a completamento del piatto potete spolverizzare con le erbe tritate.

Di più sul dragoncello:
è un'erba aromatica, usata soprattutto in Francia. Ha un odore molto fine e pungente.
In Italia non è facile trovarla fresca; per questo potete tranquillamente utilizzarla essiccata, ricordandovi di dimezzare le dosi perché l'essiccazione rende più forte l'aroma.

MERLUZZO ALLA CIPOLLA TEDESCA

Per 4 persone:
•800 g di filetti di merluzzo
•2 cipolle
•2 porri
•3 cucchiai d’olio
•Il succo di 1 limone
•2 cucchiai di prezzemolo tritato finemente
•1 bicchiere di vino bianco secco
•Sale

Lavare, asciugare i filetti, metterli in una terrina e cospargerli con il succo di limone e poco sale. Tritare finemente la cipolla e la parte bianca dei porri e farli rosolare leggermente in una casseruola con l’olio. Aggiungere i filetti, versarvi sopra il vino e lasciarli cuocere per quindici minuti a fuoco medio, quindi cospargere con il prezzemolo tritato e portare in tavola.

MISTO DI PESCE IN SCAPECE

Per 4 persone:

•400 gr di nasello a fette sottili
•150 gr di filetti di triglie
•150 gr calamari
•100 gr di latterini
•60 gr di farina
•2 bicchieri di olio di arachidi
•½ bicchiere di olio di oliva
•150 ml di aceto
•350 ml di vino bianco
•1 cipolla
•100 gr di carote
•1 costa di sedano
•3 foglie di alloro
•1 bustina di zafferano in polvere
•sale e pepe

Eliminare pinne e squame alle fette di nasello. Lavarle insieme alle triglie, ai zatterini e ai calamari. Scaldare l’olio di arachidi nella padella. Insaporire i pesci con abbondante pepe macinato. Infarinare le fette di nasello e i filetti di triglia. Sistemare i zatterini e i calamari in un sacchetto di carta da pane, insieme alla farina rimasta. Chiuderlo e agitarlo. Friggere i calamari 5 minuti. Scolarli su carta assorbente. Friggere i filetti 1 minuto, i latterini 2 minuti e il nasello 8 minuti. Friggere un tipo di pesce per volta. Salare con il sale. Sistemare i pesci nel piatto da portata. Sbucciare la cipolla, spuntare e raschiare le carote, eliminare i filamenti e le basi dure alle coste di sedano. Lavare le verdure con una foglia di alloro. Tagliare la cipolla a fette, le carote e il sedano a lamelle. Scaldare l’olio di oliva in una padella. Rosolarvi tre minuti le verdure e l’alloro. Bagnare con vino e aceto. Far bollire 20 minuti, sciogliervi lo zafferano in polvere. Versare la marinata bollente sul pesce. Lasciare raffreddare completamente la preparazione. Trasferirla in un contenitore con coperchio a chiusura ermetica, e tenerla nella parte meno fredda del frigorifero almeno 24 ore. Togliere l’alloro cotto, al momento di portare in tavola, e sostituirlo con alcune foglie fresche. Servire.

NASELLO AI PEPERONI

Per 4 persone:


•600 grammi di filetti di nasello
•1 peperone giallo
•1 peperone rosso
•1 zucchina
•60 grammi di olive verdi snocciolate
•4 cucchiai di panna da cucina
•2 rametti di timo
•2 rametti di prezzemolo
•1 cucchiaino di pepe in grani
•4 cucchiai di olio di oliva
•2 pizzichi di sale fino
•1 spolverata di pepe

PREPARARE LA SALSA:
Lava i peperoni e togli il torsolo i semi ed i filamenti interni, poi taglia a dadini. Affetta le olive a rondelle. Spunta e lava la zucchina, tagliala a fettine sottilissime. Scalda in una padella 3 cucchiai d'olio e fai rosolare in essa i peperoni a fuoco vivo per 5 minuti. Abbassa la fiamma ed unisci le olive, cuoci per 15 minuti e sala. Passa metà dei peperoni al passaverdura e mescola con la panna, rimettili in padella con le fettine di zucchina e cuoci per un minuto.

PREPARARE IL PESCE:
Lava e asciuga il timo e il prezzemolo. Porta a bollore in una pentola 2 litri d'acqua con i grani di pepe un rametto di timo e uno di prezzemolo. Metti sulla pentola un cestello per cuocere il pesce a vapore. Cuocilo per 15 minuti e salalo. Trita il prezzemolo rimasto. Versa su un piatto da portata la salsa di peperoni, adagia sopra il pesce, condisci con un cucchiaio d'olio il trito di prezzemolo ed il timo, spolverizza con il pepe e servi.

NODINI DI SOGLIOLA CON SCALOGNO

Per 4 persone:


•500 gr filetti di sogliola
•400 gr scalogni
•50 gr burro
•1 bicchiere vino rosso
•aceto balsamico
•2 cucchiai zucchero
•1 scorza limone
•prezzemolo
•1 dado vegetale
•alloro
•pepe nero in grani
•pepe bianco macinato
•sale

Sbucciare gli scalogni, lavarli e asciugarli. Sciogliere il burro, unire lo zucchero e farlo caramellare. Aggiungere gli scalogni, rosolarli per 3 minuti a fuoco alto, mescolando. Bagnare con il vino, salarli e cuocerli per 25 minuti a fuoco dolce e coperti. Scaldare il forno a 200°. Portare a bollore 2 litri d'acqua con i grani di pepe, alloro e scorza di limone. Sciogliervi i dadi, far intiepidire.
Lavare i filetti di sogliola. Formare un nodo in ogni filetto. Sistemare i nodini su una placca imburrata. Insaporirli con il pepe bianco. Versare sui nodini il brodo preparato, compresi gli aromi. Coprire la placca con carta d'alluminio. Cuocere il pesce in forno per 10 minuti. Prendere altra scorza di limone. Staccare le foglie di prezzemolo e tritarle insieme alla scorza. Togliere la placca dal forno. Sgocciolare le sogliole e sistemarle al caldo.
Alzare il fuoco sotto gli scalogni, unire l'aceto, far restringere il fondo di cottura finchè diventa sciroppo. Unire il trito di prezzemolo e scorza, cuocere per 1 minuto. Versare gli scalogni su un piatto da portata. Sistemarci sopra le sogliole. Decorare con altre foglie di alloro e servire

ORATE UBRIACHE

Per 4 persone:


•2 orate da 500 grammi ciascuna
•150 gr pomodorini ciliegia
•3 cucchiai d'olio d'oliva
•2 spicchi d'aglio
•2 rametti di prezzemolo
•½ bicchiere di vino bianco secco
•sale fino 2 pizzichi.

in un tegame ampio metti l'olio e l'aglio a fettine, fai scaldare e poni le orate facendo cuocere a fuoco vivo per due minuti per parte, girandole. Aggiungi il vino e fai evaporare per 2 minuti, poi aggiungi i pomodorini interi, un rametto di prezzemolo intero e ½ bicchiere d'acqua calda, copri e fai cuocere per 10 minuti, a fuoco moderato. Scopri il tegame, lascia evaporare un po' di liquido, in modo che rimanga una salsina un po' densa. Spegni e togli le orate dal tegame, spinale e ponile in un piatto da portata, cospargi con la salsa nel tegame, guarnisci con i pomodorini e l'altro rametto di prezzemolo tritato.

OSTRICHE GRATINATE ALLA MORNAY (FRANCIA)

Per 4 persone:
•12 ostriche
•2 bicchieri di vino bianco
•100 g di burro
•30 g di farina
•½ dl di latte
•2 cucchiai di panna liquida
•2 tuorli
•150 g di funghi coltivati
•150 g di grana padano
•Sale
•Pepe

Lavate le ostriche sotto l’acqua corrente poi utilizzando l’apposito utensile, apritele ed estraete i molluschi che raccoglierete con la loro acqua in una casseruola.
Alla casseruola: aggiungete il vino e fate cuocere a fiamma bassissima per 10 minuti.
Trascorsi i 10 minuti: con una paletta forata estraete i molluschi dal fondo di cottura e metteteli da parte.
Il fondo di cottura: filtratelo e rimettetelo sul fuoco per farlo ridurre di due terzi.
Dalle conchiglie: staccate le valve concave e conservatele.
Preparate la besciamella: prendete una piccola casseruola e fate fondere all’interno metà del burro con la farina, mescolate con un cucchiaio di legno per evitare la formazione di grumi, poi diluite con il latte caldo, aggiustate di sale e pepe e fate cuocere per 10 minuti circa, mescolando continuamente.
Appena pronta: togliete la salsa dal fuoco e incorporatevi il fondo di cottura dei molluschi, i tuorli, la panna e 50 g di grana padano, amalgamate bene tutti gli ingredienti.
Poi passate ai funghi: lavateli, affettateli e fateli saltare in padella con il restante burro, aggiustate di sale e pepe a vostro gusto e distribuiteli all’interno delle conchiglie conservate.
Per portare in tavola: disponete la salsa e i molluschi sopra i funghi, cospargete con il grana rimasto e mettete in forno a 200°C per 15 minuti. Togliete dal forno e servite subito in tavola.

PALOMBO AL PROFUMO MEDITERRANEO CON POMODORINI, PATATE E OLIVE

Per 4 persone:
•1,2 kg di palombo tagliato a fette non troppo sottili
•60 g di filetti di acciughe sott’olio
•3 spicchi di aglio
•300 g di pomodorini ciliegina
•500 g di patate
•60 g di olive verdi schiacciate al peperoncino
•50 g di olive di Gaeta
•2 cucchiai di capperi sotto sale (circa 20 g)
•1 cespo di lattuga (circa 200 g)
•2 cucchiai di mandorle a lamelle (circa 20 g)
•2 rametti di maggiorana
•1 cucchiaio di aceto balsamico (circa 10 ml) o se preferite 2 di vino rosso
•4 cucchiai di olio di oliva (circa 40 ml)
•2 pizzichi di peperoncino in polvere
•3 cucchiai di sale grosso
•2 pizzichi di sale fino

Iniziate dalle verdure: togliete i piccioli ai pomodori, lavateli, asciugateli con carta assorbente da cucina e tagliate ciascuno in 4 parti.
In una pentola: mettete sul fuoco 3 lt di acqua e aspettate che raggiunga il bollore.
Nel frattempo: lavate le patate e, senza sbucciarle, fatele a fettine di 3-4 mm di spessore.
Appena l’acqua bolle, mettete il sale e tuffatevi le fettine di patate per 5 minuti.
Trascorso questo tempo toglietele dall’acqua con un mestolo forato e fatele asciugare sopra un telo.
Eliminate dalla lattuga le foglie esterne più dure o rovinate, sfogliatela, lavatela e asciugatela con la centrifuga .
Lavata anche i rametti di maggiorana sotto l’acqua corrente, sgocciolateli e asciugateli.
Le olive nere e i capperi: fateli sgocciolare dal loro liquido di conservazione.
Prendete una teglia grande al punto da potervi sistemare il palombo in un unico strato: ungetela con un cucchiaino di olio e disponete all’interno le foglie di lattuga leggermente sovrapposte una all’altra, poi fate lo stesso con le patate e tenete da parte qualche fetta di quest’ultime per decorare.
Unite ¾ dei pomodori, aggiustate di sale a piacere, insaporite con il peperoncino, aggiungete le olive verdi e nere e i capperi – conservatene qualcuno, servirà per guarnire le fette di palombo. Spolverizzate con metà della maggiorana e irrorate con un cucchiai di olio.
Nel frattempo passate alla preparazione del pesce: lavate le fette di palombo in acqua fredda e asciugatele con carta assorbente da cucina.
Schiacciate gli spicchi di aglio con la lama di un coltello, eliminate la buccia e dividetelo a bastoncini fini.
Sgocciolate le acciughe dall’olio e fatele a pezzetti.
Praticate 6-8 fori su ciascuna fetta di palombo, allargateli leggermente inserendo all’interno di ognuno uno spiedino metallico e movendolo in senso rotatorio, poi inserite in ciascun foro un pezzetto di aglio, e uno di acciuga.
Riprendete la teglia: e disponete sopra le verdure, le fette di palombo, ricoprite queste ultime con le patate, i pomodori, le olive e i capperi tenuti da parte.
Una raccomandazione: evitate di coprire con gli ingredienti sopra elencati le parti farcite del pesce.
Fate scaldare il forno a 200°C: nel frattempo irrorate il pesce con l’aceto balsamico, l’olio rimasto e una presa di sale a vostro gusto, mettete in forno e lasciate cuocere per 25 minuti circa.
Controllate la cottura: se la preparazione tende a scurirsi troppo copritela con carta da forno o carta di alluminio.
Trascorso il tempo di cottura: togliete dal forno, spolverizzate con le lamelle di mandorle, rimettete in forno e lasciate stare altri 5 minuti.
Siete pronti per servire: togliete la teglia dal forno, cospargete il piatto con il rametto di maggiorana rimasto preventivamente tritato e portate in tavola.

PACCHETTI DI SALMONE AL PEPE ROSA

Per 4 persone:
•600 gr di filetto di salmone
•3 grossi porri
•Erba cipollina
•1 cucchiaio di pepe rosa
•2 limoni
•6 cucchiai di olio extravergine di oliva
•Sale

Scottare le membrane dei porri in acqua bollente per qualche istante. Affettare sottilmente il cuore dei porri. Tagliare il salmone in quadrati di circa 4 cm e sistemarli al centro di 2 foglie di porro disposte a croce. Spolverizzare con sale, metà pepe rosa e rondelle di porri. Chiudere le foglie di porro a pacchetto. Mettere un cestello per la cottura a vapore, nella casseruola con una quantità di acqua sufficiente a sfiorare il fondo. Unire i pacchetti e cuocerli per 10 minuti. Spremere il succo dei limoni e sbatterlo con il sale in una ciotola. Unire l’olio a filo, il pepe rosa sbriciolato rimasto e l’erba cipollina tagliuzzata. Trasferire i pacchetti nei piatti. Mescolare due cucchiai dell’acqua di cottura al condimento. Irrorarli con la salsina e servire subito.

Per contorno: patate novelle cotte al vapore condite con la stessa salsina preparata per i pacchetti o con maionese mescolata a yogurt.

PESCATRICE IN SALSA DI PEPERONI AI CAPPERI

•una pescatrice da 1 kg
•1 peperone rosso
•1 peperone verde
•1 peperone giallo
•2 pomodori maturi
•1 cucchiaio di capperi
•1 limone
•2 dl di vino bianco
•1 ciuffo di prezzemolo
•1/4 di cipolla
•1 spicchio di aglio
•6 cucchiai di olio
•sale e pepe bianco

pulite e lavate accuratamente la pescatrice. Farcitele il ventre con l'aglio ed una spolverata di prezzemolo tritato. Prendete una casseruola adatta alla cottura del pesce, In una casseruola da pesce fate scaldare 3 cucchiai di olio e metteteci a rosolare la pescatrice, facendola dorare da entrambi i lati per 5 o 6 minuti, dopo di ché innaffiatela con il vino bianco, coprite con un coperchio e lasciate completare la cottura, a fiamma media, per circa 15 minuti.
Passate ai peperoni:
privateli dei semi, lavateli accuratamente e riduceteli a pezzetti che frullerete insieme ai pomodori sminuzzati, il succo di limone, gli altri 3 cucchiai di olio rimasti, la cipolla, del prezzemolo ed una presa di sale e pepe. Fate in modo di ottenere una salsa omogenea a cui dovete aggiungere i capperi.
Completiamo il piatto:
private la pescatrice della lisca, sistematela su un piatto da portata, irroratela con la salsa. Lasciatela qualche minuto ad insaporire e servitela.

PESCE PERSICO CON PEPERONI

Per 4 persone:
•400 gr di filetti di pesce persico
•1 cipolla
•1 sedano
•1 carota
•1 dl di aceto di vino bianco
•1 dl di vino bianco
•3-4 foglie di alloro
•150 gr di capperi salati
•1 vasetto di peperoni sott’aceto
•3 acciughe sotto sale
•1 ciuffo di prezzemolo
•1 limone
•olio extravergine di oliva
•1 spicchio d’aglio
•sale e pepe

Lessare il pesce, portando ad ebollizione abbondante acqua salata. Unire il vino, l’aceto, la cipolla, il sedano, la carota e l’alloro. Cuocere il pesce per 3-4 minuti. Sciacquare i capperi. Pulire il prezzemolo e sgocciolare i peperoni. Tritare tutto. Rosolare l’aglio nella padella con l’olio. Unire le acciughe. Versare il mix di capperi e peperoni, salare, pepare e cuocere per 10 minuti a fuoco dolce. Grattugiare la scorza del limone, spremere il succo e filtrarlo. Condire i filetti di pesce con il succo e la scorza e lasciare insaporire per circa 1 ora. Distribuire la salsa ai peperoni tiepida sui filetti di pesce e servire.

PESCE SPADA ALLA CALABRESE

Per 4 persone:
•3 cucchiai di olio
•4 trance di pesce spada alte 15 mm circa
•2 cucchiai di prezzemolo tritato
•1 cucchiaino d’origano
•2 cucchiai di piccoli capperi sott’aceto
•succo di un piccolo limone

Scaldare leggermente l’olio in una grande padella. Adagiarvi le trance di pesce spada e girarle uno alla volta; dovranno cuocere a fuoco basso per circa 6 minuti o fino a che, pungendole con la forchetta, non si presentano morbide. Toglierle dall’olio con una paletta forata, facendo sgocciolare bene l’olio e metterle in un piatto. Nello stesso olio della padella riunire tutti gli altri ingredienti: il prezzemolo tritato, l’origano, i capperi sott’aceto, il succo di limone ed il sale. Fare bollire il tutto mescolando spesso fino a che il sugo non si presenta piuttosto denso. Metterlo quindi sul pesce e servire.

PESCE SPADA GOLOSO

Per 4 persone:
•4 fette di pesce spada spesse
•pangrattato
•aglio tritato
•prezzemolo tritato
•vino bianco secco q. b.
•sale q. b.

Privare le fette di pesce spada della pelle e dell'osso centrale. Passarlo ben bene in un' impanatura preparata con pangrattato, aglio, prezzemolo e una presa di sale. Adagiare le fette di pesce in una teglia da forno una con un filo d'olio. Infornare a 200° per circa 15-20 minuti (o fin quando non si sarà formata una bella crosticina dorata!), rigirando il pesce a metà cottura e sfumandolo con un po' di vino qualche minuto prima di toglierlo dal forno.

POLPETTONE DI TONNO IN PESTO DI RUCOLA

Per 4 persone:
•250 g di tonno sott’olio
•1 uovo intero
•1 tuorlo
•40 g di parmigiano grattugiato
•4 filetti di acciuga sott’olio
•1 cucchiaio di capperi sotto sale
•4 cucchiai di pangrattato
•1 filone di pane francese
•1 limone non trattato
•2 mazzi di rucola
•30 g di pinoli
•30 g di pecorino grattugiato
•Olio extra vergine d’oliva
•Sale
•Pepe

Iniziate sgocciolando il tonno e frullatelo nel mixer insieme alle acciughe, ai capperi dissalati, la scorza grattugiata del limone, il pangrattato, il parmigiano, l’uovo e il tuorlo, fino ad ottenere un composto omogeneo.
Il composto appena realizzato: dividetelo in due parti, bagnatevi le mani e formate con ciascuna parte 2 polpettoni – sistemate ognuno su un foglio di carta da forno bagnata e strizzata e avvolgeteli stretti, chiudete le estremità a caramella e per finire con dello spago da cucina.
Metteteli a lessare in acqua bollente salata per 25 minuti circa, poi scolateli e fateli freddare.
Un suggerimento: è importante che lo spago sia legato molto bene attorno alla carta da forno in modo che l’acqua non possa raggiungere il polpettone.
Nel frattempo: pulite la rucola e frullatela insieme a d cucchiai di olio e.v.o., i pinoli, il pecorino, sale e pepe a vostro gusto.
Prendete il pane: fatelo a fette e mettetelo a tostare in forno.
Preparatevi a servire: scartate i polpettoni, tagliateli a fette abbastanza spesse, riprendete il pane dal forno e mettete una fettina di polpettone su ciascuno dei crostini appena sfornati, sopra al polpettone mettete 1 cucchiaino del pesto di rucola e portate in tavola.
Questo piatto può essere servito anche come antipasto.

ROMBO AL VAPORE CON SALSA AL ROQUEFORT

Per 4 persone:
•4 filetti di rombo
•2 carote
•1 rapa piccola
•100 gr di fagiolini
•Sale e pepe


PER LA SALSA:

•70 gr di formaggio Roquefort (gorgonzola)
•3 cucchiai di olio extravergine di oliva
•1 cucchiaio di succo di limone
•Sale e pepe

Preparare la salsa. Dividere a pezzetti il formaggio e tritarlo. Metterlo in una ciotola, aggiungere l’olio, il succo del limone, sale e pepe. Mescolare finché gli ingredienti saranno ben amalgamati. Pelare le carote e la rapa. Tagliarle a pezzetti. Spuntare i fagiolini e dividerli a pezzetti. Adagiare carote, rapa e fagiolini nell’apposito cestello. Cospargerli con un pizzico di sale e farli cuocere a vapore. Pulire i filetti di rombo. Salarli e pelarli. Disporli nel cestello, disporvi sopra gli ortaggi, già cotti, e far cuocere a vapore per 5 minuti. Scolare il tutto e servire accompagnando con un cucchiaio di salsa.