Cucina Austriaca

ANTIPASTI

Preparazione
Rosolare della cipolla e del prezzemolo tritati finemente in un po' di burro, aggiungervi i finferli ben mondati, insaporire con sale e pepe e finire la cottura. Mescolare un po' di farina con della panna, versarla sui funghi, dare l'ultima bollita. Servire con gnocchi di pane.

Preparazione
Cuocere a fuoco lento in 1 lt di acqua 1 polmone di vitello, 1 cuore di vitello, 1 cipolla, 1 foglia di alloro, un po' di timo, 1 carota, 1 cucchiaio da tavola di sale. Nel frattempo soffriggere 100 g di farina ed 1 cipolla finemente tritata in 100 g di burro. Aggiungere un trito di 2 cetrioli sott'aceto, 2 acciughe, 1 cucchiaio da caffè di capperi, un po' di scorza di limone e prezzemolo. Irrorare con il brodo di cottura della coratella, aggiungere un po' di senape e succo di limone e continuare la cottura per ¼ d'ora. Successivamente aggiungere il polmone ed il cuore tagliati a striscioline, dare un'ultima bollita ed aggiungere infine ¼ lt di panna. Servire con canerderli (Semmelknodel).

Ingredienti
80 g di burro, 1 cucchiaio di capperi, 1 cipolla, ½ cucchiaino di kummel (cumino), ½ cucchiaino di senape, 1 cetriolo sotto aceto, ½ cucchiaino di paprika dolce, erba cipollina, 250 g di ricotta, sale e pepe

Preparazione
Montare molto bene il burro. Poi mescolarlo con gli altri ingredienti tagliati a pezzetti molto piccoli.

PRIMI PIATTI

Ingredienti
150 g di farina, 2 uova, ¼ lt di latte, 50 g di olio, sale Preparazione
Mescolare la farina con le uova, il latte e un po' di sale, fino ad ottenere un impasto semiliquido. Friggere delle crépes sottili, arrotolare e tagliare a striscioline. Versarle nel brodo poco prima di servire.

Ingredienti
40 g di semolino, 1 tuorlo e 1 chiara d'uovo, 25 g di burro, ½ cucchiaino di farina, sale Preparazione
Montare il burro con il tuorlo. Montare a neve la chiara d'uovo e aggiungere il semolino.
Mescolare i due composti, aggiungendo la farina. Fare riposare per ½ ora.
Formare degli gnocchetti con un cucchiaio, buttarli nel brodo bollente e farli cuocere per ¼ d'ora.

Preparazione
Fare una pasta con 300 g di farina, 1 uovo, un po' di sale e dell'acqua tiepida. Lavorarla bene e farla riposare.
Per il ripieno: amalgamare bene 125 g di patate lesse con 125 g di ricotta, 1 uovo, un po' di maggiorana, dell'erba cipollina, del pepe, dell'aglio schiacciato, del sale e della menta. Se l'impasto è troppo duro, aggiungere un po' di panna. Stendere la pasta, ritagliare dei dischi, stendervi sopra un po' di ripieno, piegarli a metà e chiudere accuratamente i bordi. Cuocere in acqua salata. Versarvi sopra del burro sciolto e servire con insalata.

Ingredienti
750 g di farina, 3 uova, ½ lt d'acqua, 250 g di groviera (o Emmenthal), 150 g di burro, 250 g di cipolla affettata finissima. Preparazione
Mescolare la farina, le uova, l'acqua e un po' di sale fino ad ottenere un impasto, senza sbatterlo. Versarlo nella speciale macchina da gnocchi tirolesi facendoli cadere direttamente in acqua bollente slaata. Fate cuocere per 3-4 minuti. Scolare e condire con groviera grattugiato, formando degli strati. Per finire versarvi sopra il burro, nel quale avrete fatto rosolare le cipolle.

Preparazione
Tagliare 2 o 3 panini raffermi e farli ammorbidire in acqua, passarli al tritacarne con 100-200 g di fegato di manzo. Imbiondire una cipolla e del prezzemolo tritati finemente in 30 g di burro, aggiungerci un uovo intero, del sale, pepe, maggiorana, 1 cucchiaio di farina e 4 cucchiai di pane grattugiato e mescolare al fegato, amalgamando bene il tutto. Lasciare riposare ¼ d'ora, formare dei piccoli gnocchi e farli cuocere per ¼ d'ora in brodo bollente.

Preparazione
Tagliare a dadini 6-8 panini bianchi raffermi. Sbattere 2 uova intere in ¼ lt di latte con una presa di sale. Versare sul pane e lasciare assorbire.
Stufare una piccola cipolla tagliata finemente con 2 cucchiai di prezzemolo tritato in 30 g di burro e mescolare al pane. Aggiungere 100 g di farina e 150-200 g di carne di maiale affumicata (anche salumi) tagliata a pezzettini. Mescolare bene. Formare con le mani bagnate 8-10 gnocchi circa. Metterli in acqua salata bollente, e farli cuocere per 10-15 minuti circa a fuoco bassissimo. Servirli in brodo di manzo oppure con crauti o insalata.

ZUPPE E MINESTRE

Ingredienti
100g di burro, 2 tuorli d'uovo, 2 albumi d'uovo montati, sale, 150g di farina Preparazione
Sbattete il burro fino a che sia morbido, incorporate i tuorli, il latte ed il sale e incorporate alternativamente gli albumi montati e la farina.
Usando un cucchiaino prendete il composto e buttatelo nell'acqua salata bollente e lasciate bollire per circa 10 minuti fino a che salgano in superficie.
Togliete i gnocchetti e servite nel brodo di carne con prezzemolo tritato finemente o erba cipollina.

Ingredienti
500g di pesce (preferibilmente carpa), 150g di uova, 70g di lardo, 50g di farina, 1/2 cipolla, 1 foglia di alloro, 1 cucchiaino di timo, 1 cucchiaino di prezzemolo tritato, qualche grano di pepe, qualche chiodo di garofano, 3 cucchiaini di aceto, un pizzico di sale, 100g di tuberi, 1 cucchiaino di zucchero, un goccio di vino rosso

Preparazione
Fare un brodo con la testa, le uova e la coda di una carpa e 1 1/2 litro di acqua alla quale avrete aggiunto un grano di pepe, anelli di cipolla, timo, foglie d'alloro, sale e una spruzzata d'aceto. Immergete le uova nell'acqua alla quale avrete aggiunto un pizzico di sale e aceto.
Sciogliete 70g di lardo in una padella, incorporate 50g di farina e un cucchiaino di zucchero e lasciate cuocere fino a che diventi leggermente bruno. Quindi aggiungete nella stessa padella 100g di carote lavate e grattugiate e altri tuberi, incorporate un bicchiere di vino rosso, aggiungete il brodo filtrato e lasciate cuocere. In fine aggiungete la carne bollita e sminuzzata della carpa. Servite con crostini.

Ingredienti
100g di lardo, 100g di cipolla, 1 cucchiaino di paprika, un po' d'acqua, 200g di manzo affettato, sale, aglio, cumino, maggiorana, 1 cucchiaino di passata di pomodoro, 3 piccole patate affettate, 3/4 litro di acqua o brodo

Preparazione
Friggere la cipolla nel lardo evitando che s'imbrunisca, quindi aggiungete la carne e le spezie, versate l'acqua o il brodo e lasciate sobbollire fino a che diventi tenera. Quindi aggiungete i piccoli pezzi di patata e bollite fino a che diventino morbide. Servite con pane bianco o panini.

Ingredienti
30g di lardo, 1 cipolla piccola affettata finemente, 1 cucchiaino di prezzemolo tritato, 120g di fegato tritato finemente, 1 uovo, sale, pepe, milza, maggiorana, 1 spicchio d'aglio schiacciato, 2 panini bagnati e strizzati, farina q.b.
Preparazione
Miscelate il fegato e il pane con gli altri ingredienti. Soffriggete la cipolla nel burro e aggiungetela al composto. Aggiungete un po' di farina per poter impastare il tutto. Quindi, usando un cucchiaio, passate il composto attraverso una grattuggia a maglie larghe direttamente nel brodo che è stato precedentemente preparato. Lasciate sobbollire per qualche minuto, servite con erba cipollina.

Ingredienti
300g di ossa di manzo e verdura per il brodo (carote, un piccolo porro, un mazzetto di prezzemolo, un pezzo di sedano rapa), 140g pane bianco, 20g di burro, 70g di milza, 1 uovo, un pizzico di sale e maggiorana, lardo
Preparazione
Fare del brodo con le ossa, il sale e la verdura lavata.
Sbattete il burro fino a che diventi morbido, incorporate una parte del tuorlo dell'uovo e quindi aggiungete la milza tritata finemente, il sale ed il resto del tuorlo, solo alla fine aggiungete l'albume montato a neve.
Affettate il pane bianco, metteteci sopra il composto appena ottenuto e friggetelo nel lardo caldo.
Servite il tutto nel brodo caldo.

Ingredienti
2 grosse fette di pane raffermo o pane nero, 2 cucchiaini di strutto, 1 cucchiaio di pezzi di carne di maiale croccante, 1 cucchiaino di prezzemolo tritato finemente, 1 salsiccia per persona affettata finemente, sale, pepe, mezzo spicchio d'aglio, semi di cumino, 1 litro di brodo, 1 uovo, erba cipollina

Preparazione
Tagliate il pane in piccoli pezzi e friggete nello strutto evitando che s'imbruniscano. Aggiungete le spezie e tutti gli altri ingredienti fatta eccezione per l'uovo.
Versateci sopra il brodo e cuocete lentamente fino a che si riduca leggermente. Appena prima di servire sbattete l'uovo e aggiungetelo alla zuppa. Servite con una buona quantità di erba cipollina.

SECONDI PIATTI

Ingredienti
1 fetta di roastbeef grossa a persona, 80 g di olio, ½ sedano, 2-3 carote, 2 cipolle, 1 bicchiere di vino bianco, 2 cucchiai di panna acida, concentrato di pomodro, capperi tritati finemente, buccia di limone

Preparazione
Salare e pepare le fette di carne e friggerle in olio e burro bollente. Toglierle dalla padella.
Stemperare della farina nell'olio appena usato, aggiungere un po' di brodo o vino e rimettervi la carne.
Tagliare le cipolle, le carote e il sedano a fettine, rosolare e aggiungere alla carne. Coprire e cuocere a fuoco lento. Prima di servire insaporire con panna, buccia di limone e capperi.