Cucina Austriaca

Ingredienti
1 pollo giovane, sale, rosmarino, maggiorana, 50g di burro

Per il ripieno:
20g di grasso, sale, prezzemolo tritato, noce moscata, 1 tuorlo Preparazione
Strofinate il pollo preparato e lavato con sale, qualche foglia di rosmarino e mezzo cucchiaino di maggiorana e sia dentro che fuori e riempitelo con il seguente ripieno.
Miscelate un panino bagnato e strizzato con il burro, il sale, il prezzemolo e la noce moscata ed il rosso d'uovo e farcite il pollo con questo ripieno.
A questo punto cucite le aperture con un filo grosso. Cospargete con fiocchi di burro e arrostite fino a che diventi croccante da tutte le parti al forno (non aggiungete acqua). Tagliate il pollo arrostito in quattro pezzi e disponetelo in un piatto. Servite con riso, insalata mista e salsa di mele.

Ingredienti
4 peperoni verdi, 350 g di carne di maiale tritata, 1 cipolla, 1 uovo, sale, pepe, senape, salsa di pomodoro

Preparazione
Tagliare i peperoni a metà e togliere i semi.
Mescolare la carne con gli ingredienti indicati e insaporire bene.
Riempire i peperoni e adagiarli in una pirofila con la salsa di pomodoro. Coprire e cuocere a fuoco lento.
Servire con riso.

Ingredienti
4 bistecche da 180g, 50g di burro, sale, pepe

Per il ripieno:
Parmigiano grattugiato, Emmental affettato, funghi tritati grossolanamente, mollica di pane, sale, pepe, noce moscata, piselli verdi (cotti)

Per la salsa:
3/8 litro di brodo di vitello, 1/8 litro di panna acida, 71g burro, 71g farina, sale, pepe, succo di 1/2 limone
Preparazione
Pestate le bistecche fino a che diventino sottili. Cospargete ciascuna bistecca di parmigiano, miscelate gli altri ingredienti e cospargete il composto sulle bistecche, arrotolate le bistecche e legatele; conditele esternamente e cuocetele su entrambi i lati nel grasso. Alla fine versateci sopra la salsa che preparerete in questo modo: lasciate imbrunire la farina nel burro, versateci il brodo e condite. Lasciate cuocere fino a che diventi densa, incorporate la panna e alla fine il succo di limone. Patate o qualsiasi alimento farinoso accompagna bene questo piatto.

Ingredienti
Le zampe e la schiena di un coniglio selvatico, sale, pepe, prezzemolo, 250g di tuberi, 1 foglia d'alloro, timo, 1 cipollam qualche cappero tritato, 40g di burro, 1 cucchiaino di mostarda, 60g di farina, 100g di pancetta per ricoprire la carne, 3/4 litro di brodo, 1/4 litro di panna acida, limone affettato
Preparazione
Spellate i pezzi di coniglio, ricopriteli il grasso e condite con sale e pepe. Coprite il fondo di una padella con i tuberi tagliati in piccoli pezzi, le cipolle affettate e i pezzi di pancetta e a questo punto anche i pezzi di carne.
Condite il tutto e versateci sopra il burro fuso, quindi aggiungete un po' d'acqua e arrostite in forno fino a che s'indori su entrambi i lati. Rimuovete la carne, cospargete di farina i tuberi rimasti nella padella, incorporate 3/4 litro di brodo con il resto degli ingredienti (capperi, mostarda e panna acida). Portate ad ebollizione e filtrate. Mettete la carne di nuovo nel brodo e lasciate stufare lentamente fino a che diventi perfettamente tenero.
Le zampe richiedono più tempo della schiena per cuocere quindi dovrete estrarre i pezzi di schiena e tenerli in caldo per permettere alle zampe di cuocere completamente. Disponete su di un piatto da portata, guarnite con fette di limone e qualche cappero. Servite con la pasta.

Ingredienti
la testa (senza occhi), il petto, le spalle, il collo, il fegato, i polmoni, il cuore ed il sangue di un coniglio selvatico, un pizzico di sale, qualche grano di pepe, 1 foglia di alloro, timo, una fetta di limone, 1 cucchiaio d'aceto, 100g di tuberi tritati finemente, 1 cipolla affettata, 30g di burro, 30g di farina, 1 cucchiaio di passata di pomodoro, 1 cucchiaino di mostarda, 1 spicchio d'arancia, 1 cucchiaino di zucchero, 1 cucchiaio di fragole, 1 bicchiere di vino rosso

Preparazione
Mettete i pezzi del coniglio (senza il sangue) in acqua fredda e salata, sufficiente a ricoprirlo, aggiungete i tuberi e le spezie e sobbollite fino a che diventino tenere. Ora estraete i pezzi carnosi, rimuovete la carne dalle ossa e dividetela in pezzi.
Nel frattempo fate un roux con il grasso e la farina, aggiungete il sugo di cottura e i tuberi e fate restringere fino ad ottenere una salsa. Aggiungete la passata di pomodoro, la mostarda, l'arancia, lo zucchero, le fragole, il vino rosso ed il sangue del coniglio. Lasciate bollire e filtrate il tutto. Mettete di nuovo la carne nella salsa e cuocete per qualche altro minuto. Servite con gnocchi.

Preparazione
Rosolare una cipolla in un po' di burro e olio. Scottare della cervella di vitello in acqua bollente per qualche minuto, poi togliere la pelle, tritarla e metterla a cuocere con la cipolla. Sbattere 1 o 2 uova in un po' di latte, versare sopra alla cervella e lasciare che il tutto si rapprenda. Bagnare brevemente 8-10 fette di pane bianco con del latte, in cui avete sbattuto un uovo e del sale. Passare poi nel pane grattugiato e friggere in olio bollente. Disporre le fette a 2 a 2 e riempirle con la cervella. Particolarmente buono con gli spinaci.

Ingredienti
1 tacchino giovane, sale, maggiorana, 50g di burro, 1 cucchiaino di farina, 50g di pancetta, 1k di castagne, sale, zucchero, noce moscata Preparazione
Incidete la pelle delle castagne e bollitele per 15 minuti in acqua salata, quindi sbucciatele quando sono ancora calde.
Pulite e preparate il tacchino, strofinatelo con sale e maggiorana e farcitelo con le castagne. Cucite il tacchino, disponete le fette di pancetta ad avvolgerlo e mettetelo in una teglia a pancia in giù.
Aggiungete l'acqua e arrostitelo fino a che diventi dorato bagnandolo frequentemente.
Quindi voltatelo e finite d'arrostirlo con il petto rivolto verso l'alto. Il tempo di cottura può variare da 2 a 3 ore a seconda della grandezza e dell'età del tacchino stesso (controllate la cottura inserendo una forchetta nella carne).
Quando il tacchino è pronto mettetelo su di un piano e lasciatelo raffreddare per 10 minuti, nel frattempo preparate una salsa con il grasso di cottura, aggiungendo un po' d'acqua, cospargendo con farina, incorporando il burro e lasciando bollire.
Una spruzzata di brandy aumenterà l'aroma. Ora tagliate il tacchino. Prima tagliate la cucitura e mettete il ripieno di castagne in un piatto, tagliate le ossa del petto fino al collo con il trinciapolli, dividete la schiena in due. Affettate il petto in fette, allo stesso modo tagliate il resto e disponetelo nel piatto. Servite la salsa separatamente. Servite con riso, cavolini di bruxelles, fragole e salsa di mele.

Preparazione
Prendere 3-4 costolette di vitello con osso.
In un piatto sbattere 1 uovo intero, 1 cucchiaio di latte, qialche goccia d'olio e un po' di sale. Battere la carne, salarla e passarla nella farina. Immergere poi la carne nell'uovo sbattuto e passarla quindi nel pangrattato, pressandola bene. Friggerla immediatamente in olio bollente. Servire con patate, insalata o riso.

Ingredienti
4 bistecche di vitello spesse circa 1/2 cm, 40g di burro, sale

Per il ragu di animelle:
1 animella di mucca, 100g di funghi tagliati a pezzetti, 30g burro Preparazione
Soffriggete le bistecche nel burro caldo fino a che prendano colore su entrambi i lati. Mettete il ragu di animelle su ciascuna bistecca e mettete una sottile frittata sopra il tutto. Disponete le bistecche su di un piatto circondate da insalata verde e servite.

Per il ragu, lessate le animelle nell'acqua salata per 20 minuti, quindi sciacquatela sotto l'acqua fredda corrente. Tagliatele a pezzettini, incorporate i funghi e agiungete il burro e cuocete fino a che venga completamente assorbito. Legate il tutto con della salsa all'uovo calda.

Ingredienti
1kg di carpe, 1/2 litro di birra scura, 2 cipolle, 1 mazzetto di prezzemolo, 2 spicchi d'aglio, 4 foglia d'alloro, sale, noce moscata, chiodi di garofano, spezie miste, cannella, pepe, buccia di limone grattugiata, 3 cucchiai di farina, 1 cucchiaino di miele, 3 cucchiai di aceto.
Preparazione
Tagliate le carpe in pezzi spessi circa 1/2 cm e portateli ad ebbollizione nella birra insieme agli altri ingredienti tritati e le spezie e lasciate sobbollire per circa 1/2 ora fino a che la carpa sia tenera.
Rimuovete i pezzi della carpa e metteteli da parte. Lasciate imbrunire la farina in una padella senza grasso, aggiungete il sugo creato dalla birra, addolcite con il miele e lasciate cuocere fino a che si addensi. Mettete i pezzi di carpa nella salsa e lasciate giungere ad ebollizione e servite immediatamente.

Ingredienti
700g di carne di maiale magro affettato finemente, sale, pepe, 1/2 spicchio d'aglio schiacciato, 1 cucchiaino di farina e semi di cumino, 1 cipolla di media grandezza tritata, 80g di lardo, 1 cucchiaino di passata di pomodoro, acqua q.b., 2 patate tagliate a fiammifero
Preparazione
Lasciate prendere colore alla cipolla nel grasso caldo, aggiungete la carne e le spezie e friggete vivacemente.
versate sufficiente acqua per fare una salsa densa, aggiungete la patata, coprite e sobbollite fino a che diventi tenera.

Ingredienti
4 bistecche di salmone spellate da circa 150g l'una, un pizzico di sale, 60g di burro, 1 bicchierino di vino bianco, 2 rossi d'uovo, erba cipollina tritata, 50g di prosciutto tritato
Preparazione
Friggete nel burro le bistecche di salmone su entrambi i lati, aggiungete il vino bianco e mettetelo in una teglia imburrata.
Sbattete i rossi d'uovo con un po' di sugo creato durante la cottura del pesce, versate questo composto sul pesce, cospargete con il prosciutto tritato e l'erba cipollina e mettete inforno fino a che la salsa si addensi.
Servite immediatamente con insalata verde.

Ingredienti
700g di carne tagliata a piccoli pezzi, 1/2 litro di acqua, sale, grani di pepe, un piccolo pezzo di limone, 250g d'asparagi, 40g di farina, 50g di burro, noce moscata e 1 cucchiaino di zucchero, 1/16 litro di latte, 2 tuorli

Preparazione
Mettete la carne e il condimento in una casseruola con l'acqua e cucinate lentamente fino a che diventi tenera.
Nel frattempo grattate gli asparagi, tagliateli in piccoli pezzi e cuoceteli fino a che diventino teneri in 1/4 litro d'acqua con un pizzico di sale e un pizzico di zucchero. Cucinate e mescolate fino a che diventino morbidi. Sbattete due tuorli nel latte. Rimuovete la salsa dal fuoco e aggiungete l'uovo e il latte. Aggiungete la carne e i pezzi d'asparagi e mettete il ragu in una pentola d'acqua bollente fino al momento di servire. Servite con riso.

Ingredienti
1/2 testa di maiale con il muso, sale, verdura come il sedano rapa, le carote, il prezzemolo, 1 cipolla, 1 spicchio d'aglio, qualche grano di pepe, una foglia di alloro, rafano grattugiato, 1/2kg di lenticchie cotte
Preparazione
Lavate la testa di maiale e cuocetela lentamente per 2 ore insieme alla verdura, tagliatela, aggiungete la cipolla, il sale, le spezie; quando la carne è molto tenera rimuovetela delicatamente dalle ossa, cospargetela abbondantemente con il rafano e servite calda con lenticchie lesse.

Ingredienti
1 pollo, 60g di farina, 50g di burro, 1/4 litro di panna acida, 1 grossa cipolla, 1 cucchiaino di paprika, sale, 1/2 litro di brodo di manzo
Preparazione
Tagliate il pollo in pezzi e tritate finemente la cipolla, mettete tutto insieme nel grasso caldo e friggete fino a che prenda colore. Condite con la paprika e il sale, cospargete di farina e incorporate la panna acida. Aggiungete il brodo di manzo e cuocete fino a che diventi tenero.
Servite con gnocchi.

Ingredienti
1 carpa, sale e pepe, 100g di burro, 50g di cipolla, 1/2 cucchiaino di paprika, 1/4 litro di brodo, 1/4 litro di panna acida, 50g di pancetta, 30g di farina, 100g di funghi
Preparazione
Squamare e pulire la carpa, tagliarla in porzioni, salare e pepare e ungere con il burro. Mettete la cipolla tritata in una casseruola e cuocere nel burro, aggiungere la paprika, quindi il brodo di pesce (preparato con i resti della carpa), aggiungete i pezzi di carpa e cucinate per un pochino.
Rimuovete i pezzi di carpa, aggiungete la panna acida e la farina e portate ad ebollizione, filtrate il tutto e versate la salsa ottenuta sul pesce, aggiungete i funghi tagliati a pezzetti e cuocete tutto insieme per un breve lasso di tempo. Servite con le patate.

Ingredienti
700g di agnello tagliato a grossi pezzi, 30g farina, 100g di lardo, 2 cipolle tritate finemente, 1 cucchiaino di paprika e un pizzico di sale, 1/2 litro d'acqua, 1/8 litro di panna acida, 50g di pancetta Preparazione
Friggete la carne leggermente nel lardo caldo, sale e cospargete con la farina e mettete da parte.
Usando lo stesso lardo, friggete le cipolle, condite con la paprika, aggiungete l'acqua e lasciate che la carne cuocia fino a che diventi tenera. Rimuovete la carne, fate continuare a cuocere il sugo con la panna acida quindi filtrate, mettete la carne di nuovo nella salsa, cospargete di pancetta a pezzettini e servite con gli gnocchi.

Ingredienti
500g di montone magro, 200g di cipolla affettata finemente, 100g di lardo, 1 cucchiaino di paprika, un pizzico di sale, passata di pomodoro, aglio, semi di cumino, 250g di riso, 1/2 litro d'acqua, formaggio grattugiato
Preparazione
Soffriggere la cipolla nel lardo, incorporare il sale e la paprika. Aggiungere la carne tagliata a pezzetti e le altre spezie. Lasciar stufare la carne nel suo succo fino a metà cottura, quindi aggiungete il riso e cucinate bene.
Aggiungete l'acqua, mettete un coperchio e lasciate sobbollire fino a che il riso diventi morbido. Schiacciate il tutto in uno stampo, capovolgete il tortino e cospargete di formaggio grattugiato. Servite con insalata verde.

Ingredienti
4 bistecche da 150g, 30g di burro, 1 cucchiaio di farina, 1 piccola cipolla triturata, 1/2 cucchiaino di paprika, 1 cucchiaio di mostarda, qualche cappero, 2 cetrioli sottaceto, un pugno di prezzemolo, la buccia di 1/4 di limone, 1/8 litro di panna acida Preparazione
Preparate le bistecche imburratele ed infarinatele e fatele soffriggere da entrambi i lati nel grasso bollente, quindi mettetele da parte.
Usando lo stesso grasso friggete le cipolle con la paprika, i capperi, la mostarda e i cetrioli sottaceto insieme anche alle bucce di limone e prezzemolo. Versateci sopra la panna e allungate con brodo sufficiente a rendere la salsa cremosa, qui la carne deve essere stufata fino a che diventi tenera. Servite con patate fritte nel burro.

Ingredienti
1 kg di bistecche, 500g di cipolle, 200g di lardo, 1 cucchiaio di paprika, 1/8 litro d'acqua, sale, semi di cumino, maggiorana, 2 spicchi d'aglio schiacciati, 1 cucchiaio di passata di pomodoro Preparazione
Tritate finemente la cipolla e lasciatela imbrunire nel lardo caldo, incorporate la paprika e le altre spezie e quindi aggiungete la carne tagliata a pezzetti e fate soffriggere velocemente.
Aggiungete l'acqua e lasciate stufare lentamente e fino a che la carne diventi morbida e si crei una salsa morbida. Servite con patate o gnocchi.

Ingredienti
1 pesce persico da 150g, 1 cipolla tagliata a rondelle, sale, grani di pepe, aceto

Preparazione
Coprite i pezzi di pesce con dell'acqua fredda, condite e cucinate per 15 minuti fino a che diventi tenero.
Estraete i pezzi di pesce dall'acqua e disponetelo su di un piatto con delle patate bollite, quindi versateci sopra il burro alla mostarda.

Per preparare il burro alla mostarda dovete sciogliere 150g di burro e incorporarci 1 cucchiaino di mostarda, aggiungetevi il brodo di pesce e cuocete fino a che si crei una salsa, servitela calda.

Ingredienti
8 pezzi di montone, 2 grosse cipolle, 40g di burro, 1/4 litro di latte, 1 tuorlo, un pizzico di sale, noce moscata e zenzero, olio per arrostire e bagnare la carne, pane grattugiato
Preparazione
Affettate 2 cipolle e cuocete in acqua salata per qualche minuto, quindi scolatele e stufatele nel burro fino a che s'inteneriscano. Cospargete con la farina, incorporate il latte e lasciate cuocere fino a che si sia addensata.
A questo punto filtrate e incorporate il rosso d'uovo e le spezie e mettete da parte. Battete i pezzi di motone, conditeli, ungeteli con olio e arrostiteli nel burro da una parte. Coprite un patto con uno strato di puree di cipolle e cospargete con pane grattugiato.
Quindi mettete i pezzi di carne con la parte cotta sopra e infornate fino a che s'imbruniscano. Servite con salsa di pomodoro.

Ingredienti
1 carpa tagliata in 4 pezzi da 150g ciascuno (il resto dovrete usarlo per fare il brodo), 40g di burro, 40g di zucchero, 30g di mandorle spellate e tritate, 30g di noci tritate grossolanamente, 30g di uvetta, 30g di prugne e fichi tritati, 1 bicchierino di brandy, il succo di 1/2 limone, 1/8 litro di vino rosso, 1/8 litro di vino bianco, 1/4 litro di brodo di carpa, del succo d'arancia, 50g di pandizenzero sbriciolato

Preparazione
Mettete lo zucchero, le mandorle, le noci, l'uvetta, le prugne ed i fichi nel burro fuso e soffriggete leggermente.
Aggiungete il succo di limone e il brandy, quindi il vino rosso e il brodo di carpa, quindi aggiungete il succo d'arancia e il pandizenzero sbriciolato e lasciate cuocere tutto insieme.
Mettete i 4 pezzi di carpa cotta nella salsa e lasciate cuocere lentamente fino a che sia pronto.
Servite con fette di pane nero tostato.

Ingredienti
1kg di maiale, strutto, spezie come il sale, i semi di cumino, il pepe e l'aglio

Preparazione
Preparate il maiale e strofinatelo bene con le spezie. Arrostitelo su entrambi i lati e finite di cuocerlo in forno bagnandolo frequentemente (con brodo o acqua). Togliete il grasso che si crea e con il sugo rimanente fate una salsa aggiungendo il burro, dell'acqua e la farina, servite con le fette di maiale.

Preparazione
Cuocere in 3 lt di acqua fredda salata 1 cipolla, 1 carota, 1 porro, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 gambo di sedano. Portare a bollitura 1 kg di lombata di manzo, proseguendo la cottura a fuoco lento per 2-3 ore.
Togliere la carne dal brodo, lasciarla riposare per 10 minuti e quindi tagliarla a fette trasversali che ricoprirete con un po' di brodo. Note
Si abbina con patate arrostite e spinaci.

Preparazione
Tagliare a pezzeti della carne di manzo cotta (oppure degli avanzi d'arrosto), friggerli con una cipolla, del cumino e del prezzemolo, salare e pepare. Mescolarvi insieme la stessa quantità di patate lesse, tagliate a pezzetti e ropassate in olio o burro e speck. Prima di servire cospargere con prezzemolo tritato. Ottimo con insalata o verdure.

Ingredienti
4 bistecche da circa 180g, sale, pepe, aglio, 1 cipolla, 50g di lardo Preparazione
Preparate le bistecche come al solito, conditele, soffriggetele fino a farle dorare da entrambi i lati nel lardo molto caldo, rimuovetela e friggete nello stesso grasso le cipolle affettate finemente, fate cuocere con un pezzo di burro e il brodo e fate ridurre la salsa.
Con la punta del coltello mettete un piccolo spicchio d'aglio schiacciato su ciascuna bistecca, mettete le bistecche nella salsa, scaldate velocemente e servite. Note
In questa ricetta per "vaniglia" s'intende l'aglio.

Preparazione
Usare solo pollastri piccoli e freschi.
Tagliarli in quarti, togliere la pelle ed asciugarli bene. Salarli, passarli nella farina e nell'uovo, poi impanarli. Farli friggere lentamente nell'olio bollente. Servire con riso e piselli.

Ingredienti
4 pezzi di carpa ciascuno da circa 200g, 200g di tuberi puliti (sedano, carote, sedano rapa), un mazzetto di prezzemolo, 1 cipolla, 1 spicchio d'aglio, sale, qualche grano di pepe, 1 foglia d'alloro, 1 cucchiaino di zucchero, 2 cucchiai di aceto di vino

Preparazione
Tagliate la verdura a fettine sottili, mettetela insieme ai pezzi di carpa, il sale e le spezie in una casseruola, ricoprite con acqua, portate ad ebollizione e sobbollite fino a che siano teneri.
Servite i pezzi di carpa intervallati da verdura oppure con patate bollite e rafano.

Ingredienti
750g di manzo tagliato a strisce sottili, 300g di cipolla tritate grossolanamente, 150g di lardo, un goccio d'aceto, sale, pepe, aglio, mezza foglia di alloro, timo

Preparazione
Iniziate a soffriggere le cipolle nel lardo bollente, raffreddate con una spruzzata d'aceto, aggiungete la carne e le spezie e lasciate cuocere completamente. Aggiungete l'acqua, coprite e lasciate stufare lentamente.

Note
Se preparate questo piatto con l'aggiunta di un cucchiaino di maggiorana, prende il nome di Gulsh alla maggiorana.